|
| |
| |
| |
De geschiedenis van het koken
Yvonne Gnirrep
Het driemanschap van de Stichting Gastronomische Bibliotheek, van links naar rechts: Joop Witteveen, Bart Cuperus en Johannes van Dam. Op tafel liggen de tweedelige Bibliotheca gastronomica van Witteveen & Cuperus en De Dikke Van Dam. Foto Suzanna Blanchard, 2006.
| |
| |
De kaartenbakken staan nog in zijn kamer, maar Joop Witteveen gebruikt ze al heel lang niet meer. Alle gegevens van kookboeken en boeken over koken, eten en drinken, het zit allemaal in de computer. Hoewel Witteveen een uitstekende kok is - het was altijd een feest om voor een etentje uitgenodigd te worden - gebruikt hij zijn kookboeken niet om te koken: ‘Ik ben niet zo gek op andermans recepten.’
Advertentie voor koffiesurogaat in het Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërbond, Amsterdam 1896. Van harte aanbevolen door prof. dr. Stutzer. Colleectie Stichting Gastronomische Bibliotheek, Amsterdam.
[E.M. Valk-Heijnsdijk], Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond bevattende 350 recepten, Amsterdam 1896. Collectie SGB, Amsterdam.
Eind jaren vijftig, begin jaren zestig van de vorige eeuw zijn Witteveen (1928) en zijn partner Bart Cuperus (1929) boeken gaan kopen, eerst mondjesmaat. ‘Ik werkte van 1953 tot 1970 bij antiquariaat A. Asher & Co en las de catalogi die daar binnenkwamen. Vooral bij gespecialiseerde antiquariaten kon je toen nog voor een redelijke prijs boeken kopen; dingen die mij interesseerden, maar die buiten het specialisme van zo'n zaak vielen. Of goedkope buitenbeentjes zoals Franse boeken in Italiaanse catalogi’, zegt Witteveen. ‘We kochten ook veel op het Waterlooplein of voor een paar dubbeltjes in de Oudemanhuispoort’, vult Cuperus aan. ‘En bij Louis Putman, met wie je altijd taai moest onderhandelen. Bovendien waren er toen veel meer antiquariaten dan nu.’ Ook tijdens hun vakanties in het buitenland gingen ze op zoek naar boeken voor hun verzameling. Naast antiquariaten bezochten ze wijnboerderijen, zodat ze beladen met boeken en flessen terugkwamen.
In Friesland, ‘op het dorp’ Blauhûs waar Witteveen geboren werd en opgroeide, leerde hij echt koken tijdens de hongerwinter van 1944-'45. Er was toen op het platteland weinig te koop, hoewel er in tegenstelling tot het westen van het land geen gebrek aan eten was. Hij zat die winter thuis, want de school was gesloten. ‘Moeder had een kruidenierswinkel en vader was melkrijder. We waren met acht kinderen en er waren altijd mensen in huis, onderduikers, mensen die langs kwamen. Van tarwemeel, kunsthoning en surrogaat-koekkruiden toch een koek maken, dat was een hele kunst. Moeder kookte goed, gebruikte goede spullen en vader hield van lekker eten. “Dat was godvruchtig lekker”, zei hij dan. In Friesland was het eten eenvoudig, maar ik wilde meer. Later knipte ik de recepten van Henriëtte Holzhausen uit de NRC.’
Hij mag dan niet zo gek zijn op andermans recepten, hij noteerde wel nauwgezet die van hemzelf. Er komen drie ouderwetse kasboeken uit de kast, volgeschreven in een net handschrift en voorzien van een register. Ook zijn er boeken met menu's en niette vergeten plakboeken met etiketten van de wijnen die beide heren ooit gedronken hebben. Thuis en elders. Van menig restaurant zijn de lege flessen mee naar huis genomen, om daar de etiketten eraf te weken.
| |
Bibliografen
Ze kregen vrienden met wie ze over eten konden praten en hun belangstelling voor oude boeken over koken konden delen. Geleidelijk begon de aandacht van Witteveen te verschuiven, van de manier waarop je een gerecht klaarmaakt naar vragen over het waarom, hoe en wanneer. Het gaat hem als culinair historicus niet om de recepten op zich, maar om de geschiedenis van het koken. En daarom begon hij in de jaren zeventig met de aanleg van een dubbele cartotheek, alfabetisch en chronologisch. ‘Dan krijg je er meer zicht op’, legt Witteveen uit. ‘Een alfabetische ordening alleen geeft geen overzicht, een chronologische laat beter de samenhang, de ontwikkeling zien.’
Jarenlang waren ze bezig met het noteren van titels, het maken van aantekeningen, het napluizen van de systematische catalogi van talloze bibliotheken en het doorwerken van de Brinkman, het naslagwerk van de Nederlandse boekproductie door de eeuwen heen. Op den duur leidde al dat onderzoek tot de Bibliotheca gastronomica, de grote bibliografie over eten en drinken
| |
| |
in Nederland en België (1474-1960). Het tweedelige boek werd in 1998 in eigen beheer uitgegeven door Cuperus en Witteveen. Overigens was aanvankelijk de bedoeling een bundel van tijdschriftartikelen samen te stellen, maar gezien de hoeveelheid stof was dat ondoenlijk.
Cuperus: ‘Op een gegeven moment hadden we zo'n vijfduizend titels bijeengebracht. In 1996 kregen we het idee daarvan een boek te maken. We hebben toen wel met een uitgever gepraat, maar die deed zo'n schandelijk voorstel dat we besloten de bibliografie in eigen beheer uitte brengen.’ Witteveen: ‘We hadden nog altijd de Linnaeus Press, waarmee we reprints hadden uitgegeven.’ Uiteindelijk zouden het ruim 6500 titels worden, bijeengebracht op grond van een expertise die over zo'n veertig jaar was opgebouwd. Je kunt de Bibliotheca gastronomica in haar geheel beschouwen als een boek dat duizenden recepten bevat voor een mogelijke geschiedschrijving van het koken. Witteveen en Cuperus zijn in dat licht de chef-koks van de culinaire historie. Met behulp van hun bibliografische encyclopedie kunnen anderen tot in lengte van jaren hun historiografische gerechten samenstellen.
| |
Stichting
Ze kwamen geregeld in de kookboekenwinkel van Titia Bodon op de Willemsparkweg in Amsterdam - de eerste in zijn soort, naar Cuperus benadrukt. Tegen het einde van de jaren zeventig kwam Witteveen daar Johannes van Dam tegen. ‘Dat was eigenlijk de eerste keer dat ik iemand ontmoette die ook iets van het onderwerp wist.’ De kennismaking resulteerde in samenwerking en vriendschap. En zo ontstond in 1993 de Stichting Gastronomische Bibliotheek, waarvoor de bevriende private press drukker Ger Kleis - zie het interview met hem elders in dit blad - het logo voor het briefpapier ontwierp.
‘Johannes had geen nazaten en wij evenmin. De bibliotheek moest ergens worden ondergebracht, toegankelijk blijven, bewaard worden. Vanwege de teksten die we bijeengebracht hebben, niet zozeer omdat er eerste of bijzondere drukken tussen zitten. Het gaat erom dat deze bronnen voor de culinaire geschiedenis beschikbaar blijven. We vulden elkaar goed aan. Johannes had meer moderne kookboeken dan wij. We zijn onze aankopen min of meer gaan afstemmen, ook met de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.’ In 2006 werd met het boek Koks en Keukenmeiden, de gelijknamige expositie en een feestelijke bijeenkomst in de aula van de UvA bezegeld dat de bibliotheek van de Stichting ondergebracht wordt bij de Bijzondere Collecties. ‘De universiteit heeft nu echt een culinaire collectie van wereldniveau’, onderstrepen Witteveen en Cuperus.
| |
Oxford
In 1981 kwam culinair publiciste Berthe Meijer bij Witteveen, omdat zij op het Oxford Symposium on Food een voordracht moest houden over Nederlandse kookboeken. ‘Daar moet je ook naar toe’, zei ze tegen hem. Een jaar later ging hij met haar mee naar Oxford, waar hij een voordracht hield over de geschiedenis van de aardappel. Het leverde hem op de Britse Eilanden de eretitel ‘Mr Potato’ op. ‘Het ging over de periode 1600-1850, daar wist niemand iets van.’
Op die bijeenkomsten in Oxford leerden Witteveen en Cuperus de ex-diplomaat en food writer Alan Davidson kennen, de in 2003 overleden winnaar van de Erasmusprijs. Davidson had in 1979 het culinaire tijdschrift Petits Propos Culinaires opgezet, waarvoor Witteveen tal van artikelen schreef. Bijvoorbeeld een serie in vijf afleveringen over grote vogels, zoals de zwaan, pauw, reiger (‘nooit gegeten’) en kraanvogel. Elke aflevering bestond uit een verhaal over het desbetreffende dier, aangevuld met recepten uit Duitse, Franse, Engelse en Nederlandse kookboeken. ‘Alan Davidson was echt de spil van alles. Het was bijzonder wat hij allemaal voor elkaar heeft gekregen’, zegt Cuperus.
Op het Oxford Symposion hield Witteveen vaker voordrachten, over tafelversieringen in suiker en porselein, over stokvis, rogge of de wijnen en specerijen waaruit de kruidendrank hipocras was samengesteld. ‘Dat was nog een hele klus, want zo precies werden de ingrediënten niet benoemd in die oude boeken.’ De voordrachten zijn terug te vinden in de verslagen van het symposium, getiteld Quintessens. ‘Ook als er geen tijd meer was om je lezing uit te spreken, werd die in het verslag opgenomen.’
| |
Cultureel stiefkind
Witteveen verdiepte zich niet alleen in het eten, maar ook in de techniek van het koken en het kookgerei dat werd gebruikt. In 1992 schreef hij een artikel over potten en pannen in de catalogus van een expositie in het Rotterdamse museum Boijmans-Van Beuningen. Dat opende weer de ogen van scheepsarcheologen. ‘Die classificeerden alleen maar, voor hen was een fornuis een kachel met tegeltjes’, zegt Witteveen. ‘Maar in oude recepten wordt vaak aangegeven welk kookgerei je waarvoor moet gebruiken. Geglazuurd aardewerk of niet, nieuwe potten of juist oude.’ Cuperus vult aan: ‘In het Museum voor Scheepsarcheologie, dat toen nog in Ketelhaven bij Dronten was gevestigd, zijn ze aan de slag gegaan met dingen die ze in gezonken schepen hadden gevonden. Potten en pannen, maar ook voedselresten. Eten en drinken is altijd onderbelicht gebleven in cultuurbeschouwingen.’
Ook universiteiten en bibliotheken hadden weinig aandacht voor de geschiedenis van de voeding. Witteveen heeft ooit een lezing gehouden in de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek over ‘Het verzamelen van waardeloze boeken’ - waarmee de spreker anticipeerde op de gevoelens van zijn toehoorders. In Nederland was geen enkel podium voor de culinaire geschiedenis, geen tijdschrift, helemaal niets. ‘Dat was Nederland: eten was niet interessant. Ja, kaarsen op tafel...’
Ondanks die blinde vlek in het culturele bewustzijn slaagde Witteveen erin her en der te publiceren. Zo leverde hij voor een expositie van kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag bijdragen aan de catalogus. In 1986 schreef hij een artikel in het wetenschappelijke tijdschrift Quaerendo, over de talloze drukken die van het befaamde kookboek Aaltje zijn verschenen. Hij publiceerde een stuk over de Hollandse keuken in het Historisch Tijdschrift Holland. In het blad van de Vlaamse ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie, verscheen een bijdrage van hem over Vlaamse kookboeken.
| |
| |
O.A. Corver, Aaltje. Nieuw Nederlandsch kookboek, Amsterdam 1891, Kooklerares Odilia Corver deed nieuwe wijn in oude zakken: haar moderne kookboek gebruikte de naam van de fameuze keukenmeid Aaltje, wier culinaire kennis in de loop van de 19de eeuw talloze malen was herdrukt, Collectie SGB, Amsterdam.
‘Bianca’, De kinderkeuken, Gorichem 1898. Het eerste in het Nederlands geschreven kookboekje voor kinderen. Collectie SGB, Amsterdam.
Koba M.J. Catenius-Van der Meiden, De Inmaak, Amsterdam 1918. Collectie SGB, Amsterdam.
Martine Wittop Koning, Eenvoudige berekende recepten, Almelo 1901. In de loop van vijftig jaar verschenen ruim zestig edities van dit klassieke kookboek. Collectie SGB, Amsterdam.
Henriëtte Davidis, Keukenboek. Achtste druk, Haarlem 1881, Het uit het Duits vertaalde kookboek van Davidis was in de 19de eeuw een culinaire bestseller, Collectie SGB, Amsterdam.
| |
| |
Wat gij moet weten. Encyclopaedie voor de huisvrouw, Amsterdam 1917. Collectie SGB, Amsterdam.
Koen Limperg, G.J. Meyers en R. Lotgering-Hillebrand, Keukens, Rotterdam 1935. De auteurs beschrijven het ideale moderne keukeninterieur, in een boek dat voor de jaren dertig eveneens een moderne vormgeving heeft. Collectie SGB, Amsterdam.
P.J. Kers jr., AVRO-kookboek, Hilversum 1929. Kers presenteerde als eerste een kookprogramma op de radio en buitte zijn succes uit in de vorm van een kookboek. In 1930 stapte hij van de AVRO over naar de VARA. Het bandontwerp is van André Vlaanderen. Collectie SGB, Amsterdam.
In 1935 begon radiokok Kers een eigen tijdschrift, Kers' Keukengeheimen. Collectie SGB, Amsterdam.
C.J. van der Maen-Bonnema en A.W. Adema, Het ABC van de voeding, 's Gravenhage 1959. Collectie SGB, Amsterdam.
| |
| |
Bij die gelegenheid ontdekte hij dat in De Belgische Keukenmeid, het eerste Vlaamstalige kookboek dat na de onafhankelijkheid van België verscheen, de aardappelrecepten uit een Frans kookboekje waren overgenomen. Van zo'n vondst wordt de culinaire historicus gelukkig - de Vlaamse patat blijkt een Franstalige origine te hebben. De Belgische aardappel is bij wijze van spreken even tweetalig als het land zelf. Bij nadere bestudering blijkt de Belgische Keukenmeid van 1838 in veel opzichten trouwens een gemoderniseerde versie van de Hollandsche Keukenmeid van 1746. Aangezien de Hollandsche geen aardappelrecepten bevatte - de pieper was nog geen volksvoer -, moest de Belgische die een kleine eeuw later elders vandaan halen.
Witteveen hield ook een voordracht bij het zoveeljarig bestaan van de Vereniging van Diëtisten over de geschiedenis van het kookboek van de Middeleeuwen tot 1600. ‘Zo'n lezing was ongehoord, zoiets gebeurde nooit’, benadrukt Cuperus. Ze komen met andere voorbeelden van onderwaardering van hun onderzoeksgebied. ‘Anneke van Otterloo werd vanwege haar sociaal-wetenschappelijk en historisch onderzoek naar de voeding met de nek aangekeken. Tegen Marietje van Winter, die met haar studenten middeleeuwse gerechten kookte, werd na een artikel daarover in Spieghel Historiael gezegd: “prof, wanneer schrijf je weer eens iets goeds?”’ Volgens Cuperus hebben uitgevers wel belangstelling voor kookboeken, maar lijkt het alsof ze bang zijn voor de geschiedenis van koken en eten. Witteveen was daarom blij dat hij in Koks en Keukenmeiden wel zijn culinaire historie kwijt kon.
| |
Prijs
Naast de Johannes van Damprijs heeft de Universiteit van Amsterdam de Joop Witteveenprijs ingesteld voor de beste historische publicatie over de eetcultuur in de Lage Landen. Die van het jaar 2012 ging naar de Vlaamse historica Daniëlle de Vooght voor haar boek The King Invites: Performing Power at a Courtly Dining Table. Hierin beschrijft zij hoe de Belgische koningen in de negentiende eeuw de eetcultuur aan hun hof gebruikten voor het onderhouden van hun netwerken. Misschien leverden de Vlaamse patatten naar Frans recept daaraan een bijdrage.
Joop Witteveen tijdens de uitreiking van de naar hem genoemde prijs, 18 januari 2013. Foto Monique Kooijmans.
Bart Cuperus tijdens de prijsuitreiking, 18 januari 2013. Foto Monique Kooijmans.
Witteveen en Cuperus hopen dat de instelling van de Joop Witteveenprijs de belangstelling voor de culinaire geschiedenis stimuleert. Witteveen kan aan de inzendingen merken dat aan Belgische universiteiten die interesse wel degelijk bestaat. Dankzij professor Peter Scholliers, benadrukt hij. Die propageerde het onderwerp in Wallonië, in navolging van Frankrijk, en later ontstond ook in Vlaanderen belangstelling. De Witteveenprijs en het Amsterdamse Symposium on the History of Food, dat op 17 januari 2014 voor het eerst wordt gehouden, kunnen een belangrijke impuls zijn voor verder onderzoek naar de geschiedenis van de voeding, het koken en culinaire gebruiken.
‘Misschien is het een goed idee om ter aanmoediging ook een scriptieprijs in te stellen, van een paar honderd euro of zo’, zegt Cuperus. ‘Om de belangstelling onder studenten te stimuleren. En om de universiteiten te prikkelen iets aan culinaire geschiedenis te doen. Docenten moeten immers die scripties begeleiden en dus moeten zij zich ook in die geschiedenis verdiepen.’
|
|
Auteursrechtelijk beschermd