Zeven en twintig stokpaarden

Zijnde een aantal verhandelingen, tierelantijnen, oneenigheden, gedichten, reportagies, verhalen, vertalingen en andere wissewasjes over wat de heer Johan Willem Frederik Werumeus Buning in dit leven min of meer oprecht heeft liefgehad en beschreven

[p. 88]

De ware kropsalade

‘With the word salad, I must be allowed to lose my temper’, zegt een zeer bekwame Engelsche schrijver over culinaire zaken. En het is vreemd, maar vanaf den dag, dat ik mijn grootvader eenerzijds aanschouwde in zijn strijd met mijn grootvader anderzijds over het aanmaken van kropsalade - het ging over een lepeltje suiker, ja of neen, - heb ik over zeer weinig zaken zoovele hoogloopende meeningsverschillen medegemaakt als over dit simpelste van alle groene gerechten, de kropsalade; noch de kalmste Nederlandsche alles-eter zoo in vuur zien geraken als over dit gekrulde blad, dat trouwens, men weet het, zelfs huisjesslakken tot snelheidwedstrijden kan verleiden, als men er een paar blaadjes van nederlegt aan het einde der renbaan...

Er moet dus, - gedeeltelijk in tegenstelling met wat ‘De Welkookende Friesche Keukenmeid’ van ouds beweert te weten: ‘Kropsalaad heeft een verkoelende, buiklosmakende en eenigszins slaapverwekkende kragt’ - iets zeer opwindends in de kropsalade schuilen. Gelooft ge het niet, breng er dan vier personen over in debat, en ge zult het lieve leven zien beginnen. Trouwens, nog eenige regels, en gij en ik zijn het reeds gloeiend oneens.

De gruwelijkste en schandelijkste wijze namelijk om kropsalade toe te bereiden is ze met een mes aan stukjes te snijden, in het water te plompen, even uit te laten lekken, en daarna, liefst een uur van te voren weg te zetten, voorzien van veel slechte azijn, weinig goede olie, een waterig schijfje tomaat of wat, en een hard ei. Waarna men er, op het bord, dan nog een aardappel door fijnwrijft.

Ik ben zoo vrij al deze handelwijzen stuk voor stuk hoogst vernederend voor de kropsalade te achten en dit gerecht geen salade, maar al naar het met of zonder aardappel bedorven is, een ‘salade à la nage’ oftewel een baggerslootsalade, dan wel, en met nog grootere minachting, een stamppot van salade te noemen.

De beginselen der klassieke salade-toebereiding zijn deze: men breekt alle buitenste en ook maar eenigszins lederachtige groene bladeren van de krop. Met den hand. Nimmer mag eenig metaal, zelfs het

[p. 89]

edele zilver niet, de salade aanraken. Gelijk in Andersen's sprookje van de prinses op de erwt het vorstelijk bloed bewezen wordt door de ontdekking van de eene erwt onder de twaalf donzen matrassen, zoo wordt ware culinaire adel bewezen door de vaststelling van het feit, dat er iemand met een mes aan de sla is geweest.

Men heeft het enkele jaren geleden zien gebeuren, dat een zeer vermaarde Londensche eetgelegenheid verliep, omdat de hertogin van X constateerde, dat men er de salade niet scheurde, maar sneed. Hoe dit zij; als men nu tot de eetbare sla-bladeren genaderd is, breekt men ook deze van den stengel en spoelt ze even nauwkeurig als voorzichtig schoon, na er alle minder fraaie onderdeelen afgescheurd te hebben. Aangezien het klein gedierte des velds, van het wurpmje tot de luis, om van de spruiten der reedsgenoemde hardloopende huisslak niet te spreken, den saladekrop op warme dagen om zoo te zeggen als zijn koele zomerhuis beschouwt en op koude als zijn warme wintertuin, past hier het woord nauwkeurig. Aangezien men kropsalade in schoone, groote bladeren dient te eten, past hier het woord voorzichtig.

Men late de salade vooral niet uren lang in water slingeren, dat maakt ze slap en waterig, het ideaal is een brosse, droge, knappende kropsalade. Hiertoe schudt men ze blad voor blad schoon van water. (Er zijn zoogenaamde saladeschudders, mandjes van vertind ijzerdraad, maar dat is voor een principieel kropsalade-eter ook nog niets).^*

Hierna schudt men de salade nogmaals blad voor blad schoon van water - het is merkwaardig hoeveel water men altijd nog uit een enkel blad salade kan schudden; en daarom dient dit door een zeer consciëntieus persoon te geschieden, laten wij zeggen de heer des huizes zelf, als hij inderdaad een man met verantwoordelijkheidsgevoel is, die beseft hoe droog een saladeblad behoort te zijn... En dit alles geschiedde zoo kort mogelijk voor ze ter tafel komt.

Kropsalade, in tegenstelling met aardappel-, bieten-, of tomatensalade en vele andere, dient zoo kort mogelijk voor het gebruik aangemaakt te worden, en tot dit aanmaken leere men allereerst een oude spreuk uit het hoofd:

* Naschrift: het is goed de salade een tijd in ijskoud water of zelfs water met ijs te zetten. Dat frischt haar op.

[p. 90]

‘Il faut quatre hommes pour faire une salade. Un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel, et un fou pour le poivre’.

In schralere keukentaal vertaald kan men zeggen: minstens drie eetlepels olie, hoogstens een lepel beste azijn, een gram of twee zout of minder, en peper naar een mannelijken smaak.

Men maakt dit alles soms aan in den slabak, eer de sla er in ligt. Ik ken echter vele ernstige kropsalade-eters, die dit reeds een fout achten. Want, zeggen ze, men bedekt de salade beter eerst met de olie, en keert ze dan voorzichtig om, daarna zout en pepert men ze, en doet nogmaals zoo, daarna voegt men de azijn toe, en doet nogmaals zoo. Men heeft, volgens deze klassieke salade-eters ongelijk als men de slabladen daarbij te veel in de verdrukking brengt. Groote kenners spreken hier het duistere en wijze woord: men behandele de salade met een zorgelooze zorgvuldigheid:

‘il ne faut pas trop fatiguer la salade’.

Reeds over deze simpele ingrediënten valt veel te zeggen. Ronsard, en niemand minder, leert in zijn verzen over ‘La Salade’ zijn page Amadis Jamyn:

L'engraisserons de l'huile de Provence:
L'huile qui vient en nos vergers de France,
Rompt l'estomac et du tout ne vaut rien,
Voilà, Jamyn, voilà mon souv'rain bien.

Met andere woorden: Ronsard pleit voor olijfolie. Ik zei u toch, dat wij hoogloopende ruzie zouden krijgen? Gij verkiest de sla-olie, zijnde apenotenolie, die voor vele doeleinden voortreffelijk is? Maar geef mij, voor de salade, een olijfolie, die fruitig naar de vrucht van den boom smaakt. Want om het twistgesprek kort te maken: is de olijf geen edeler vrucht dan de apenoot? Hebben Plato en Horatius hun salade niet met olijfolie gegeten, en zoudt gij het beter willen weten? O zoo!

Ronsard is tegen de noten-olie, en ik tegen de apenoten-olie, in dit geval. Wij bakken thans geen bot: wij bereiden salade!

[p. 91]

Laten wij nog twee regels bij Ronsard verwijlen; hij zegt:

La blanchirons de sel en mainte part,
L'arroserons de vinaigre rosart

En hij bedoelt in den laatsten regel een eerlijken wijnazijn, uit een ‘vin rosé’ gewonnen. Voor den dag van heden vertaald: een waarlijk fijnen azijn, een wijn-azijn, en, in den wintertijd, als er geen versche kruiden zijn: een kruidenazijn of een dragonazijn. Ze zijn te krijgen, of mijn naam is haas.

Er is in azijnen bijna evenveel verschil als in wijnen. Een grove en harde azijn vermoordt een salade evenzeer als een fijne azijn haar tot leven wekt. Er zijn partijgangers, bekwame salade-eters, die zweren bij het citroensap.

Rest de peper. Het is miraculeus zooveel peper als een salade verdragen kan. Dat wil zeggen: men pepere niet uit een peperpotje. De peperpotjespeper is altijd bejaarde peper. De peper uit een pepermolentje is altijd versche peper. Gewen u aan ‘le tour du moulin’ oftewel de pepermolentjespeper, die veel smakelijker pepert dan de peperpotjespeper, en wees er bij de salade roekeloos mee.

Wij hebben thans een droge, harde en brosse salade in groote bladeren, voorzien van het beste. Een barbaar, die er de harde stelen uitscheurt. Want gelijk in de rare jaren na den vorigen oorlog een zeer kalm Amerikaan tegen eene zeer opzienbarende Berlijnsche jongedame zeide die, om haar bijzonderheid en temperament te bewijzen, voor zijn oogen een wijnglas opat:

‘Ik begrijp niet, dat u het steeltje laat staan; dat lijkt mij juist het lekkerste.’

Wat heeft deze perverse glaseterij, zegt gij, nu met uw culinaria te maken?

Er zijn wel menschen, antwoord ik, die, hetzij dan alleen in het circus, vuur eten. En ik acht ze precies even dwaas als hen, die aan tafel natte stamppot van sla eten of sla zonder ribben en steeltjes. Het is beide misbruik van iets, dat beter gebruikt kan worden.

[p. 92]

Thans, na de ingrediënten, nog een woord over de utensiliën. Een slabak behoort, als hij goed wil zijn, van hout te zijn, evenals de slalepel en vork. Ik betreur het u weer lastig te moeten vallen over een gewas, dat Alexander de Groote gaarne at, het knoflook. (Daar vliegt gij weer over op, lieve lezer, maar wat is uw woede, vergeleken bij die van mijn grootvader eenerzijds, die na tafel drie uur uit wandelen ging, als de slabak nièt met knoflook was ingewreven). Men wrijft dus den slabak telkens een paar uur voor het gebruik met een ziertje knoflook in - een ziertje, komaan! -; op den duur, verzadigd van olie en dat Provençaalsche aroma, verleent dit de salade juist dien zweem van geur, die ze volmaakt maakt.

Ten slotte: men eet de aldus toebereide salade niet op hetzelfde bord met vlees, groeten en aardappelen; maar afzonderlijk. Alle aanraking met warmte of saus zou haar eenvoud schade doen. Goede salade is een gerecht apart...

Kropsalade in den winter is echter iets geheel anders dan kropsalade in het voorjaar. In het voorjaar hebben wij de versche kruiden, met name de jonge dragon en kervel, en het sjalotje, en zooveel anders dat men in de koude dagen vervangen moet door den gekruiden azijn.

Vanouds immers heeft men de kropsla met kruiden verlevendigd. Hoor Ronsard:

Tu t'en iras Jamyn, d'une autre part
Chercher soigneux la boursette touffue,
La pâquerette à la feuille menue,
La pimprenelle, heureuse pour le sang,
Et pour la rate, et pour le mal au flanc;
Je ceuillerai, compagne de la mousse,
La responsette à la racine douce
Et le bouton des nouveaux groseilliers
Qui le printemps annoncent les premiers.

En al kunt ge die kruiden niet terstond alle terechtbrengen, en al

[p. 93]

kan men ook met minder toe, het brengt ons in de donkere dagen voor Kerstmis ten minste den geur van de voorjaarswei in huis; en een besef van de schromelijke verwaarloozing die de kruiden in de vaderlandsche keuken ondergaan.

Helaas, de vaderlandsche weide is thans veelal een even moerassig gebied als de vaderlandse salade: houdt u dus eens een keer aan onze klassieke salade. 't Is winter. Kome het voorjaar, en wij zullen u spreken over de salade-sausen van dragon en basterdsuiker en azijn, over wat men doen kan met diverse mosterd en suiker, rode wijn en kruiden, gehakte ui, en wat al niet meer.

Er zijn duizend salade-sausen; en duizend salades: van krulandijvie, lof, andijvie, selderij, kool, komkommer, bloemkool, tomaten, aardappelen. Het aantal slaatjes, naast het aantal salades, is onafzienbaar. Maar dat is heel een ander chapiter, gelijk de walvisch zei, nadat hij Jonas weer had uitgespuwd.

Ik ben bereid uw kropsalade te eten en het er met u oneenig over te worden; en ik hoop hetzelfde van u, te weten, dat ge de klassieke kropsalade een kans geeft, een uiterst simpel gerecht, dat zeer veel zorg vergt, en de moeite loont: een der weinig manieren om de lente te eten, midden in den wintertijd.

Uit: 100 Avonturen met een pollepel, Amsterdam, z.j.