Cocktail Recepten

Van American Drink tot Cocktail
Vroegtwintigste-eeuwse Nederlandstalige mixologische receptenverzamelingen

‘Echt Amerikaansch zijn (...) de mixtdrinks, gemengde dranken. (...) Een goed menger is een professor in zijn vak. Een dozijn of vier, vijf flacons met bitters, citroenen, sinaasappelen, oranjeappelen en ananassen, zelfs pisangs of bananen, geklopt ijs, melk en wat niet al, vormen zijn grondstoffen, en behalve deze gebruikt hij een paar dozijn dranken, als whisky, likeur en wijn.’ (Java bode, 8 december 1888). De ‘American Drinks’ die onze landgenoten op reis in de Verenigde Staten in de tweede helft van de negentiende eeuw met verbazing vervulden, raakten rond 1900 ook in Nederland zelf in de mode. In hetzelfde jaar 1888 waarin de Javabode verslag uitbracht van ‘Amerikaansche spijzen en dranken’ deelde Richard Kreutzberger in het Nieuws van den Dag mee dat hij de nieuwe eigenaar was van de ‘American Bar’ aan het Rokin 20 te Amsterdam, alwaar verkrijgbaar waren: ‘original American Drinks’. De nieuwmodische mixdrankjes werden ook geserveerd tijdens de Wereldtentoonstelling te Amsterdam in 1895, in een tegenover de muziektent ingerichte ‘Chicago Bar’. Het was de tijd waarin grand hôtels als het American Hotel (1881) en het Hotel de l'Europe (1896) met een Amerikaans levensgevoel een kapitaalkrachtige clientèle probeerden aan te lokken.

Anders dan de noviteit van het ondergistende bier, dat in de negentiende eeuw het consumptiepatroon en het uitgaansleven van grote delen van de Nederlandse bevolking grondig veranderde, bleven American Drinks aanvankelijk beperkt tot een beperkt publiek. Afgaande op krantenadvertenties lijkt de Amerikaanse mixcultuur rond 1900 een exclusief plaatsje te hebben gevonden in het Nederlandse uitgaansleven. In het begin van de twintigste eeuw werden de eerste Nederlandstalige mixologische receptverzamelingen gepubliceerd, aanvankelijk als onderdeel van kookboeken en andere naslagwerken. In de periode 1915-1929 verschenen er zeven titels in boekvorm:

- Yvonne: Handleiding voor het maken van Verschillende Dranken en American Drinks. Baarn, 1915;

- D. Schoor: Zakboekje voor recepten van American Drinks. Den Haag, 1916;

- Harry en Humphry Brown: ‘American-Drinks’, 400 recepten tot het bereiden van koude- en warme dranken; maken van cocktails, bowls, coblers, limonades, punch, enz.: in zomer en winter. Amsterdam, [1917];

- W. Slagter: Hoe maakt men American Plain- en Fancy Drinks. Amsterdam, 1922;

- Jo van Wijngaarden: Jo's handig boekje voor Mixing Drinks. Rotterdam, [1924];

- W. Slagter: Cocktails American- en Fancy Drinks IJsrecepten en -Dranken. Amsterdam, 1926;

- Jeanne Zelle: Cocktail Recepten. Schiedam, 1929

Deze zeven bronnen worden thans door de dbnl gepresenteerd als digitale edities. In deze inleiding gaat het om de vraag via welke kanalen en uit welke bronnen de nieuwe recepten in Nederland werden geïntroduceerd. Tijdens het proces van culturele toeëigening traden soms vergissingen en misverstanden op.

Ansichtkaart met weelderig interieur van de American Bar van Restaurant Van Laar in de Kalverstraat 3-5, omstreeks 1924. Op de achtergrond de bar met kruiken Bols-jenever, rietjes en andere benodigdheden.

‘American drinks. (Amerikaansche dranken).’, in: J. Chiron [e.a.]: Het Kook- en Huishoudboek. Amsterdam: Hartog en Bos, [1908], pp. 350-351-377-379, 437-440, 1221-1228. [Bibliotheca Gastronomica 3421¹]
De eerste verzamelingen van recepten verschenen niet zelfstandig, maar als onderdeel van culinaire naslagwerken. Het Kook- en Huishoudboek, een omvangrijk prachtwerk voor de kookkunst, in 1908 tot stand gekomen in samenwerking tussen elf Amsterdamse chefkoks, bevatte als een van de eerste Nederlandse kookboeken een aparte afdeling ‘American Drinks’. De 69 recepten zijn als bijlage toegevoegd.

In een inleidende paragraaf worden Amerikaanse dranken omschreven als ‘mengsels van verschillende likeuren en wijnen, waarbij men eenige druppels citroensap, suikersiroop, perziko, bessensiroop, Oranje of Angostura-bitter voegt.’. Ze worden onderscheiden in ‘Cocktails of Short Drinks’, die men gewoonlijk als aperitief gebruikt, ‘Iced Longdrinks’, die vooral in de zomer zeer verfrissend zijn, en warm geserveerde ‘Grogs en Punches’. Vanwege de vele combinatiemogelijkheden is het aantal in principe ‘oneindig’, maar in de praktijk volstaat een beperkt repertoire. Daarom beperkt Het Kook- en Huishoudboek zich tot ‘de meest belangrijke en de meest gevraagde’ recepten.

Franse namen als Noyau et Gin Cocktail en Boisssons de sucs de fruits wijzen op een Franstalige herkomst. De belangrijkste bron blijkt een Frans kookboek van de Engels-Amerikaanse keuken van de hand van Alfred Suzanne. Suzanne was geboren te Normandië in 1839 en 40 jaar lang in Engeland en Ierland als kok in dienst van werkgevers als de graaf van Clarendon, de graaf van Wilford en de hertog van Bedford. Suzannes La cuisine anglaise et la Pâtisserie, in 1894 uitgebracht met de ondertitel Traité de l'Alimentation en Angleterre au point de vue pratique, théorique, anecdotique en descriptif, was van de ene kant bedoeld voor Franse vakgenoten die in Engeland een baan hadden gevonden en hun kookkunst moesten aanpassen aan de Engelse smaak. Van de andere kant wilde Suzanne tegemoet komen aan de Franse anglomania, zoals deze zich volgens hem manifesteerde in nieuwe sporten (foot-ball, lawn-tennis, golf) en sociaal-culinaire rituelen als de five o'clock tea, de luncheon en de garden-party. In 1904 verscheen een licht gewijzigde editie onder de titel La Cuisine et Pâtisserie Anglaise et Américaine. In beide edities is een afzonderlijk hoofdstuk gewijd aan ‘English and American Drinks, Boissons Anglaises et Américaines’².

De overeenkomsten met de recepten van Het Kook- en Huishoudboek springen in het oog. Hier twee voorbeelden, allereerst de Bosom Caresser:

Suzanne (1894, p. 367; 1904, p. 318):

Mélanger dans un shaker de la glace pilée, une cuillerée à bouche de sirop de framboises, un petit verre de cognac, autant de lait et un oeuf battu. Secouer bien pour opérer le mélange, qu'on filtre à travers une passoire, et qu'on sert dans un verre à bordeaux.

Het Kook- en Huishoudboek (1908, p. 1224):

Meng in een shaker wat gestampt ijs met een eetlepel frambozenstroop, een klein glas cognac, eene zelfde hoeveelheid melk en een geklopt ei. Schud de bestanddeelen goed door elkaar, passeer het door een zeefje en dien het voor in een Bordeauglas.

Het Nederlandse recept volgt het Frans op de voet. Een ander voorbeeld is de Bacchus Cup:

Suzanne (1904, p. 324): ‘Ce délicieux mélange a le désadvantage d'être un peu dispendieux. Il se compose d'une bouteille de champagne; Une demi-bouteille de madère; Un quart de bouteille de vieux cognac; deux bouteilles de soda water; 125 grammes de sucre; Un grand verre de noyau; Une poignée de glace bien claire et pilée.’

Het Kook- en Huishoudboek (1908, p. 1227): ‘Dit heerlijke mengsel heeft dit tegen, dat het zeer kostbaar is. Het is samengesteld uit, 1 fl. champagne, ½ fl. madera, ¼ fl. oude cognac, 2 fl. sodawater, 1 groot glas crême de noyau en 250 gr. zeer helder gestampt ijs.’

Ook hier biedt het Nederlandse recept een getrouwe vertaling (afgezien van de per abuis weggelaten suiker). De Bacchus Cup ontbreekt in de Suzanne-editie van 1894, die daarentegen wel een recept voor Lemon Squash bevat, dat in de editie-1904 is weggelaten, maar wel is overgenomen in het Nederlands. Dit wijst erop dat voor Het Kook- en Huishoudboek gebruik is gemaakt van een latere compilatie waarin beide recepten voorkomen. Die is te vinden in José Rey's Guide du Maître d'Hôtel et du Restaurateur (tussen 1903 en 1907 vier drukken), Dit culinair compendium bevat onder de titel ‘Boissons Américaines’ een iets uitvoeriger versie van de lijst van Suzanne, waarin de beide recepten zijn gecombineerd.³.

Terwijl Alfred Suzanne in 1894 in de titel van de lijst nog het gemengd Brits-Amerikaanse karakter van de receptverzameling benadrukte, suggereren José Rey en het Kook- en Huishoudboek van 1908 door de verkorte titel dat het uitsluitend om Amerikaanse dranken gaat. Aldus werd ook aan dranken als de oer-Britse Shandygaff⁴ plotseling een transatlantische flair verleend.

Titelgravure van het hoofdstuk over ‘Boissons Anglaises et Américaines’ van Alfred Suzanne: La Cuisine et Pâtisserie Anglaise et Américaine (1894 en 1904). Het gemengde Brits-Amerikaanse karakter van de receptverzameling, hier tot uitdrukking gebracht door een drinkende Schot, werd in latere versies verzwegen.

Niet alleen in Frankrijk, maar ook in Nederland werd de receptenverzameling verder verbreid. Een selectie werd korte tijd later gepubliceerd in de receptverzameling Koks-keur, een uittreksel uit het Kook- en Huishoudboek.⁵ In 1911 werden de recepten uit het Kook- en Huishoudboek nog eens integraal opgenomen in Bos' Zak-gids voor het Hotel-, Restaurant- en Banketbakkersbedrijf. ⁶

Yvonne: Handleiding voor het maken van Verschillende Dranken en American Drinks. Derde druk. J.F. van de Ven: Baarn, 1922 [eerste druk 1915]. [Bibliotheca Gastronomica 7102]
Onder het pseudoniem ‘Yvonne’ bracht de Baarnse uitgever J.F. van de Ven in de reeks Practische Bibliotheek diverse deeltjes uit over onderwerpen als Fröbelwerkjes, etiquette, handelscorrespondentie, het inmaken van groenten en het gebruik van de hooikist.

Voor deze digitale editie van Yvonnes Handleiding voor het maken van Verschillende Dranken en American Drinks is gebruik gemaakt van de derde druk van 1922. De tweede druk verscheen blijkens een advertentie in het Algemeen Handelsblad in 1915:

Advertentie van J.F. van de Ven in het Algemeen Handelsblad van 26 mei 1915 voor de oudst bekende mixologische raadgever in boekvorm in het Nederlands.

De niet overgeleverde eerste druk zal kort daarvoor zijn gepubliceerd. Daarmee is deze handzame verzameling van 64 recepten de oudst bekende mixologische raadgever in boekvorm in het Nederlands. Afgaande op de reeks waarvan het mixboekje deel uitmaakte was het vooral bedoeld voor de huiselijke kring.

De verzameling bestaat uit twee afdelingen. Allereerst worden onder het kopje ‘Verschillende dranken’ een aantal traditioneel-Europese gezelschapsdranken vermeld, m.n. verschillende soorten grog en punch. De tweede afdeling, ‘American drinks’, is ingedeeld in de categorieën Cocktails, Cups, Flips, Gobblers, Iced Drinks en Slings. De herkomst van de eerste afdeling is onbekend; de recepten van de American Drinks zijn zonder uitzondering verkortende parafrases van het Kook- en Huishoudboek van 1908. Ter illustratie het recept van de Love's Reviver:

Rey, Guide du Gourmet à Table (1908, p. 266; niet bij Suzanne):

Mettez dans un verre à Bordeaux le jaune d'un oeuf bien frais: ½ verre à liqueur de vieille fine champagne: ½ do. de marasquin: ½ do. de Kirsch: servez-le tel quel, accompagné d'une cuiller à café pour le remuer au dernier moment.

Kook- en Huishoudboek (1908, p. 351):

Doe in een Bordeauglas een goed versch eierdooier, ½ likeurglas cognac fine champagne, een zelfde hoeveelheid kirsch en evenveel marasquin.

Serveer het zóó als het is, doch geef er een lepeltje bij om het te vermengen

Yvonne (1922, p. 19):

Meng in een roodewijnglas het volgende dooreen: de dooier van een versch ei, een half likeurglas kirschwasser, een half likeurglas marasquino en een half likeurglas champagne.

Het Kook- en Huishoudboek levert wederom een nauwkeurige vertaling van het Franse recept; Yvonne laat in de herformulering het lepeltje waarmee het drankje op het laatste moment moet worden omgeroerd achterwege en vervangt per abuis de ‘cognac fine champagne’ door champagne.⁷

D. Schoor: Zakboekje voor recepten van American Drinks. Den Haag, 1916. [Bibliotheca Gastronomica 5653]
Het Zakboekje van Dirk Schoor (Rotterdam 1884-Den Haag 1944), latere directeur van het Haagse restaurant ‘Trocadéro’ (Lange Poten 31) en van restaurant-ballroom-American bar-tea room ‘Casino’ te Scheveningen⁸, was blijkens het voorwoord enerzijds bedoeld voor de amateurmixer, anderzijds voor de ‘H.H. Kellners’; met het oog op deze professionele gebruikers was gekozen voor een klein formaat (14 x 11 cm) ‘zoodat het in den zak kan worden gedragen.’

Het ‘Casino’ te Noordwijk aan Zee omstreeks 1922, ansichtkaart. De auteur van het Zakboekje voor recepten van American-drinks hield hier vanaf 1921 een restaurant-tea room-American bar-danszaal.

De 140 recepten zijn naar eigen zeggen van de auteur ‘gedeeltelijk door mij verzameld uit Amerika en gedeeltelijk door mij samengesteld.’. Hoewel de meeste recepten in eerdere werken te vinden zijn, is het niet gemakkelijk een eenduidige bron aan te wijzen. Waarschijnlijk is er sprake van een eigen compilatie. De indeling van het materiaal in categorieën als Fancy Drinks, Sangarees, Smashes, Slings e.d. was in de negentiende en vroege twintigste eeuw gemeengoed (al lijkt de merkwaardige groep ‘Turkey's’ een individuele vondst van Schoor te zijn). Bij de Orgeat-siroop wijzen de raadselachtige ‘Zweden amandelen’, die samen met bittere amandelen, suiker en water de hoofdbestanddelen vormen, op een niet-begrepen Engelstalige bron: bedoeld zijn zoete amandelen, ‘sweet almonds’,die in tal van contemporaine recepten worden genoemd. Merkwaardig zijn ook de verhaspelingen van de receptnamen ‘Bronz’ (sc. Bronx) en ‘Parry Oyster’ (sc. Prairie Oyster).

Harry en Humphry Brown: ‘American-Drinks’, 400 recepten tot het bereiden van koude- en warme dranken; maken van cocktails, bowls, coblers, limonades, punch, enz.: in zomer en winter. W.J. Moransard: Amsterdam, [1917]. [Bibliotheca Gastronomica 801]
De auteursnamen Harry en Humphry Brown doen op het eerste gezicht authentiek Amerikaans aan. In werkelijkheid is American-Drinks (1917)⁹ een stilzwijgende vertaling van een ouder Brits receptboek: Frederick Davies & Seymour Davies: Drinks of All kinds, Hot and Cold, for All Seasons .¹⁰ Parmantig is hierbij in de Nederlandse uitgave de wijziging van de receptnaam Seymour's Fancy in Brown's Fancy (zonder dat de alfabetische volgorde is aangepast). Ook de typografische vormgeving vertoont frappante overeenkomsten.¹¹ De twee Britse auteurs hadden zelf gebruik gemaakt van Jerry Thomas' The Bon-Vivant's Companion or How to Mix Drinks. De uitgave van 1862 van het receptboek van de legendarische barmixer Jerry Thomas, bijgenaamd ‘the Professor’, staat bekend als het allereerste gedrukte cocktailboek¹².

American-Drinks doet de lezer bij het doorbladeren dan ook meer dan eens denken aan Jerry Thomas' negentiende-eeuwse barboek. Een voorbeeld is Thomas' algemene definitie van de cocktail:

Jerry Thomas (1862 en 1876, p. 49):

‘The “Cocktail” is a modern invention, and is generally used on fishing and other sporting parties, although some patients insist that it is good in the morning as a tonic.’

Davies & Davies (1912, p. 24):

‘In mixing a Cocktail, which is a beverage particularly popular at fishing or shooting parties, being considered sustaining to the inner man, the pounded ice should in all cases be put into the glass first.’

Brown & Brown (1917, p. 31):

‘Bij de bereiding van cocktails, de bij uitnemendheid bekende dranken bij visch- of jachtpartijen, is het een vereischte, dat het geklopte ijs het eerst in het glas gedaan wordt.’

Thomas' beroemdste creatie was de Blue Blazer, een drank die werd toebereid door brandende whisky en kokend water van de ene beker in de andere te gieten.¹³ Ook in American-Drinks is een recept opgenomen. Het oorspronkelijke recept van Thomas luidt:

Jerry Thomas (1862 en 1876, p. 76):

‘Put the whisky and the boiling water in one mug, ignite the liquid with fire, and while blazing mix both ingredients by pouring them four of five times from one mug to the other, as represented in the cut. If well done, this will have the appearance of a continued stream of liquid fire.
Sweeten with one teaspoonful of pulverized white sugar, and serve in a small bar tumbler, with a piece of lemon peel. (...) The novice in mixing this beverage should be careful not to scald himself. To become proficient in throwing the liquid form one mug to the other, it will be necessary to practise for some time with cold water.’

‘Professor’ Jerry Thomas bij het vervaardigen van een Blue Blazer. Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion (...). New York, 1862, p. 77.

Davies & Davies (1912, p. 102):

‘Put into a silver-plated or earthenware mug (which has been previously heated) one wineglass of strong Scotch whisky (proof) and one wineglass of boiling water; set on fire, and have ready a second mug, already heated, and pass the blazing liquid from one mug to the other three or four times. Serve in a small tumbler, with two lumps of loaf sugar and a small piece of lemon-peel. This drink can be easily mixed by the amateur, if he practices with cold water at first. When done well it is very imposing, and is, in fact, a liquid stream of fire.’

Brown & Brown (1917, p. 91):

‘Doet in een aarden pot, die van tevoren goed heet gemaakt is een wijnglas sterke whisky en een wijnglas kokend water, zet deze op het vuur en houdt een andere heet gemaakte pot gereed om deze vloeistof van de een in de andere over te schenken. Doet dit vier of vijf maal. Opdienen in een kleinen tumbler met twee stukjes suiker en een citroenschilletje.’

Terwijl Davies & Davies dicht bij het Amerikaanse origineel blijven, leveren Brown & Brown een enigszins vertekend beeld. In het Nederlandse recept wordt de vloeistof ten gevolge van een vertaalfout niet aangestoken. Het spectaculaire pyrotechnische showkarakter van de toebereiding blijft achterwege; ook het advies aan de beginneling om eerst te oefenen met koud water, ontbreekt.

Ook in andere recepten gaan in de Nederlandse vertaling culinaire nuances verloren. Een voorbeeld is de Brandy Crusta, een cocktail op basis van brandewijn of cognac, gearomatiseerd met angostura-bitter en curaçao, waarvan het recept bij Jerry Thomas (1862 en 1876, p. 52) als volgt luidt:

‘First, mix the ingredients in a small tumbler, then take a fancy red wine-glass, rub a sliced lemon around the rim of the same, and dip it in pulverized white sugar, so that the sugar will adhere to the edge of the glass. Pare half a lemon the same as you would an apple (all in one piece) so that the paring will fit in the wine-glass, as shown in the cut, and strain the crusta from the tumbler into it. Then smile.’

Brandy Crusta met gekrulde citroenschil in sierlijk wijnglas met suikerbepoederde rand. Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion (...). New York, 1862, p. 52

De opulent-virtuose wijze van serveren met een gekrulde halve citroenschil in een sierlijk wijnglas, waarvan de rand voordat het mengsel wordt ingeschonken is bevochtigd met citroensap en is voorzien van een dun laagje suikerkristallen, past geheel en al in de periode 1830-1885, die David Wondrich (2007, pp. 40-45) karakteriseert als de ‘Baroque Age’ van het Amerikaanse mixen. Davies & Davies (1912: p. 30) leveren van Thomas' recept een congeniale versie, zij het dat de uitleg compacter is en minder stap-voor-stap:

‘Mix the ingredients in a small tumbler; then take a fancy red wineglass; pare half a lemon all in one iece, the paring to fit the glass, and strain the mixture into it, having previously frosted the rim of the glass by damping the edge with lemon and dipping it into sugar.’

De Nederlandse versie van Brown & Brown (1917, p. 37) luidt:

‘Schudt deze bestanddeelen in een kleinen tumbler, neemt daarna een luxe rood wijnglas, doet daarin de heele schil van ½ citroen, gedrenkt in citroensap en suiker en schenkt het mengsel daar boven op.’

Wordt in het Amerikaanse recept de met citroensap bevochtigde rand van het wijnglas door de suiker gedraaid alvorens het mengsel wordt ingeschonken, in de Nederlandse versie wordt de citroenschil zelf in citroensap en suiker gedrenkt. Als vervolgens de vloeistof erop wordt gegoten, zal het effect van de suikerkristallen waaraan het drankje zijn naam te danken heeft dadelijk teniet worden gedaan.

Het negentiende-eeuwse karakter van Brown & Brown treedt duidelijk naar voren bij de bekende Martini-cocktail. Davies & Davies (1912: p. 27) presenteren het volgende recept:

‘Put into a tumbler thirty drops of gum syrup, thirty drops of orange bitters, half a wineglass of gin, and half a wineglass of vermouth; fill with shaved ice, shake well, strain into a claret glass, and put an small piece of lemon-peel on top.’

Brown & Brown (1917, p. 35) bieden een minder gecompliceerde versie:

‘Vult een tumbler half vol met geklopt ijs, voegt hierbij 30 druppels gomsiroop, 30 druppels oranjebitter, een half wijnglas jenever, een half wijnglas vermouth, schudt alles goed dooreen, opdienen in wijnglazen.’

Het voor aroma en uiterlijk niet onbelangrijke stukje citroenschil is weggelaten, en het in het Nederlandse recept gebruikte geklopte ijs zal een subtiel ander koel- en dilutie-effect hebben uitgeoefend dan het oorspronkelijk voorgeschreven shaved ice (geraspt ijs). Opvallend is vooral dat Brown & Brown jenever gebruiken, terwijl Davies & Davies het over ‘gin’ hebben. Hier is geen sprake van een afwijking, want ‘gin’ was bij Jerry Thomas nog synoniem met Hollands oftewel Holland gin: Nederlandse importjenever van in Amerika populaire merken als ‘Meders Swan’ (Zwaan Jenever van Meder & Zoon te Schiedam) of ‘Olive Tree’ (De Olyfboom van J.J. Linnenbrink te Schiedam), dan wel Amerikaanse versies daarvan: de smaak van deze ‘gin’ kwam eerder overeen met de huidige korenwijn of oude jenever; de minder moutige gin in de Londense stijl zou als mixer pas opkomen in de twintigste eeuw.¹⁴.

American-Drinks kan al met al worden gekarakteriseerd als een vertraagde, indirecte en vereenvoudigde kennismaking van het Nederlandse lezerspubliek met de Amerikaanse drinkcultuur van de negentiende eeuw.

Jo van Wijngaarden: Jo's handig boekje voor Mixing Drinks. J. van Wijngaarden: Rotterdam, [1924].¹⁵
Jo van Wijngaarden was als buffetchef-mixer werkzaam op de Holland-Amerika-lijn, en als zodanig een reiziger tussen twee drinkculturen. Zijn in eigen beheer uitgegeven Jo's handig boekje voor Mixing Drinks biedt ruim 170 recepten voor cocktails en longdrinks en is verlucht met foto's, illustraties en advertenties. Het bevat ook Engelsstalige teksten en een tweetalige woordenlijst, en was zowel bedoeld voor Nederlandse barmixers als voor Amerikaanse toeristen op bezoek in Nederland. Van Wijngaarden wilde met deze publicatie in zakformaat (met 13 x 8,7 cm nog iets kleiner dan Schoors Zakboekje) een handzame bijdrage leveren tot verbetering van de vakkennis van de Nederlandse horeca, die volgens hem veel te wensen overliet. Het repertoire is duidelijk beïnvloed door Harry MacElhone's ABC of Mixing Cocktails (eerste druk 1919); tegelijk gaat Van Wijngaarden soms eigen wegen in keuze en proporties van de ingrediënten. Ter illustratie het recept voor de Side Car, een cocktail die pas in de twintigste eeuw opduikt:

MacElhone (1923, p. 65):¹⁶

‘⅓ Cointreau (triple sec), ⅓ Brandy, ⅓ Lemon Juice.
(Recipe by MacGarry, the popular bar-tender at Buck's Club Londen.)’

Van Wijngaarden 1924:

‘⅔ Cognac, ⅓ Cointreau, incl. een weinig citroensap.’

Van Wijngaarden wijkt af van MacElhone door van de cognac een duidelijke basisdrank te maken, die door een kleinere hoeveelheid cointreau en een nog geringere hoeveelheid citroensap een modificatie ondergaat.¹⁷

W. Slagter: Hoe maakt men American Plain- en Fancy Drinks. W.B. Moransard: Amsterdam, 1922. [Bibliotheca Gastronomica 5775]
W. Slagter: Cocktails American- en Fancy Drinks IJsrecepten en -Dranken. Richter's Algem. Boekcentrale: Amsterdam, 1926. [Bibliotheca Gastronomica 5776]
Als opvolger van American-Drinks bracht uitgeverij Moransard in 1922 een origineel-Nederlandse publicatie uit van de hand van een professioneel mixer. Wim Slagter was daarmee, twee jaar vóór Jo van Wijngaarden, de eerste barmixer van Nederland die een eigen receptboek uitbracht. Zijn debuut Hoe maakt men American Plain- en Fancy Drinks vormde het begin van een mixologisch oeuvre dat tot in de jaren 70 is voortgezet. Voor de beschouwingen over ‘Onderhoud en reinheid’, ‘Wat in een modern buffet aanwezig behoort te zijn’, ‘Glaswerk’ en andere benodigdheden liet Slagter zich duidelijk inspireren door de omvangrijke inleidende teksten van Harry Johnsons klassieke Bartender's Manual ¹⁸, maar anders dan deze roemruchte Amerikaanse voorganger, die zijn recepten in een nogal willekeurig aandoende volgorde presenteerde, gaat Slagter systematisch-methodisch te werk. Hij ordent zijn recepten in 754 genummerde hoofdstukjes en hanteert een fijne indeling in diverse categorieën van dranken. Elke groep wordt door hem zorgvuldig gedefinieerd, en meer dan eens presenteert hij een zelf-ontwikkelde methode die tot een beter of efficiënter resultaat leidt.

Onder de titel Cocktails, American- en Fancy Drinks, IJsrecepten en -Dranken presenteerde Slagter in 1926 een op tal van details gewijzigde en met 926 hoofdstukjes aanzienlijk vermeerderde bewerking van zijn debuut van 1922. De gewijzigde titel laat zien hoe het woord ‘cocktails’, oorspronkelijk een subcategorie van de American Drinks, populairder wordt en geleidelijk de huidige algemene betekenis aanneemt van ‘gemengd alcoholisch drankje’. In 1926 is bij Slagter het aantal cocktails van oorspronkelijk 52 toegenomen tot 141.

Van de uitgave van 1926 is nog een tweede ongewijzigde druk verschenen, zonder aanduiding van verschijningsjaar (vermoedelijk 1928). In 1950 heeft Slagter zijn omvangrijke handboek gecomprimeerd tot een compacte Internationale Cocktailgids (128 recepten, met illustraties van Eppo Doeve), waarvan in de jaren '60 en '70 onder de titel Home Cocktail Bar, Een gids voor de amateur-mixer minstens vier edities zijn verschenen.¹⁹ Slagter, die als bartender van het Amsterdamse Café Americain door het leven ging met de bijnaam ‘Frits’, heeft al met al meer dan een halve eeuw lang Nederlandstalig mixologisch werk uitgebracht.

Jeanne Zelle: Cocktail Recepten. H.A.M. Roelants: Schiedam, 1929. [Bibliotheca Gastronomica 7126]
De Cocktail Recepten van Jeanne Zelle (1929) verplaatsen ons midden in het Berlijn van de jaren '20. Jeanne Zelle, afkomstig uit Friesland, genoot in de Duitse metropool een klassieke zangopleiding bij Jeannette Brumbacher (geboren De Jong), eveneens van Nederlandse afkomst. Vanaf 1921 was Zelle als zanglerares werkzaam in Haarlem. In Berlijn gaf ze in 1928 het aan de Oostenrijkse tenor Richard Tauber opgedragen Cocktail-Buch uit, waarvan Cocktail Recepten (1929) de Nederlandse uitgave is.

voorplat Jeanne Zelle: Das Cocktail-Buch. Berlin, 1928.

voorplat Jeanne Zelle: Cocktail Recepten. Schiedam, 1929.

In het voorwoord vertelt Zelle hoe ze in Berlijn een eigen huisbar had geïnstalleerd: ‘Ik zelf had tijdens mijn jarenlang verblijf in Berlijn, waar de “cocktail-party” de “five-o'clock-tea” vrijwel verdrongen heeft, mij een kleine “bar” gemaakt uit een antieke secretaire. In het bovengedeelte waren de laadjes en vakjes weggenomen en daar stonden de flesschen en andere utensiliën op daarvoor aangebrachte plankjes en de opengeslagen klep diende als dientafel.’ Jeanne Zelle had als doelgroep ‘de leek zoowel als de beroeps-“Barmixer”’ (p. 10) voor ogen.

Op de titelpagina wordt vermeld dat de 186 recepten ‘door de schrijfster naar aanwijzingen uit de Oude en Nieuwe Wereld [zijn] verzameld’; in werkelijkheid zijn ze grotendeels ongewijzigd ontleend aan Harry MacElhone's ABC of Mixing Cocktails.

Ter illustratie nog eens het recept van de Side Car:

MacElhone (1923, p. 65):

‘⅓ Cointreau (triple sec), ⅓ Brandy, ⅓ Lemon Juice.
(Recipe by MacGarry, the popular bar-tender at Buck's Club Londen.)’

Zelle (1928, p. 86):

‘Ein Teil Cointreau (Triple Sec), ein Teil Zitronensaft.
Rezept von Mac Garry, dem beliebten Bartender in Buck's Club, London.’

Zelle (1929, p. 94):

‘Een deel Cointreau (Triple Sec), een deel citroensap.
Recept van Mac Garry, den geliefden Bartender in Buck's Club, London.’

Uit de MacElhoniaanse vermelding van de herkomst van het recept blijkt de schatplichtigheid aan het ABC of Mixing Cocktails. In de Duitse editie is de Brandy abusievelijk weggevallen; deze omissie is in de Nederlandse editie niet verbeterd.²⁰

Een eigen recept van de schrijfster is de Holland Cocktail, die in de Duitse uitgave met ‘Ein Teil holländischer Genever’ wordt toebereid, in de Nederlandse uitgave met ‘Een deel Gin’. Deze wijziging (ook zichtbaar in de Tauber Cocktail) illustreert de opkomst van de lichtere Londense gin in de jaren '20.

Zijn de werken van Yvonne, Schoor, Harry en Humphry Brown, Van Wijngaarden en Slagter op de eerste plaats receptverzamelingen voor praktisch gebruik, Zelle biedt de lezer in de inleiding een fraai gestileerd ontstaansverhaal van de cocktail.²¹ Ook geeft ze een bijzondere lijst die in de Duitse uitgave Stimmungsverzeichnis wordt genoemd: een geestrijk-ironische opsomming van passende recepten bij menselijke stemmingen, ‘uit eigen ervaring geput’. Hier vindt de lezer passende recepten bij situaties als verliefdheid, een kater of ‘wanneer we levensmoede zijn’. Deze gastrosofische beschouwingen verlenen het werk van Zelle een literair karakter.

De zeven titels vormen een gevarieerde collectie, bestaande uit handzame zakboekjes (Schoors Zakboekje, Van Wijngaardens Handig boekje, Bos' Zakgids), compacte brochures (Yvonne), systematisch opgezette handboeken (Kook- en Huishoudboek, Slagter 1922 en 1926) en een boeiend staaltje gastrosofische literatuur (Zelle). Vaak richten de werken zich nog uitsluitend tot professionele horeca-vaklieden, maar ook het bredere (maar nog steeds exclusieve) publiek van de amateur-mixers met eigen huisbar vormt al een duidelijke doelgroep. In de meeste gevallen blijken de ‘Amerikaansche dranken’ indirect, via de omweg van verzwegen Franse en Britse bronnen, ontleend te zijn. Hierbij traden af en toe vergissingen en herkaderingen op.

Tegelijk met de tientallen recepten werden in Nederland nieuwe gereedschappen en bereidingstechnieken geïntroduceerd; de bijbehorende vaktermen belandden als leenwoorden in onze taal. De shaker wordt door Yvonne omschreven als een ‘metalen (nikkelen of zilveren) beker’ en door Van Wijngaarden als een ‘cocktailschudder’. De Browns spreken in navolging van Davies & Davies van een ‘cobbler-mixer’ terwijl Slagter het over een ‘cocktailmachine’ heeft. Bij Slagter, Van Wijngaarden en Zelle vinden we al het inmiddels in onze taal ingeburgerde woord shaker. De strainer, de zeef waardoor het mengsel met achterlating van de ijsblokjes uit de shaker in het glas wordt gegoten, wordt door de Browns ‘lepelvergiet’, door Schoor en Van Wijngaarden ‘zeef’ en door Slager ‘cocktailmenger’ genoemd. De nieuwe terminologie was nog in beweging. Zo bezien zijn mixologische receptverzamelingen niet alleen in cultuurhistorisch, maar ook in taalkundig opzicht waardevolle bronnen.

Hans Beelen

1 de bibliografie van Joop Witteveen, Bart Cuperus: Bibliotheca Gastronomica, Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960 (Amsterdam, 1998)

2 1894: pp. 349-376; 1904: pp. 307-327.

3 Ook anoniem verschenen als Le Guide du Gourmet à Table, or A Practical Guide for Diners and Epicures (1908 en div. latere edities).

4 Een mengsel van bitter ale en gemberbier, door Edward Hewett & W.F. Axton als geliefde ale-house-specialiteit genoemd in Convivial Dickens: The Drinks of Dickens and His Times. Athens, Ohio, 1983, p. 131.

5 Koks-keur, Verzameling van Recepten voor American-Drinks, Tafels voor het Serveren van Wijnen, Overz. v.h. Alcohol-Procent der versch. Dranken (...). [s. l., ca. 1908]

6 Bos' Zak-gids voor het Hotel-, Restaurant- en Banketbakkersbedrijf ten dienste van Hoteliers, Restaurateurs, Banketbakkers, Kellners, enz. bewerkt door I. Bos. Amsterdam, 1911. [Bibliotheca Gastronomica 688]. Het hoofdstuk ‘American Drinks (Amerikaansche Dranken.)’ op pp. 341-362. Een latere editie van Bos' Zakgids, opnieuw bewerkt en herzien door A. van Mingelen. Rijswijk [door de Bibliotheca Gastronomica (nr. 689) gedateerd op 1936] bevat op pp. 337-364 een uitgebreide versie met recepten o.m. afkomstig uit Jo's handig boekje voor Mixing Drinks.

7 Een andere vergissing is dat Yvonne het in de Bourgogne Cup en Champagne Cup voorgeschreven ‘bouquet de verveine’ (tuiltje citroenenverbena) opvat als een drank, in beide gevallen spreekt ze van ‘een klein glas Bouquet de Verveine’.

8 Adres: Gevers Deynootplein 42, geopend in 1924 (niet te verwarren met het in 1979 geopende Holland Casino in het nabijgelegen Kurhaus). Vanaf 1921 bezat Schoor in Noordwijk aan Zee onder dezelfde naam een restaurant-tea room-American bar-danszaal.

9 De datering is gebaseerd op advertenties van uitgeverij Moransard in de Nieuwe Amersfoordsche Courant van 28 maart en 21 april 1917 en in de Nieuwe Rotterdamsche Courant van 30 september 1917. In een handgeschreven brief, vermoedelijk een kladversie van een brief aan de boekhandelaren, gedateerd ‘oct. 1916’, deelt de uitgever mee: ‘Binnenkort verschijnt bij mij een Hollandsch werk, met 400 recepten tot het maken van warme en koude dranken gedurende het geheele jaar, het z.g. Mixen van American Drinks, Maken van coblers, bowls, cocktails, punchen, limonades enz. enz. samengesteld door de Heeren Harry en Humphrey Brown.’. De brief bevindt zich in de UB Amsterdam, bewaarnummer KVB BVa 67-90.

10 London, 1895; American-Drinks gaat terug op de vermeerderde editie van 1912, waarbij de volgorde van de hoofdstukken licht is gewijzigd en enkele recepten zijn weggelaten.

11 Overname van verzwegen bronnen komt bij dit soort receptboekjes vaker voor. Een voorbeeld van later datum is het Prisma Cocktailboek van M.M. Weerheim en H.R.W. van der Woerd (zes drukken tussen 1968 en 1983), een stilzwijgende uitbreidende adaptatie van de Standard Bartender's Guide van Patrick Duffy. Duffy had op zijn beurt in de jaren '40 de recepten van het Savoy Cocktail Book van Harry Craddock (1930) ongewijzigd overgenomen, alleen de alfabetische volgorde gewijzigd in een groepering naar basisdranken.

12 Vgl. David Wondrich: Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, A Salute in Stories and Drinks to ‘Professor’ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. New York, 2007, pp. 285-290.

13 De ontstaansgeschiedenis van de Blue Blazer wordt fantasierijk beschreven door Herbert Asbury in de inleiding van diens editie van The Bon-Vivants Companion. Seventh printing. New York, 1934, pp. xxviii-xxx.

14 Wondrich, Imbibe!, pp. 58-60. Jerry Thomas schrijft voor zijn ‘Martinez’-cocktail de zoete, inmiddels in onbruik geraakte Old Tom Gin voor. Ook bij andere ingrediënten moeten we rekening houden met historische verschillen met moderne equivalenten: als er sprake is van rum, is veelal zoete en zware Jamaicaanse rum bedoeld, niet de lichte witte rum in Bacardi-stijl; curaçao (vaak curaçoa genoemd) had als basis nog rum; de champagne was meestal nog zoet, en cognac (brandy) had een hoger alcohol-percentage.

15 Niet vermeld in de Bibliotheca Gastronomica; de datering is gebaseerd op een advertentie op p. 33.

16 ‘Harry’ of Ciro's ABC of Mixing Cocktails. Specially Printed for Christopher & Co Ltd. by Dean& Son Ltd. [1923]. De drukgeschiedenis van Harry MacElhones ABC of Mixing Cocktails, waarvan vanaf 1919 tientallen edities zijn verschenen, verdient nader onderzoek.

17 In dit opzicht preludeert Van Wijngaarden op de klassieke harmonieleer van het mixen zoals deze in 1948 is geïntroduceerd door de invloedrijke David Embury, vgl. dez. The Fine Art of Mixing Drinks. New and revised edition. London, 1953, p. 120. Embury rekent de Side-Car tot één van de zes ‘Basic Cocktails’, tegelijk is deze in zijn ogen ‘the most perfect example I know of a magnificent drink gone wrong.’. In plaats van gelijke delen cognac, cointreau en citroensap (‘simply horrible because of its sickish sweetness’) pleit hij voor een verhouding van 8 delen cognac, 2 delen citroensap en 1 deel cointreau.

18 Harry Johnson: New and Improved Bartender's Manual, or How to Mix Drinks in the Present Style, and Containing a valubale list of instructions and hints of the author in reference to attending bar, and also a large list of mix-drinks together with a complete list of bar utensils, wines, liquors, ales, mixtures &c. New York, 1882, herziene edities in 1888, 1900 en 1934.

19 Bibliotheca Gastronomica 5778, 5779 (1957), 5780 (1962). Tevens verschenen een derde druk (1968) en een vierde druk (1972). Daarnaast publiceerde Slagter in de jaren '60 een bewerking van het Belgische Marabout-deeltje Tous les Cocktails (1962), onder de titel 1001 Cocktails en verfrissende dranken. Anders dan de Italiaanse versie Tutti i Cocktails e le bevande rinfrescanti (1967), die een simpele vertaling is van het Franstalige origineel, is Slagters Nederlandstalige uitgave een zelfstandige en grondige bewerking.

20 Een ander foutje in de Nederlands editie is de dubbel afgedrukte naam Dempsey Cocktail op p. 47 en 48, waardoor zeven recepten een verkeerde naam hebben gekregen. De tweede Dempsey Cocktail moet Derby Cocktail heten, de Derby Cocktail Doctor Cocktail, de Doctor Cocktail Dream Cocktail, de Dream Cocktail Du Barry Cocktail, de Du Barry Cocktail Dunlop Cocktail, de Dunlop Cocktail Egg Flipp en de Egg Flipp Egg Nogg. In de digitale editie is dit rechtgetrokken.

21 Een beknopte versie hiervan is voor het eerst te vinden in Robert Vermeire: Cocktails, How to mix them. London, 1922; waarschijnlijk kende Zelle dit verhaal via een overdruk van de inleiding van Vermeires werk in het Berlijnse tijdschrift Querschnitt (Robert Vermeire, ‘Cocktails’, in Der Querschnitt 5 (1925), Heft 3, pp. 225-229).