Heele goeje remedien, en resepte om te koken te bakken en te confijten

3. ‘goede Huishouwsters’

Welke functie had de receptenverzameling, en wie maakte er concreet gebruik van? In de eerste helft van de achttiende eeuw wordt er veel gediscussieerd over de taken van de vrouw in het huishouden. ⁺ Van oudsher werd het als de plicht van een goede huisvrouw beschouwd, zich tot in details om het huishouden te bekommeren. “Leert braden na den eysch, leert sieden en het stoven / Leert fruyten in de pan, en backen in den oven,” had Jacob Cats in 1625 in het leerdicht Het Houwelick pasgehuwde vrouwen van alle standen voorgehouden. Ook al hadden aanzienlijke dames huishoudelijk personeel in dienst, ze moesten zelf verstand hebben van koken, anders konden ze het huishouden niet goed bestieren: “Het staet de vrouwen toe te trachten om te weten / Hoe kock, en keucken-meyt haer quyten aan het eten.” Cats' vermaning was dus ook bedoeld voor vrouwen van stand die aan het hoofd stonden van grote huishoudens.

In de spectatoriale geschriften van de achttiende eeuw worden in deze Catsiaanse geest verwijten gericht aan ‘weidsche dames’ die voor de huishoudelijke taken te weinig belangstelling toonden. Justus van Effen houdt zijn lezeressen een idealiserend voorbeeld voor als hij bij monde van de Spectator vertelt dat hij “in eene onzer Landschappen, die 't meest van Adel overvloeid, (...) in verscheidene aanzienlyke huizen, Moeders gezien had, die met hare adelyke dogters verzeld, en geholpen door kameniers en dienstmaagden zig met vlyt en iever kweten, van 't geen, in 't opdoen van't linden, de grootste handigheid, en zinnelykheid vereischt. Dat die zelfde Dames, niet alleen nu en dan zig naar de Keuken begaven, om te zien, hoe zig alles daar gedroeg, maar zelfs dikwils haar tedere handen aan 't werk sloegen, om een goede schotel gereed te maken, en hare koks in hunne eigene kunst te onderwyzen.” ⁺

In dezelfde toon presenteert het kookboek De Volmaakte Hollandse Keuken-Meid (1745) zichzelf als geschreven door een “zeer deugdzaame Mevrouwe, van eene der aanzienlykste geslachte in Holland, zynde gehuuwt geweest aan een onzer voornaamste Staats-mannen (...) weetende hoe nuttig het was, haare Dogters tot goede Huishouwsters te maaken, en om bequaame Keuken-Meiden te hebben.” ⁺

Bij Jacob Cats, Justus van Effen en De Volmaakte Hollandse Keuken-Meid moeten we er rekening mee houden dat zij binnen de contekst van een ideologisch getint debat een ideaalbeeld presenteren. De receptenverzameling van Jacob Elias Scott levert daarentegen als praktische gebruikstekst een aanwijzing dat er in de achttiende eeuw in hoge kringen wel degelijk sprake was van bemoeienis met huishoudelijke taken. De kookwerkzaamheden werden weliswaar grotendeels gedelegeerd aan koks en keukenmeiden, maar het hoofd van de huishouding ‘schreef’ letterlijk voor hoe de recepten door het keukenpersoneel moesten worden toebereid. In dit verband opperen Stephanie Audenaert & Carine Goossens terecht het vermoeden dat “alle dames van stand die hun huishouding runden als een manager avant-la-lettre of een managerial mistress zo'n schriftje bijhielden” ⁺ Dat verklaart mede waarom in deze tijd de voorname dames met hun receptenverzamelingen een opvallend groot aandeel lijken te hebben in de productie van gedrukte kookboeken. ⁺

De Heele goeje remedien, en Resepte om te koken te bakken en te Confijten zijn echter niet opgeschreven door de vrouw des huizes, maar door haar echtgenoot. Dat is wellicht een aanwijzing voor een harmonische verstandhouding tussen Jacob en Isabella in het derde jaar van hun huwelijk. Of Scott als man een bijzondere belangstelling voor koken had, kunnen we slechts gissen. Maar als typisch vertegenwoordiger van een leisure class moet hij over genoeg vrije tijd beschikt hebben om de ganzenveer voor een huiselijk project als dit ter hand hebben genomen. ⁺

Jacob schreef de recepten dus op, maar het was Isabella die in het huishouden de touwtjes in handen. Dat blijkt uit het feit dat de titelpagina van haar hand is. Uit de op het eerste gezicht hypercorrect aandoende distantievorm ‘de Heer’ in Mijn Man de Heer Jacobus. Elias. Scott kunnen we wellicht concluderen dat het handschrift bedoeld was om in handen van het keukenpersoneel te geven, dat tegenover de heer des huizes een gepaste sociale afstand diende aan te houden.

+ Zie Els Kloek: Vrouw des huizes, Een cultuurgeschiedenis van de Hollandse huisvrouw. Amsterdam, 2009, pp. 110-117.

+ Justus van Effen: De Hollandsche Spectator, Aflevering 17. Den 10. December 1731, p. 132.

+ Geciteerd naar de derde druk van 1752, p. *3r-v.

+ Stephanie Audenaert & Carine Goossens: ‘De smaak van zoet op Cortewale, Dessertcultuur bij de families Goubau, Dormer en Bergeyck (eind zeventiende - begin twintigste eeuw)’, in: Daniëlle de Vooght, Sofie Onghena en Peter Scholleirs (eds.): Van Pièce Montée tot Pêche Meba: een geschiedenis van het betere nagerecht. Brussel, 2008., pp. 59-72, m.n. 61. Voor de hoge burgerstand vinden we dezelfde observatie bij Johannes van Dam, Joop Witteveen: Koks & Keukenmeiden, Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Bibliotheek en de Bibliotheek van de Universiteit an Amsterdam. Amsterdam, 2006, p. 84.

+ Zo ook zijn de recepten van de Schrandere Stichtse Keukenmeid van 1754 afgaande op de titelpagina “vergadert en Opgeschreeven door EENE VOORNAME MEVROUWE”. Zie voor andere voorbeelden Annie van 't Veer: Oud-Hollands Kookboek, Utrecht/Antwerpen, 1966, p. 113 en 133-134. Dergelijke auteursaanduidingen op titelpagina's en in voorwoorden van kookboeken kunnen echter ook topisch karakter bezitten.

+ Scott hield zich in zijn vrije tijd ook bezig met numismatiek. Zijn naam wordt genoemd in de lijst van ‘Namen der Heeren die ingetekend hebben’ op de Beschryving der Nederlandsche Historipenningen van Gerard van Loon (vgl. deel 3, 1728, p. **2v). Hij had ingetekend op een exemplaar van de luxe editie op groot papier.