De Boekenwereld. Jaargang 29

[p. 42]

Eenvoudig koken in tijden van overvloed
Louise O. Fresco

Sorgheloos, Weelde en Gemak gaan zich in de herberg ‘Quistenburen’ te buiten aan eten en drinken. Handgekleurde houtsnede van Cornelis Anthonisz, 1541. Deel van een serie van zes moralistische prenten. Rijksmuseum, Amsterdam.

Ik zou mijzelf willen beschouwen als een mislukte kok, of in ieder geval een heel beperkte. Van ingezakte puddingen en aangebrand gebraad is zelden sprake, maar mijn culinaire repertoire is eenvoudig, op het sobere af. Geen venkelmousse met lavendel, noch met truffel geklopte schapenkaas. Een schaal gemengde groente, met als bijgerecht grof brood en olijfolie, is voor mij het hoogtepunt.

Ik ben een gemankeerde kok, niet uit angst maar uit tevredenheid. Mijn gebrek aan ambitie als kok is te wijten aan het feit dat ik zelden diepe gedachten heb over het koken. De chemie van de Maillard-reactie schiet weleens door mijn hoofd als ik over de koekenpan gebogen sta, en ik kijk altijd wel met enige interesse naar het schuim van gedenatureerde eiwitten bovenop de bonen. Maar dat is een wetenschappelijke belangstelling, geen culinaire.

In kookboeken blader ik alleen af en toe. Hoewel, er zijn een paar uitzonderingen op die regel: in De Dikke Van Dam lees ik. Maar dat is dan ook meer een wetenschappelijk naslagwerk dan een kookboek in strikte zin. Ook de kookboeken van Claudia Roden, waarin de mediterrane keuken centraal staat, zijn een plezier om te lezen. Bij haar gaat het evenmin alleen om recepten, maar om verhalen waarin ze de culturele en historische achtergronden van gerechten uiteenzet.

Koken is een kwestie van kopiëren en combineren, meer associatie dan wetenschap. Ik bedenk wat er voorradig is en wat elkaar kan vervangen. Geen kaas? Dan yoghurt laten uitlekken en zouten. Geen suiker of honing voor een cake? Dan twee geprakte bananen karamelliseren. Vele jaren in landen waar weinig te krijgen was hebben mij geleerd dat bijna alles samengaat en dat het een sport is om te roeien met de riemen die je hebt.

Italië, waar praten over ingrediënten een nationaal tijdverdrijf is, heeft mij bevestigd in mijn streven naar eenvoud. Koken is een kwestie van het gebruiken van datgene wat toevallig in de buurt is, bijvoorbeeld groene asperges en paddenstoelen, en die te combineren met een zakje linzen van de afgelopen zomer. En tomaten, omdat er altijd weer iets verrassends tevoorschijn komt, dikke saus of dunne, zuurder of zoeter, of ruikend naar het voorjaar in de bergen.

Want op de keper beschouwd, wat is koken nu helemaal? Het transformeren van iets biologisch tot iets eetbaars door het te schillen, te snijden en te verhitten. Koken is nodig om iets dat van plant en dier komt om te zetten in iets dat wij gemakkelijker kunnen verteren. Soms is koken een procedé om de smaak te verbeteren. In zijn eenvoudigste vorm is het beperkt tot het toevoegen van water en hitte, of zelfs tot hitte alleen, zoals bij roosteren. In zijn meest ingewikkelde vorm is koken verfraaien, combineren, verkleuren, tot het oorspronkelijke product met geen mogelijkheid te herkennen is.

[p. 43]

Koken begint met winkelen en daar ontstaan ook de eerste dilemma's. Supermarkten mijd ik. Niet omdat de kwaliteit of het aanbod onvoldoende zouden zijn, maar omdat ik me steeds vaker erger aan het gebrek aan informatie. De boerenmarkt en de biologische (groente) winkel zijn een verbetering, maar niet in alle opzichten. Soms worden het snobistische paradijzen of kostbare groentejuweliers.

Stilleven met kazen door Floris Claesz. Van Dijck, ca. 1615. Rijksmuseum Amsterdam.

In Nederland en vele andere delen van de wereld kunnen we tegenwoordig veel veiliger en gevarieerder eten dan ooit tevoren. Zulks in tegenstelling tot landen waar corruptie, slechte regelgeving en gebrekkig toezicht leiden tot vreselijke drama's, zoals de dood van Chinese baby's als gevolg van vergiftigd melkpoeder. Toch is alles wat met eten samenhangt ook hier moeizaam geworden. We eten te veel, te snel, te ondoordacht.

Terwijl vijftien procent van Nederland de culinaire verfijning zoekt, schrokt het andere deel zijn kant en klare maaltijden naar binnen. Als je arm bent is voedsel een obsessie, als je rijk bent wordt het dat opnieuw. En ironisch genoeg, de echte rijken zoeken nu juist naar datgene wat de armen eeuwenlang tot voedsel heeft gediend, la cucina povera. Waarbij veel wordt betaald voor heel weinig, mits het in een luxe omgeving wordt geserveerd.

Kennis maakt onze keuzes niet eenvoudiger. Want wat moet je doen als de ene vis voorkomt op de rode lijst van verdwijnende soorten, die wordt bijgehouden door de Marine Stewardship Council, terwijl van de kweekzalm net bekend is geworden dat hij de natuurlijke populatie negatief beïnvloedt? Op zulke gewetensvragen is geen goed antwoord mogelijk, behalve matigheid.

Koken is slechts de voorbereiding van datgene waar het eigenlijk om gaat: het stillen van geestelijke en fysieke honger, het samen langdurig aan tafel zitten, om naar elkaar te luisteren, om te filosoferen over de wereld. Voedsel betekent delen en gastvrijheid. Juist in tijden van overvloed is het doel van koken het delen van de eenvoud.

(Een eerdere en iets andere vorm van deze tekst verscheen als column in NRC Handelsblad)