Neerlandia/Nederlands van Nu. Jaargang 109

[p. 29]

Nederlands van Nu
Jaargang 53 - mei 2005

Eethuizen
Frans Debrabandere

Een eethuis heet in België ook wel spijshuis, maar eigenlijk is dat maar een papieren purisme, misschien naar het model van Duits Speiselokal, Speisegaststätte of het verouderde Speisehaus. Maar niemand gebruikt dat woord, zowel in Vlaanderen als in Nederland is dat een restaurant. En er zijn wegrestaurants, wijnrestaurants, bierrestaurants, zelfbedieningsrestaurants, afhaalrestaurants, meeneemrestaurants. Het woord is nog niet zo heel oud. Het WNT vermeldt het voor het eerst in 1862. Het is uiteraard een Frans woord en het wordt ook op zijn Frans uitgesproken, al hoor je in Vlaanderen ook wel eens spellinguitspraak. Het is het tegenwoordig deelwoord van Frans restaurer ‘herstellen’, uit Latijn restaurare ‘hermaken, heropbouwen’ en later ‘vernieuwen’. Het woord restaurant heeft natuurlijk niet altijd de huidige betekenis gehad. In 1534 betekent het nog ‘schadevergoeding, herstel’. Maar vanaf de 16de eeuw ook wordt het adjectief toegepast op een versterkende drank. La Fontaine gebruikt restaurant in 1660 voor een krachtige vleesbouillon. Omstreeks 1750 krijgt het woord de figuurlijke betekenis ‘troost, kracht’. De woordenboeken van Blussé (1811) en Olinger (1825) vertalen restaurant nog altijd alleen als ‘herstelling, wederoprigting’. De betekenis ‘eethuis’ komt voor vanaf 1771, maar die opgediende maaltijden bestonden in het begin hoofdzakelijk uit bouillons. Het versterkende van bouillon horen we nog in het Duitse Kraftbrühe. Pas in de 19de eeuw ontstonden in de Franse steden de eethuizen of restaurants. Typisch voor die eerste restaurants was de table d'hôte of open tafel. Van een uitgebreide spijskaart, waaruit je à la carte je eigen menu kon samenstellen, was natuurlijk nog geen sprake. De gasten zaten aan een gemeenschappelijke open tafel, de table d'hôte. Zodra de maaltijd klaar was, werden de gasten bediend. In Kortrijk zeventig jaar terug vertelt A. Peel hoe nog in de tweede helft van de 19de eeuw de kelners van de eethuizen op de Grote markt 's middags naar buiten kwamen en met een grote bel aan de gasten die op het terras hun aperitief dronken, te kennen gaven, dat er opgediend werd. In Dichtung und Wahrheit vertelt Goethe geregeld hoe gezellig het aan zo'n gemeenschappelijke tafel was. Inspirerende gesprekken met interessante tafelgenoten vond hij in Leipzig boeiender dan veel colleges. Door die tafelgesprekken konden maaltijden vaak uitlopen. Als zondags thuis de maaltijd wat lang duurde, zei mijn moeder steevast ‘het is hier weer tabeldot’. Het Franse woord kan soms aanleiding geven tot misverstand. Op het etalageraam van een eethuisje in het centrum van Brugge lezen we: ‘table d'hôtes - Gastentafel’. Geen van beide woorden bestaat. Table d'hôte of open tafel is een maaltijd aan een gemeenschappelijke tafel in een hotel of restaurant voor de hotelgasten of vaste klanten op vaste tijd, volgens het vaste menu van de dag, tegen vastgestelde prijs. En waarom moet hôte hier in het enkelvoud staan? Omdat hôte, uit Latijn hospes, hier nog de oorspronkelijke betekent heeft, nl. ‘hospes, hospita, gastheer, waard, hotelier, restauranthouder’. Het is dus geen ‘gastentafel’, maar letterlijk ‘de tafel van de waard’¹.

Kloosterlingen gebruiken hun maaltijden in een refter. En dat is wel een oud woord. Een Gentse tekst uit 1236 zegt: ‘oc de gandsebroder of suster di binnen den hus buten reftre drinct of etet sunder orlof hi ne ware siec, met der penitentie van drien dagen sal ment op hem wreken’. Het woord gaat terug op Latijn refectorium, een afleiding van reficere ‘opnieuw maken, herstellen, verkwikken’. Refectorium of refter betekent dus nagenoeg hetzelfde als restaurant. Aangezien - vooral in België - het onderwijs oorspronkelijk door kloostergemeenschappen en geestelijken verstrekt werd, werd de eetzaal in de school ook réfectoire, later refter genoemd. De meeste Vlaamse scholen noemen hun eetzaal nu gewoonlijk restaurant, niet zozeer uit taalzorg, maar om de gastronomische opwaardering ook uit het woord ervoor te laten blijken.

Een eetzaal is ook de mensa, nl. voor studenten. Het woord is verkort uit mensa academica, d.i. ‘academische tafel’ of gemeenschappelijke tafel voor de studenten en professoren van een universiteit. Het woord mensa zelf is de vrouwelijke vorm van mensus, het verleden deelwoord van metiri ‘meten’, en is dus wellicht verkort uit tabula mensa ‘afgemeten plank, tafel’. Denk erom dat dis, zoals Duits Tisch, ook ‘tafel’ betekent. In Vlaanderen was tot voor de Franse Revolutie de dis ook het woord voor de ‘armenbedeling’, ook wel armentafel genoemd, omdat de armen gratis aan een gemeenschappelijke tafel mochten komen aanzitten.

1 Zie hierover: F. Debrabandere, Table d'hôte. De Leiegouw 36 (1994), 41-46. Ook in Verzamelde opstellen, Kortrijk, 1998, 185-189.

[p. 30]

Een soort mensa, maar voor officieren, is de mess, verkort uit mess-room, want mess betekent oorspronkelijk ‘gerecht, spijs’. Zoals zoveel andere cultuurwoorden werd het woord in Engeland binnengebracht door de Normandiërs. Het Oudfranse mes, waaruit Frans mets ‘gerecht, schotel’, gaat terug op Latijn missum, verleden deelwoord van mittere (Fr. mettre). Een me(t)s is dus dat wat op tafel gezet is. Sommige gerechten kunnen wel eens een ratjetoe van je welste zijn en daardoor heeft mess in hedendaags Engels vooral de betekenis ‘warboel, rommelboel, rotzooi’ gekregen.

Een pretentieloos eethuis heet ook wel lunchroom. Het is natuurlijk een Engels woord, maar de Engelsen gebruiken het zelf niet meer, wel tearoom ‘theekamer’, teashop.

Een voor het Nederlands recent woord is bistro. Nicoline van der Sijs (Chronologisch woordenboek) vindt het voor het eerst in 1979, maar Koenen vermeldt het wel vijf jaar eerder. In haar Etymologisch woordenboek (Van Dale) schrijft zij dan ook voorzichtig ‘na 1950’. Maar ook in het Frans is het niet zo heel oud. Bistro dateert van 1884 en vanaf 1892 werd het ook bistrot geschreven. Over de herkomst van het woord zijn de etymologen het nog niet eens. Het zou bij voorbeeld een aanpassing zijn van Russisch bystro ‘snel’. De kozakken bezetten in 1814 Parijs. In de cabarets wilden ze natuurlijk vlug bediend worden en riepen ze ‘bystro’. Een mooi verhaal, maar dan zou het nog zeventig jaar hebben geduurd voor de Parijzenaars het woord overnamen. Anderen denken aan bistraud ‘kleine knecht’, een woord uit Poitou, dat is de streek rond Poitiers. Dat knechtje zou het hulpje van de wijnhandelaar zijn geweest, zodat het woord de betekenis ‘waard’ kreeg. Een andere poging is een verband met bistingo ‘kroeg’ (1848), ‘hotel voor zigeuners’ of met bastringue ‘volksbal, danstent’. Nog anderen verklaren het woord uit bistrouille, bistouille ‘alcoholische drank van slechte kwaliteit, slechte drank’. In België en Noord-Frankrijk is une bistouille een kop koffie met een scheut cognac. Zo zou bistro(t) een lokaal geweest zijn waar men slechte wijn dronk. Het woord bistouille voor ‘koffie met cognac erin’ werd in het West-Vlaams door volksetymologie biechtstoel.

Dat Russische bystro ‘snel’ brengt ons a.h.w. vanzelf bij het snelrestaurant, gewoonlijk een zelfbedieningsrestaurant met snelbuffet. Gewoonlijk is dat een hamburgertent, al staat dat woord nog niet in Van Dale. Wat in het Duits een Schnellimbiss heet, is bij ons een snackbar. Dat is natuurlijk Engels. Engels snack is een hapje, een vlugge maaltijd, van het werkwoord to snack ‘(met de tanden) pakken, snappen’. En dat is ten slotte het Middelnederlandse snacken ‘gretig happen’.

Met het woord buffet keren we terug naar een meubelstuk. Het buffet, Oudfrans bufet, was een meubel waarin tafelwerk en tafelgerei geborgen werden, een tafel of dientafel waarop wijn, gerechten, dessert gezet werden. Het woord werd daarna gebruikt voor de toonbank met tapkast in cafés. Eindelijk werd buffet datgene wat aan een buffet te krijgen is, spijs en drank, koud buffet of warm buffet. Aan een buffet bedienen de gasten zichzelf en dat noemen we een lopend buffet. De betekenis ‘lokaal waar je kunt eten’ kennen we in stationsbuffet, wat in Nederland restauratie heet. Het woord wordt meestal in verband gebracht met bouffer ‘zwellen’, maar dat semantische verband is lang niet duidelijk.

Een deel van een restaurant of een restaurant waar geroosterd vlees wordt opgediend, heet - alweer met een Engels woord - grillroom. Het Engelse grill ‘braadrooster’ gaat terug op Oudfrans grille, graille ‘rooster, tralie’ uit Latijn craticula ‘braadrooster’, een verkleinwoordje van cratis ‘vlechtwerk’. Dat roosteren doet me denken aan de Middelnederlandse braderie ‘gaarkeuken’, afgeleid van het woord braden. Kiliaan vertaalt braederije met ‘popina (sellariola)’, d.i. ‘gaarkeuken, kroeg’. Waarschijnlijk via ‘kermisachtig eetfestijn’ is het woord ‘kermisachtige straatverkoop’ gaan betekenen. Het woord was lange tijd Belgisch, maar het is even goed gebruikelijk in Nederland. Eigenlijk had het woord in modern Nederlands braderij moeten worden, een woordvorm die in Vlaanderen wel eens op aankondigingen voorkwam. Maar vermoedelijk werd dat Nederlandse woord in de huidige betekenis herontleend aan het Picardisch.

Tot slot wil ik nog een woord behandelen dat pas in het laatste kwarteeuw in het Nederlands binnengedrongen is, nl. catering. Het woord slaat op de levering van kant-en-klare maaltijden of buffetten voor vliegreizen, feesten en recepties. Het is afgeleid van het werkwoord to cater ‘eten verschaffen, maaltijden verzorgen’. Zoals zoveel Engelse woorden die met keuken te maken hebben, is het Normando-Picardisch, nl. acater ‘kopen’, Frans acheter. Het gaat terug op volkslatijn accaptare ‘aankopen’. Volgens het Etymologisch Woordenboek van het Nederlands I, 425 kwam het woord cater al in het Middelnederlands voor in 1297 met de betekenis ‘spijsbezorger, proviandmeester’ en het verwijst daarvoor naar het Corpus-Gysseling. Maar als we de bedoelde tekst opslaan, vinden we alleen Clais die Cater Pieter Voernouds sone. Cater is hier dus een toenaam, waaruit helemaal de betekenis ‘proviandmeester’ niet afgeleid kan worden. Voor mij is die Cater hier gewoon de bijnaam kater (Vgl. De Cat, de Hond(t)). Trouwens, als het Middelnederlands een werkwoord (a)cateren aan het Picardisch had ontleend, dan was het nomen agentis (a)cateerre geweest.