Literatuur. Jaargang 11

Zitten, wassen en bedienen

Goede manieren beginnen al zodra de gast binnentreedt. Het ‘protocol’ schrijft voor dat de gast zich vrijwillig een ondergeschikte, afhankelijke positie aanmeet ten opzichte van de gastheer, de meerdere in het rollenspel. Wie als vreemde binnenkomt, dient nederig op de grond te gaan zitten (es 63-64). Ook de genode gast dient te wachten tot de gastheer hem een plaats aan tafel toewijst. Als de gastheer verzuimt de gast een plaats aan te wijzen, dan is het gepast om aan het uiterste einde van de tafel plaats te nemen. Dit zal de gastheer dan wel opvallen en hij zal de gast gebieden om een betere plaats aan tafel in te nemen (es 75-88). Ook Lambertus Goetman geeft in zijn Spiegel der jongers aanwijzingen voor de tafelschikking. Hij merkt op dat het de jongeling niet is toegestaan om zomaar een belangrijke plaats aan tafel in te nemen. Het zal de gastheer ontrieven, en hij zal verbolgen uitroepen dat de knaap een plaats van een aanzienlijker persoon bezet houdt, waarna de jongeling beschaamd een ander plekje moet zoeken.

Als het eten nog niet klaar is, moet de gast zwijgend zijn blij moedigheid bewaren en geduldig afwachten. Desnoods springt de gast in de keuken bij om te helpen met het bereiden van de kapoenen (es 89-91). En het is zelfs welgemanierd om als gast aan tafel te bedienen als er gebrek aan personeel is (vz 416-417). Wanneer de tafel gedekt is, en men aan tafel zit om weldra de maaltijd te gebruiken, moeten eerst de handen worden gewassen - de middeleeuwer at immers met de handen. De wasbekkens met warm water en de handdoeken gaan rond. Voor wie met een superieur aanzit, geldt de volgende etiquetteregel: ‘Indien de waskom langskomt en voor jou bestemd is, en als je bij een meerdere aanzit, vriend, laat hem dan eerst zijn handen wassen en hou zelf de handdoek vast. Dat is hoofs’ (vz 411-414). Weer blijkt hoezeer ieder zich bewust moest zijn van zijn positie en de meerdere als betoon van respect een voorkeursbehandeling moest geven.

Vervolgens kan de maaltijd een aanvang nemen. Het bedienend personeel wordt geacht zijn taak hoofs en naar behoren uit te voeren, opdat de heer tevreden kan zijn (es 137-139). Voor de bediening schrijven de

[p. 138]

Boekjes van Zeden het volgende voor: ‘Als je eten serveert, draag de gerechten dan altijd in je linkerhand en de saus in je rechterhand, en loop recht. Serveer het eten eerst aan de aanzienlijksten die aan tafel zitten. Schenk de wijn bij de rand van de beker uit en wees niet benauwd om de fles goed leeg te gieten. Het bier moet je vanuit de hoogte met een boogje inschenken’ (es 140-149). De saus moet men waarschijnlijk in de rechterhand dragen, omdat de motoriek van die hand het best is, en aldus morsen voorkomen kan worden. De beschreven gang van zaken is later overgenomen in de Leere van hoveschede, die vooral een handleiding voor bedienend personeel is. Hier staat ook kort beschreven hoe de bediende er bij moest lopen: ‘Als je aan tafel dient, draag je een overkleed en heb je geen muts op’. En ook zijn houding, als hij stond te wachten, staat voorgeschreven: ‘[...] je moet je armen over elkaar slaan met je handen onder je oksels’.

Doorgaans stond de drank niet onder handbereik. Wie dorst had en bijgeschonken wilde worden, moest een page wenken. In de Latijnse Facetus staat al beschreven dat de bediende, als de heer wilde drinken, de beker moest vullen en deze met een buiging van de knie aan de heer moest offreren. De voornaamste heren behoorden dan natuurlijk weer als eerste bediend te worden, zo beschrijft de Leere van hoveschede.

In enkele teksten, zoals de Spiegel der jongers, wordt gewag gemaakt van een tafelgebed dat aan de maaltijd vooraf diende te gaan. Daarna was het, blijkens dezelfde tekst, pas toegestaan om te eten als de gastheer de eerste hap had genomen. Van elke deelnemer aan de maaltijd werd vervolgens verwacht dat hij de disgenoot, met wie hij bord en beker deelde, van dienst was. In de Boekjes van Zeden staat te lezen: ‘Zit altijd recht en wees degene van dienst die bij je zit’ (vz 313-314). Die dienstbaarheid kan erin gelegen zijn om de lekkerste porties vlees voor de tafelgenoot af te snijden en op het bord te reserveren. Dit gedrag wordt in elk geval als welgemanierd beschouwd als men met een dame eet (es 93-96). Een mindere disgenoot hoeft men niet te bedienen, maar een gelijke of een meerdere wel. Bovendien lijkt de etiquette te verlangen dat de meerdere het meeste voedsel krijgt toebedeeld (vz 315-318). Een andere vorm van gedienstigheid was erin gelegen om de superieur naast je de beker aan te reiken als hij wilde drinken. In de Facetus staat reeds: ‘[...] als een meerdere met jou eet en hij zou willen drinken, reik hem de beker aan, als je aan zijn zijde zit’.