|
| |
| |
| |
Queeste
• Alice B. Toklas
Nee, in den beginne was er niet het woord. Het samenstellen van een kookboek vond ze niets te maken hebben met schrijven. Daarentegen was er in den beginne de moord. En daarin lag tevens haar verwantschap met haar levensgezellin Getrude Stein. Zoals die door zelfs de saaiste misdaad- en moordverhalen werd bekoord, verslond Alice B. Toklas kookboeken. Voor er ook maar een moord- of kookverhaal begint, is een misdaad onvermijdelijk. Een misdaad die gereconstrueerd dient te worden. Dat had hun interesse. Moord en ontmaskering liggen nu eenmaal dicht bij elkaar. Hun queeste ondernemen ze daarom niet naar het verhaal op zich, maar naar de structuur die daar aan ten grondslag ligt. ‘Een gerecht’, citeert Alice B. Toklas haar vader, ‘krijgt z'n smaak alleen door wat er is ingegaan.’ Elk niet in het oog lopend detail, elk niet opvallend kenmerk werd om deze reden door hen met de deskundigheid van een Sherlock Holmes op zijn sporen, aanwijzingen of tekens onderzocht en gelezen, met de bedoeling een diepere, verborgen werkelijkheid, die van de afzonderlijke woorden of ingrediënten die nog allerlei spannende, onvermoede en nieuwe verbindingen konden aangaan, te begrijpen. ‘Om te kunnen scheppen moet je dichterbij de schepping komen, zelfs in de keuken’, schrijft Alice B. Toklas.
Het was vooral in oorlogstijd dat zij zich wierp op het lezen van ingewikkelde recepten in heel dikke kookboeken, die Gertrude Stein wonder boven wonder voor haar zelfs door de vijandelijke linies wist te smokkelen. Deze boeken waren onontbeerlijk voor haar onderzoek naar de bron van de onbeschrijflijk lekkere gerechten die ze voorgeschoteld hadden gekregen. Een speurtocht die voor haar onbetwist belangrijker was dan de literatuur of beeldende kunst. Ook moesten ze haar antwoord geven op de ‘verterende brandende kwestie’ hoe een gerecht, dat vaak door veroveringen en overheersing lange afstanden had afgelegd en veranderingen had ondergaan, bereid kon worden. Bovendien vond ze het verrukkelijk om in die periode van rantsoenering en schaarste, waarin eten hèt onderwerp van gesprek was, hoewel er geen enkel ingrediënt te krijgen was, elke bladzijde te spellen en haar levendige fantasie haar gang te laten gaan. Tijdens zo'n zelfde periode van streng dieet en verveling - vlak na de oorlog toen ze een aan- | |
| |
val van geelzucht had - ontsnapte ze aan haar ziekte door de herinneringen aan de heerlijkste, rijkste en overvloedigste maaltijden die als een droom door haar hoofd spookten, op papier te zetten en haar lang gekoesterde, geheime wens in vervulling te laten gaan: het maken van een kookboek. Gezien het vetarme tijdstip waarop zij het samenstelde, is het niet verwonderlijk dat eieren, room en boter in buitensporig grote hoeveelheden nodig zijn om de door haar verzamelde gerechten klaar te maken. Vooral èchte boter vormt de fundamentele basis van de recepten; zij doet alle smaken van het te bereiden gerecht samensmelten en bindt bovendien. Boter is aldus bij uitstek het middel om een misdaad te camoufleren; zij vormt de perfecte entourage voor een perfecte moord. Dè manier om bijvoorbeeld de sporen van een gruwelijke slachting op zo'n honderd kikkertjes uit te wissen is door de billetjes fluks weg te moffelen in een
romige botersaus. In haar voorwoord waarschuwt Alice B. Toklas dan ook voor het gebruik van het waterige surrogaat margarine. Onherroepelijk val je daarmee door de mand. ‘Alsje vindt dat je met het oog op de kosten mijn (sic) boter gedeeltelijk moet vervalsen, bewaar dat vervangmiddel dan in godsnaam alleen voor gerechten en sauzen met een sterke eigen smaak. Waar boter verschillende aroma's “huwt”, kunnen bepaalde margarines hun eigen smaak aanhouden en zelfs een “scheiding” veroorzaken.’
Hoewel Alice B. Toklas het koken zelf meestal aan koks die ze in dienst hadden overliet - ‘er waren veel belangrijker en leukere dingen te doen’ - vond ze dat de enige manier om te leren koken was door het te doen. Haar eigen experimenten met koken begon zij nadat zij met Gertrude Stein ging samenwonen in Parijs. Eten nam namelijk niet alleen in het leven van Alice B. Toklas een belangrijke plaats in, maar ook in dat van haar vriendin, die ze steevast eerbiedig voluit Gertrude Stein noemt. Zo besloot deze pas een lezingentournee in Amerika te aanvaarden toen haar verzekerd was dat niet al het eten daar uit blik kwam. En reizen door Frankrijk deden ze samen met de Guide Gastronomique in de hand. Wanneer in een bepaalde streek het eten in de winkels er nogal pover uitzag, verlieten zij deze onmiddellijk. Soms aten ze wekenlang achtereen een en hetzelfde gerecht in een hotel, alleen maar omdat dat het zorgvuldigst bereide op de kaart was. Eenmaal presteerden ze het zelfs ergens te vertrekken vanwege het fraaie uitzicht dat hen teveel van het eten afleidde. Verbazingwekkend is het daarom niet dat Gertrude Stein ook wat het eten betreft een vinger in de pap had. Zo schrijft Alice B. Toklas: ‘Toen ik in 1908 met Gertrude Stein
| |
| |
ging samenwonen aan de rue des Fleurus, besliste zij dat we voor de zondagsoupers Amerikaans zouden eten, want zij had genoeg Frans en Italiaans gehad; de bediende was er dan niet en ik zou de hele keuken voor mezelf hebben.’ Daarbij komt nog dat ze een pietje precies is, zij het een wat weifelachtige. ‘Toen het baksel Gertrude Steins kritische goedkeuring kon wegdragen, maakte ik vleespastei en op Thanksgiving hadden we kalkoen die Hélène de kokkin had geroosterd, maar waar ik de vulling voor had gemaakt. Omdat Gertrude Stein niet kon beslissen of ze nou liever champignons, kastanjes of oesters voor de vulling had, gingen ze er alle drie maar in.’
Het was vooral tijdens de twee wereldoorlogen dat Alice B. Toklas zich genoodzaakt zag het métier van kok onder de knie te krijgen. Evacueerde Gertrude Stein ‘altijd opgewekt, vriendelijk en nieuwsgierig’ in ‘haar vrolijke onschuld’ gewonden in hun auto's Tante Pauline en Lady Godiva of stroopte zij voor eten de zwarte markt af, waar ze meer voor elkaar kreeg dan wie dan ook, Alice B. Toklas daarentegen zorgde ervoor dat zij in leven bleven en gastvrij konden zijn. Ze noemden elkaar schertsend chauffeuse en kokkin, leefden als zigeuners en gingen overal naar toe in wat er over was van hun chique kleren, met een pot-au-feu onder de armen voor de vele vrienden die ze moesten zien. ‘Eet, drink en wees gelukkig’, was het motto van Alice B. Toklas in die dagen. Toch ging het haar niet altijd even makkelijk af, kokkin te zijn. Met veel humor beschrijft ze in het kookboek haar eerste, hoogst onplezierige schreden op het pad der misdaad: de moord in de keuken, waaraan - ze kon het niet ontkennen - ze op den duur wel gewend raakte. ‘Moest ik mijn eerste slachtoffer met een hamerslag op z'n kop naar de andere wereld helpen? Na een een keurende blik op de levendige vis, was het duidelijk dat hij aan iedere aanslag op zijn kop zou weten te ontkomen. De gedachte aan een zwaar, scherp mes kwam bij me op als de klassieke, perfecte methode; dus greep ik met mijn linkerhand, ontwikkeld met een vaatdoek want de tanden konden wel eens scherp zijn, de onderkaak van de karper, en met het mes in mijn rechterhand vond ik precies wat ik zocht, de basis van zijn ruggewervel, en ik stak toe. Ik liet mijn greep los en keek om te zien wat er zou gebeuren. Gruwel der gruwelen. De karper was dood, koudgemaakt, om zeep gebracht, vermoord in de eerste, tweede en derde graad. Slap van ellende liet ik me in een stoel vallen; met m'n handen nog ongewassen pakte ik een sigaret, stak die aan en wachtte op de politie die me in
hechtenis zou nemen.’ Ze had weliswaar de repu- | |
| |
tatie handig te zijn, maar die reputatie was zonder meer fout, schrijft ze, want ze betaalde er duur voor. ‘Zes witte duiven om te wurgen, te plukken en schoon te maken en dat alles voordat Gertrude Stein terugkwam, want zij hield er niet van mensen te zien werken.’
Alice B. Toklas had niet de ambitie een schrijfster te zijn. Waarschijnlijk was ze zelfs een beetje bang voor dat beroep en de roem die dit haar vriendin bracht. Wanneer ze een keer tijdens een weelderig diner naast de een of andere beroemdheid moest zitten, raakte ze verlamd van schrik. Gelukkig bracht zijn vrolijke: ‘Zeg eens, miss Steins schrijven is maar voor de grap niet waar?’ haar weer volledig op haar gemak. Desalniettemin is haar verzameling recepten meer dan een kookboek geworden. Gelardeerd met kostelijke anekdotes over henzelf en hun honden, herinneringen aan hun beroemde vrienden en bediendes, of opmerkingen over het ontstaan van waarachtige kunst, heeft het zeker ook de kwaliteiten van een literair boek. Schitterend is het verhaal over Gertrude Steins poedel, een zeer handige dief en een meester in de misdaad, die slinks een onbekend gebleven pièce de résistance dat in het midden van een copieuze maaltijd prijkte, had ontvreemd, zodat dit pronkstuk zonder enig woord, maar gepaard gaand met welsprekende blikken, vervangen moest worden door de een of andere haastig te voorschijn getoverde onbenullige cake. Ook deed voor haar de kunst van het koken niet onder voor de schilderkunst. Liever zag ze een gerecht met rijk van kleur geschakeerde groenten dan welk schilderij ook, dat gaf haar meer pictorale voldoening. Had haar queeste naar het achterhalen van de ingrediënten van een gerecht hetzelfde karakter als een detective, het klaarmaken ervan vergeleek Alice B. Toklas met het maken van een schilderij. Creatief koken kwam in haar ogen net zo min wijd en zijd voor als de grote creaties in andere vormen van kunst. Kant en klare maaltijden uit blik of een oneerbiedig kwikje hier en een kwakje daar konden nooit iets groots teweeg brengen, evenmin als de geforceerde behoefte om iets aparts te creëren. Dat onderscheidde zich alleen van de grote grijze massa doordat het zes weken voordat de rest van
de wereld het deed, gedaan werd. Daarentegen waren de recepten die Alice B. Toklas bijeen had gebracht - evenals de schilderijen die haar levensgezellin Gertrude Stein verzamelde - langzaam in een nieuwe richting geëvolueerd, ‘wat dè manier is waarop grote kunst ontstaat: alles er omheen is er klaar voor en één persoon heeft de visie om het te maken, met weglating van wat hij nodig vindt. Op deze manier kun je zelfs komen tot een andere wijze van eieren koken.’
| |
| |
Omdat eten zo'n grote rol speelde in hun leven en het dames niet echt betaamde zich met huishoudelijke beslommeringen bezig te houden, werd een groot deel van hun wederzijdse leven beheerst door een stroom van regelmatig passerende koks en bediendes. Gertrude Stein, die bovendien weigerde om ook maar een kantoor binnen te gaan omdat die zo afschuwelijk waren, liet zelfs voordat ze met Alice B. Toklas ging samenwonen een bediende alle praktische beslissingen voor haar nemen. Wat een vriendin de opmerking ontlokte dat het te hopen was dat de bediende Gertrude Stein tenminste haar zelf de Picasso's liet kiezen. Wat eten betreft gingen de bescheiden wensen van Gertrude Stein aan een kok niet veel verder dan de vraag of ze een omelet of een dessert konden maken, de rest liet ze aan haar vriendin over. Die stelde veel hogere eisen, waarvan er een was dat zij haar hun speciale recepten uit de doeken zouden doen. Een goede kok te vinden, bij wie het ook nog de moeite waard was zijn of haar geheimen te ontfutselen, was echter een kunst. Zij die op de voor hun tijd gewaagde advertentie: ‘Twee Amerikaanse dames wensen...’ reageerden, vertoonden altijd wel de een of andere zwakheid, want wie wilde er nu koken voor twee dames met hun bohémienachtige kennissen. ‘Gertrude Stein’, schrijft Alice B. Toklas, ‘schiep er genoegen in mij eraan te herinneren dat als zij zulke fouten niet hadden, ze niet voor ons zouden werken.’ Waren ze wel goed, dan vertrokken ze soms al na een dag, niet zonder hen eerst streng te hebben toegesproken dat ze ‘hokten’. Het was zelfs al zover gekomen dat als de bediendes ingenomen waren met hen, zij hun automatisch ook goed bevielen. Onderworpen als ze waren aan de nukken en grillen van bediendes en koks is het begrijpelijk dat op de momenten dat Alice B. Toklas niet zelf aan het moorden in de keuken was, haar gedachten wel in die richting gingen. ‘Verschillende keren dacht ik erover
een domme en koppige kok te vermoorden, maar zolang ik die gedachte maar levend hield, beging ik geen moord.’
Tot slot een van haar juweeltjes van recepten: haar beroemde hasjcake, ‘snoep uit het paradijs’. Er wordt geen misdaad gepleegd, en toch is het een uitstekende vrolijke verfrissing op een Dames Bridge Club of op een bijeenkomst van een plattelandsvrouwenvereniging. ‘Een behaaglijk gevoel en fantastische lachbuien, extatische droombeelden en verruiming van je geest op verschillende niveaus tegelijk, mag je er rustig van verwachten. Bijna alles wat de heilige Theresa deed, kun je beter als je je kunt overgeven aan een roes door “un évanouissement reveillé”.’
| |
| |
Neem 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1 hele muskaatnoot, 4 middelmaat stokjes kaneel, 1 theelepel koriander. Die ingrediënten moeten allemaal verpulverd worden in een vijzel. Ongeveer van elk een handjevol: ontpitte dadels, gedroogde vijgen, gepelde amandelen en pinda's. Fijnhakken en door elkaar mengen. Nu kan een bosje canibus sativa verpulverd worden. Dit moet met de kruiden over het mengsel van vruchten en noten gestrooid en samen gekneed worden. Ongeveer 220 gr. suiker oplossen in een flinke kluit boter. Er een cake van rollen en in stukken snijden of er balletjes ongeveer ter grootte van een walnoot van draaien - men moet dit zorgvuldig consumeren.
Truusje van de Kamp
|
|
Auteursrechtelijk beschermd