Madoc. Jaargang 1990

[p. 46]

2 De keuken van de late middeleeuwen gezien vanuit de keuken van een laat-twintigste-eeuwse beroepseter

Wie niet beter weet stelt zich voor dat op de laat-middeleeuwse tafel grove stukken wild terechtkwamen die samen met wat hompen brood morsend en boerend door gretige tanden worden vermalen, en dan weggespoeld met wijn gedronken uit zilveren bokalen die door in zwarte-piet-pakken geklede Rutger Hauers, nadat ze in een teug geleegd zijn, met ferme bogen in het vuur gegooid worden. Tenminste, dat wil Hollywood ons doen geloven.

Onzin natuurlijk. In veel opzichten was de middeleeuwse keuken - zeker de late - zeker zo sophisticated als wat de hedendaagse huisvrouw op tafel brengt - als ze zelf kookt. Sommige recepten vragen uren werk in de keuken, zo niet dagen.

In onze verwarmde huizen, kantoren en fabrieken waar we zittende levens leiden, waartussen we ons gemotoriseerd voortbewegen en waar we ons werk door machines laten verrichten, verbruiken we heel wat minder energie dan de middeleeuwers en dat is aan onze voeding te merken.

Die middeleeuwers aten zwaarder dan wij, dronker er per dag een liter bier de man bij (of twee liter - dure geïmporteerde - wijn als het rijkaards waren, of zelfs drie liter als het prelaten waren), want hun water was als onze oppervlaktewaters en onze Perrier: verontreinigd.

Veel van de produkten die we nu algemeen gebruiken waren toen zeldzaam of vrijwel onbekend, andere produkten werden in combinaties gebruikt die wij nu zeer ongebruikelijk vinden - wat kunnen we in godsnaam leren van deze keuken, van De keuken van de late Middeleeuwen?

Een boel, is mij gebleken. Natuurlijk zijn er ook andere bron-

[p. 47]

nen om een aantal van deze recepten te kunnen uitvoeren, maar geen is zo toegankelijk als dit boek.

Toegankelijk wil zeggen beschikbaar. Bruikbaar voor een amateur zijn deze recepten niet. Vergelijk de opzet van dit kookboek met bij voorbeeld de Guide Culinaire van Eacoffier, een boek dat de auteurs geen kookboek maar een verzameling ‘formules’ noemden.

Dìt boek bevat ook formules, geheugensteuntjes die de ervaren kok (in een rijke huishouding) hielp herinneren hoe een recept ongeveer in elkaar zat. Weinig nauwkeurige maten, geen exacte kooktijden. Wie iets met dit boek wil doen moet wel kunnen koken.

Maar stel dat je dat kan, zijn de recepten uitvoerbaar? Sommige formules vergen urenlang fijnstampen en zeven, maar met onze mechanische hulpmiddelen, zoals een foodprocessor, is dat geen probleem.

Zijn de smaken niet wat vreemd? Dat is een kwestie van wennen. Wie bij voorbeeld de huidige Marokkaanse keuken kent zal niet vreemd opkijken van menig recept. Een pastei met vlees of kip waarin behalve voor ons normale kruiden ook gember gaat en bessen en krenten en kaneel en noten - het lijkt op de Marokkaanse bisteeya of pastilla, de glorie van die keuken, een pastei waarin duif (vaak helaas vervangen door kip), ei, ui, amandel, kaneel en suiker gaat. Het zou zo uit dit boek kunnen komen.

Ik beproefde mijn krachten - en tong en maag - op een paar recepten uit dit boek.

De carpie van vijsche (nr. 185) bij voorbeeld was niet moeilijk. Je kookt een schelvis, hakt hem klein, bakt hem in wat boter tot de stukjes bruin gaan worden en giet er met saffraan en gember geklopte eieren overheen (er worden veel eieren gebruikt).

‘Ende latet wel tsamen drogen’, staat er dan. Zachtjes laten stollen dus. Een soort goed gevulde omelet is het resultaat, en het smaakt uitstekend. Goed om wat visresten van zaterdag op zondagmorgen bij de brunch op te maken. Ook niet vreemd trouwens, die combinatie, want vis met saffraan of gember staat op de kaart van vrijwel ieder zichzelf respecterend restaurant. We hadden die combinatie lang uitgebannen, maar sinds enige tijd zijn we er weer achter dat bij voorbeeld gember en vis goed samengaan. De

[p. 48]

Chinezen zijn dat nooit vergeten.

De wijncouken (nr. 233) zijn trouwens ook iets om nog eens te maken. Oud wittebrood rasp je of maal je fijn in de foodprocessor en daar gaat doorheen een mengsel van 3 eieren en 3 eierdooiers, 3 of 4 lepels (witte) wijn (let op, dat zijn vast niet onze eetlepels, maar eerder opscheplepels: reken maar minstens tien soeplepels), wat suiker - naar smaak natuurlijk - en een beetje gesmolten boter. Het moet een beslag vormen dat zo dik is als dat voor drie in de pan, en je bakt ze ook zo.

Het recept eindigt met ‘nae dat ghijt veel hebben wilt, daernae soe moecht ghijt veel maeken.’

Ik kan iedereen deze bijzonder elegante manier van opmaken van oud brood aanraden, wie het proeft wil veel, en zal veel maken.

Machtig is alles wel, maar je kan delen. Toch?

Zo zijn er in dit boek veel recepten die tot navolging noden en wie een beetje in de keuken en in de taal uit de voeten kan, dwaalt er verlekkerd in rond.

Waar blijven de chique restaurants die zich door deze keuken laten inspireren?

Johannes van Dam