De Gids. Jaargang 147

Rob Sijmons
Over de chemische bestanddelen der Ceylonse kaneel

Nooit bereikt de altijdgroene boom Cinnamonum zeylanicum zijn normale rijzige hoogte van twaalf tot vijftien meter. Op jacht naar de exotische gulden geurstof kaneel kapt de mens de cinnamonum om de twee, drie jaar terug tot een lengte van 2,5 meter. De natuur blijft dan veel nieuwe scheuten leveren; de bast daarvan wordt geschild. Bij het daaropvolgende drogen krult het materiaal zich tot de karakteristieke pijpjes kaneel.

Ettelijke eeuwen was kaneel een zeldzaam kostbare handelswaar, omringd door magie. Het zou een aphrodisiacum zijn. Het was onontbeerlijk in de heilige zalfolie, waarvan de Here zelf Mozes het recept verschafte: naast ‘vijfhonderd sikkels vanzelf gevloeide mirre halfzoveel welriekende kaneel’ en verder kalmoes, olijfolie en kassie (‘Chinese’ kaneel, het minderwaardige zusje van de Ceylonse). De bekende pyrofiel Nero liet ook nog wel eens iets anders dan mensen branden: kaneel, verstookt bij de riten na het overlijden van zijn vrouw in het jaar 66.

Oorspronkelijk hadden Arabische handelaren een monopolie; dat ging in 1536 over op de Portugezen die in dat jaar het eiland Ceylon veroverden. Hun lucratieve alleenrecht ging - alweer door verovering - in 1656 naar de Hol-

[p. 682]

landers. Tegenwoordig wordt de Cinnamonum zeylanicum ook elders verbouwd: op Madagascar en de Seychellen, met name.

Op één punt heeft de bijbel toch gelijk: kaneel moet vooral getypeerd worden als welriekend - op de tong is de smaak namelijk grofzoetig en rauw. Voor de proef op de tong gebruike men de smaaktest nummer twee uit Brillat Savarins Physiologie du goût: ‘Als men met toegeknepen neus eet, zal men tot algehele verbazing de smaak slechts op een obscure en onvolmaakte manier waarnemen.’ Kaneel geproefd met de neus dicht smaakt op z'n best als gemalen zoethout; met de neus open ademt het raffinement en delicatesse: een geur die alle andere verdringt.

Brillat Savarin beveelt zijn tweede methode ook aan bij het innemen van weerzinwekkende medicijnen. Sommige makers van geneesmiddelen gebruiken daarentegen kaneel om het weerzinwekkende aan medicijnen te maskeren.

Het belangrijkste chemische bestanddeel van kaneel behoort tot de groep der aromaten: dat spreekt na het voorgaande bijna vanzelf. In 1834/1835 identificeerden Dumas en Peligot de kaneelaldehyde als de belangrijkste smaakstof. Door stoomdistillatie van pijpkaneel wordt de kaneelolie gewonnen; daarin kan tot 70 procent kaneelaldehyde aanwezig zijn. De stof is in principe synthetisch te produceren, maar daarmee nog geen goede vervanger van het natuurprodukt. Er zijn in de kaneel(olie) namelijk legio andere stoffen aanwezig die kwantitatief niet zo belangrijk zijn, maar toch zorgen voor de verfijning van de smaak: andere aldehyden, ketonen, alcoholen, esters en terpenen. Van de niet-stoomdistilleerbare bestanddelen is coumarine toch voor de smaak belangrijk.

Wie de gedroogde bast wil eten - een speculaasadem ter maskering van alcoholmisbruik? - krijgt per ons 229 kcal naar binnen, niet zozeer afkomstig van de 12 gram water, maar van 12 gram eiwit, 7,8 gram vet en 28 gram koolhydraat (nogal wat zetmeel). Liefst 35 gram bestaat uit taaie vezelstof, zeer goed voor een vlotte, ook letterlijk gesmeerde stoelgang. Misschien dat daarom de Chinese volksgeneeskunst kaneel als middel tegen teveel gasvorming aanbeveelt.

Twee chemische bestanddelen bleven nog ongenoemd. Safrol is wat hoeveelheid of smaak betreft niet zo belangrijk. Het is echter - in hoge doseringen - een bewezen verwekker van leverkanker bij proefdieren. Safrol komt overigens ook voor in bananen, cacao, thee, nootmuskaat en peper. Eugenol komt op de tweede plaats als bestanddeel van kaneelolie; in kaneelbladolie kan deze stof zelfs tot 95 procent voorkomen. Eugenol fungeert zelf al enigszins als smaakstof, maar kan door eenvoudige chemische omzetting vanilline worden. Daartoe kan ook de goedkopere en eveneens eugenolrijke kruidnagelolie gebruikt worden. Meestal wordt synthetische vanillesmaak ‘natuuridentiek’ gefabriceerd uit lignine-sulfonaat, eigenlijk een afvalprodukt van de papier- en pulpindustrie.

Om kort te gaan: waarvoor je vroeger op een houtje moest bijten, dat smelt tegenwoordig op je tong.