De Boekenwereld. Jaargang 29

[p. 44]

Kranenborg kookt ‘Keulschen huspot’
IJsbrand van Dijk

Op vrijdag 13 december gaf chef-kok Robert Kranenborg een college over de koe in de populair-wetenschappelijke rubriek van het televisieprogramma De Wereld Draait Door. Aan de aanwezigen in de Westergasfabriek te Amsterdam en aan talloze televisiekijkers zette hij uiteen hoe de koe van grazer in de wei, producent van melk en stoffering van het landschap wordt omgezet in een lapje vlees dat klaar is om geconsumeerd te worden. Omgeven door anatomische modellen en levende koeien bracht Kranenborg een ode aan het rund. Daarnaast liet hij het publiek proeven van een stoofpot, een zogenaamde Keulse hutspot, waarvan het recept afkomstig was uit Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boeck.

Geneesheer en keukenmeester

Dit kookboek werd in 1593 in Dordrecht samengesteld door de stadsdokter Carel Baten, die in verlatijnste vorm Carolus Battus werd genoemd. Van de eerste druk is slechts één exemplaar bekend. Het is het oudste gedrukte kookboek in de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam. Hoofdconservator Garrelt Verhoeven koos samen met Robert Kranenborg het recept van de Keulse hutspot uit en fungeerde tijdens het televisie-optreden als zijn ‘pottenkijker’. Het koken van zo'n gerecht brengt je op een heel directe manier in contact met het verleden. Je proeft als het ware de zestiende eeuw. De gasten die bij De wereld draait door aan tafel zaten konden ter plaatse die historische sensatie ondergaan, de kijkers thuis moesten op eigen houtje in de keuken aan de slag.

Carel Baten werd rond het midden van de zestiende eeuw geboren in Gent en reisde als student in de medicijnen naar Frankrijk en Duitsland. Hij werkte als arts in Antwerpen, maar vluchtte als zovelen na de val van die stad in 1585 naar de Noordelijke Nederlanden. Vanaf 1588 bekleedde hij de functie van stadsgeneesheer in Dordrecht en was daarnaast werkzaam als schrijver en vertaler van medische werken. In 1592 verscheen van zijn hand de Warachtighe historie van doctor Johannes Faustus, een van de meest bekende boeken over ‘den wijtberoemde tovenaer’ die een pact sloot met de duivel. Vanaf 1602 woonde Baten in Amsterdam, waar hij vermoedelijk ook is overleden. Het Coc-boeck, dat hij in 1593 door de Dordtse uitgever Jan Canin liet drukken, diende als aanhangsel bij de tweede druk van een in folioformaat uitgegeven Medecijn boec. Dit geneeskundige naslagwerk was een vertaling van het Artzney Buch, geschreven door de Duitse arts Christoph Wirtsung. Het bleef niet bij deze ene druk; tussen 1593 en 1628 werden in totaal acht edities van dit met het Coc-boeck uitgebreide Medecijn boec op de markt gebracht.¹

Robert Kranenborg en Matthijs van Nieuwkerk temidden van de koeien, tijdens de opnamen van De wereld draait door. Foto IJsbrand van Dijk.

Kranenborg legt de Keulse hutspot uit aan Van Nieuwkerk. Foto IJsbrand van Dijk.

Carolus Battus, Medecynboek, Dordrecht 1593. Bijzondere Collecties UvA.

Op het eerste gezicht lijkt het vreemd dat Baten dit kookboekje van 28 pagina's achter een medisch werk plaatste, maar bij nadere beschouwing valt die combinatie goed te begrijpen. Volgens de toenmalige geneeskundige ideeën, ontleend aan de Oudheid, kon een goede voeding een belangrijke bijdrage leveren aan een juiste balans van de vier lichaamsvochten of humores. Het evenwicht daartussen hielp voorkomen dat het menselijk lichaam

1 E.D. Baumann. ‘Carel Baten’, Mededelingsblad en verzamelde opstellen ASG [Academie voor Streekgebonden Gastronomie] 9 (1991) nr. 4, p. 58-92. aldaar p. 59-69; Johannes van Dam en Joop Witteveen, Koks & keukenmeiden. Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam, Amsterdam 2006. p. 34-37.

[p. 45]

door ziekten werd aangetast. Elders in dit nummer gaat Fernie Maas in op de medische opvattingen uit de Renaissance, die teruggrepen op Hippocrates en Galenus. Dit gedachtengoed is ook terug te vinden in het kookboek van Baten, die bij een aantal recepten vermeldt dat ze speciaal waren bedoeld voor ‘siecke luyden’.

Van vlyerpap tot quepeerentaert

Het Coc-boeck telt in totaal 298 recepten die zonder duidelijke ordening weergegeven zijn. Sommige zijn afkomstig uit Duitsland, Spanje, Engeland, Frankrijk, Italië, andere uit de Zuidelijke Nederlanden, bijvoorbeeld dat ‘om rijs te maken ofte sieden [koken, IJD] op de Antwerpse maniere’. Origineel is Baten niet, want vele van zijn recepten zijn overgenomen uit andere gedrukte kookboeken, waaronder twee uit de Zuidelijke Nederlanden: Een notabel boecxken van cokeryen van Thomas van der Noot, uitgegeven in Brussel omstreeks 1514, en Eenen nyeuwen coock boeck van de geneesheer Gheeraert Vorselman, verschenen te Antwerpen in 1560. Op hun beurt waren deze werken qua receptuur evenmin origineel. Verscheidene gerechten die daarin worden opgevoerd vonden hun oorsprong in het allereerste gedrukte kookboek, dat in 1474 het licht zag in Rome: De honesta voluptate et valetudine van de Italiaanse humanist Bartholomeo Sacchi, ook wel Platina genoemd.²

Carolus Battus, Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boeck, Dordrecht 1593. Bijzondere Collecties UvA.

Batens boek bevat zestien recepten voor pappen en ‘soppen’. Een pap is een brijachtige substantie van tarwe- of rijstmeel, gekookt in melk, room of wijn, met toevoeging van kippevlees of eieren en van smaakmakers als suiker, rozenwater, amandelen, gember of vlierbloesem. Onder een ‘sop’ wordt verstaan een voedzaam gerecht van geroosterd brood, gedrenkt in een voedzame soep of een geurige bouillon. In het Coc-boeck staan 25 recepten voor vis, 62 voor saus, eentje voor ‘bruwet’ (een vleesragout gebonden met broodkruim en geelgekleurd door toevoeging van saffraan), 39 voor pasteien, 27 voor taarten en 58 voor allerlei gebakken en gekookte gerechten.

Verder geeft Baten 47 vleesrecepten, zowel voor gevogelte - kip, kapoen [gecastreerde haan], patrijs, eend, duif en wat dies meer zij -, als voor schaaps-, varkens-, kalfs- en ossenvlees. Hij vermeldt één recept voor hipocras of kruidenwijn en zes voor confituren. Het kookboek bevat maar drie recepten voor groenten, die hij kennelijk niet erg bevorderlijk achtte voor de gezondheid. Het besluit met zeven medische recepten en vier in de categorie ‘allerhande’, zoals de bereidingswijze van de rode kleurstof tornisol.³

Opvallend is dat de vlees- en visgerechten van Baten veelal ingrediënten bevatten die de huidige Nederlander als slachtafval zou beschouwen, zoals schapenpoten en vissenkoppen. Baten maakt rijkelijk gebruik van kruiden als tijm, salie en rozemarijn, terwijl de toepassing van uitheemse specerijen en zuidvruchten doet vermoeden dat het Coc-boeck vooral was bedoeld voor welgestelde burgers. Eten kon ook een vorm van pronken zijn: wie het breed had, liet het ook in de keuken breed hangen. Welgestelden konden door de dure ingrediënten van hun maaltijd hun rijkdom tonen aan hun omgeving. Ons begrip ‘peperduur’ herinnert nog aan de kostbaarheid van specerijen.⁴

2 Baumann. ibidem; Van Dam en Witteveen. ibidem.

3 De ordening van de recepten in categorieën is van de hand van culinair historica Marleen Willebrands. Zie voor een uitgebreidere inventarisatie de inleiding tot het Coc-boeck op www.kookhistorie.nl.

4 Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late middeleeuwen. Een kookboek uit de Lage Landen. Amsterdam 1998, p. 33-35.

Om eenen Keulschen huspot te stooven

Ook in de Keulse hutspot werden veel specerijen verwerkt, zoals dille, foelie, gember en maar liefst een handvol peperkorrels - een duur gerecht! De kruiderij moest worden bijeengebonden in een ‘fijn doeckxen’, zodat een handzaam kruidenzakje ontstond. De basis van de stoofpot moest volgens Baten bestaan uit het beste rundvlees, dat van de ‘loose ribben ofte corte ribben ende een stucxken van de muys’. Gelukkig gebruikte hij geen onderdelen van de koe die wij zouden beschouwen als oneetbaar.

Het rundvlees moest met ruim water worden opgezet in een metalen pot die aan een verstelbare ijzeren haal boven het haardvuur hing. Samen met het kruidenzakje en twee of drie ajuinen [uien] moest het vlees trekken ‘tot dattet genoech is’. Daarna moest het in zijn eigen sop verder stoven in een schone pot, zonder de uien maar met het kruidenzakje. Het gestoofde vlees werd ten slotte bestrooid met de peperkorrels en opgediend op een schotel waarvan de randen waren gegarneerd met de foelie en de in schijfjes gesneden gember. Aldus opgetuigd was volgens Baten de Keulse hutspot ‘gereet ende excellent’.⁵ Robert Kranenborg heeft op basis van het originele recept een eigentijdse stoofpot van rundvlees gemaakt, niet minder excellent van smaak dan die van Baten.

5 Ibidem, p. 22-23.