|
| |
De haring, mijnheer, is niet te doorgronden
Aan Boord SCH. 32
Haring wordt ten slotte gevangen om te eten. Maar als gij, landrot en stedeling, meent dat ge weet wat haring eten is, dan lach ik u sinds enige weken uit. Want ik heb groene haring gegeten ter zee; en verse gebakken haring: en groene zo mals, fijn, volmaakt en klein, dat mij op het wiegend dek, met de lichtblauwe hemel boven het hoofd en de zilvergroene haring in de mond, de woorden van Alfred de Musset over een minnares invielen: ‘Sa mère l'avait faite petite pour la faire parfaite...’ De gebakken haring daarentegen is beter als zij
| |
| |
ietwat lijvig en dikbuikig is en een hommetje en een kuitje bezit.
Ik merk verder op, dat gij wellicht, lezer, wel eens gerookte makreel hebt gegeten. Maar dat is gezouten makreel, aan de wal gebracht en gerookt; en geen vers gerookte makreel, zo uit de ton, waar de blauwe damp uit walmt op het voordek, en waarvoor er een mannetje opblijft van 's middags vroeg tot drie uur laat in de nacht, omdat de meeste goede dingen langzaam gaan en met beleid; en zeer zeker het aan boord roken van makreel; een onvergefelijke lekkernij, een glad goudglanzende vis, zo schoon als smakelijk.
Ik moet u echter, tot beter begrip, eerst de kok van de ‘Jupiter’ voorstellen. Toen ik hem zag, wist ik dat ik het goed zou hebben en bruine bonen met vet zou eten. Hij was dik en groot als de reus van Klein Duimpje, en gewapend met een scherp en vervaarlijk mes. Maar wijs en goedhartig als alleen goede, oude koks zijn. Hij had een grauw ijzeren, klein scheepsfornuisje, maar zware, roodkoperen pannen, de hengsels tegen de hitte omwoeld met touw; de pannen schatte ik een halve eeuw oud, ze worden niet meer zo gemaakt.
Zij waren de boerenbruiloft van Kamacho waardig, er had bekwaam een speenvarkentje in kunnen braden. Maar ik, ik moet het bekennen, ik stond, verlekkerd als Sancho, in de deur van de kombuis te kijken en te ruiken hoe hij in de diepe, ziedende olie de haring bruin braadde met knappende korstjes, en bij dozijnen. Ik had hem 's ochtends bij het eerste glinsterlicht al in de gaten gehad, bij het kaken; van tijd tot tijd lei hij een lekkere dikke naast zich op de bank, en dat werd er een aardig rijtje.
| |
Gebakken sardines
Wij kregen ze bros en bruin bij de koffie, en voor deze vers gebakken haring laat ik tong, zalm en forel staan! Ik ken maar één manier van vis, die gebakken nog beter is: dat zijn vers gebakken sardines, met Spaans kustgebergte in het verschiet. Ook om deze te eten zit er de ganse manschap, kapitein en meester incluis, vis te schonen, ongeacht hitte, zon en zeegang. Allicht dat een visserman - want ook bij de koopvaardij komen er veel van Scheveningen, IJmuiden, Katwijk en de Eilanden - weet wat vis-eten is. Hij is zelfs zo kieskeurig dat hij vis uit de Atlantische verkiest boven die uit de Middellandse zee.
Ik heb het eens niet willen geloven; ik heb ervaren dat het waar is:
| |
| |
...haringvisser...
| |
| |
vis die tegen hard slaande zee moet strijden is kostelijker dan die uit trager water. Uw beekforelletje, dat een leven lang vecht tegen de kiezelsteen-rinkelende, snelstromende bergbeek, is een vis met best vlees; uit een kweekvijver eet ik even lief, of liever gezegd evenmin lief een dom witvisje. Paling uit een trage sloot is de ware paling niet. Noch snoek.
Enfin, aan mensen die zich in welk bestaan dan ook, nooit in zeegang en branding waagden, is eigenlijk ook geen smaak.
Ge ziet, lezer, dat er zelfs filosofie zit in een gebakken haring. Wat zeg ik, er zit zelfs wereldpolitiek in. Eens at en dronk ik, aan de oever van de Taag - met het witte Lissabon aan de overzijde - voor éne gulden en vijftien centen met vijf hongerige mannen gebakken sardines met goede, witte wijn en knappend brood. En thans en nadien, zegt men, wordt er een nieuwe wereld geboren...
Ik moet toegeven dat men om de ware vers gebakken haring te eten de Noordzee, een haringlogger, de eeuwige hemel en een goede kok nodig heeft; het is dus toch wel een vrij kostbare vis.
| |
Louter geluk
De dag na onze grote vangst lagen wij maar zo stil te liggen. ‘Visserij is loterij,’ zei de schipper. ‘Louter geluk. Vang je wat, dan blijf je, dan zijn er ook weldra kameraads genoeg.’ - En inderdaad, al bij het lichten van de dag daagde er een zeiltje, en twee, en nog wat aan de blinkende kim. Haringloggers zijn ten slotte net vissers van liefhebberij in het zoete water: waar er één vis vangt, daar scholen zij samen. Men zou als leek zo zeggen: het schip ligt, en de vis zwemt voort, maar dat schijnt faliekant verkeerd. Alevenwel vingen wij die nacht schraal een kantje vuile makreel en haast geen vis, en niemand in de daaromtrent drukbezochte en ver en nabij van scheepslichtjes fonkelende zee ving veel meer.
Het was stil weer met een maantje; de haring schijnt daarbij geen pleizier te hebben in zwemmen.
Des middags heb ik toen naast de kok in de zon op het dek gezeten, plat op ons menselijk achterwerk.
De kok, met zijn wijs, oud, middeleeuws gezicht - hij leek precies op het conterfeitsel van die oude boer met rood ontstoken ogen dat men aan Breughel toeschrijft - was de vader van de schipper. Hij was zelf schipper geweest, meester over een schip. Als het eten sloeg, vroeg hij de schipper, zijn zoon: ‘Kan ik opdoen, schippertjéé?’ En
| |
| |
de schipper vroeg, te rechter tijd: ‘Komt er haast koffie, kokjéé...’ De kok was oud van jaren, de schipper jong, en zo hoort het in de wereld, of tenminste, op een goed schip.
‘De haring,’ zei de oude kok, plat op het dek naast mij, toen ik er hem om vroeg, ‘is als vis niet te doorgronden, mijnheer. Nu kunnen de geleerden daar wel veel van vertellen, maar wij als vissers houden het hierop, dat iedere visgrond zijn eigenaardige haring huist. Iedere grond brengt zijn eigen haring voort, en de beste van schraal zand. Waar wij nu te vissen zijn, mooi beoosten Schotland, geeft dat in deze tijd van het jaar, zo omstreeks juli, de fijnste haring om te eten. De zogezegde eerste nieuwe is de beste niet, dan is de natuur immers altijd nog veels te koud, en die haring dientengevolge nog niet zo vet en mals, als het nu wel is.
Gaan wij nu alevenwel noordelijker, ter hoogte van de Shetlands, dan vangen wij daar een mindere, smakelozer haring.
Een visserman vangt in deze tijd liefst zo zuidelijk mogelijk, daar zit de kleine, fijne, malse, de beste om te eten.
Ik geloof niet zozeer dat de haring trekt, gelijk de geleerden wel zeggen: iedere haring leeft op zijn eigen grond, en daar blijft hij.
Wat wij nu vangen in juni, juli, zijn de zuid-maatjes. De noordmaatjes zijn al wat stugger. En dan gaan wij tegen augustus en september op de Doggersbank, daar vangt men dan de losse haring, die is minder smakelijk; die is mijns wetens het best voor haring in 't zuur.
Laat in het jaar gaan wij dan op de Engelse walharing, zo van oktober tot half december, die is vaster en heeft hom en kuit, dat is een prachtig soort voor gerookte bokking, en daarop vissen wij mettertijd in het Engelse Kanaal, en gaan vaak ter haven in Dieppe.
| |
Steurharing
Als men de nu in juli gevangen beste haring zou willen roken, dan druipt ze van de speten, de kopjes vallen in het vuur, dus dat werd niets.’
‘Maar wat u nu gezien hebt, mijnheer, van de fijne haringvangst bij een weelderige nacht, dat is nog niets niemendal bij wat de Doggersbank en de Kanaalvangst somstijds leveren; dan gaan je netten haast angstig zwaar en er is grote kans de vleet te verspelen. Dan is er ook vaak geen tijd te kaken, ze gaan zo in 't zout; dat is de steurharing. Ze moeten mij niet zeggen, dat de haring zoveel trekt: gingen wij nu
| |
| |
om de Noord, dan ving je kasten van haringen, machtige beesten, maar niet zo lekker. Daarom liggen wij nu zuidelijker, op de gronden van de kleine en de beste.’
‘Dat zijn,’ zei de kok, weleer schipper, ‘altemaal andere rassen en soorten, en de kwaliteit, mijnheer, hangt van de grond af die de haring zelf verkiest en waarop hij paait en vrijt en geboren wordt; daar keert de haring steeds heen terug, naar ik meen. Want wat je vangt voor de Shetlands is ander slag vis dan van de Doggersbank, en wat je daar krijgt is andere familie dan de Engelse walharing in het laat seizoen. Je kan eigenlijk het beste zeggen:
| A. | Maatjesharing, vette, lege haring, heeft nog niet geschoten; kan alle soort zijn, groot en klein. Goed voor eten. |
| B. | Volle, met hom en kuit, die gepaaid heeft en op schieten staan. Goed voor bokking. |
| C. | IJle, grote, vetloze haring, die pas geschoten heeft. Goed voor zuur.’ |
‘En dan,’ zei de oude kok, ‘als ze pas schoten zijn ze mager als een ram; want als ze vrijen vreten ze drie weken lang niet, zo gek zijn ze.’ ‘En,’ zei de kok, ‘dit is dan een slecht haringjaar. Wat had u gedacht! De zee zat vol na de oorlog, allicht. Maar er is geen minder haring. Niks hoor. Die haring bergt zich alleen op steniger gronden, die verschuilt zich als een gejaagd mens: de natuur kent d'r eigen remedie, gelijk ik dat ook van de walvis verneem. Maar de trawlvisserij, die het zaad vernielt en van de grond sleept, daar moest wat tegen gedaan worden: dat is roof op Gods akkers.’
Wij zaten rustig op het schoon en droog dek, de reus van Klein Duimpje en ik, en ik luisterde naar de wijsheid van jaren. Onverwachts kwam er op het bewogen water een ander schip langszij, de jager, die onze vis kwam halen. En wat later een andere schone Scheveninger logger, wit van zeilen, zwart van romp, om de zeepost, en de pakjes tabak, en een vers brood, langs een lijntje van schip tot schip.
‘Daar zal u op over moeten gaan,’ zei de schipper. ‘Te morgen tegen vijf.’ En hij wees mij het schip dat ons enterde.
Het droeg op een blauw en wit geschilderd lint voor op de brug de naam ‘Harmonie’. Ik vond het best. Een schip dat thuisvaart gaat altijd sneller.
|
|
Auteursrechtelijk beschermd