Madoc. Jaargang 1990

[p. 42]

Boekbespreking

1 De keuken van de late middeleeuwen

De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de 16de eeuw. Bezorgd en van commentaar voorzien door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter. Amsterdam (Bert Bakker), 1989. 219 blz. ISBN-90-351-0798-5. f28,90.

Op verzoek van de redactie hebben twee auteurs zich gebogen over (de recepten) in De keuken van de late Middelegeuwen. Joop Witteveen schreef een korte recensie vanuit historisch oogpunt; Johannes van Dam beproefde de recepten.

Toen prof. dr. J.M. van Winter tussen 1966 en 1971 Van Soeter Cokene publiceerde in Spiegel Historisel had zij vier gedrukte Nederlandstalige kookboeken tot haar beschikking: Een Notabel Boecxken van Cokerijen (Brussel, ca. 1510), het Cock-Boeck van Battus (Dordrecht, 1593), Eenen nieuwen Koock-boeck van Vorselman (Delft, 1599) en het Kooc-boeck van Magirus (Leuven, 1612).

Nu, twintig jaar later, zijn er anderhalf maal zoveel, zes stuks. W.L. Braekman gaf een Een nieuw Zuidnederlands Kookboek uit de vijftiende eeuw (Brussel, 1986) uit en prof. dr. van Winter publiceerde, samen met prof. dr. Jansen-Sieben uit Brus-sel, een vroeg zestiende-eeuws kookboek De Keuken van de late Middeleeuwen (Amsterdam, 1989). Bovendien bezorgde Elly Cockx-Indestege in 1971 de onvolprezen uitgave van de oorspronkelijke druk van Vorselmans kookboek (Antwerpen, 1560). Dit boek bevat niet alleen de tekst van Vorselman en een uitgebreid gloosarium, maar ook een uitvoerige studie over de herkomst van de recepten. Het boek van Cockx-Indestege heeft model gestaan voor de uitgave van het zestiende-eeuwse kookboek door Van Winter en Sieben.

De uitgave van de tekst van het zestiende-eeuwse kookboek - handschrift 476 van de Gentse universiteitsbibliotheek - is van de hand van Jansen-Sieben, expert op het gebied van middeleeuwse vakliteratuur. Van Winter beschreef de historische achtergrond en stelde het zeer uitgebreide glossarium tevens index samen.

[p. 43]

Vorselman had zijn recepten ontleend aan het allereerste gedrukte kookboek, De Honesta Voluptate van Platins (Rome of Venetië 1475), aan het Notabel Boecxken van Cokerijen en aan Braekmans vijftiende-eeuwse kookboek. Het zestiende-eeuwse kookboek blijkt van deze receptenverzamelingen volledig onafhankelijk te zijn. Wel vertoont het Cock-Boeck van Battus er veel overeenkomst mee. Daarom is in De Keuken van de late Middeleeuwen de inhoudsopgave voorzien van een concordans op Battus en is de inhoudsopgave van diens Cock-Boeck ook opgenomen en van een concordans voorzien.

Het Gentse manuscript geeft geen directe aanwijzing naar de plaats waar het geschreven is. Uit het dialectenonderzoek van de tekst maakt Jansen-Sieben op dat de auteurs geen Vlamingen zijn, maar waarschijnlijk uit Brabant komen of het grensgebied van Brabant en Limburg (Belgisch Brabant en Limburg wel te verstaan).

Uit de recepten zelf kan men dat ook opmaken. De kaassoorten die bij name genoemd worden zijn allebei Brabants, uit Nijvel en uit Tienen. Deze kaas werd alleen op plaatselijke markten in de omgeving verkocht en was geen exportartikel. Een andere aanwijzing zijn de visrecepten. De auteurs moeten op een flinke afstand gewoond hebben van de zee en op een betrekkelijk korte afstand van een grote rivier. Daarbij denkt men vanzelfsprekend aan de Maas. Er zijn 38 visrecepten, waarvan 31 voor zoetwatervis en zeven voor zeevis. Van die zeven zijn er vijf voor kabeljauw, dat wil zeggen twee voor de koppen, één voor de ingewanden, één voor de lever en nog een incompleet recept voor stukken gebakken kabeljauw. Verder is er een recept voor schelvis en één voor kreeften en krabben.

De zoetwatervissen tonen een veel grotere verscheidenheid. Voor de gekweekte vissen - karper, snoek en brasem - zijn er zestien recepten en voor de riviervissen zijn er vijf voor paling, drie voor prikken, twee voor grondels en zalmen en één voor respectievelijk lamprei, steur en rivierkreeften. Tot in de negentiende eeuw kwamen deze riviervissen in flinke hoeveelheden in de Maas voor.

Ook de wildrecepten voor patrijs, fazant, ree en hert wijzen

[p. 44]

op een niet waterrijk gebied, maar op een streek met bos en bouwlanden. Recepten voor waterwild ontbreken.

Het zestiende-eeuwse kookboek telt 267 recepten, geschreven door acht verschillende handen. Veruit het grootste deel is afkomstig van slechts twee handen, A met 108 en B met 101 recepten. Hand A heeft voornamelijk recepten geschreven voor sauzen bij vlees en vis plus nog een aantal voor taarten en wafels, terwijl B een groot aantal schreef voor pasteien, zowel hartige als zoete. Opvallend is dat recepten voor groenten en rund- en verkensvlees geheel ontbreken, hoewel ze een belangrijk bestanddeel van het dagelijks menu uitmaakten. Dat waren kennelijk zulke gewone zaken dat de bereiding ervan bekend werd verondersteld bij iedere kok of kookster.

De op- en overgeschreven recepten waren kennelijk bedoeld als geheugensteun bij de bereiding van deze meer bijzondere gerechten, bestemd voor ‘het si in bruylochten, in feesten, bancketten oft andere maeltyden besondere’, zoals het contemporaine Notabel Boecxken van Cokerijen het uitdrukt. De middeleeuwse kookboeken bevatten dus niet het hele kookrepertoire uit die tijd, maar slechts recepten voor bijzondere gelegenheden en feesten van de adel en in de late Middeleeuwen ook van de rijke burgers. Omdat recepten voor pronkgerechten op de adellijke feesttafel als pauw, zwaan en reiger, ontbreken, mag men aannemen dat het zestiende-eeuwse kookboek afkomstig is uit kringen van rijke burgers of het stedelijke patriciaat.

Omdat de markt voor uitgaven van oude kookboeken in Nederland erg beperkt is - de restanten van de oplage van het in 1925 verschenen Notabel Boecxken van Cokerijken zijn nu, in 1990, nog te koop - werden de bezorgers van De Keuken van de Late Middeleeuwen ertoe genoopt zich te richten zowel op de vakman/-vrouw als op de leek met interesse voor de oude keuken die wel eens een middeleeuws gerecht op tafel wil brengen. Omwille van die laatste groep worden in ieder recept opnieuw de moeilijke woorden gevolgd door een vertaling in modern Nederlands.

[p. 45]

UB Gent, Hs. 476 Hand A

Hand B

Oude kookboeken zijn vaak alleen maar in wetenschappelijke bibliotheken te raadplegen; manuscripten zijn nog veel moeilijker toegankelijk, zodat dit boek voor de vakman èn de leek een belangrijke aanwinst vormt.

Joop Witteveen