Biekorf. Jaargang 72

Oude recepten voor blanc-manger
1605

In Biekorf 1970, 170 lezen we dat de gildebroeders van Sint-Ivo te Brugge in 1639, onder velerlei andere gerechten, ook ‘vyf schotelen blanmenge’ hebben aangesproken⁽¹⁾.

Wij menen dat hier de bereiding bedoeld wordt, die nu nog gekend is onder de naam ‘Blanc manger’⁽²⁾.

In een Frans kookboek⁽³⁾ wordt ‘Blanc manger’ genoemd: ‘un entremets bien démodé... Les bonnes recettes en sont rares...’

Toch vonden we in een oud Nederlands kookboek⁽⁴⁾ niet

(1) G. Pottie, De gilde van Sint-Ivo viert, in Biekorf 1970, 169-171.

(2) Blanc-manger (Fr.), o. (oudt.) saus van amandelen, suiker en bouillon van kippevleesch; thans pudding bereid uit room, gelatine, suiker, vanille en bittere amandelen. (Van Dale, Groot wdb. Ndl. Taal, ed. 1950, blz. 250). - Vgl. blanc-manger in de grote Franse, Engelse en Duitse wdbn.

(3) ‘Petits et Grands plats’ par S. Laboureur et X.-M. Boulestin, Parijs, 1928.

(4) In ‘Eenen schoonen ende excelenten gheapprobeerden Coc-boek’, gevoegd bij ‘Medecijnboek - door den Hoochgheleerden ende seer Ervaren D. Christophorum; door D. Carolum Battum, Medicijn Ordinaris der Stad Dordrecht. - De vierde Druk - Bij mij Peter Verhagen/ ende Abraham Canin int Jaer 1605.’ - Vgl. Annie van 't Veer, Oud-Hollands Kookboek, p. 180, Utrecht-Antwerpen, 1966.

[p. 49]

minder dan zes bereidingswijzen van ‘Blau Mangier’⁽⁵⁾.

Om blan Mangier inde Vasten te maken.

Neemt bloeme van Rijs / ende soetemelck / siedet te samen / ende doeter Suycker ende Rooswater⁽⁶⁾ in so veel alst u belieft / wildy ghy moechter oock Eyeren in doen / ende dienet in schotelen.

Om blan Mangier te maken

Neemt gepelde Amandelen / stamptse wel cleyne / met wat cruymen van Wittebroodt / ende doetet dan door eenen stremijn / met wat Pitau⁽⁷⁾ ofte Rijnsche-wijn / settet dan opt vyer / ende doeter Suycker by / nae dat gyt soet begheert / ende ooc wat witten Ghyneber⁽⁸⁾ ghepoedert / wildy / latet sieden tot dattet dicke werdt / ende doetet dan over een ghebraden Capoen / en(de) stroyter sangnyn trigte (?) op / ende dienet ter tafelen.

Om te maken blan Mangier de Spaigne

Neempt een oude Hinne / ofte Capoen / ende sietse ten halven / neemt dan den spier daer uit / ende plucten wel cleyn / neemt dan soetenmelck / ende sietse eerst / en(de) doeter blom van Rijs in / met het plucsel⁽⁹⁾ ende latet tsamen sieden / ende alsdan so doeter wel Suycker in / ende latet t'samen staen confijten / dienet dan in schotelen.

Om blan mangier te maken

Neemt bloem van Rijs / soeten Room / en(de) wat Roosewater / doetet dan tsamen door eenen schoonen doeck / ofte servette / neemt gheraspt Suycker / doetet daer by / doetet in eenen schoo-

(5) In ‘Blau mangier’ is de verschrijving (u voor n) evident voor ‘Blan mangier’. In de teksten uit het Coc-boeck wordt de verbetering blan voor blau door ons aangebracht. - De vorm menge is de ofra. vorm (ofra. blancmenge reeds in 1300); latere vormen mengier, mangier. (Godefroy s.v.). - Ook ‘De Volmaakte Hollandse Keukenmeid’ (in de edities van 1745-1772) kent de ‘blanmansjees’.

(6) Rooswater: MnlW-VI 1634; aftreksel van rozebladeren.

(7) Pitau: wijnsoort van de streek van Poitou (Poitiers-Châtellerault) - ‘Le Poitou produit des vins de table fort bons, bien que sans prétention (...) qui garnissaient les celliers de Richelieu’ (Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, 1962).

(8) Ghyneber: Ghengheber. = (Zingiber officinale: lat. naam) - Gember (Ned.); Gynebeer (Westvl.); Gingember (Gent), (uit: ‘Onze Volkstaal voor Kruiden en Artsenijen - dr. L. Vandenbussche. - blz. 592).

(9) Plucsel: klein gemaakt vlees van ‘oude Hinne).

[p. 50]

nen ketel / ende siedet tsamen tot dattet wel dicke is / neemt dan Hamelenroet⁽¹⁰⁾ smeltet / ende latet door een treseerbecken loopen / of stromijn in cout water / neemt dan het vet uit het water / en(de) doetet inde blanmangier / roeret en(de) latet tsamen sieden tot dattet genoech is / maer roeret wel dattet niet en brande / doet dan de helft in een schotel / ende latet coelen / en(de) dienet: en(de) doet by dander helft wat Saffraen / ghetempert⁽¹¹⁾ met Roosewater: dese spijse meucht ghy snijden / en(de) makender af dat u belieft / ghy meuchter ooc Pasteyen af maken in seer fijn deegh / ende rollet soo dunne als pampier / in dunne decsels / bestrijctse op deen syde binne(n)waert met soete ghesmolten Boter / ofte met eenich ghesmolten Roet / ende de ander syde bestroyt die met bloemen / maect u Pasteye met vijf hoecken / volse maer half vol / ende legter oock een dun decksel op / ende steket met een mes vol gaten / setse inden Oven op papier / maer den Oven en mach niet te heet zijn / ghy meuchter oock roffiolen⁽¹²⁾ af backen.

Om blanmengier / of wit sop van eene gesoden Capuyn te maken

Siedet den Capuyn morwe in rijnschen wijn / of in Veriuys⁽¹³⁾ en(de) schoon water sonder stoven / en(de) nee(m)t ee(n) pont Amandelen / doet de bolsteraf / en(de) stootse wel cleyn / dat se zijn gelijc een papken / doeter dan by wat terwe(n) bloeme / ende wrijvet dan tsamen door eenen stromijn / met rijnsche wijn / doet het dan in een potteken / ende doeter by Suycker / Gengheber poeder / een weynisch Souts / ende wat Roosewater / ist dat gyt begeert / latet tsamen een weynich sieden / maer het moet dicke zijn / neemt dan de(n) Capuyn al siedende heet uit den pot / en(de) legt hem so heet inde schotel / gieter het sop al heet op / ende dient hem also heet op.

Blan mangier op gebraden Visch te maken

Neemt ghepelde Amandelen / een cruym wit broodt / ende doet wat Gengeber daer by / Stampet tsamen wel cleyn / ende wrijvet tsamen door eenen stromijn met warm water / doeter dan wel Suycker in / ende latet tsamen sieden tot dat dicke ghenoech is / doetet dan in een schotel / latet een weynich coelen / ende leghter den Visch inne / ende stroyter over Ghengeber / of Canneel ende dienet ter Tafel.

G. Vlieghe-Steps

(10) Hamelenroet: schapenvet.

(11) Ghetempert: MnlW VIII 227, mengen, vermengen, in het algemeen. Dialectisch (Dendermonde): eenen temper maken: bloem mengen met water, om saus te binden.

(12) Roffiolen: MnlW VI - 1561-1562: vleeschpasteitje. Dat er ook ander gebak onder verstaan werd, leert ons een 18e eeuws keukenboek, waar het bestaat uit een ‘mengsel van gehakte petercelie en spenage, daar men wat geraspte oude kaas, notemuscaat en een ey in doet’.

(13) Verjuus: MnlW VIII 1880: sap van onrijpe druiven dat als saus gebruikt werd. Vgl. Biekorf 1964, 156.