De Boekenwereld. Jaargang 29

[p. 56]

Een truffelboekje uit Bourgondië
Garrelt Verhoeven

Titelpagina van het truffelboekje van Alexandre Martin. Bijzondere Collecties UvA.

Na een ochtend wijnproeven en een lunch wandelen de Frans-Amsterdamse kok Alain Caron en ik door het Bourgondische stadje Vézelay. Het is een lange steile klim naar de basiliek Sainte Madeleine - het meesterwerk van twaalfdeeeuwse Romaanse bouwkunst staat bovenop de heuvel waarop het stadje is gebouwd. Te midden van de vele uitspanningen, galeries en winkeltjes met reli-souvenirs passeren we halverwege de rue Saint Étienne La Caverne aux Livres, met een uitnodigende etalage vol oude boeken. Antiquaar Philippe Ferry ontvangt ons hartelijk en bespreekt met Caron de culinaire geneugten van de streek, terwijl ik mijn ogen laat gaan over de boekenkasten die op het eerste gezicht nogal veel theologie bevatten. Losse delen van meerdelige werken, boeken zonder prenten, incomplete werken - het is geen vrolijke boel in de Caverne.

Desondanks hoop ik in deze antiquarische boekengrot op een bijzondere vondst, maar - eerlijk is eerlijk - het is de kok die even later een curieus boekje in handen heeft: Manuel de l'amateur de truffes, ou, l'art d'obtenir des truffes au moyen de plants artificiels, geschreven door A. Martin en uitgegeven in Parijs in 1828. Het boekje heeft nog het oorspronkelijke omslag en bevat een fraai gekleurd frontispice met een gastronoom die zijn neus in een mandje met truffels steekt.

De truffelschrijver

Alexandre Martin, geboren in Parijs in I795, was de auteur van diverse publicaties over gastronomie. Samen met zijn vader Joseph Martin publiceerde hij een boekje over bijenhouderij, getiteld Abeilles. Traité sur les ruches à l'air libre (Parijs en Corbeil, voor rekening van de auteurs, 1826). Daarin ontvouwen vader en zoon Martin hun eigen methode om bijen te houden, zonder de gebruikelijke korven. De imkerij was een hobby, want uit de inleiding van het bijenboek blijkt dat Alexandre in het dagelijks leven ‘pharmacien’ was.

Zijn beroep van apotheker verklaart tevens het Traité medicogastronomique sur les indigestions [...] Dédié aux gourmands de tous les pays (Parijs 1828), met goede raad voor lekkerbekken met maagklachten. In hetzelfde jaar verscheen het Bréviaire du gastronome, onderdeel van een reeks eenvoudig uitgegeven naslagwerkjes, de Petite bibliothèque utile et amusante. In diezelfde reeks publiceerde Martin gastronomische ‘manuels’ over diverse onderwerpen. Het Manuel de l'amateur de melons (Parijs 1828) bevat een beknopte geschiedenis van de meloen, een overzicht van soorten en variëteiten, en is geïllustreerd met vier gekleurde plaatjes. In datzelfde jaar 1828 volgen nog drie titels: Manuel de l'amateur de café, gevolgd door Manuel de l'amateur d'huîtres en ten slotte het hier besproken Manuel de l'amateur de truffes. Minder gastronomisch van aard is zijn Manuel du marié, ou guide à l'église, au festin, au bal (Parijs, Audot, 1828).

Martins uitbarsting van gastronomische productiviteit bleef niet onopgemerkt op de Britse Eilanden. Een bespreking in The Monthly Review

[p. 57]

van 1828 plaatst zijn geschriften in een hausse van eenvoudig uitgegeven boekjes die met literaire zwier allerhande praktische informatie brachten. Ze vormden een bloeiend segment in het vroeg-negentiende-eeuwse boekenaanbod in Parijs:

‘It is the active or productive class of literature which invents prospectuses, subscriptions, compact editions, les petits formats; which has given birth to the Resumés historiques, and those smart Manuels which form a true encyclopaedia of the art and sciences, in which every kind of knowledge, from the speculations of astronomy, down to the art of cookery, is to be found unfolded, explained, taught, and reduced to the capacity of all classes.’

Vol bewondering schrijft de recensent van The Monthly Magazine over de vijf boekjes die Alexandre Martin in datzelfde jaar het licht deed zien. De gidsjes waren zeer populair bij de gourmands en gastronomes die de rijke culinaire traditie van Frankrijk in ere hielden. Uit Martins werken sprak volgens hem de geest van een doorknede lekkerbek, een getalenteerd auteur, een bedreven kok; een man die niet alleen oog had voor de mode van de dag, maar evenzeer in staat was met een diepzinnige blik de noden van zijn tijd te doorgronden. Hij prees Martin de hemel in en ontwaarde zowaar een politieke filosofie in diens gastronomie: hij zou hebben doorzien ‘that to-day, as formerly, the true tyrant and oppressor of a Frenchman, is his stomach’.

Hoe kweek ik truffels!

Het Manuel de l'amateur de truffes opent met een gesprek in de winkel van ‘Madame Chevet’, waar gastronomen uit allerlei landen bijeen plegen te komen. De conversatie wordt gevoerd tussen de winkelierster en twee heren, respectievelijk aangeduid als ‘de gastronoom’ en ‘de schrijver’. Dit tafereel wordt fraai verbeeld op de litho die als frontispice aan het boekje is toegevoegd. De gourmand keurt met professionele neus de truffels, terwijl de auteur om de hoek toekijkt: ‘Voilà une belle pièce... et des truffes qui ont un parfum...’.

Het ontwerp van deze steendruk is van de hand van de Franse schrijver, acteur en kunstenaar Henri Monnier (1799-1877). Na zijn opleiding in Parijs woonde hij vijf jaar in Londen, waar hij bevriend raakte met de Britse karikaturist George Cruikshank. In 1827 keerde hij terug in Parijs en verkeerde daar in de kring van romantische schrijvers, journalisten en kunstenaars. Hij maakte diverse illustraties voor boeken die destijds in Parijs verschenen, waaronder de ‘manuels’ van Alexandre Martin.

Na het literaire voorwoord geeft het boekje een beknopte geschiedenis van de truffel en een beschrijving van de diverse soorten. Het leeuwendeel van de tekst is echter gewijd aan de voorbereiding, inrichting en uitvoering van een ‘truffière’, een kunstmatige truffelkwekerij die een gereguleerd aanbod van de kostbare zwam mogelijk moet maken. Martin geeft blijk van kennis van zaken en heeft een vlotte pen, waarmee hij de lezers aan zich weet te binden. Om zijn eruditie te onderstrepen eindigt hij zijn Manuel met een uitvoerige ‘Bibliographie des champignons’.

Frontispice van het Manuel de l'amateur des truffes.

Het succes van het truffelboekje moge blijken uit het feit dat al in 1829 een tweede druk uitkwam. Tegenwoordig zijn de publicaties van Alexandre Martin in de antiquarische handel zeer gezocht en uiterst zeldzaam. George Vicaire omschreef deze kleine ‘manuels’ in zijn Bibliographie gastronomique (Londen 1954, p. 568-570) als ‘très curieux’; de humoristische toonzetting en de pittoreske taferelen die de auteur opriep hadden volgens hem in hoge mate bijgedragen aan hun succes.

De prijzen die tegenwoordig voor de boekjes worden gevraagd zijn navenant. Ik kon op het internet geen enkel aangeboden exemplaar vinden van het Manuel de l'amateur de truffes. Met dank aan Alain Caron is het curieuze truffelboekje nu opgenomen in de gastronomische collectie van de Bijzondere Collecties van de UvA. Het staat voortaan ter beschikking van onderzoekers, die hopelijk Alexandre Martin de aandacht geven die hij verdient. Maar ook iedereen die overweegt in zijn of haar achtertuin een ‘truffière’ in te richten is welkom - ik houd me aanbevolen voor de eerste oogst.