Het Brugsche Livre des Mestiers en zijn navolgingen
(1931)–Anoniem Bouc vanden ambachten, De–
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Den dienst van der tafele]Omdat wel voecht
allen jonghen lieden
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de scavoir
le service de la table,
devant seigneurs
ou dames,
vous en deviserai
de che ung chapitre.
Quand la viande est preste,
ce va a ton sire
et lui ditez
que le viande est preste.
S'on y est acoustumé
d'acheter le pain,
si en va querir;
Ga naar margenoot+aportez le meismes,
ou le faites aporter:
petit pain bis,
si en faictes taillors,
et du blanc pain
pour mengier.
S'il i a gens de grand estat,
tu doibs oster
ung peu de crostes;
si aportez pain de fourment,
pain de bourgois
et de toutes manieres
que on peult desirer,
et ne prendez point
pain brulé ou vies cuit,
mais cuit d'ung jour.
Escurez les coutiaus;
mettez le bachin
et mittez de l'eaue
dedens le lavoir.
Soiés pourveu
d'une blance tuaille,
et quant tampz sera
de mettre la table,
et on te commande,
mettez les hestiaulx,
aprés la table,
et puis la nappe,
avecq du sel et pain
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te wetene
den dienst vander tafele,
voor die heeren
oft vrouwen,
sal ick u segghen
hieraf een capittel.
Als die spise ghereet es,
so gaet tot dinen heere
ende segt hem
dat die spise ghereet es.
Es men daer ghewoen
te coopen broot,
soe gaet's halen;
brenghet selve,
oft doet bringhen:
cleen bruyn broot,
so maect er af tellioren,
ende wit broot
om t'etene.
Sijnder lieden van groten state,
ghi hoort af te doene
een luttel corsten;
so brengt terwenbroot,
broot van poerters
ende van alle manieren
dat men mach begheren,
ende en neemt niet
broot verbarnt oft oubacken,
maer gebacken van eenen dage.
Schuert die messen;
stellet t'becken
ende doet water
in't hantvat.
Weest voersien
van eenre witter dwalen
ende als't tijt sal sijn
te stellen die tafel,
ende men u beveelt,
stelt die scraghen,
daerna die tafele,
ende dan schoon laken,
met soute ende broot
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au lez de la table,
ou vostre seigneur
n'est pas assis;
et puis mettras
tailloirs et hanaps
et les goublettes,
et n'oublie pas
tout premierement
a mettre le sel,
Ga naar margenoot+ou moien de la table;
alors doit tu
tenir le lavoir
et donner l'eaue
ou tenir la touaille,
la ou ton sire
essuera ses mains.
Quant tu seras
a la table, tu serviras
en ta cotte, sans chapperon
et sans tabbart,
et quant tu portes
les viandes a la table,
aportez la viande
en la main senestre,
et puis la sausse
en ta main dextre,
devant ta poitrine,
si hault que tu pourras;
tu t'en iras tout droit
et la mettras
devant le plus digne
qui a la table
lors sera assis;
puis serviras
les aultres ensuivant,
ainsi qu'il sont assiz;
et regardes bien
qu'il ne faille riens,
et tieng tes mains
bien devant toy,
Ga naar margenoot+et garde toy bien
que tu ne te grates
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ter siden vander tafelen,
daer u heere
niet en es gheseten;
ende dan suldi stellen
taillooren ende schalen
ende die croesen,
ende en verghetes niet
aldereerst
te stellene t'sout,
in midden vander tafelen;
dan sidij sculdich
te houden t'hantvat
ende gheven watere
oft houden die dwale,
aldaer dijn heere
sal drooghen sijn handen.
Als du sulste sijn
ter tafenen, du sulst dienen
in dinen rock, sonder capproen
ende sonder tabbaert,
ende alstu bringhes
die spisen ter tafelen,
brenghet die spise
in die slincke hant,
ende dan die sausse
in u rechte hant,
voor uwe borst,
so hoghe alstu mogheste;
du sulst al recht gaen
ende du sulst setten
voor den eerbaersten
die daer ter tafelen
dan werdt gheseten;
daerna suldi dienen
die ander daerna volghende,
also sy gheseten sijn;
ende siet wel
datter niet en ghebreke,
ende houdt u handen
wel voor u,
en wacht u wel
datstu niet en crauwes
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quelque part que ce soit.
Nettiez souvent
partout la table
des miettez du pain,
ou des aresques
des poissons,
ou des oschelez
de quelque chair;
se les prens
devant les gens
de la droite main,
puis les mes
en ta senestre main,
et quant les mains
seront plaines,
dont les jettez
en ung corbillon.
Se on te commande
d'aler ou fruit,
demandez quel fruit
que veullent avoir.
Prens ung cretin
et en va querre,
tel qu'il fault
selon la saison
de l'annee, a voulenté
de la compaignie,
ou ce sont
poires d'angoisse
ou ricpoires,
Ga naar margenoot+roynettes ou aultres,
se on en treuve;
ou soient pommes,
blanduriaux,
oyselengs,
escivins, capendus,
richars, mulars;
cerises ou grincques,
pronnes ou pesques,
figues, rosins,
dades, noisettes,
gailles, amandes.
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so waer dat sy.
Suvert dicwil
alom die tafel
[van] brockelinghe van broode,
oft vanden graten
vanden visschen,
oft vanden beenkens
van eenighen vleessce;
so neemt se
voor die lieden
metter rechter hant,
dan so legt se
in u slincke hant,
ende als die handen
sullen vol sijn,
so werpt se dan
in een corfken.
Beveelt men u
te gaen om fruit,
vraecht wat fruit
dat se willen hebben.
Neemt eenen peender
en gates halen,
sulc alsser ghebreect
na den tijt
vanden jaer, te wille
vanden gheselscape,
oft het sijn
braetperen
oft rietperen,
keyserinnen oft andere,
opdat mer vindt;
oft het sijn appelen,
blandereelen,
oygelinghen,
scivinghen, puppinghen,
russars, mulaers;
kerzen oft crieken,
prumen oft persekens,
fyghen, rosinen,
daden, haselnoten,
okernoten, amandelen.
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Quant ce fruit
sera aporté,
preng ung beau plat
et puis le mes
devant ta dame,
ou devant celui
qui le t'a fait querir;
ou se on veult
que tu le partisses,
preng bien garde
quantes personnes
sont a la table
assis, et combien
tu as de fruit,
et en mes autant
devant l'ung
comme devant l'aultre,
mais les plus belles
devant le plus hault.
Ga naar margenoot+Quand tu auras
de tout servi,
de boire et de mengier,
si ostez le sel
et le fourmaige,
tout le pain entier;
sy envolperas
le remannant
et les mioches
dedens la nappe,
puis le jetteras
tout ensemble
ou corbillon;
aprés tu osteras
les vaselles,
potz et goublés,
et tout le vin;
sy seras pourveu
d'une belle touaille
et de l'iaue chaulde
pour laver les mains
de tous ceulx
qui la auront
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Als dit fruit
sal sijn ghebrocht,
neemt een schoon scotel,
dan so stellet
voor uwe vrouwe,
oft voor denghenen
die 't u dede halen;
oft dat men wille
dat ghi deylt,
neemt wel ware
hoevele personen
sijn ter tafelen
gheseten, ende hoevele
ghi hebt vanden fruyte,
ende legghes sovele
voor den eenen
als voor den anderen,
maer die schoonste
voor den oppersten.
Als ghi sult hebben
van als ghedient,
van drincken ende van eten,
so doet wech t'sout
ende den kaes,
al t'gheheele broot;
dan sulstu winden
die overblivinghe
ende die crumelinghe
in dat schoon laken,
dan suldi werpen
al te gader
in't corfken;
daerna suldi afnemen
die vaten,
potten en croesen,
ende al den wijn;
du sulste voorsien sijn
van eenre schoonre dwalen
ende van warm water,
om te wasschen die handen
van al denghenen
die daer sullen hebben
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disné ou soupper.
Quant lavez auront,
oste la table,
puis preng le hanap,
si verses du vin dedens;
mes toy a genoulx
devant ceulx
qui la ont mengié;
Ga naar margenoot+si donnez a boire,
en genuoillant,
aux plus dignes;
ne te relieve
avant qu'il buvra bien;
rechoi le hanap
et [ne] te relieve,
s'il ne te fait
par courtoisie
ainchois lever.
Quant tu es relevé,
fait reverser
encore du vin,
selonc et d'autant
que le hanap
sera voide;
puis l'offer a genoulx
au plus hault aprés.
S'on te commande
une fois a lever,
tu responderas:
‘Sire, sauf vostre grace.’
S'il te commande plus,
fait son commandement,
et fais ainsi
aulx aultres ensuivant,
tant qu'il auront
trestous beu;
sy ostez ta robe
et ton mantiau,
et va soupper.
Ga naar margenoot+Quant tu seras assiz
a la table, pour mengier,
si siez tout droit,
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tsnoenens gheten oft tsavons.
Als si gewasscen hebben,
doet wech die tafel,
dan neemt die scale,
soe scinct daer wijn in;
sedt u op uwe knien
voor dieghene
die daer hebben gheten;
so ghevet drincken,
al knielende,
den eerbaersten;
en staet niet op
voordat hi ghedroncken heeft;
ontfaet den nap
en staet niet op,
oft hi en doet u
bi beleeftheden
eer opstaen.
Alstu bist opghestaen,
doet wederscincken
noch vanden wijne,
naerdien en sovele
dat die schale
sal gheydelt sijn;
dan biedet al knielende
den oppersten daerna.
Beveelt men di
eens op te stane,
du sulst antwoerden:
‘Heere, bi uwer werdicheyt.’
Beveelt hi di meer,
doet sijn bevel,
ende doet also
den anderen navolgende,
totdat se hebben
alle ghedroncken;
so doet uut uwen keerle
ende uwen mantel,
ende gaet avemael eten.
Alstu bist gheseten
ter tafelen, om eten,
so sidt al recht,
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sans appoier sur la table
de tes bras
ou de qeutes.
Se tu es assiz
entre damoiselles
et chamberieres
ou meschines,
tu les doibs servir
bien courtoisement.
Taillés leur du pain
et le mittez devant elles;
ne taillés mye
trop a une fois,
soit chair ou poisson,
tousjours le meilleur
et le plus honneste
ou que vous povés.
Quant tu volez boire,
offrez leur
tout premierement,
puis boi aprés;
et ne boives mye,
tans que tu aies
viande en ta bouche:
ce seroit villonnie
ou grand blame.
Ou s'il avenoit
Ga naar margenoot+que [tu] soies a compaignie
avecque les varlés
ou compaignons
de ton affaire,
se aulcun se lieve
pour quelque chose,
et tu cuides
qu'il veult assoir,
se tu as loisir
de lui attendre,
si ne menge point
ains qu'il soit assiz;
et gardez vous bien
de vilaine parolle,
car c'est deshonneur
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sonder leenen op de tafel
met dinen armen
oft metten elleboghe.
Bistu gheseten
onder joncfrouwen
ende camerieren
oft joncwiven,
ghi behoort se te dienene
wel beleefdelijc.
Snijdt haer broot
ende legghet voor hemlieden;
en snijdt niet
te vele t'eenemale,
t'sy vleesch oft visch,
altoos d'beste
ende d'eerbaerste
daer ghi moecht.
Als du wilt drincken,
biedt hemlieden
aldereerst,
dan drinct er na;
ende en drinct niet,
diewile dattu hebste
spise in uwen mont:
het waer scande
oft grote bescaemthede.
Oft ghebuerde
dattu hebs gheselscap
metten knapen
oft ghesellen
van dinen doene,
stater yemant op
om eenighe sake,
ende du waenste
dat hi wil sitten,
hebstu moeyte
hem te verbeyden,
so en etet niet
voor hi gheseten es;
ende wacht u wel
van dorperliker sprake,
want thes oneere
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a ung josne homme,
que il parle
vilainement,
et il se fait de che
grandement haïr;
et sur toute chose
gardez vous bien
de mal faire.
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eenen jonghen man,
dat hi spreke
dorperlijc,
ende doet hem daermede
seer haten;
ende boven alle dinc
wacht u wel
van quaet te doene.
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