Biekorf. Jaargang 72

[p. 171]

Verjuis in grootmoeders keuken

Bij oude recepten uit 1605,⁽¹⁾ stellen wij vast dat Verjuis vrij algemeen gebruikt werd.

Uit de verklaringen van een ‘Huishoudelijk Woordboek’⁽²⁾ uit 1743 is het duidelijk, dat men toen de naam ‘Verjuis’ gaf aan: ‘de onrype druif, en derzelver Sap, 't geen men daar uit perst. Men heeft echter drie soorten van Druiven, waar aan men de naam van Verjuis geeft, te weten de Gonais, de Farineau en de Bourdelas, anders de Grei. Men gebruikt gemeenlyk die drie soorten van Druiven om Verjuis te maken’.

Buiten de raadgevingen bij ‘Kweken van de Verjuisdruif’ en enkele bizonderheden ‘Van de tyd, waar op men de Verjuis moet plukken om er 't sap uit te perzen, en de wys om 't te doen’ kende men in 1743 ook het:

‘Geheim, om de verjuisdruif tot paassen, zo blozend en fris te houden, als of ze nog aan de Wyngaard stond’.

‘Men moet de Verjuisdruif vry groen, ontrent acht dagen, voor dat men ze gewoon is af te plukken, oogsten, als't een fraje zonneschyn is, als zy droog is, en niet rot, schimmelig, of vochtig; en ze daarna in een klein Vat, Druif aan Druif schikken; en als 't Vat vol is, 't opgieten door het Bomgat⁽³⁾ met oude Verjuis, van 't voorgaande jaar, en met dat Vat in een Kelder laaten. Als men'er uit wil hebben, moet men den Boom' er uitslaan, en zy zal schoon zyn’.

De wijze waarop men van die onrijpe druiven een verfrissende alledaagse drank, water genoemd, maakte, wordt verklaard als volgt:

Om water van Verjuis te maken

Doe in een pint water, drie vierde pint Verjuisdruif, of wel een pond, zo hy schoon is. Kneust ze te voren wel in een Mortier, zonder

(1) Biekorf, 1971, blz. 48. - Vgl. id. 1964, 156 over mnl. verjuus.

(2) ‘Door M. Noël Chomel, Priester en Pastoor der Parochie van St.-Vincent te Lyon. In 't Nederduits vertaald, in orde geschikt en vermeerderd met nuttige Artikelen, door de Heeren Jan Lodewyk Schuer, Uitgever van 't Groot Algemeen Woordboek, A.H. Westerhof, V.D.M. en Rector der Latynse Scholen te Gouda, en zeker Liefhebber. - 2 Delen. - Te Leyden by Luchtmans en te Amsterdam by Uytwerf - 1743’. - Het oorspronkelijke Franse werk van Chomel was verschenen te Lyon in 1709; supplement in 1712. Zeer gewaardeerd is de derde (bijgewerkte en door Picart geïllustreerde) Franse editie in 1732, uitgegeven te Amsterdam (bij Covens en Mortier, twee delen groot-folio).

(3) Bomgat: de ronde opening in de bodem of de buik van een vat voor de bom

[p. 172]

ze nochtans te stampen, opdat de Kornen⁽⁴⁾ daar geen kwade smaak aan geven. Daarna zult gy ze in 't water doen, en kneden ze daar met uwe handen deur, vringen ze, en nemen 'er de grove vuiligheid uit, en doen 'er een vierendeel, of vyf oncen Suiker in, naar dat de groene Druif zuur is. Zo dra de Suiker zal gesmolten zyn, zult gy alles door een Zak lekken, tot dat ze zo helder is, als Rotswater; gy zult het laten koel worden, en 't te drinken’.

Dat vroeger het inmaken (inleggen, opleggen) reeds werd toegepast, bewijst volgende tekst:

Inmaakzel, van geschilde Verjuisdruiven

Neemt twe ponden van vry rype Verjuisdruiven, die gy zult Pellen, en hale'er door het eind, de Kornen met een klein stokje uit, 't geen gy met voordagt daar toe zult maken, en gy zult ze in een aarden Schotel, of Pan doen. Als gy ze alle zult hebben gepeld, zult gy een pond geklarificeerde Suiker nemen, of zonder klarificeren, welke gy zult laten koken tot vezelens⁽⁵⁾ toe, daarna zult gy'er uwe gepelde Druiven ingojen, en laten ze koken over 't vuur, tot dat de Stroop in staat is, om dat de vrucht, de koking van uwe Stroop, zal verminderen. Draagt vooral zorg, dat gy de Stroop niet te lang laat koken, om dat de Vrucht zwart zoude worden en branden.

Het maakzel van de Muskaatdruif, geschiedt eveneens.’

Opvallend is de nadruk die gelegd wordt op het konfijten van ‘Verjuis’. Hier werden niet minder dan vijf werkwijzen beschreven.

(4) Kornen: MnlW III 1929, van corn: in de betekenis van korrel, (pitten).

(5) Tot vezelens toe: draadvormend, lijmend.

Konfyt van Verjuis

1.

Men moet schoone heele Verjuisdruiven nemen, spouwen⁽⁶⁾ de Druiven aan den kant, of in 't midden, met de punt van een klein Mesje, neemt 'er van de Kornen zo veel uit, als gy kunt. Terwyl gy uwe Verjuisdruif afplukt, gooit ze in fris water, tot de menigte van vier ponden. Daarna zult gy een Confituurpan hebben, half vol met water, kokend over 't vuur. Daarna zult gy uwe Druiven uit dat koud water opscheppen, latense door een Temis⁽⁷⁾ afdruipen; en daarna zult gy ze in kokend water doen. Men moet de Verjuis niet doen koken, maar alleen razen⁽⁸⁾. Zo dra uwe Druiven boven dryven, zult gy ze van 't vuur nemen, en dekkenze met een doek, of zervet, en latenze koud worden, terwyl gy vier ponden Suiker zult gereed maken, die gy zult klaren en op veren⁽⁹⁾ zult laten koken; daarna zult gy uwe Druiven op een Teems laten afloopen, en ze in Suiker

(6) Spouwen: kloven, splijten.

(7) Temis: teems.

(8) Razen: het zingen van een vloeistof die begint te koken.

(9) Op veren koken: zacht koken (zie ook voetnoot 12).

[p. 173]

gojen, die op een pluim is gekookt, en ze over klein vuur zetten, tot dat ze hun groen krygen. Zo dra ze groenen, maakt 'er goed vuur onder; volmaakt het terstond, zonder 't welke 't zal zwart worden. Draagt zorg, dat gy de Stroop niet te lang laat koken; om datze gevaar loopt van te kandaliseren⁽¹⁰⁾.

(10) Kandaliseren: hier in de betekenis van karameliseren.

2.

Zo gy dit doen wilt met Poejersuiker, moet gy uwe Verjuisdruif pluizen, zonder ze in 't water to gojen; doen ze in een aarden Pan, om 't sap, dat 'er uit komt, als men 'er de komen uitneemt, niet van te verliezen: daarna zult gy zo veel ponden Poejersuiker nemen, als gy ponden verlezen⁽¹¹⁾ Druiven hebt, welke gy daar in zult werpen. Zet uw Verjuis op een klein vuur, op dat ze niet doen als razen, en uw Verjuis zal groen en schoon worden. Gy zult het schielyk voltojen, tot dat uwe Stroop zyn volkomendheid hebbe.

(11) Verlezen: gezuiverd, geplozen.

3

Zo gy wilt gepelde Druiven maken, zult gy goede rype Verjuisdruiven nemen, pellenze, halen'er de kornen met de punt van een klein stokje, of van een klein mesje uit, en doenze in een aarde Pan om 't sap niet te verliezen. Daarna zult gy zo vele ponden Suiker als Vruchten nemen, latenze aan pluim koken⁽¹²⁾. Gy zult uwe Verjuisdruiven daar in gojen, roerenze in de Pan, en doenze zachtjes koken, tot dat ze groen worden. Gy zult het schielyk voltojen, latenze wat koud worden, doenze in schone en wel droge potten.

Let wel. De groene Druiven, welke gy zult nemen om te konfyten, zyn die, welke men Bicanne, of Bourdelas noemt, waarvan men te Parys de Verjuis maakt, en die men daar op verscheiden plaatzen perst. Deze zyn wegens grootte en dikte van vlees, de schoonste en aangenaamste om te konfyten.

(12) Aan pluim koken: licht koken (zie ook: voetnoot 9).

4.

Gy zult ze kiezen, als ze niet te ryp zyn, maar in hunne schoonte; eer de smaak'er zoet van wordt. Gy zult ze wegen, na dat ze van de Trossen zyn genomen, splyten ze half deur, en halen'er de Kornen uit zo men kan, en gojen ze in klaar Water, naar de maten, dat gy ze hebt gespouwen. Daar na zult gy ze laten deur koken, doende daar een weinig Zout in; of wat meer Salpeter, om de groene kleur te behouden. Alleen zynde taai geworden, zult gy ze van 't vuur halen, en dekken ze met wat Lywaat, laten ze koud worden in zyn Water. Daarna zult gy ze van 't vuur halen, laten uitdruipen, doen ze in Poejer-Suiker; doende daar zo veel schoon Water by, als maar in staat is, om de Suiker te smelten. Daar na zult gy ze konfyten met eens opkokens; want zo gy ze van 't vuur haalt, om ze daar weder op te zetten, zal ze veel van zyne kleur verliezen. Gekookt zynde tot behoorlyke dikte, zult gy ze van 't vuur halen, en in een aarden Pan overgieten, om ze in de heetten Pan niet te laten, want zy ook veel van de kleur zouden verlizen; en daar na zult gy ze in uwe Potten

[p. 174]

leggen, gelyk de Kersen. Men moet pond tegen pond, Suiker en Vruchten nemen, om uwe Verjuis schoon te hebben.

5.

Men konfyt ook zonder Suiker, of met weinig Suiker; maar 't is een zeer onaangenaam konfyt, dat de arme zieken veel eer mishaagt, waar aan men 't geeft, dan het de eetlust opwekt’.

Het valt op te merken dat anno 1743 reeds Salpeter wordt toegevoegd ‘om de groene kleur te behouden’: wat ons sterk aan moderne ingrediënten bij het konserveren herinnert.

Uit de vijfde bereidingswijze kunnen we onthouden dat gekonfijte ‘Verjuis’ waarschijnlijk gebruikt werd als eetlustwekkend middel voor zieken, op voorwaarde dat er voldoende suiker bij verwerkt werd.

Onopvallend tussen de reeks bereidingswijzen staat het recept:

‘Jelei van Verjuis. - Zo gy wilt, zult gy van de Verjuis een Jelei maken, doende daar het Sap van de schillen van Reinetten, of Court pendu by. Gy zult'er wat by doen dat bindt, of wel de slym van Kwekornen⁽¹³⁾. Zy zal aangenaam om te eten wezen, ter oorzake van der zelver zuurte’.

Belangrijker, als medicijn, schijnt de ‘Syroop van Verjuis’, gekend als ‘verkoelende, samentrekkende, goed voor 't braken’... ‘en men geeft ze (hen) van een halve, tot anderhalve once in’.

(13) Kweepitten; pépins de coing.

Syroop van Verjuis

Deze wordt gemaakt van het Sap der onrype Druiven, dat een dag, of twe in de Zon hebbende gestaan, deurgelekt, en daar na met even zo veel Suiker opgekookt wordt, tot behoorlyke dikte.

Neemt Verjuis-druiven, stoot ze schielyk; en doet ze door een Teems in een aarden Pot, en pers den Droessem wel en op zyn schielykst uit, laat ze loopen door een lekzak, tot dat ze helder is. Daar na zult gy in een Konfituur-pan vier ponden Suiker doen, welke gy zult smelten, en tot grof Pluimen laten koken, tot dat ze by na karamel wordt. Maar dat moet ze niet geheel worden. Daar na zult gy nemen, twe pinten van uw wel deurgelekt Verjuis, welke gy in de Pan zult doen, waar in de Suiker is, welke gy schielyk zult tot bovengemelde koking brengen, op dat ze niet geel worde. Men moet zorge dragen, dat de Drop, die gy in 't glas met Water zult gojen, van alle de bovengemelde Stropen niet te veel als lood vallen; en zich op den grond van 't glas niet verwyden. Want viel de drup te veel als lood, om dat ze te veel gekookt was, zoude ze gevaar loopen, van te veel te kandaliseren, daar men zorge voor moet dragen’.

G. Vlieghe-Steps