De Gids. Jaargang 34

[p. 486]

Voedingsleer.

Op 't eerste gezicht zou het schijnen alsof er uit het rijke gebied der physiologie wel boeiender en voor een wijderen kring van lezers belangrijker onderwerpen te vinden waren, dan dat wat ik nu wilde gaan behandelen, nl. de voedingsleer. Zenuwwerking, hersenfunctie, 't probleem van de spontane generatie, enz., enz.; allen kwesties, die, om 't zoo uit te drukken, wat subliemer, wat minder dierlijk, wat minder laag bij den grond schijnen, dan die alledaagsche voeding. Sommigen zouden misschien zelfs de objectie kunnen maken, dat een gedetailleerde behandeling van de leer der voeding wel eenigszins walgelijk was. Want wij zijn zeer gewoon ons eten alleen aangenaam te vinden zoolang het in de mondholte vertoeft, maar op den weg dien het verder aflegt willen wij liefst het oog niet al te nauwkeurig vestigen. Zou die onwillekeurige afkeer misschien zijn grond daarin hebben, dat ieder onbegrepen chaos, elk mengsel dat wij niet als noodzakelijk en redelijk begrijpen, ons onaangenaam aandoet? Zoo een warboel van toonen, een warboel van kleuren, en zoo ook een warboel van onherkenbare stoffen, zooals onze verterende maag ze bevat?¹ - Hoe het zij, die kwestie gaat ons hier minder aan; wij zullen haar den aesthetici ter beslissing laten. Ook zullen we niet eens behoeven te ‘wroeten in levend ingewand’, want ik wilde alleen de voeding en gros bespreken, de theoriën van dierlijke voeding, die de physiologie thans heeft gewonnen, en haar belang voor 't leven. En wat dat betreft, meen ik te mogen zeggen: de voedingsleer is zoowel voor de maatschappij als voor het individu het belangrijkste hoofdstuk der physiologie.

1 Hermann, Ein Beitrag zum Verständniss der Verdauung und Ernährung. Zurich. 1869.

[p. 487]

Maar nog iets: Voedingsleer? Hebben wij wel een voedingsleer noodig? Is niet alles empirisch eeuwen lang goed gegaan? Ons denkbeeld dat wij hebben van eiwitstoffen en vetten zal toch wel niet influenceeren op onze digestie? - -

Te dezer zake alleen een feit:

In den Krim-oorlog was het rantsoen van het engelsche leger te veel uit stikstofarme voedingsmiddelen, vet, rijst, aardappels, samengesteld. Dit had ten gevolge overvloedige vetvorming; de soldaten zagen er goed uit, zij werden als 't ware gemest. Maar een sterke ontwikkeling van 't onderhuidsche vetweefsel vertraagt de lidteekenvorming en dus de genezing van wonden. De gekwetsten lagen dus te lang in de hospitalen; deze werden overvuld; bijkomende ziekten ontstonden, en menigeen stierf ten gevolge van die voeding, die niet te karig, maar verkeerd gemengd was.

Andere voorbeelden lieten zich nog genoeg bijbrengen, ten bewijze dat een weinig wetenschap bij onze voeding geen luxe is.

Waarom eten wij? ‘Edimus ut vivamus, non vivimus ut edamus,’ zei vroeger mijn latijnsche grammatica. Dat spreukje, zeer waar, maar ook zeer sober van inhoud, was eigenlijk gezegd alles, wat wij tot voor korten tijd van de voedingsleer wisten. En waarlijk, zoo gemakkelijk was het ook niet, terstond op die vraag een goed antwoord te geven. Dat een volwassen lichaam door 't eten op den duur niet zwaarder werd, was blijkbaar; zulk een lichaam moest dus op een andere wijze verliezen, wat het door te eten won. Maar waarin bestond nu dat verlies? Dat wist niemand. De meesten der ouderen, Hippocrates, Aristoteles, Galenus, kwamen daarin overeen, dat die verloren stof warmte was. Want men zag dat het lichaam voortdurend warmte afgaf en toch even warm bleef. Uit die theorie zou een voorstander van het ‘niets nieuws onder de zon’ misschien kunnen afleiden, dat de tegenwoordige denkbeelden over de beteekenis der voeding reeds in kiem in die der ouden lagen opgesloten. Want ook in de nieuwste theorie bekleedt de warmte een voorname plaats. De overeenkomst is echter in alle geval niet meer dan een uiterlijke.

Verder wist men over de rol van de voeding niets. En dat

[p. 488]

bleef zoo gedurende de middeleeuwen. Paracelsus b.v., die in weerwil van den kwaden reuk waarin hij staat, van al de middeleeuwsche philosofen nog de gezondste denkbeelden had over natuurwetenschap, formuleert zijne voedingstheorie aldus: de archaeus ontleedt in de maag de spijzen in een goed en een kwaad bestanddeel. Van het goede, de essentia, neemt ieder lichaamsdeel zooveel het noodig heeft, en het kwade wordt afgescheiden. Waarom de organen dat noodig hebben en wat die essentia is, zegt Paracelsus niet. Men ziet, de vooruitgang was nog niet groot. En veel grooter werd hij ook niet in de volgende eeuwen. De iatrochemische school der medici, die de gisting tot een der hoofdpunten van haar physiologisch systeem maakte, meende dat het voedsel in het lichaam moest gaan gisten en zoodoende warmte vormen. De iatromathematische school stelde dat het voedsel de door de beweging veroorzaakte mechanische afslijting der deelen moest herstellen. Het twisten over die beide stelsels bracht de zaak niet veel vooruit.

't Was ook niet te verwachten dat men ooit juiste denkbeelden over de voeding zou krijgen, zoolang de scheikunde nog in den onontwikkelden toestand bleef verkeeren, waarin zij tot dien tijd was. Van daar dan ook dat de groote omwenteling in de wetenschap der chemie, die op het laatst der 18^de eeuw plaats had, terstond hare werking op de voedingsleer deed gevoelen. Evenals de gelijktijdige politieke revolutie hare voorloopers en wegbereiders, haar Voltaire en Rousseau had, zoo had ook de geniale revolutionnair op dit gebied, Lavoisier, zijn Priestley en Cavendish. Deze (en anderen) hadden reeds, in plaats van het onbekende mengsel, dat men lucht noemde, een goed gedefinieerd mengsel van bekende gassen, van zuurstof, stikstof en koolzuur gesteld; en toen nu Lavoisier hunne ontdekkingen verder vervolgde en vond dat bij onze gewone verbranding een verbinding van de kool der brandstof met de zuurstof der lucht tot koolzuur plaats had, toen was ook voor de physiologie zoowel als voor de chemie een belangrijke schrede voorwaarts gedaan. Want daarop volgde de stoute en toch zoo juiste generalisatie; het dierlijk leven is een verbranding, een oxydatieverschijnsel; de ingeademde zuurstof verbindt zich met de koolstof der lichaamsbestanddeelen tot koolzuur, dat bij de uitademing weer wordt verwijderd. Daarom moet de voorraad verbrandbare stof weer worden aangevuld en daartoe dient het voedsel. Het voedsel moet dus de geoxydeerde lichaamsbestand-

[p. 489]

deelen vervangen, om zelf op zijne beurt weer te worden geoxydeerd tot koolzuur, water en ureum (het laatste verwijderd door de urine). Dat was de eerste juiste blik, dien men in de voedingsleer sloeg.

Wij kunnen echter thans dat door Lavoisier ontdekte feit, de algemeene beteekenis der voeding, dank zij den vooruitgang der wetenschap, nog anders en ruimer uitdrukken. Eene kleine uitweiding ten dezen vooraf.

De dagen van Wilhelm Tell liggen al zoover achter ons, dat de kruisbogen haast vergeten antiquiteiten zijn geworden. Toch zeker niet zoo geheel vergeten, dat ik hier niet een kruisboog tot uitgangspunt zou mogen nemen.

Als de schutter den boog spant, trekt hij de pees tot achter de rust. Dat kost moeite, daartoe moet kracht besteed worden. En als hij nu de pees weer doet losspringen en deze met kracht in haar vorigen stand terugspringt en daardoor den pijl voortdrijft, van waar komt dan die kracht? Door de spanning van de pees. Maar deze is weer het gevolg van de kracht die tot het spannen van den boog is aangewend; ter laatster instantie is het dus de spierkracht van den schutter, die de beweging van den pijl veroorzaakt.

De ongespannen boog doet geen arbeid, is geen oorzaak van beweging. De gespannen boog doet evenmin arbeid, maar hij kan arbeid doen, als de pees losgelaten wordt; hij heeft arbeidsvermogen. En hoeveel arbeidsvermogen? Dat hangt af van de meer of minder sterke spanning. En deze weer van de kracht die tot het spannen besteed is. Bij het spannen verbruikt de schutter kracht, doet arbeid. Die kracht ligt dan als arbeidsvermogen in den gespannen boog. Bij het spannen wordt dus de arbeid van den schutter omgezet in arbeidsvermogen van de pees. En bij het afschieten wordt dat arbeidsvermogen weer omgezet in beweging van den pijl, in energie. De afgeschoten ongespannen boog heeft dan geen arbeidsvermogen meer, want hetgeen hij had is als energie, als beweging medegedeeld aan den wegsnorrenden pijl. Zoo is de kracht, waarmee de pijl het wit treft, omgezette spierkracht van den schutter.

Wat hier onderscheiden is als arbeidsvermogen en energie,

[p. 490]

heet ook wel en juister arbeidsvermogen van plaats en arbeidsvermogen van beweging. De gespannen pees heeft arbeidsvermogen van plaats, omdat zij op de plaats waar zij zich bevindt in gespannen toestand is, die plaats tracht te verlaten. De zich ontspannende pees en de voortvliegende pijl hebben arbeidsvermogen van beweging, omdat zij in beweging zijn.

Ieder lichaam dat in beweging is, heeft arbeidsvermogen van beweging. Want het kan arbeid doen, d.w.z. het kan zijn beweging of een gedeelte er van op een ander lichaam overbrengen en dat zoodoende in beweging brengen. Stel b.v. een voortrollende bal, die tegen een anderen stil liggenden bal stoot. Die tweede bal wordt voortgestooten; in dit geval is dus de beweging van den eersten bal aan den tweeden medegedeeld. Maar als nu eens twee volkomen gelijke ballen zich met dezelfde snelheid in tegengestelde richting naar elkaar toe bewegen, dan laat zich het geval denken, dat zij beide bij de ontmoeting stil blijven liggen, dat geen van beiden aan den anderen beweging mededeelt. Toch hebben zij dan beweging verloren. Waar is die gebleven? Zij heeft gestrekt om de beweging van de deeltjes der beide ballen te vermeerderen, en die toeneming van beweging der kleinste deeltjes openbaart zich als vermeerdering van warmte; de beide ballen zijn warmer geworden.

Warmte is nl. een beweging van de kleinste deeltjes, de moleculen der lichamen. Die beweging komt niet van zelf tot stand, maar moet er aan worden medegedeeld. Daarvoor moet weer een andere beweging verbruikt worden. Wanneer de werkman door snel en sterk hameren een stuk ijzer heet hamert, dan wordt telkens, als de hamer op het ijzer neerkomt, de beweging van den hamer als geheel, als massa, schijnbaar vernietigd; de hamer staat stil totdat hij weer opgeheven wordt. Maar die beweging van den hamer, die massabeweging, wordt niet vernietigd, maar alleen verbruikt om aan de moleculen van het ijzer en den hamer beweging mee te deelen; de massabeweging wordt omgezet in moleculairbeweging, in warmte. Overal waar warmte ontstaat door wrijving en slaan: als de wagenassen heet loopen, als de kogel plat slaat tegen de schijf en daarbij verhit wordt, als de lucifer wordt aangestreken, als de pas afgeschaafde ijzerkrullen de hand die ze aanraakt branden; in al die gevallen en nog duizend andere wordt massabeweging verbruikt en omgezet in die moleculairbeweging, die wij warmte noemen. Want

[p. 491]

behalve de warmte, zijn de verschijnselen van licht en electriciteit waarschijnlijk evenzeer gevolgen van moleculairbewegingen.

Een instructief voorbeeld van die omzetting, die transformatie van bewegingen, is de stoommachine. Onder den ketel wordt een kolenvuur gestookt; daar heeft dus verbranding van koolstof plaats. De koolstofmoleculen van de brandstof en de zuurstofmoleculen der lucht trekken elkaar aan, bewegen zich naar elkaar toe en vereenigen zich met elkaar tot koolzuurmoleculen. Evenals zoo straks bij onze twee ballen, die zich tegen elkaar in bewogen. Op het oogenblik dat de vereeniging plaats heeft, houdt dus de beweging der afzonderlijke moleculen naar elkaar toe op; zij verdwijnt niet, maar wordt omgezet in die andere beweging, die wij warmte noemen. Evenals bij de ballen, die warm worden als zij tegen elkaar stooten.

Die bij de verbranding ontstane warmte wordt medegedeeld aan 't water en maakt er stoom van, d.i. zij geeft aan de watermoleculen zulk een groote hoeveelheid beweging, dat hun onderlinge samenhang verbroken wordt. De stoomdeeltjes zijn los van elkaar, bewegen zich naar alle richtingen uit elkaar en oefenen daardoor eene drukking uit op de wanden van het vat, waarin zij besloten zijn. Laat men die drukking werken op een bewegelijken zuiger, dan wordt die beweging der stoomdeeltjes, die moleculairbeweging, omgezet in beweging van den zuiger, in massabeweging, en door deze kan men den arbeid, dien de machine doen moet, laten verrichten.

Ter laatster instantie is dus de scheikundige aantrekking tusschen koolstof en zuurstof oorzaak van de beweging der machine. Toen de steenkool nog onverbrand op den haard lag, deed zij nog geen arbeid, maar zij had arbeidsvermogen van plaats. Het was de gespannen boog in rust. Om dat arbeidsvermogen van plaats te doen overgaan in arbeidsvermogen van beweging, om de aantrekking tusschen koolstof en zuurstof werkzaam te maken, moest de temperatuur verhoogd worden, d.i. het vuur moest worden aangestoken. Toen vloog de gespannen pees naar den boog toe; de mogelijke energie werd feitelijke energie; die energie trad het eerst op in den vorm van warmte; later ging zij over (voor een deel) in dien van werktuigelijken arbeid. En het koolzuur dat met den rook den schoorsteen ontstijgt, terwijl de machine haar arbeid doet, dat is de afgeschoten, ongespannen boog, terwijl de pijl wegvliegt. De pees is naar den

[p. 492]

boog toegevlogen, de koolstof en de zuurstof hebben aan hun aantrekking voldaan, hebben zich met elkaar verbonden, en kunnen elkaar dus, zoolang zij in dien toestand blijven, niet meer aantrekken. Want zal aantrekking mogelijk zijn, dan moet er eerst verwijdering zijn.

Maar wij kunnen den afgeschoten boog weer arbeidsvermogen van plaats geven, door hem weer te spannen, door pees en boog van elkaar te verwijderen. En zoo kunnen wij ook aan de bestanddeelen van 't koolzuur arbeidsvermogen van plaats weergeven, door ze van elkaar te verwijderen. De koolstof en zuurstof in het koolzuur hangen echter met een zekere kracht samen. Zal dus het koolzuur ontleed worden, dan is daar kracht voor noodig, er moet energie verbruikt worden, arbeid gedaan worden, om die kracht van samenhang op te heffen. De boogschutter verbruikt de beweging van zijn arm om zijn boog arbeidsvermogen weer te geven. Welke energie wordt nu verbruikt om het koolzuur te ontleden?

De zon is hier de spannende arm van den schutter. Om zuurstof aan het koolzuur te onttrekken, om de kracht, waarmee die zuurstof gebonden is, te overwinnen, wordt die energie verbruikt, die in de zonnestralen tot ons komt. Het is het bekende feit dat Priestley voor honderd jaren ontdekte, dat nl. de groene deelen van de plant onder den invloed van het zonlicht het koolzuur ontleden. De daardoor ontstane zuurstof wordt afgescheiden en het overblijvende (waarin alle koolstof van 't koolzuur aanwezig is) blijft in 't lichaam van de plant terug en vormt met de overige voedingsstoffen der plant de bestanddeelen van het plantaardig lichaam, celstof, zetmeel, suiker, vet, eiwitstoffen, enz. Al die stoffen zijn koolstofverbindingen, die rijk aan koolstof en armer aan zuurstof zijn, die dus kunnen verbranden. De tot die koolzuurontleding verbruikte zonneenergie wordt daarbij niet vernietigd, maar zij ligt als arbeidsvermogen van plaats in de door de plant afgescheiden zuurstof ter eener, in de koolstofhoudende plantenbestanddeelen ter andere zijde. Zoodra die beiden zich weer vereenigen, d.i. zoodra de verbranding der plantenstoffen plaats heeft, wordt dat arbeidsvermogen van plaats weer arbeidsvermogen van beweging en treedt weer op in den vorm van warmte of andere vormen. De plantenstoffen dus, 't zij direct als hout, 't zij eerst na hun verandering in turf of steenkool verbrand, vormen dus een magazijn van energie in latenten toestand, die o.a. in de stoommachine in werkelijke

[p. 493]

energie wordt omgezet. Maar evenzeer zijn die plantenstoffen, wanneer zij aan een dierlijk organisme tot voedsel strekken, 't zij onmiddellijk, hetzij nadat zij eerst bestanddeelen van een plantenetend dier zijn geworden, evenzeer magazijnen van latente energie. In de gespannen boog is de spierkracht van den schutter opgestapeld en zoo is in ons voedsel de zonneënergie opgestapeld, die bij de vorming er van verbruikt is. Verbindt zich nu dat voedsel in ons lichaam met zuurstof, dan treedt die energie weer op onder allerlei vormen, als dierlijke warmte, als mechanische arbeid, als electriciteit, kortom onder al die vormen, die te samen het dierlijk leven uitmaken.

Dat is de schitterendste kroon, die de nieuwere wetenschap zich om de slapen heeft gevlochten, een resultaat, verhevener dan de stoutste philosophemen der oude denkers: dierlijk leven is getransformeerde zonneënergie.

Als we dus de rol van het voedsel, zooals de physiologie die thans formuleert, willen uitdrukken, dan zeggen wij: de voeding vult niet alleen het stofverlies, maar tevens het krachtverlies aan; in het voedsel wordt aan het lichaam telkens een voorraad van arbeidsvermogen, van latente, potentieele energie toegevoerd.

Maar met de erkenning van die algemeene beteekenis der voeding, hoe belangrijk ook, is voor de praktijk nog niet veel gewonnen. Waarom zijn niet alle voedingsmiddelen evenveel waard? Welke voeding is in een gegeven geval de beste? en al dergelijke vragen vinden daarmeê hunne directe beantwoording nog niet. Toch hebben wij ook daarop langzamerhand een eenigszins voldoend antwoord gekregen.

De eerste stap daartoe was de onderscheiding, die Magendie omstreeks 1830 maakte tusschen stikstofvrije en stikstofhoudende voedingsstoffen, al naar de stikstof onder hunne samenstellende elementen voorkwam of niet. Beter nog was de verdeeling, die Prout maakte in saccharina, oleosa en albuminosa. Tot die saccharina bracht hij niet alleen de eigenlijke suikers, maar ook de stoffen die in het lichaam in suiker overgaan, zooals zetmeel; kortom de stoffen, uit koolstof, waterstof en zuurstof bestaande, die de organische chemie

[p. 494]

koolhydraten heeft genoemd. De oleosa zijn natuurlijk de vetten, evenzeer stikstofvrij, en de albuminosa de stikstofhoudende eiwitstoffen.

De voedingsmiddelen, d.i. het voedsel zooals de natuur het ons oplevert, bevatten dan die voedingsstoffen in verschillende verhoudingen, meestal nog gemengd met andere onverteerbare stoffen, die tot voeding niet kunnen dienen.

Die verdeeling, hoe juist ook, was een zuiver chemische, geen physiologische. Want van de rol, welke die elementaire voedingsstoffen in het lichaam spelen, was toen nog niets bekend. Daar men toen nog algemeen aannam dat het dierlijk organisme uitsluitend, althans hoofdzakelijk, uit eiwitstoffen bestond, lag de theorie voor de hand, dat de stikstofvrije voedingsstoffen, de koolhydraten en vetten, in het lichaam in eiwit moesten overgaan, 't geen dan door de spijsvertering moest worden bewerkstelligd. Om daarin echter te kunnen overgaan, moesten zij stikstof opnemen, en dit bracht de stellers dier theorie wel wat in verlegenheid; de een beweerde dat die stikstof uit de lucht werd opgenomen; de ander hield vol dat de levenskracht die stikstof in het lichaam deed ontstaan. Waaruit? dat vroeg men niet; op een of andere wijze moest de stikstof er toch bij komen. Al deze dingen, voor ons bijna sprookjes uit de oude doos, gebeurden nog in het jaar des Heeren 1835; toen verdedigde Joh. Müller, de groote physioloog van dien tijd, deze theorie.

Lang kon dat echter zoo niet blijven; zoodra men ging experimenteeren, moest die theorie vallen. Dat was het werk van Magendie. Als het waar is, zoo redeneerde hij, dat koolhydraten en vetten bij de voeding in eiwit overgaan, dan moet een eiwitlooze voeding voldoende zijn. Al krijgt het dier dan geen eiwit, het krijgt toch stoffen, die eiwit kunnen worden. Magendie voerde dus honden uitsluitend met stikstofvrije stoffen, met suiker, boter, gom, olie, enz.; 't gevolg was dat de dieren den hongerdood stierven. Hetzelfde had men trouwens reeds vroeger kunnen leeren van den engelschen geneesheer William Stark, wien proefnemingen van dergelijken aard het leven gekost hadden. Stark wilde den invloed van verschillende spijzen op het lichaam onderzoeken. Daartoe o.a. at hij een maand lang niet anders dan suiker. Hij teerde uit, werd al zwakker en stierf in die hongerkuur.

Stikstofvrije stoffen kunnen dus het leven niet onderhouden.

[p. 495]

Daaruit besloot Magendie en terecht: eiwit ontstaat niet in het lichaam, maar moet van buiten worden toegevoerd. Dat bewees dus de noodzakelijkheid van eitwit in 't voedsel. Zijn dan de stikstofvrije stoffen niet noodzakelijk? Als dat waar is, dan moet eene voeding met eiwit alleen voldoende zijn. Magendie ging weer experimenteeren en gaf aan dieren zuiver eiwithoudend voedsel, magere kaas, hoendereiwit, bloedvezelstof, enz. En ook deze dieren stierven na eenige dagen.

Dus het zag er met de specieele voedingsleer vrij troosteloos uit. Men wist nu door die proeven dat de beide soorten van voedingsstoffen, stikstofvrije en stikstofhoudende, noodzakelijk waren; doch waartoe en waarom? daarop had men geen antwoord. Men behielp zich met te zeggen: er moet een zekere variatie zijn, evenals onze smaak afwisseling van spijzen begeert, zoo ook ons geheele organisme. - Dat verklaarde echter niet veel.

Ondertusschen had zich de organische chemie snel en sterk ontwikkeld en Liebig, de hoofdleider van die beweging, schafte den physiologen raad en gaf hun een wetenschappelijke voedingsleer, die in hoofdzaak hierop neerkwam:

De organen van het dierlijk lichaam, die de levensfunctiën verrichten, bestaan vooral uit eiwit. Dit eiwit wordt bij de werkzaamheid der organen verbruikt en moet dus weer worden aangevuld. Het eiwit van 't voedsel moet dus het door arbeid verbruikte, d.i. geoxydeerde, eiwit vervangen; het moet de organen weer opbouwen; eiwit is de plastische voedingsstof.

Maar het organisme neemt veel meer zuurstof op, dan het eiwit tot zijn oxydatie noodig heeft, en die overvloedige zuurstof verbindt zich met de vetten en koolhydraten. Bij die oxydatie ontstaat warmte; vetten en koolhydraten zijn dus respiratorische, warmtevormende voedingstoffen.

De groote verdienste van deze theorie van Liebig lag in het scherpe onderscheid, dat zij tusschen de twee hoofdgroepen maakte en de verklaring, die zij van beider noodzakelijkheid gaf. Eiwit moet het lichaam opbouwen; stikstofvrije stoffen moeten de dierlijke warmte onderhouden. In een goede voeding moeten beide groepen in een bepaalde verhouding vertegenwoordigd zijn. En welke die verhouding is, leert ons de natuur zelf, door het model-voedsel dat zij aan 't jonge zoogdier geeft, door de melk. De verhouding van 1 dl. eiwitstoffen op 3 dl. vet en koolhydraat, zooals zij daar voorkomt, is dus die waarnaar de samenstelling van onze voeding zich moet richten.

[p. 496]

Zulk een theorie, eenvoudig, duidelijk en praecies, moest bij de algemeene radeloosheid uitnemend te stade komen. Zij werd dan ook bijna zonder slag of stoot algemeen aangenomen en mocht zich jaren lang in een onbetwiste alleenheerschappij op dit gebied verheugen.

Langzamerhand echter verhieven zich eerst enkele stemmen, later meer, tegen de Liebigsche theorie. Het bleek meer en meer, zoowel van theoretische als van praktische zijde, dat zij niet in alle opzichten houdbaar was. Juist in hare praecisie lag hare fout. Liebig, de chemicus, had bij het stellen van zijn theorie de organismen te veel op één leest geschoeid met chemische atomen. En dat mocht hij niet. B.v. de chemische wet, dat waterstof zich met zuurstof tot water verbindt in de verhouding van 2 atomen waterstof op één atoom zuurstof, gaat in alle gevallen door, onverschillig onder welke omstandigheden de verbinding plaats heeft. Want alle waterstofatomen zijn onderling gelijk en evenzoo alle zuurstofatomen. Maar alle organismen zijn niet onderling gelijk. Daarom kon er niet, zoo als Liebig stelde, een model-voedsel bestaan, een bepaalde verhouding van stikstofvrije en stikstofhoudende stoffen, die in alle omstandigheden de beste was. Die ervaring maakten de landhuishoudkundigen al spoedig bij 't mesten van hun vee. Want die verhouding van stikstofvrije en stikstofhoudende stoffen, waarbij met de geringste hoeveelheid voedsel de grootste toeneming in vleesch en vet werd bewerkt, was niet altijd gelijk, maar moest verschillend genomen worden, naarmate van de soort, den ouderdom, den toestand van het dier. Men kreeg recepten, die voor deze en die gevallen geldig waren; maar daarmee had men nog geen wet. Een voedingstype, een modelvoedsel bestond dus niet.

Kwam dus die objectie van den kant der veehouders, ook de physiologen hadden hun bezwaar. Volgens de Liebigsche theorie toch was niet alleen de stofwisseling bij alle individuën gelijkvormig, maar had ook het stofverbruik bij één en hetzelfde individu plaats volgens een zeer eenvoudige wet. Hoe meer arbeid er gedaan werd, des te meer werd er van de organen verbruikt, des te meer eiwit moest dus worden toegevoerd om die organen weer op te bouwen. Het eiwitverbruik in 't lichaam was dus afhankelijk van den arbeid. Directe proeven leerden echter het tegendeel. Men had nl. gevonden dat alle stikstofhoudende stoffen, die door de oxydatie van eiwit

[p. 497]

in het lichaam ontstaan, met de vaste en vloeibare excrementen het lichaam verlaten. Alle stikstof dus, die in het eiwit in het lichaam wordt ingevoerd, wordt in die excrementen weer verwijderd. De analyse van die stoffen leert dus hoeveel stikstof door het lichaam gepasseerd is, m.a.w. hoeveel eiwit door het lichaam in een zekeren tijd verbruikt is. Is nu arbeid de oorzaak van eiwitverbruik, dan moeten er door een arbeidend organisme meer stikstofhoudende ontledingsproducten verwijderd worden dan door hetzelfde rustende organisme bij hetzelfde voedsel. Dat is echter niet het geval; een hond b.v. die den eenen dag rust en den anderen dag bij hetzelfde voedsel in een tredmolen loopt, scheidt op beide dagen evenveel stikstof in de excrementen af, en verbruikt dus evenveel eiwit. De rol van eiwit als uitsluitende grondstof voor orgaanvorming en orgaanwerkzaamheid was dus door die proeven (sedert vele malen op dieren en menschen herhaald) zeer kwestieus geworden.

Nog andere bezwaren werden tegen de Liebigsche theorie te berde gebracht, die wij, om niet te uitvoerig te worden, met stilzwijgen voorbijgaan. In allen gevalle zij kwam in miscrediet; sommigen schreven haar in hunne leerboeken nog mechanisch na; anderen resumeerden haar en resumeerden tevens de objecties; niemand die een betere in de plaats stelde. Zoo was het althans een paar jaren geleden. Een genie als Liebig, die de verschijnselen zoo durfde omvatten en samenvatten, was nog niet weer opgestaan. Maar niet alleen genie was er toe noodig; ook ijzeren werkzaamheid om het zoo vaak doorploegde en toch nog niet vruchtbare veld op nieuw te bearbeiden. En behalve die werkzaamheid moest er nog een voorwaarde vervuld worden: ook de middelen tot het doen der profnemingen mochten niet ontbreken. Want het waren geen gewone proeven die hier vereischt werden, maar een onderzoek, zoo gecompliceerd als het levensverschijnsel zelf, welks navorsching men zich ten doel stelde. Het was niet genoeg een dier een bekende hoeveelheid voedsel te geven en te zien onder welke omstandigheden het in gewicht toenam of afnam; er moest meer gebeuren. De samenstelling van het voedsel moest nauwkeurig bekend zijn en men moest voedingsmiddelen zoeken, die men altijd volkomen gelijk van samenstelling kon krijgen. Is dat gedaan, dan mag het dier nog niet terstond aan de eigenlijke proef onderworpen worden; maar de ontvangsten en uitgaven moeten eerst in evenwicht worden gebracht, d.i. door

[p. 498]

herhaald probeeren moet die hoeveelheid voedsel gezocht worden, waarbij het dier niet af- of toeneemt in gewicht, maar gelijk blijft, dus evenveel uitgeeft als het ontvangt. En niet alleen moet het totaal van uitgaven gelijk zijn aan het totaal van ontvangsten, maar ook de aparte posten moeten gelijk zijn. b.v. ontvangt het dier in 24 uur een zekere hoeveelheid koolstof in het voedsel, dan moet in dienzelfden tijd een gelijke hoeveelheid koolstof door de longen, de nieren, den darm en de huid verwijderd worden; zoo ook met de stikstof, de zuurstof, enz. Eerst dan begint de eigenlijke proef met verschillende hoeveelheden en soorten van voedsel, en dan nog moet men tevens door berekening kunnen vinden, of een zekere gewichtsverandering veroorzaakt wordt door af- of toeneming van vet of van vleesch of van water in 't lichaam.

Tot dergelijke proeven werd dus vereischt, dat men alles wat het dier of the mensch ontving en uitgaf kon controleeren, en dat kon alleen geschieden door middel van een zoogenaamd respiratieapparaat. Dit is een kamertje, waarin het organisme, dat tot de proef dient, wordt opgesloten; een door stoom gedreven pomp voert de verbruikte lucht weg en voert nieuwe toe; gasmeters meten en registreeren de hoeveelheid doorgestroomde lucht; een gedeelte daarvan wordt door toestellen gezogen, waarin het wordt onderzocht, enz., enz. Zulk een toestel werd door de mildheid van den koning van Beieren, die daarvoor uit zijn private fondsen eenige duizenden guldens beschikbaar stelde, in handen gesteld van Pettenkofer en Voit, professoren aan de universiteit te Munchen, de eerste een chemicus, de tweede een physioloog. Hunne onderzoekingen met dien toestel op menschen en dieren, eerst gezamenlijk begonnen, later door Voit alleen voortgezet, hebben wel is waar nog niet tot een nieuwe voedingstheorie geleid, maar toch verschillende interessante feiten aan het licht gebracht, die voor de praktijk van 't hoogste belang zijn¹.

Stel u voor een dier dat een zekere hoeveelheid voedsel krijgt en wel zooveel dat uitgaven en ontvangsten in evenwicht zijn,

1 Deze onderzoekingen zijn o.a. medegedeeld in: Bischoff und Voit, die Gesetze der Ernährung des Fleischfressers (reeds voor den bouw van het respiratieapparaat verschenen); - en in het Zeitschrift für Biologie von Buhl, Radlkofer, Pettenkofer und Voit, 1855 - 1869. - Een resumé van zijne onderzoekingen en theoriën heeft Voit gegeven in zijne voordracht: über die Theorien der Ernährung der thierischen Organismen. München. 1868.

[p. 499]

dus dat het gewicht van het dier stationnair blijft. Nu zou men à priori allicht zeggen: iedere vermeerdering van eiwit in 't voedsel zal het gewicht doen toenemen; het dier heeft aan de hoeveelheid voedsel, die het tot nog toe krijgt, juist genoeg om zijn uitgaven te dekken; dus zoodra het meer krijgt, komt er een plus van ontvangst, een batig saldo, een toeneming in gewicht. Dat schijnt duidelijk en noodzakelijk. Toch is het niet zoo. De proef leert het. Bijv. een hond krijgt eenige dagen lang 500 gram vleesch per dag en is daarbij in evenwicht. Nu krijgt hij 600 gram per dag; dien eersten dag neemt zijn gewicht wat toe. Den tweeden dag geeft ge hem weer 600 gram en verwacht weer een toeneming in gewicht; immers ge weet dat hij aan 500 gram genoeg heeft om zijn uitgaven te dekken en dus al wat hij boven die hoeveelheid krijgt is winst. Maar hij blijft even zwaar en het onderzoek der uitgaven leert u dat hij al die 600 gram heeft verbruikt, dat al dat eiwit geoxydeerd en als koolzuur, water en ureum verwijderd is. M.a.w. zijn uitgaven, die gister nog door 500 gram gedekt werden, zijn zooveel toegenomen, dat zij 600 gram vleesch tot hun dekking behoeven. Dus zoolang de hond nu op dat rantsoen van 600 gram blijft, blijft ook zijn gewicht stationnair. Wil men het weer doen toenemen, dan moet ook het rantsoen verhoogd worden. Den eersten dag van dat verhoogde rantsoen wordt hij dan weer iets zwaarder; doch den tweeden dag is er alweer gelijkheid van ontvangsten en uitgaven, en het verbruik is weer zooveel toegenomen, dat dat verhoogde rantsoen in zijn geheel noodig is om de uitgaven te dekken en er niets overblijft om het lichaam in gewicht te doen toenemen. Wordt nu de hoeveelheid vleesch nog verder vermeerderd, dan neemt in diezelfde mate het verbruik toe en slechts een klein gedeelte van het overvloedig genomen voedsel wordt blijvend lichaamsbestanddeel, bewerkt gewichtsvermeerdering.

Dus: wil men door eiwitvoeding een dier zwaarder (d.i. in dit geval rijker aan vleesch, aan eiwit) maken, dan moet de hoeveelheid voedsel voortdurend toenemen, omdat, naarmate er meer voedsel wordt gegeven, er ook meer wordt verbruikt en omgezet.

Ziedaar ons eene feit. Het andere feit, dat wij voor ons exposé noodig hebben, is dit:

Wij stellen nu het omgekeerde geval, nl. het niet toenemen

[p. 500]

van gewicht, maar het afnemen, m.a.w. een hongerend dier. Is zulk een dier goed gevoed, dan zal het den eersten hongerdag aanmerkelijk in gewicht verliezen, den tweeden dag reeds veel minder en zoo wordt dat verlies voortdurend geringer, totdat het dier na eenige dagen in een toestand komt, waarbij het gewichtsverlies bijna constant wordt en slechts een zeer gering gedeelte bedraagt van het verlies op den eersten hongerdag.

Uit deze en andere feiten blijkt, dat het stofverbruik en het daarmeê gepaard gaande stofverlies bij een en hetzelfde dier zeer veranderlijk is en nauw samenhangt met den toevoer van voedsel. Er kan dus geen sprake zijn van een bepaalde hoeveelheid die voor hetzelfde dier onder alle omstandigheden voldoende zou zijn. Een verhongerd dier neemt toe in gewicht bij een voeding, die voor hetzelfde goed gevoede dier lang niet voldoende zou zijn.

Dat alles vindt zijn verklaring in een theorie, die Voit op zijne onderzoekingen heeft gebouwd en die in hoofdzaak hierop neerkomt.

Niet alle eiwit vervult in 't organisme dezelfde rol. Men moet scherp onderscheiden tusschen het eiwit dat het hoofdbestanddeel der organen vormt en, om 't zoo uit te drukken, daarin vastgelegd is, en tusschen het eiwit dat voor 't verbruik disponibel is, dat als 't ware meer aantastbaar is en vooral tot dekking der uitgaven strekken moet. Het eerste is het orgaaneiwit, het andere het circulerende of voorraadseiwit. Van het orgaaneiwit wordt dagelijks ongeveer 1 pct. verbruikt, van het voorraadseiwit 70-80 pct. Het orgaaneiwit is het materiaal waaruit de machine bestaat, en dat slechts aan geringe, schoon altijd aan eenige slijtage onderhevig is; het voorraadseiwit is de voorraad water en brandstof waarmeê de machine moet werken en die telkens weer moet worden aangevuld. Hoe meer voorraadseiwit er aanwezig is, des te meer zuurstof wordt er opgenomen en des te sterker is het stofverbruik.

Lijdt het dier honger, dan wordt in de eerste plaats de gemakkelijk aantastbare voorraad verbruikt, en is deze uitgeput, dan leeft het lichaam verder van het minder aantastbare orgaaneiwit; vandaar dat in de eerste hongerdagen het stofverlies sterker is dan later.

Krijgt het dier rijkelijk eiwithoudend voedsel, dan dient het

[p. 501]

overvloedig opgenomen eiwit vooral tot vermeerdering van den voorraad en wordt niet, althans slechts voor een zeer gering deel, in de organen afgezet. Vandaar dat het vermeerderde voedsel geen toeneming in gewicht, alleen toeneming van het verbruik ten gevolge heeft.

Dat is het eerste gedeelte van de Voit'sche theorie. Maar vooral door hare tweede stelling wordt zij belangrijk voor de praktijk:

Stel dat wij nog eens terugkeeren tot het dier van zoo even dat bij 500 grm. eiwit in evenwicht is. De uitgaven worden juist door de ontvangsten gedekt; het gewicht blijft gelijk. Nu geven wij hem 600 grm. eiwit en bovendien een zekere hoeveelheid vet of zetmeel of suiker, met één woord stikstofvrij voedsel. Wat zal er nu gebeuren? De voorraad en het verbruik nemen toe en wel zooveel dat het dier, als het alleen de 600 grm. eiwit kreeg, die geheel zou verbruiken tot dekking van uitgaven. Maar nu krijgt het bovendien vet en koolhydraat, en dezen dienen nu tot dekking van het vermeerderd verbruik; zij nemen het plus van zuurstof dat er opgenomen wordt tot hun oxydatie in beslag, zoodat de 100 gram eiwit, die boven het benoodigde is opgenomen, niet geoxydeerd worden, maar als zoodanig in het lichaam blijven. Dat eiwit zet zich dan af in de organen, strekt tot vermeerdering van 't orgaaneiwit, het gewicht van het dier neemt toe. Dus:

Door bijvoeging van stikstofvrij voedsel bij een voldoende voeding gaat een deel van het toegevoerde eiwit in orgaaneiwit over, omdat vetten en koolhydraten het eiwit in den voorraad substitueeren en dus eiwit sparen.

En nu de toepassing van onze theorie op enkele belangrijke quaesties van het dagelijksch leven.

Daar bij arbeid de oxydatie en het stofverbruik (niet juist het eiwitverbruik) aanzienlijk toeneemt en dat verbruik uit den voorraad bestreden moet worden, moet een arbeidend organisme in de eerste plaats een welgevulden voorraad hebben. Bij voorbereiding tot sterken arbeid moet dus het diëet de ophooping van voorraad en daarmeê de opneming van zuurstof begunstigen en vetvorming (waardoor de massa der organen al te zeer zou toenemen) tegengaan. Dit doet een uitsluitende eiwitvoeding, zooals de engelsche boksers ze hebben bij hun training. Ook bij renpaarden wordt de hoeveelheid eiwit in hun voedsel zooveel mogelijk vermeerderd. Het lichaam neemt niet veel

[p. 502]

toe in gewicht, het blijft mager, maar wordt in staat gesteld om overmatige vermoeienis voor een tijd lang te verdragen.

Maar hoe dan onze arbeiders met hun aardappelendiëet? Dat zij met zulk een voeding kunnen blijven werken, laat zich evenzeer uit de theorie van Voit verklaren. Hun voedsel is niet geheel zonder eiwit, alleen arm aan eiwit. Tevens nemen zij een groote hoeveelheid stikstofvrije stoffen; daardoor wordt, gelijk straks gebleken is, het verbruik, de omzetting van eiwit verminderd, daar de vetten en koolhydraten het eiwit van den voorraad kunnen vervangen. De voorraad van den aardappeletenden arbeider bestaat dus voornamelijk uit stikstofvrije stoffen; daarmede kan hij de uitgaven voor zijn arbeid dekken. Zijn eiwitverbruik is tot een minimum gereduceerd, en alleen beperkt tot de kleine hoeveelheid die van 't orgaaneiwit dagelijks gebruikt wordt, de slijtage, als ik 't zoo noemen mag. Dat geringe verbruik wordt door het opgenomen eiwit wel voldoende aangevuld. Zoodoende wordt dus het lichaam, in weerwil van het weinige eiwit in 't voedsel, niet veel armer aan eiwit. Al is dus met zulk een diëet arbeid mogelijk, dat neemt niet weg dat zulk een voeding een gewichtig bezwaar tegen zich heeft.

't Is nl. een bekende en bij iedere epidemie op nieuw gemaakte ervaring, dat op de sterftelijsten van cholera en typhus vooral personen voorkomen uit de lagere volksklassen. Ten anderen weet men, dat uitputting en vermoeienis een sterke praedispositie voor die ziekten geeft. Honger is ook een voornaam praedisponeerend moment, getuige de hongertyphus in Oost-Pruissen van 't vorige jaar. En eindelijk is bij kinderen en hoogbejaarden de mortaliteit voor die ziekten grooter.

Nu laat zich in al die gevallen een omstandigheid aantoonen, die zij allen met elkaar gemeen hebben, nl. een vermeerdering van 't watergehalte van 't lichaam. Door directe onderzoekingen is bewezen dat uitputting, honger, jeugdige leeftijd en hooge ouderdom allen met zulk een vermeerdering gepaard gaan. En (wat hier den schakel vormt in de redeneering) uitsluitend plantaardige voeding, vooral met stikstofvrije stoffen, bewerkt hetzelfde; ook dan vinden wij 't lichaam rijker aan water. Zulk een lichaam kan er daarom schijnbaar goed gevoed uitzien, getuige de poffige gezichten en aardappelbuiken van arme kinderen; krijgt zulk een kind dan eiwitrijk voedsel, dan wordt het minder dik en verliest aan gewicht. Maar wat

[p. 503]

het verliest is het overtollige water, zooals de vergelijking van het opgenomen en afgescheiden water leert.

En als wij nu verder bedenken dat een verhoogd watergehalte de organen gemakkelijker vatbaar maakt voor ontbinding, gisting, bederf; dat die ziekten waarschijnlijk berusten op verschijnselen analoog aan die der gisting, dan zal het niet al te gewaagd schijnen eenig verband te stellen tusschen de verkeerde, hoofdzakelijk stikstofvrije, voeding der lagere volksklassen en hunne sterkere vatbaarheid voor cholera.

Een andere toestand waarin een goede voeding van 't hoogste belang is, is die der reconvalescenten. Iemand, die lang ziek geweest is, heeft al zijn voorraad en een groot deel van zijn orgaaneiwit verloren; hij is mager geworden. Nu moet in de eerste plaats het lichaam zelf weer op zijn vorige hoogte gebracht worden; voorraad is er nog niet terstond noodig, omdat het lichaam toch nog niet kan arbeiden. Zelfs zou een eenzijdige vermeerdering van den voorraad schadelijk werken, omdat zij de opneming van zuurstof en daarmeê het verbruik zou doen toenemen. Koorts (een toestand die met verhoogd stofverbruik gepaard gaat) zou er het gevolg van zijn. Zoo iets zou gebeuren als men den reconvalescent te uitsluitende eiwitvoeding gaf; die zou alleen den voorraad en het verbruik vermeerderen, zonder de massa der organen te doen toenemen, omdat er van het toegevoerde eiwit niet genoeg in orgaaneiwit overgaat. Voegt men echter bij het voedsel een voldoende hoeveelheid vet en koolhydraat, dan kan er, zonder al te sterk verhoogd verbruik, orgaaneiwit ontstaan; de patient wordt sterker. En wat hierbij van belang is: hij heeft in den beginne slechts zeer weinig voedsel noodig om sterker en zwaarder te worden, een hoeveelheid, waarbij hij in zijn gezonde dagen zou verhongeren. De reden ligt voor de hand: in zijne ziekte is door de onthouding van voedsel zijn voorraad verbruikt; het stofverbruik, dat zich naar den voorraad richt, is tot een minimum gedaald. Van de kleine hoeveelheid voedsel die hij krijgt heeft hij dus slechts zeer weinig noodig om zijn uitgaven te dekken en de rest kan strekken tot gewichtsvermeerdering. Trouwens wanneer de vermagerde reconvalescent dezelfde hoeveelheid voedsel noodig had als de gezonde, zou het hem in de meeste gevallen onmogelijk zijn om, met zijn verzwakte spijsverteringsorganen, die hoeveelheid zonder schade op te nemen.

[p. 504]

Ook het klimaat is van invloed op de keus van het voedsel. De bewoner der poolstreken moet in zijn lichaam zooveel mogelijk warmte vormen, dus veel zuurstof opnemen. Maar 't is niet onverschillig welke stof hij daartoe verbrandt; 100 dl. vet geeft bij zijn oxydatie evenveel warmte als 240 dl. koolhydraat. Dus hij gebruikt veel vet en veel voedsel in 't algemeen, ook eiwit. Want zijn voorraad moet groot zijn, omdat zijn opneming van zuurstof, die toeneemt met den voorraad, groot moet zijn. Vet robbenvleesch of zoo iets is voor hem het beste voedsel. En dan liefst wat veel, eenige ponden daags. Want, behalve zijn grooten voorraad, moet hij ook zijn dikke onderhuidsche vetlaag, die hem voor warmteverlies beschut, onderhouden.

In een tropisch klimaat is 't omgekeerd. Daar moet men stoffen eten die bij hun oxydatie weinig warmte ontwikkelen, dus koolhydraten. Vandaar de voeding met rijst, sago, bananen. En dan weinig voedsel en daarin weinig eiwit, om den voorraad en de daarmeê gepaarde opneming van zuurstof niet al te zeer te doen toenemen.

Er is één punt, waar de voedingsleer machtig ingrijpt in de volkshuishoudkunde, waar er sprake van is om zoo goed en zoo goedkoop mogelijk dierlijk voedsel te bereiden, d.i. bij de mesting van slachtvee. Daarover zijn de denkbeelden in den loop der tijden zeer verschillend geweest. Vroeger meende men dat al het vet, dat in het lichaam van het dier gedeponeerd werd, uit het in het voedsel opgenomen vet afstamde. Dit werd weerlegd door Liebig, die aantoonde, dat het voedsel dikwijls niet genoeg vet bevatte, om al het vet wat er ontstond te kunnen leveren. Uitgaande van de ervaring dat aardappels, meel, in 't algemeen zetmeelhoudende stoffen uitstekend mestvoedsel was, stelde Liebig dat het vet uit koolhydraten ontstond. Doch nu onlangs is door Voit¹ zeer waarschijnlijk gemaakt, dat niet de koolhydraten in het dierlijk lichaam in vet overgaan, maar de eiwitstoffen. Die kwestie is voor ons echter van ondergeschikt belang. Wat wil men bij de mesting? Het dier rijker maken aan vleesch en vet, dus de massa der organen doen toenemen. Daartoe is in de eerste plaats noodig dat de voorraad, het verbruik en de opneming van zuurstof (welke drie zooals reeds meer gezegd is, onderling van elkaar afhan-

1 Ueber die Fettbildung im Thierkörper. Zeitschr. für Biologie, V.

[p. 505]

kelijk zijn), gering zijn. De vorming van voorraadseiwit moet dus vermeden, die van orgaaneiwit bevorderd worden. In het voedsel mag dus niet al te veel eiwit aanwezig zijn om het verbruik niet al te veel te doen toenemen. Voit kon een hond met ½ k⁰. vleesch en ¼ k⁰. vet per dag weken lang mesten, zoodat het dier dagelijks in gewicht toenam; toen hij echter 2 k⁰. vleesch en ¼ k⁰. vet gaf, bleef het gewicht spoedig stationnair, omdat door die grootere hoeveelheid eiwit het verbruik was toegenomen. Al te weinig eiwit in het voedsel zou echter verkeerd zijn, omdat dan het eiwitverlies van 't lichaam niet gedekt zou worden en er bovendien nog eiwit voor de vetvorming beschikbaar moet zijn. In ieder geval evenwel moet er veel stikstofvrij voedsel worden toegevoerd om volgens den straks genoemden regel de toeneming der organen te bevorderen. De koolhydraten werken dan daardoor, dat zij vet sparen; zij nemen de zuurstof in beslag, die anders, als er geen koolhydraat aanwezig was, het vet zou oxydeeren en dus de mesting verhinderen.

Eindelijk nog één zaak, die kan dienen als illustreerend voorbeeld voor onze theorie en tevens als bewijs er voor. De bekende Banting-kuur tegen zwaarlijvigheid was voorgesteld en met succes in praktijk gebracht lang voordat Voit zijn onderzoekingen publiceerde. Het diëet daarbij moet, gelijk bekend is, sterk eiwithoudend zijn en geheel zonder vet of koolhydraten. Dat laatste kon men ook volgens de oudere leer verklaren; de vetvorming moest worden belet; dus vet of koolhydraten (waaruit zoo als men meende vet ontstond) mochten niet in het voedsel aanwezig zijn. Maar waarom dat vele vleescheten, die sterke toevoer van eiwit, die toch noodig bleek te zijn? Daarop gaf eerst onze theorie het antwoord. De Banting-kuur is het omgekeerde van mesten; daarbij wil men de massa der organen doen afnemen, een vet lichaam mager maken. Daartoe moet het verbruik, de voorraad vermeerderd worden en dit gebeurt door het vleeschdiëet. Het voorraadseiwit neemt toe, er wordt meer zuurstof opgenomen. Door het eenvormige diëet neemt de patiënt na eenige dagen minder voedsel. Maar het vermeerderd verbruik moet gedekt worden; en er gaat orgaaneiwit en orgaanvet in den voorraad over en wordt geoxydeerd; het lichaamsgewicht neemt af. En ook zonder dat de hoeveelheid genomen voedsel minder wordt, zal van het vet van het lichaam, omdat het in den toevoer bijna of geheel ontbreekt, dagelijks een gedeelte geoxydeerd worden.

[p. 506]

Wat is nu voor ons de beste leefregel? wat is het meest doelmatige diëet? Op die vragen kan de physiologie geen algemeen geldig antwoord geven; alleen dit kan zij met recht beweren: een gezond individu moet handelen, arbeiden en daartoe heeft hij in de eerste plaats voorraad noodig. Onze voeding moet dus zoo zijn ingericht, dat het grootste gedeelte er van strekt tot aanvulling van dien beschikbaren voorraad; 't is voor ons van meer belang ons bedrijfskapitaal op voldoende hoogte te houden, dan onze onroerende goederen, d.i. de massa onzer organen, voortdurend te doen toenemen, omdat die laatsten voor ons minder disponibel zijn, niet zoo gereed tot omzetting. Wij zijn geen reconvalescenten en geen slachtvee; daarom moet eiwit in onze voeding een hoofdrol spelen en mogen de stikstofvrije stoffen, hoe nuttig en noodzakelijk ook, niet al te zeer praedomineeren. Want voldoende toevoer van eiwit, bij een matige hoeveelheid vet en koolhydraat, vormt grootendeels voorraad en maakt een rijkelijk verbruik mogelijk. Doch zulk een eiwitrijk dieët is alleen mogelijk, juist op voorwaarde van rijkelijk verbruik. Wie veel voorraad vormt en weinig arbeidt, 't zij met spieren of hersenen, dus de luiaard met sterk eiwithoudend diëet, staat gelijk met den boer, die zijn bedrijfskapitaal steeds vergroot, die steeds meer paarden en schapen en ploegen koopt, maar zijn paarden niet laat werken, zijn schapen niet scheert, zijn ploegen laat roesten. En zoo iets wreekt zich op den duur door ziekte.

Dus: wie veel eten wil, laat hem; - mits: dan ook veel verbruik. Eischt ge van het in de natuur aanwezige arbeidsvermogen een rijkelijk deel voor u; - goed, - mits: ontwikkel dan ook veel energie. Geen engelsche kost voor den lazzaroni, die is te goed voor hem; hij heeft aan zijn macaroni genoeg. Maar dan ook geen lazzaronikost voor den polderwerker.

De wetenschap der voeding eischt van de tegenwoordige maatschappij: stel hem die veel arbeidt in de gelegenheid zich goed te voeden. Goede volksvoeding en goed volksonderwijs: die beiden zullen veel ellende verdrijven.

D. Huizinga.