De Gids. Jaargang 152

[p. 600]

Klaus Siegel
De stijl van het dagelijks brood in Amsterdam

Onder de prestigieuze, onmokumse wandrochtelijkheden zoals de Mexx ‘Image Shop’ - hoe bedenken ze het? - in de P.C. Hooftstraat en de blikken optiebeurs en rose Piersonmastodont op het Rokin vallen ze nauwelijks op: de veranderende gevels van het bakkersgilde.

Als een schimmel brak het zo ongeveer overal tegelijk uit: de nieuwe vrijer van de aloude weduwe Rekers, broodvakman Kwakman, verfomfaaide de prachtige houten gevel hoek Prinsengracht en Leidsestraat tot een samenstel van jaarmarktkramen. De etalages moesten wijken voor een soort oliebollen-uitstalkasten en de verkoopsters kwamen 's winters en 's zomers in de open (auto)lucht te staan. Ook de iconografie werd aan de laat achttiendeeeuwse rococo-decoraties van het kermisbedrijf (type poffertjeskraam) ontleend.

De broodfabriek van Muyden die zich ondanks de zich constant met rekken brood door de clientèle heenworstelende vrachtrijders graag als warme bakker afficheert koos voor een tempelfaçade uitgevoerd in citroen- en advocaatgeel. Al dan niet ter ondersteuning werden er op alle mogelijke plaatsen pomo-zuiltjes in de opengewerkte gevels gedrukt. In de Beethovenstraat hangen de zuilen zelfs 15 cm boven de stoep te bungelen. Hoogtepunt van deze huisstijl treft men aan in de broodtempel in de P.C. Hooftstraat, waar het publiek eerst enkele treden moet beklimmen alvorens de zegeningen van ei-bacon-bakje of krentenweitpunt deelachtig te worden. De felgele kleur van het interieur beïnvloedt niet alleen de teint en leeftijd van de klandizie in ongunstige zin, maar verandert zelfs het bruinste viergranen-bolletje in een bleek puddingbroodje.

Geheel anders heeft de architect van bakker Meyssen het aangepakt. Hij transformeerde de exterieuren van de brooddepots in fronten van oriëntaalse paleizen, compleet met de groene tegeltjes vol arabesken en met moeite in de rechtlijnige Hollandse architectuur gewrongen poortjes uit Duizend en een Nacht. Om allochtonen te lokken zou men denken, maar wie pitah's voor zijn shoarma-vlees

Detailstudie (fraaie promo-ornamentering) van Moorse gevel Meyssen op de Koninginneweg.

[p. 601]

denkt te kunnen krijgen, komt bedrogen uit.

De banketbakkers, eens de adel onder de middenstand - ik herinner me de onze, met bolhoed, grijze handschoenen en wandelstokje na zijn middagdutje een promenade door de buurt makend -, hebben zich gehaast het innoverend initiatief van hun gildegenoten te volgen: de onwankelbare patisseriële institutie Kwekkeboom is zelfs in de meest letterlijke zin een stapje verder gegaan. Hier wordt des ochtends een monumentaal uitgevoerd ijskarretje door de opengewerkte gevelwand naar buiten gewurmd en het is maar te hopen dat de gemeente Amsterdam voldoende precariobelasting int om het ongemak dat de eromheen laverende passanten wordt aangedaan enigermate te compenseren. Hetzelfde geldt overigens voor de overdimensionale ijshoorn die voor een ander filiaal geposteerd werd.

Wat de brood- en banketbakkers aangaat lijkt er een absolute branchevervaging op te treden.

Voorheen de Weduwe E.A. Rekers. Vernielde gevel met uitschuifbare oliebollen-display.

Verbaasden we ons aanvankelijk dat er bij onze tot delicatessenshop geëleveerde gruttershandelaren en groentemannen een soort crematoria tussen spagaroni-saus en oesterzwammen werden geplaatst waarin rubberen Franse baguettes tot stand werden gebracht of dat Verse Heyn op het Koningsplein zes soorten Duits brood bakte (helaas gestaakt), op dit moment valt er met de beste wil van de wereld geen verschil meer tussen de eindprodukten van de beide soorten bakkers te constateren. Alleen het opschrift confiserie vermag de onnozele klant nog te behoeden voor de onvergeeflijke vraag of er nog kadetjes zijn. (Zoete broodjes bakken ze er wel.)

Alhoewel we net geen broodsoep en wentelteefjes van oud brood maken staat het brood in ons gezin nog steeds in het teken van iets dat met respect bejegend moet worden en tot verbazing van onze agnostische kinderen door een mystiek waasje omgeven lijkt. Iets dat met de kringloop van het leven zelf te maken heeft.

[p. 602]

Mijn grootmoeder placht een puntdicht van Friedrich von Logau te citeren dat ruwweg in het Nederlands vertaald als volgt luidt:

‘Het brood pleegt aan ons lichaam zo treff'lijk te bekomen;
Dat komt, het stamt van daar, waar ook de mens vandaan genomen.’

Misschien heeft dit er iets mee te maken, maar waarschijnlijker is het dat het jarenlang gemis aan deze dagelijkse vanzelfsprekendheid ons bij het passeren van hun etablissement nog steeds met genot de geur van de laatste echte bakkers doet opsnuiven. Het wordt steeds moeilijker de trommel met doodgewoon, authentiek brood te vullen. Hele einden rijden we ervoor om en zelfs tot in het Friese dorpje Echtenerbrug brengt ons onze zoektocht, maar gelukkig woont daar ook een niet knoeiende slager. Het is niet zozeer het loslaten van de conventionele bereidingswijze van brood en het gebruik van inferieure graansoorten die het betreden van de gemiddelde bakkerswinkel tot

De broodtempel van Van Muyden in de PC. Let op de dubbele rij zuilen (echt en nep) die doorschreden moet worden.

een gruwel maken, maar al het onsmakelijk baksel dat de toonbank over komt stromen. Het ‘panem et circenses’, ‘brood en (circus-) spelen van de Romeinen is in deze aanbodeconomie tot ‘spelen met brood’ geworden.

Natuurlijk had ook vroeger iedere zichzelf respecterende bakker zijn krentenbroodje en zelfs koffiebroodje en rond de Paasdagen zijn rozijnenslofje met spijs. Maar in de loop der jaren kwamen de kaasvlinders, appelflappen, amandel- en saucijzenbroodjes, berliner bollen en tompoezen ons tienuurtje binnendringen, gevolgd door de croissants, chocolade-, kaas- en confiturecroissants. De laatste drie in smaak nauwelijks van elkaar te onderscheiden, omdat ze allemaal in dezelfde met geschroeid kaasvet bedekte oven gebakken volgens mijn zegslieden nog het meest naar een hoefsmederij in Turkije smaakten.

Langzamerhand waren alle remmen los: meneer nam geen boterhammetje meer mee naar computerkantoor en de lunchcateringbe-

[p. 603]

drijven beconcurreerden elkaar met steeds gewaagder broodfantasieën: ham-kaas-uien-flappen, bollen gezond, müsliburgers, kipkerrykadetjes, noot-ballen, vruchtekrakelingen, Surinaamse pasteitjes, Haway-broodjes, broodjes Westmoreland, sneetjes Poire Williams, vruchtenvlaaitjes, broodjes visburger, roomboter-bananen-stokjes. Naast dealers in hard drugs treft men nabij scholen in toenemende mate dealers in dit soort produkten aan en de studentenstop bij tandheelkunde, die ook dit jaar weer ingesteld werd, lijkt in dit licht bezien enigszins prematuur.

Tegenover dit geweld hebben onze unieke broodjeswinkeliers zoals Dobben nog maar weinig te bieden, behalve misschien, indien samen met een collega bezocht, een voor de belasting aftrekbaar kassabonnetje. Maar daar heeft de fiscus vanaf 1 juli een stokje voor gestoken.

Interessant is het ook het verenigd Europa deze sector te zien binnenrukken: binnen een straal van honderd meter bleek ik me tegoed te kunnen doen aan friand viandes, chaussons aux pommes en naar keuze in feuilleté Lorrain of épinards, daarnaast echter ook aan donuts en als laatste snufje aan vier keer te dure muffins. De consumenten die met dit produkt naar buiten kwamen constateerden dat de Hollandse variant onlosmakelijk met zijn cakebakje verbonden is waardoor slechts eters met een forse onderbeet het baksel uitputtend konden savoureren.

Niet alleen van brood zal de mens leven, zegt Matthëus, maar wat hij er nu van bakt is walgelijk. Je krijgt de kans niet meer de zon in het gouden graan te proeven en wat daar op de toonbanken ligt heeft de esthetiek van de eindprodukten van de stofwisseling: er valt geld te verdienen voor de sandwich-negotiant die het eerst met de aidsbolus, of carcinoomdrol op de markt durft te komen. We brengen immers al solidariteit met het milieu op door pandabrood te eten, waarvan een deel (welk?) ten goede komt aan een instelling die de rhinocerossen teneinde ze voor uitroeiing te behoeden van hun neushoorns berooft.

Herinnert u zich nog de smaak van dat halfje wit uit Zweden met Blueband?