De Boekenwereld. Jaargang 29

[p. 20]

‘Wagt u van koud, van zuur, van zout. Dat is u goed, gesond, behoud’
Gezondheidsdenken in vroegmoderne kookboekenwinkel
Fernie Maas

Volgens deze schrokop is de ham een ‘maagpil’ die goed is voor zijn gezondheid, Gravure ca. 1650 van Cornelis van Dalen, naar een prent van Cornelis Bloemaert, die op zijn beurt teruggreep op een schilderij van Gerard van Honthorst, Rijksmuseum, Amsterdam.

[p. 21]

In 1683 schrijft Steven Blankaart (1650-1704) De borgerlyke tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven.¹ Het traktaat keert zich tegen de ‘onordentelijcke wijse in 't eten die by sommighe, voorname borgers is ingeslopen’. Vooral stadsbewoners worden volgens de medicus geplaagd door ziekte, doordat ‘men meer op de smaak leeft dan na de gesondheid’. Die gezondheid is zeer eenvoudig te verbeteren door het eetpatroon te veranderen. De borgerlyke Tafel beschrijft van ieder mogelijk voedingsmiddel de positieve en negatieve effecten op het lichaam. Het saldo daarvan laat zich samenvatten in de rijmende richtlijn die boven dit artikel staat: ‘Wagt u van koud, van zuur, van zout. Dat is u goed, gesond, behoud’.² Blankaart was niet de enige die schreef over de wijze waarop eten het menselijk lichaam kon beïnvloeden. Het is de moeite waard de teksten van zulke medische auteurs te vergelijken met de kookboeken uit die tijd. De vergelijking maakt duidelijk in hoeverre veranderende ideeën over de representatie van het lichaam hun neerslag vinden in de maaltijd die in recepten voorgesteld wordt.

Steven Blankaart. Gravure van Pieter van Gunst naar een schilderij van David van der Plas, ca. 1725. Rijksmuseum, Amsterdam.

1 Gebaseerd op een ongepubliceerde MA-scriptie. Radboud Universiteit Nijmegen, 2011.

2 Steven Blankaart, De borgerlyke tafel, om lang gesond te leven, Amsterdam 1683.

Eten en het lichaam

Binnen de anatomische wetenschap wordt Blankaart vooral bekend door het aantonen van het bestaan van haarvaten. Daarnaast schrijft en vertaalt hij een aantal werken voor een breder publiek. In 1684, een jaar na De borgerlyke tafel, publiceert hij het eerste Nederlandstalige werk dat geheel is gewijd aan kinderziekten, de Verhandelingen van de opvoedinge en ziekten der kinderen. Blankaart wordt in zijn werk zowel beïnvloed door traditionele, op de galeense leer gebaseerde opvattingen over het menselijk lichaam, als door de nieuwe iatrochemische en anatomische ontdekkingen (waarover straks meer).

In de hippocratisch-galeense leer, herontdekt dankzij de hernieuwde interesse voor antieke teksten in de zestiende eeuw, wordt de anatomie van het menselijk lichaam uitgelegd aan de hand van een balans tussen de vier lichaamssappen of humores: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal, geplaatst in een matrix met achtereenvolgens de eigenschappen vochtig en warm, vochtig en koud, droog en warm, droog en koud. Wanneer deze balans wordt verstoord, ondervindt het lichaam ziekte. Een teveel aan gele gal, die warm en droog is, veroorzaakt bijvoorbeeld koorts.

Een van de basisideeën van deze leer is dat zes zogenaamde non-naturales invloed hebben op deze fysische balans. Evenals de omgeving, beweging en rust, slapen en waken, stoelgang en geestestoestand zijn eten en drinken factoren die de verhouding tussen de humoren positief dan wel negatief kunnen beïnvloeden. Deze balans verschilt overigens per persoon, resulterend in de temperamenten sanguinisch, flegmatisch, cholerisch en melancholisch. Voedsel oefent de meest positieve invloed uit als het compatibel is met de hoedanigheid en interne balans van de eter. Iemand met een hoge lichaamstemperatuur - en dus met een teveel aan bloed of gele gal in relatie tot zijn of haar temperament - moet geen heet of droog voedsel eten, zoals vlees, knoflook, uien of gerechten die gebakken zijn in olie. Die persoon kan beter koude of vochtige dingen nuttigen, zoals bepaalde groentesoorten.³ Soms vereisen ingrediënten een speciale behandeling of bereiding om tot de gewenste compatibiliteit te komen.

3 Zie over de hu moren leer en de geschiedenis van geneeskunde o.a. Noga Arikha, Passions and Tempers. A History of the Humours, New York 2007; Roy Porter, The Greatest Benefit to Mankind: A Medical History of Humanity, Londen 1007.

Nieuwe inzichten

Vanaf de zeventiende eeuw worden de hippocratische en galeense verklaringsmodellen bestreden en winnen iatrochemische benaderingen terrein. Levensprocessen worden daarin met een beroep op de zestiende-eeuwse geleerde en alchemist Paracelsus verklaard aan de hand van drie primaire substanties (tria prima), te weten zout, zwavel en kwik. Jicht wordt in dat licht niet veroorzaakt door een onbalans in de humoren, maar door een ophoping van zout in de gewrichten. Niet zwarte gal, maar een te hoge zuurgraad in de maag wordt dan gezien als de oorzaak van spijsverteringsproblemen. De toestand van het lichaam kan binnen deze iatrochemische denkwijze enkel veranderd worden via scheikundig vervaardigde medicamenten.

De verandering van opvatting is te merken in de wijze waarop William Harvey (1578-1657) in 1628 zijn ideeën over de menselijke bloedsomloop uiteenzet. In zijn benadering staat niet langer de voor ieder individu

[p. 22]

verschillende balans van humoren centraal, maar een onpersoonlijke materie die zich volgens mathematische wetten gedraagt. Deze iatrofysische en mechanistische benadering verkrijgt in de loop van de zeventiende eeuw een vergaande invloed op de representatie van het menselijk lichaam, maar in de praktische verzorging daarvan blijven de traditionele galeense opvattingen domineren.

Zoals gezegd komen in Blankaarts De borgerlyke tafel concepten uit beide benaderingen voor. Hij hangt zijn voedingsrichtlijnen op aan het iatrochemische idee dat ziekten veroorzaakt worden door de aanwezigheid van zout en zuur in het lichaam. Tegelijk neemt hij in zijn boek een vertaling op van de Schola Medica Salernitana, een berijmde tekst die in het teken staat van de galeense en hippocratische leer. De door Blankaart goedgekeurde eetwaren, zoals brood, groente, peulvruchten, wild, boter, oude kaas en dikke melk, bevatten veel ‘Alcali’. De ingrediënten die vermeden moeten worden, zoals vis, wijn, suiker, heester- en citrusvruchten, bevatten slijm en zuur of veroorzaken deze.

Zuur verdikt de lichaamssappen en veroorzaakt verstoppingen in de kleinere bloedvaten, waarvan het bestaan door Blankaart zelf werd aangetoond. De indelingen die hij maakt zijn tot op zekere hoogte metaforisch van aard. Voedsel dat als koel wordt ervaren heeft een verkoelende werking op het lichaam in het geval van koorts. Vis is slijmerig en veroorzaakt dan ook slijm in het lichaam. Het vlees van energieke, beweeglijke dieren als wild zal het menselijk lichaam méér versterken dan dat van gedomesticeerd vee. ‘Sulk een spijse als men gebruikt, zulk een voedsel komt in ons lighaam’.⁴

4 Blankaart, De borgerlyke tafel, p. 61.

Gezonde thee

Ook Cornelis Bontekoe (1647-1685) ondervindt de discrepantie tussen medische theorie en klinische praktijk, wanneer hij in 1670 een patiënt met hoge koorts behandelt. Hij wordt door collegae geadviseerd de bedorven lichaamssappen te verwijderen door aderlating. De patiënt blijft nog maandenlang ziek voordat enig herstel optreedt, terwijl hij volgens Bontekoe met zijn eigen therapie binnen vier weken opgeknapt had moeten zijn. Hij had het advies van zijn vakbroeders dus beter naast zich neer kunnen leggen.

Evenals Blankaart schrijft Bontekoe traktaten over de invloed van eten en drinken op de lichamelijke gesteldheid. Hij is een fervent voorstander van het gebruik van koffie en thee, zoals hij in meerdere geschriften uiteenzet, en is daarnaast overtuigd van de heilzame werking van tabak.⁵ Het belangrijkste is in zijn ogen een goede samenstelling van de ingrediënten van het bloed, dat bestaat uit melk, olie, water, zout en zuur. Het bloed is de ware schat des levens, want het voorziet de rest van het lichaam van de benodigde lichaamssappen.

Gezin rond de eettafel. Gegraveerde titelpagina van Jan Luyken voor Steven Blankaart, De borgerlyke Tafel, om lang gesond sonder ziekten te teven (Amsterdam 1683). Bijzondere Collecties UvA.

Cornelis Bontekoe. Gravure van Adriaen Haelwegh, ca. 1647-1696. Rijksmuseum, Amsterdam.

Voedsel heeft idealiter dezelfde samenstelling als het bloed. Eten en drinken hebben niet zozeer invloed op de hoeveelheid humoren binnen een open systeem, maar op de stroming van humoren in een gesloten systeem. Thee kan de samenstelling van lichaamssappen niet veranderen, omdat deze geen ‘subtiel Sout, en een fijn Olie bevat’ waaruit die lichaamssappen bestaan. Het zorgt er wel voor dat de verschillende delen van het lichaam in een optimale staat verkeren, om voedsel zo goed mogelijk te kunnen verteren. Bij de vertering van

5 Cornelis Bontekoe, Tractaat van het excellente kruyd thee. Den Haag 1678; Cornelis Bontekoe, Korte verhandeling van 'smenschen leven, gesondbeid, siekte, en dood. Den Haag 1684.

[p. 23]

vis, gezouten vlees, wijn, salade, azijn, bier en fruit komt namelijk zuur vrij, dat door thee verdund kan worden. Dezelfde positieve eigenschappen worden door Bontekoe toegekend aan koffie en chocolade. Helaas vinden zijn verstandige voorschriften weinig navolging. De mens bekommert zich niet om de van God gegeven gezondheid en jaagt liever lusten en pleziertjes na:

‘Hoe veel syn 'er die Rijs, Tarwu, Meel, Kalk, Turf, Stijfsel, en andere dingen eeten, om bleek, en blank daar na te sien? Ik had een boek te schrijven, om te beschrijven alle de debauches van onse Juffers en Meysjes: wat al Fruyt, Cytroenen, Suyker-gebak, en duysend andere snoepperyen, die sy eeten, niet om te leven, maar om door een weynig lekkernye en dertel plaisier, te verliesen gesondheid en leven.’⁶

6 Cornelis Bontekoe, Tractaat van het excellenste kruyd thee, p. 110.

Ongezonde vis

Tot ver in de achttiende eeuw blijven galeense concepten hun invloed uitoefenen. De Hollandse Maatschappij der Wetenschappen te Haarlem schrijft in 1761 een prijsvraag uit over de vraag: ‘Wat is het beste bestier, 't geen men moet houden omtrent het Ligchaam der Kinderen, zoo met oopzigt tot hunne Kleeding, voedsel, oeffening, (...) om ze lang en gezond te doen leeven?’ In zijn winnende antwoorde stelt de arts Jacques Ballexserd (1726-1774) dat de voeding van het kind moet zijn afgestemd op zijn of haar ‘temperament’, dat over het algemeen flegmatisch is en dat moet worden versterkt door het ‘bloedrijk’ te maken. ‘De regte kennis der temperamenten is van een onvermydelyke noodzaaklykheid’.⁷

Titelprent van F.J. Walther voor De volmaakte Hollandsche keuken-meid (Amsterdam 1746). De spelling van titelpagina en -prent is verschillend. Bijzondere Collecties UvA.

Volgens Ballexserd is het de taak van de ouders om het voedingspatroon van hun kinderen strak in de hand te houden. Vlees, groenten en melk zijn in principe altijd goed. Een algemene richtlijn voor de hoeveelheid en de variatie van het voedsel is ‘dat men de spyzen van 't kind moet veranderen en vermeerderen naar evenredigheid van deszelfs krachten en jaaren’.⁸ Daarnaast is hij de overtuiging toegedaan dat dankzij de goddelijke voorzienigheid elke streek beschikt over het voedsel dat het meest tot voordeel van de bewoners strekt. Gek genoeg valt dat niet te rijmen met zijn mening over vis. Evenals Bontekoe en Blankaart ruim een eeuw eerder raadt hij het eten van vis af. Kijk maar naar de Groenlanders en Laplanders, zegt hij: zij eten veel vis en hebben daardoor een ‘leelyke couleur’.⁹

7 Jacques Ballexserd. ‘Wat is het beste bestier, 't geen men moet houden omtrent het Lighaam der Kinderen, zoo met opzigt tot hunne kleeding, voedsel, oeffening, als anders, van hunne Geboorte af, geduurende hunne Kindsheid, om ze lang en gezond te doen leeven?’, Verhandelingen uitgegeeven door de Hollandsche Maatschappy der Wetenschappen deel 7, Haarlem 1763, p. 77-356; aldaar p. 343.

8 Ibidem, p. 193.

9 Ibidem, p. 310.

Kookboeken

Vinden bovenstaande theorieën van medici hun neerslag in de vroegmoderne kookboeken? Is daarin überhaupt een verwijzing naar aspecten van gezondheid en de invloed van eten en drinken op het menselijk organisme te vinden? Sommige kookboeken vermelden inderdaad de gezondheid en de effecten van eten en drinken op het lichaam. In De geoeffende en ervaren keuken-meester (1701) bijvoorbeeld wordt gesproken over de rol van ‘spijse’ voor het gestel:

‘dat men die zoodanig bereyd, dat 'er somtijds d'eetlust door verwakkerd, dan weder gematigd, en in 't algemeen de smaak des geenen die dezelve gebruykt; behoudens zijne gezondheyt, voldaan, en de getuygenisse van zijn gewisse niet bezwaard werde.’¹⁰

Ook in de ‘welgeregelde huishouding’ van De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746) wordt gelet op de gezondheid van de maaltijd:

‘maar men moet zulks weeten te doen zonder ongemeene kosten te maken en op eene wyze die de gezondheit niet benadeelt, maar eerder versterkt; en dus hangt, ten minsten gedeeltelyk, de welstand van een deftig huisgezin, van de toebereiding der Spyzen af.’¹¹

Waar eerdere kookboeken bestaan uit vertaalde recepten en dus voornamelijk gaan over ‘het toebereiden der Spyzen in Vrankryk, Italien en Duitsland,’ richt De volmaakte Hollandsche keuken-meid zich op de ‘Hollandsche wyze, die vry wat gezonder, alzo smakelyk, en minder Kostbaar is’. Smakelijk, gezond en kostenbesparend zijn begrippen die elkaar in dit discours aanvullen, in tegenstelling tot de ideeën van Bontekoe en Blankaart dienaangaande.

Zo blijkt Blankaarts richtlijn over het vermijden van zure componenten bepaald geen weerklank te vinden in de kookboeken. In De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (1667) wordt uiteengezet hoe ‘men op de beste en bequaemste manier alderhande spijsen sal kooken, stooven, braden, backen en bereyden, met de saussen daertoe dienende’.¹² De sauzen voor groenteen vleesrecepten kennen een algemene instructie: ‘Maer de Verstandige kock verwerpt alle wijnen uyt de saussen en seyt dat die geestiger, amperder, geuriger en smakelij-

10 De geoeffende en ervaren keuken-meester, of De verstandigs kok. Onderwijsende, hoe dat in Engeland, Vrankrijk, Italien, Duytsland, &c. alderhande soorten van spijsen... bereyd, behandeld en toegemaakt werden. Leiden 1701 [bewerking van Le Cuisinier François.]

11 De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Amsterdam 1746. Het kookboek werd vermoedelijk geschreven door Jan Willem Claus van Laar; zie Ton Jongenelen. ‘De volmaakte Hollandse broodschrijver Jan Willem Claus van Laar’, Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman 24 (2001), p. 104-117; op p. 113 de toeschrijving van de Keukenmeid.

12 De verstandige kock, of Sorghvuldige huyshoudster: beschrijvende, hoemen op de beste en bequaemste maniere alderhande spijsen sal braden, koocken, stooven en bereyden; met de saussen daer toe dienende. Amsterdam 1667.

[p. 24]

ker te maken zijn met water, asijn, limoensap en verjuys, yder na hare eysch’.¹³ Het Hollands, of Neederlands Kookboek (1724) is minder zuur, want slechts in twaalf van de tweeënzestig recepten voor groente wordt azijn, wijn of citroensap toegevoegd.¹⁴ Waarbij de samensteller opmerkt dat zijn werk in overeenstemming is met ‘de Zwier, de Smaak, en de Mode van de Hedendaagse Wereld, zynde het selve ten deele op een Franse Leest geschoeid’.

In De volmaakte Hollandsche keuken-meid zijn dergelijke zure sauzen wel weer gangbaar bij gebraad. De volgens Blankaart neutraliserende eigenschappen van boter worden ontkend, bijvoorbeeld in de instructies voor het stoven van groente:

‘Dit is een al te bekende zaak, om veel hier over te zeggen, alleen moet men zorg draagen om niet te veel booter, maar liever vlees-nat daar toe te gebruiken, dat gezonder en luchtiger is; want de booter maakt de spys te zwaar, te machtig, te galleus, en is daarom niet gezond.’¹⁵

Tegen het eind van de achttiende eeuw is het gebruikelijk de sauzen op basis van boter te bereiden, een Franse invloed die doorzet in De Nieuwe In- en Buitenlandsche Kock (1790). Daar wordt in het recept voor ‘Boeuf à la mode’ het braadnat gebonden met ‘een weinig bruin meel’. Als men dat nog door een zeef haalt is het prima. ‘Die 't smaakt kan ook ten laatsten Citroen, Wyn-azyn en een weinig Zuiker onder de Saus roeren, is ook goed voor de verandering, maar natuurlyk is 't best’.¹⁶

13 De verstandige kock, p. 11.

14 Het Hollands, of Neederlands kook-boek; onderwysende hoe men alderhande soorten van spysen keurlyk en smakelyk sal bereiden. Leiden 1724.

15 Aanhangzel, van de Volmaakte Hollandsche keukenmeid. Amsterdam 1746.

16 De nieuwe in- en buitenlandsche kock, of voor een ieder in 't algemeen zeer nuttig en kundig kookboek, waar in aangetoond word, hoe men allerlei spysen op de Nederlandsche Duitsche en Fransche wyse het best zal toebereiden. Nijmegen ca. 1790.

Triomf van de vis

Wat gezegd is over zure toevoegingen geldt ook voor vis. Zowel Bontekoe, Blankaart als Ballexserd zijn negatief over het eten van vis, wat bij de laatste des te opmerkelijker is door zijn nadruk op de goddelijke voorzienigheid. Afgaande op de kookboeken is die afwijzende houding niet doorgedrongen in de culinaire praktijk. Zo is vis, vooral haring, volgens de natuuronderzoeker, dichter en arts Johannes le Francq van Berkhey (1729-1812) ‘ruim zulk een algemeen voedsel der Natie [...] als het Vleesch en Spek der viervoetige Dieren’.¹⁷

Binnen de humorenleer geldt vanouds de opvatting dat vlees als voedsel het meest compatibel is met de hoedanigheid van de eter en dus ook het lichaam het meest versterkt. Vis is koud en flegmatisch, veroorzaakt daardoor verkoudheid en slijmvliesontsteking en is zeker problematisch in het koude en vochtige Hollandse klimaat. Ludovicus Nonnius (1553-1645), een van de artsen van Peter Paul Rubens, deed eerder al een poging de vis in een ander daglicht te plaatsen. Opmerkelijk genoeg gaf hij voor zijn opwaardering een aristocratische draai aan diezelfde humorenleer: dankzij de koude en vochtige eigenschappen van de vis zou deze makkelijker te verteren zijn voor de weinig bewegende elite.¹⁸

De vis trekt zich overigens weinig aan van ‘humoristische’ bedenkingen en gaat zijn eigen culinaire gang. In binnen- en buitenland ontstaan steeds meer en steeds verfijndere manieren om vis te bereiden en de waardering verschuift langzaam maar zeker. De vis verliest zijn oneetbare en ongezonde imago en verwerft een gastronomisch aanzien. De veranderde opvatting dringt nauwelijks door in medische verhandelingen, maar wordt wel weerspiegeld in allerlei kookboeken. Recepten voor visgerechten zijn in overvloed te vinden. Zo wil de eerder genoemde Verstandige kock oesters bereiden door ze te wentelen in meel en zout en vervolgens te bakken in olie en boter; wanneer ze worden opgediend met ‘verjuis’ - sap van onrijpe druiven -, blijken ze zelfs ‘goet voor diese magh’.¹⁹ Het tweede deel van De geoeffende keukenmeester, getiteld Het Nederlands kookboek, onderwysende het bereyden en voordienen van alderhande spysen; en in het byzonder hoedanig de Rooms-gezinde, op de vis- en vastendagen de hen geoorloofde spysen, laaten toemaken en voordienen, stelt per vissoort meerdere bereidingswijzen voor. Ook in Het Hollands, of Neederlands Kook-boek wordt vis gepositioneerd als dé vervanger van vlees tijdens de vastentijd, waarbij een zure toevoeging aan het gerecht - ‘druk er een Citroen over uit als gy hem opdist’ - noodzakelijk is.²⁰

Ongeveer een vijfde van de recepten in De volmaakte Hollandsche keuken-meid behandelt allerlei soorten vis, gekookt of gestoofd en bij voorkeur geserveerd met een saus van azijn of limoensap. In een enkel recept komt de notie van de ‘slijmerige’ eigenschappen van vis wel even naar voren. ‘Neemt Schol, schrapt die wel schoon, en wascht ze wel ter degen dat 'er geen slym aan blyft, en besprengt ze dan met wat zout, en giet 'er azyn op; dan zal ze hard worden’.²¹

17 J. Ie Francq van Berkhey, Natuurlyke historie van Holland 5, Amsterdam 1805. p. 1479.

18 Over de ambivalente positie van vis in de Lage Landen: Ken Albala, ‘Ludovicus Nonnius and the elegance of fish’, in P. Janssens en S. Zeischka (red.). La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges, Brussel 2008, p. 38-44.

19 Verstandige kock, p. 17.

20 Het Hollands, of Neederlands kook-boek I. p. 142.

21 Aanhangzel, van de Volmaakte Hollandsche keukenmeid, p. 126.

Zoetigheid

Ten slotte, hoe vergaat het de ‘Juffers’ van Bontekoe, die zo van zoete lekkernijen houden? Zij komen in de kookboeken uitstekend aan hun trekken. Zie ‘De verstandige confituurmaker’ in de Verstandige kock, evenals het vierde hoofdstuk in De volmaakte Hollandsche keuken-meid over het confijten van allerlei vruchten, alsmede de recepten voor kaakjes in datzelfde werk (‘delicaat om te eeten’), en niet te vergeten de Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst (1797) met hoofdstukken ‘over het maaken van allerleie gebak’ en ‘over het maaken van gebak by 't eeten te gebruiken’.²²

Haring, tong en zeenaald. Gravure van Nicolaes de Bruyn (1561-1656). Rijksmuseum, Amsterdam.

De zoetekauw komt niets tekort. De Volmaakte grond-beginzelen der Keuken-kunde (1752), een uitbreiding

22 Nieuwe vaderlandsche kookkunst. Amsterdam 1797.

[p. 25]

van De volmaakte Hollandsche keuken-meid, heeft tweemaal zo veel recepten voor de verwerking van fruit tot confituren en marmelades als zijn voorganger. In de recepten wordt aangeraden suiker toe te voegen ‘na goed vinden’.²³ Het tweede deel van Het Hollands, of Neederlands Kook-boek bestaat uit een hoofdstuk over suikerwerk en confituren, ‘en alles wat dat gemeenlyk een volmaakten Suiker-bakker aanbetreft’. De gedroogde gekonfijte vruchten vullen het nagerecht aan wanneer fruit schaars is. ‘Zy zyn altyd tydig, en zy zyn voornamentlyk van groote hulp als 'er de Fruiten schaars zyn, en dat de Nageregten by gevolg zeer ontbloot en mager zouden wezen, indien dat men geene Oversuikerde droge Fruiten had’.²⁴

De families Bakhuysen en De Hooghe aan de maaltijd op de Mosselsteiger aan het IJ te Amsterdam. Schilderij van Ludolf Bakhuysen, 1702. Rijksmuseum, Amsterdam.

Gezond koken is geen concept of criterium dat in de kookboeken van de zeventiende en achttiende eeuw duidelijk naar voren komt. Opvattingen over kostenbesparend, smakelijk en modieus koken zijn daarin wel te vinden. Het onderscheid tussen ‘goed’ en ‘fout’ eten in medische traktaten lijkt min of meer overeen te komen met een sociaal-economische scheidslijn. Gevogelte, vers vlees, brood, koffie en thee - het zijn ingrediënten waarover vooral de welgestelden kunnen beschikken en die zowel in galeense als iatrochemische en -fysische termen worden opgevoerd als passend eten voor diezelfde elite. Ook in kookboeken die gericht zijn op ‘zwier, smaak en mode’ speelt de zuinigheid een rol, maar de ‘excellente’ en ‘delicate’ recepten daarin stemmen globaal overeen met het eetpatroon dat door de medische auteurs als ideaal wordt bestempeld.

23 Volmaakte grond-beginzelen der keuken-kunde. Amsterdam 1752, p. 8.

24 Het Hollands, of Neederlands kook-boek II, p. 69.