Vanonder de koperen ploert

[p. 157]

Over het eten

Het kan aan mij liggen, misschien zijn mijn smaakpapillen niet verfijnd genoeg, maar ik kan geen duidelijk verschil proeven tussen het eten in Indonesië en het Indonesisch eten dat je in Nederland kunt krijgen bij de specialistische restaurants en - liever nog - bij Indische families.

Ik zou niet zo bruut durven oordelen als ik niet een liefhebber van koken en eten was (mijn bestellingen hebben onze terugtocht zeker met een maand versneld) en als we niet alles geprobeerd hadden: de stalletjes langs de weg, het eten aan de deur bij voorbijtrekkende verkopers, eten bij particulieren thuis, een eigen kokki, eten in de goedkopere en duurdere restaurants. Het standaardeten aan de stalletjes en bij de voorbijtrekkende mannetjes is gericht op het lage budget van de gewone man en beperkt zich in het algemeen tot gerechten waarbij een maximale hoeveelheid wordt geboden voor een minimaal bedrag. Volksgaarkeuken dus, en hier komt dat neer op nasi goreng, bami, mie bakso, nasi bakmoy (rijst met een vleessaus), soto, sop buntut (letterlijk staartsoep), sop kaki sapi (letterlijk soep van runderpoot), rudjak petis en dat soort dingen.

Eenvoudige maaltijden die prima smaken, maar toch niet dat je zegt gut gut.

Een hoofdstuk apart vormen de Makanan Padang-eethuisjes, die gebaseerd zijn op wat de Sumatraanse keuken te bieden heeft. Kenmerkend voor deze restaurants is dat je allerlei gerechten op tafel krijgt, maar alleen hoeft te betalen voor wat je opeet. De meeste klanten nemen een ronde berg rijst op hun bord, leggen daar één of twee kleine stukjes vlees of kip op, bedienen zich royaal van de bijbehorende saus en

[p. 158]

als je een minuut later kijkt is de rijstberg met versiering geheel verdwenen. Makanan Padang is zeer heet, zó heet dat je maar met moeite kunt proeven dat het lekker is wat je eet.

De talrijke Chinese restaurants bieden een veel uitgebreidere keus dan de Indonesische eethuisjes, ze gebruiken niet alleen het door de Indonesiërs verfoeide varken, maar ook de wat duurdere ingrediënten zoals garnalen, kikkerbilletjes, kreeft, krab, duif en kip. Toch gaat ook dat op den duur vervelen, want de Chinese zoetzure en zachtzoute sausjes zijn vrij beperkt in aantal, zoals we in Malang merken waar we wekenlang eten betrekken van de beste Chinees in town (Taman Sari) die tweehonderdvijftig gerechten biedt in prijs variërend van drie tot twintig gulden (vogelnestjessoep).

Rijsttafel is in Indonesië alleen in de dure toeristenhotels en -restaurants te krijgen, en is ook eigenlijk een uitvinding van de Nederlanders, die hun kokki aanzetten tot méér variatie en een groter aantal bijgerechten. Vandaar misschien dat - volgens mij dan - in Nederland vaak lekkerder ‘Indisch’ wordt gekookt dan in Indonesië zelf, ook al moet men hier werken met gedroogde kruiden en ersatz-ingrediënten.

Er zijn nog andere redenen denkbaar. Het heimwee naar Indonesië heeft zich bij oud-Indischgasten in Nederland sterk geconcentreerd op het eten, wat tenslotte de gemakkelijkste manier was om het verleden te laten herleven. Jaarlijks verschijnen in ons land verschillende kookboeken over de Indische keuken, en het lijkt me heel normaal dat zo 'n uit heimwee geboren specialisme uiteindelijk betere resultaten oplevert dan het routinematige kookwerk van de koks in Indonesië. En ten slotte zou je kunnen opperen dat de Nederlanders misschien in hun koloniale tijd het culinair talent van Indonesië afgeroomd hebben. Indische mensen zijn nu eenmaal vaak ontstaan uit een - veelal zondige - verhouding tussen Hollanders en hun huishoudster en aangezien het hart van de man door de maag gaat ligt het voor de hand te veronderstellen dat de Hollanders vooral de betere kokkinnen als

[p. 159]

huishoudster aantrokken. Met de soevereiniteitsoverdracht verdween een groot deel van de Indische mensen naar Nederland, en daarmee misschien ook een schat aan kookervaring, kooklust, en van moeder op dochter overgedragen recepten.

Daarmee wil ik niet zeggen dat er in Indonesië slecht gekookt wordt, alleen heb ik het gevoel dat men met wat zoeken (en dan vooral bij de Indische winkels) in Nederland beter terecht kan.

In culinair opzicht berust voor mij de aantrekkelijkheid van Indonesië op de vele soorten fruit: mangga, allerlei soorten pisang (bananen), salak, durian, kedondong, zuurzak, duku, mangistan, blimbing, gekookte of geroosterde maïs (geen echt fruit, maar alla), ubi (gegiste ketella), jeruk, jeruk Bali, klapper, nangka, advocaatvrucht. Ach, als we die eens in de Hollandse kassen zouden kunnen verbouwen.