Logo DBNL
Techniek in Nederland in de twintigste eeuw. Deel 3. Landbouw, voeding (2000)

Techniek in Nederland in de twintigste eeuw. Deel 3. Landbouw, voeding

(2000)–A.A.A. de la Bruhèze, H.W. Lintsen, Arie Rip, J.W. Schot–rechtenstatus Auteursrechtelijk beschermd

Vorige Volgende


illustratie
In de loop van de Eerste Wereldoorlog werd een steeds groter deel van de voedselvoorraad door middel van distributie onder de bevolking verdeeld. Terwijl het Rijk met de Distributiewet uit 1916 de grote lijnen vastlegde, lag de uitvoering van de distributie in handen van de gemeenten. De daadwerkelijke verkoop geschiedde via de winkeliers, waarbij soms - zoals hier bij L. de Leeuw, koopman in kaas, vis en vleeswaren aan de Tuinstraat in Tilburg - rijen ontstonden (1918).


2 Nieuwe producten, schakels en regimes 1890-1920

Industrialisering van voedsel
Praktijk, ervaringskennis en wetenschap
De Eerste Wereldoorlog
De Warenwet
Veranderingen in het voedselpatroon

 

In de periode 1890-1920 vond een versnelling in de industrialisering van voedsel plaats. Een indicatie hiervoor is dat een groot deel van de eerste generatie multinationals die in Nederland na 1870 tot ontwikkeling kwam, geworteld was in de voedingsmiddelennijverheid.1 De ambachtelijke productie bleef echter ook voortbestaan. Onder invloed hiervan werd het assortiment waaruit consumenten konden kiezen, ruimer en gevarieerder. Het omvatte veel artikelen die eerder niet bestonden, met daarnaast de vertrouwde oude producten. Typerend voor deze decennia was in zekere zin het naast elkaar bestaan van het oude en het nieuwe op voedingsmiddelengebied. Dit gold voor bijna alle lagen van de bevolking. Luxeproducten bleven niet meer geheel onbereikbaar voor de minder bevoorrechte groepen. Nederlanders vervingen roggebrood of boekweitpap steeds vaker door het smakelijker bevonden tarwebrood. Arbeiders aten niet langer meer enkel aardappelen met azijn of vet en wat spek, maar gingen er vlees bij eten, zij het in kleine hoeveelheden en vaak uitsluitend op zon- en feestdagen.2 In het begin van de twintigste eeuw stonden beschuit, boter, thee, suiker, kaas, vlees, vis en groenten op hun menu. Later gold dat ook een enkele maal voor versnaperingen als koekjes, chocoladerepen, daisy's en sint nicolaaskoek.3 Deze verzameling artikelen was als geheel echter in geen enkel budget te vinden.

Koffie, suiker, stroop en witbrood waren intussen wel normale producten geworden, al werden meestal niet de beste kwaliteiten gebruikt en kwam menging met surrogaten zoals cichorei veel voor. Ook thee en cacao werden in de lagere kringen gedronken, zij het in mindere mate dan in de meer welgestelde. Zodra de laagstbetaalde groepen financieel de keus hadden, gingen ze gevarieerder en ‘luxer’ eten. Naast klasseverschillen bestonden er wat betreft de beschikbare assortimenten grote verschillen tussen stad en platteland en in de verschillende regio's.

Variatie betekende in deze periode ook tweeslachtigheid, hetgeen een kenmerk heet te zijn voor overgangsperiodes. Preïndustriële, agrarisch-ambachtelijke slachtvetten als reuzel en rundvet, die huisvrouwen en andere gebruikers eerst moesten uitsmelten, verschenen zij aan zij met kant en klare, industrieel gefabriceerde kunstboter of (sla)olie. Aloude levensmiddelen als diverse soorten peulvruchten, gort of grutten stonden op het menu naast industrieel geproduceerde vermicelli en sago.4 Behalve natuurboter werden ook koelhuisboter, plantenboter en margarine gebruikt, evenals broodbeleg als hagelslag en gestampte muisjes. In plaats van de ‘smeer’ van vet en stroop of aardappelprak met zout belegden Nederlanders hun boterhammen voortaan met worstsoorten als leverworst, plokworst en tongenworst. Op het gebied van versnaperingen konden ze genieten van nieuwe industriële producten als koekjes, zuurtjes, chocola en pinda's.5

Ook etenstijden en maaltijdpatronen behielden aanvankelijk gedeeltelijk een preïndustrieel karakter en varieerden sterk naar regio, seizoen en maatschappelijke positie evenals tussen stad en platteland. De stedelingen liepen bij de vernieuwingen voorop.6 De warme maaltijd verschoof bij hen naar de avond, terwijl inwoners met geld vaker buiten de deur aten.

De industrialisering van de voedings- en genotmiddelenindustrie ging gepaard met een groot aantal samenhangende organisatorische en technische veranderingen. Er was sprake van mechanisering en chemicalisering, vaak gepaard gaand met het ontstaan van grotere bedrijven. Tegelijkertijd bleven in sommige sectoren ambachtelijke wijzen van productie bestaan. Ondanks de grote variatie was verlenging en differentiatie van en grote afhankelijkheid tussen en binnen de schakels van de voedingsmiddelenketen

zichtbaar op veel terreinen. Gezien de omvang en complexiteit van de voedingsmiddelenindustrie kunnen we helaas niet alle veranderingen in de hele bedrijfstak beschrijven. We beperken ons noodgedwongen tot de bespreking van enkele sectoren als illustratie voor de algemene trend.

Industrialisering van voedsel

Brood, koek en banket

De meel- en broodfabricage in de steden was al vroeg gemechaniseerd en had door massaproductie de broodprijs doen dalen.7

In de opgerichte fabrieken vond ten dele een koppeling plaats van de voorheen geheel gescheiden bewerkingen van meelproductie en broodbakkerij. Deegkneedmachines en heteluchtovens werden ingevoerd. Veel broodfabrieken zetten een eigen distributiesysteem op, inclusief bezorging en eigen winkels. De fabrieken startten bovendien met het maken van andere producten dan brood. In de meelfabricage waren een vergaande raffinage en de bleking van tarwe door middel van chemische middelen ingevoerd en werden zemelen verwijderd, waardoor het meel zeer fijn van structuur en zuiver wit werd.8 Hierdoor kon meel dienen als grondstof voor witbrood, beschuit, koek en banket. Beschuit, ooit leeftocht voor schepelingen, diende in verfijnder vorm nu als aanvulling op brood of als pap voor baby's. In pap voor zuigelingen werd beschuit op dezelfde wijze als kindermeel gekookt met water of een mengsel van melk en water. Het voordeel was dat deze pap met beschuit minder lang hoefde te koken. Na 1890 werden roggebrood en nieuwe luxeartikelen als koekjes op deels gemechaniseerde wijze geproduceerd. De vervaardiging van deze producten stelde dusdanige eisen dat speciaal hiervoor ingerichte fabrieken en arbeiders met nieuwe kwalificaties nodig waren. De in 1886 opgerichte Stoombrood- en Beschuitfabriek van Verkade in Zaandam is hiervan het eerste voorbeeld.9 Verkade maakte veel gebruik van goedkope meisjes- en vrouwenarbeid, waardoor de fabriek de kwaliteit van de koekjes en chocoladewaren kon garanderen; goedkope arbeid vertraagde echter wel de invoering van de mechanisering van het inpakken.10 Naast dergelijke fabrieken handhaafden zich ook kleine ambachtelijke brood- en banketbakkerijen, die onder andere inspeelden op de stedelijke vraag naar de luxe van wit, knapperig en vers brood, 's ochtends zo vroeg mogelijk.11

Onder invloed van het streven naar kwaliteitsverbetering en productdifferentiatie kwamen voor de brood- en banketbakkerij talrijke nieuwe ingrediënten beschikbaar, gefabriceerd door diverse toeleveranciers. Allereerst verbeterde de kwaliteit van het brood door de toepassing van zuivere bakkersgist in plaats van de ouderwetse biergist. Deze gist was onder andere afkomstig van de Nederlandse Gist- en Spiritusfabriek te Delft, sinds 1870 in bedrijf. Zetmeelfabrieken produceerden andere ingrediënten voor banketbakkers, bijvoorbeeld aardappelsago, maïzena, puddingpoeder en glucosestroop. De basisgrondstoffen van deze producten verschilden; aardappelen (W.A. Scholten in Foxhol) en granen, vooral maïs (M.K. Honig in Koog aan de Zaan), waren de voornaamste.12 Biet- en rietsuikerproducenten leverden stropen en andere suikerhoudende producten. De Wester Suikerraffinaderij in Amsterdam maakte in 1893 al 22 verschillende soorten geraffineerde suiker waar voorheen alleen ruwsuiker werd geproduceerd.13 Ook fabrikanten van cacao en chocolade als Van Houten en Blooker leverden ingrediënten aan de brood- en banketsector, net als fabrikanten van melkpoeder, ondernemers van vruchtensiroop- en conservenfabriekjes en producenten van (plantaardige) oliën en vetten.

Genoemde ondernemingen richtten zich uiteraard niet uitsluitend op de koek- en banketfabrikanten, maar bedienden een brede groep klanten.



illustratie
Het voedingsassortiment in het begin van de twintigste eeuw kenmerkte zich door het naast elkaar bestaan van industrieel geproduceerde en ambachtelijk of zelf bereide producten. Terwijl in de stad een groot deel van de voedselbereiding niet langer in het huishouden plaatsvond, had een groot deel van de plattelandsbevolking de voedselvoorziening nog steeds in eigen hand. Zo bakte menig huishouden ten plattelande rond 1920 nog zelf brood, terwijl in steden al zestig jaar broodfabrieken bestonden.


Oliën, vetten en margarine

Differentiatie van bedrijven en producten, schaalvergroting en massaproductie konden zich ook langs andere wegen voltrekken. Voor de traditionele Zaanse olieslagerijen, ingericht voor het persen van zaden tot spijs- en technische oliën, vormden veekoeken bijproducten. Met de groei van de veehouderij, de kennis over voedingswaarde en nieuwe technieken ontwikkelde zich vanuit deze bedrijfstak in de twintigste eeuw echter een grootschalige mengvoederindustrie.14 Deze kwam in sommige opzichten los te staan van de oorspronkelijke oliefabricage en is daarmee een voorbeeld van de differentiatie en verlenging van schakels. De vervaardiging van het bijproduct veevoer werd voor veel ondernemingen een belangrijker vorm van bedrijvigheid dan het persen van olie, het aanvankelijke hoofdproduct.15 In de margarine-industrie vonden vergelijkbare ontwikkelingen plaats. Al snel na de uitvinding in 1869 werd dit eerste industrieel samengestelde voedingsmiddel massaal gefabriceerd in tientallen bedrijfjes.

De margarinefabrieken waren voor hun grondstoffen aangewezen op de veehandel en opkomende vleesindustrie en margarineproductie vond soms als nevenbedrijf hiervan plaats. De emulsie werd immers gemaakt door het mengen en roeren van bewerkt rundvet met (onder)melk of water. Net als bietsuiker maakte dit product een opvallende ontwikkeling door; van laag gewaardeerd artikel voor armelui veranderde het in de loop van de tijd in een algemeen geaccepteerd dagelijks broodsmeersel en braadvet. Deze spectaculaire ‘loopbaan’, waarvoor in deze periode het fundament werd gelegd, dankte de margarine aan de rond 1900 zeer talrijke kleine fabriekjes. Deze moesten het daarna snel afleggen tegen de grotere. Voorbeelden van dergelijke grote bedrijven waren Brinkers Margarinefabrieken en de familiebedrijven van Anton Jurgens en Sam van den Bergh.16 Expansie van de bedrijfstak kwam aanvankelijk tot stand door export naar Engeland en Duitsland. Later kwam margarine ook in Nederlandse gezinshuishoudens in zwang, vooral toen ondernemers met de introductie van de vetharding goedkopere grondstoffen konden benutten.

Op basis van Franse vindingen had de Duitser W. Normann in 1902 patent genomen op de katalytische hydrogenering van olie, met nikkel als katalysator. Hierdoor konden zachte onverzadigde vetten uit plantaardige grondstoffen worden omgezet in harde verzadigde vetten, die geschikt waren voor de margarinefabricage. Deze mijlpaal in de margarinefabricage maakte substitutie van dierlijke door (vloeibare) plantaardige grondstoffen mogelijk.

In het tweede decennium van de twintigste eeuw verspreidden verschillende vethardingstechnieken zich over Europa en Noord-Amerika en gaven de productie een enorme impuls. Tevens stimuleerde de genoemde vinding de ontwikkeling van de vetchemie na 192017 en had de technische innovatie directe gevolgen voor het assortiment en de organisatie van de margarinebedrijvigheid in de keten. Er kwamen nieuwe plantaardige margarinesoorten op de markt, terwijl ondernemingen grondstoffen van over de gehele wereld betrokken. Het aankopen door sommige margarinefabrieken van tropische plantages voor olie- en kokospalmen was een voorbeeld van wat wordt genoemd grootschalige achterwaartse integratie. Grote margarinebedrijven opereerden in verband met de grondstoffen al vanaf circa 1900 op wereldschaal. Ook walvistraan werd, na 1906, een gewilde grondstof, waarvan de winning leidde tot de ontwikkeling van fabrieksschepen.18 De bewerking van oliën en vetten voerde ook binnen deze bedrijstak tot productdifferentiatie, waaronder het aanbod van nonfood producten. Deze waren bestemd voor zowel huishoudelijke als industriële doelein-

illustratie
De margarineproductie was rond 1910 een grootschalige industriële activiteit. Een uitgekiende logistiek moest zorgen voor een goede aanvoer van grondstoffen en afvoer van het product naar de consument. Bij de productie speelde naast mechanisering ook hygiëne een belangrijke rol, bedrijfskleding was bijvoorbeeld verplicht. De kwaliteitsbewaking van het productieproces was een zaak van ervaring; de verschillende bewerkingen stonden onder toezicht van meesterknechts. De open wagens met margarine-emulsie afkomstig uit de karns staan hier in de fabriek van Van den Bergh te Rotterdam gereed voor transport naar de volgende bewerkingsfase.


den, bijvoorbeeld in de verfsector.19 Naast deze chemicalisering vonden in de margarinebranche ook mechanische innovaties plaats. Zo installeerden margarinefabrieken olieraffinaderijen voor de bereiding van de vetfase, karns voor de waterfase (de vermenging met melk) en koeltrommels voor de koeling en kristallisatie van de margarine-emulsie. Na 1910 pasten ze ook kneedwalsen en continu-vormmachines toe die de strengen margarine in blokjes verdeelden. Hierdoor werd het mogelijk verschillende stappen in de productie - raffineren, smelten, karnen, koelen, kneden en walsen - door één machine te laten uitvoeren. De margarinemassa hoefde daardoor niet steeds van de ene naar de andere plek van bewerking te worden versleept.20 In het Interbellum zette deze zeer typerende ontwikkeling naar automatisering van de productie zich door.21

Vlees en vleesconserven

Met name vanuit de steden nam de vraag naar vlees en vleesproducten toe. Ook vanuit het buitenland, in het bijzonder Engeland, groeide de belangstelling van Nederlands vlees. Deze toenemende vraag, tezamen met de hogere productie van runderen en varkens en de strengere, wetenschappelijk onderbouwde eisen op het gebied van hygiëne en gezondheid, veroorzaakte de opkomst van exportslachterijen, zoals die van Hartog en Zwanenberg te Oss. Na 1880 begonnen Nederlandse exportslachterijen vers, gezouten en gekoeld vlees uit te voeren naar Engeland en Duitsland in plaats van het tot dan toe gebruikelijke levend vee.

De nieuwe werkwijze leverde een enorme ruimtebesparing op bij het transport, omdat geslacht vee stapelbaar is, terwijl uitgebeend vlees nog minder plaats inneemt.22 Tussen 1890 en 1906 steeg de export van vers en gezouten vlees van 17,5 tot 57 miljoen kilo. In 1913 en 1915 bedroeg de hoeveelheid 73, respectievelijk 100 miljoen kilo.23

Het vet verkochten deze bedrijven aan plaatselijke margarinefabrikanten. Varkens (en runderen) boden echter veel meer mogelijkheden tot verwerking. Meer dan bij de huisslacht konden in de exportslachterijen op den duur werkelijk alle onderdelen van de dieren nuttig worden gebruikt. In de periode tot 1914 had Hartog zijn bedrijf voortdurend verbouwd en uitgebreid, bijvoorbeeld met een zeepziederij, een bloeddrogerij, een bacon- en een darmenzouterij, een vleeswarenfabriek op basis van ingewanden en ander slachtafval, een margarinefabriek met een installatie voor vetharding, een raffinaderij en een inrichting voor de productie van bloed- en beendermeel. De differentiatie van bedrijven en producten ging bijna nergens zo ver als in de schakel van de grote vleesverwerkende industrie.

Op het platteland hield de huisslacht op sommige plaatsen lang stand, maar verdween ten slotte in de jaren zestig definitief.24

Boeren gingen op den duur honderden varkens en kippen houden voor de industrie in plaats van een klein aantal beesten. De dieren bleven korter op de boerderij dan voorheen. De slacht voor de vleesbehoefte van de Nederlandse stedelijke bevolking concentreerde zich tussen 1890 en 1920 aan de rand van de steden in openbare slachthuizen. Het initiatief voor de bouw ervan ging uit van de gemeenten, die na vaak eindeloze discussies geld voor dit doel beschikbaar stelden. In de slachthuizen werd de naleving van de vereiste maatregelen voor hygiëne vergemakkelijkt door de bouw van abattoirs volgens de nieuwe Franse en Duitse principes en de introductie van kunstmatige koelsystemen.25

Groenten en fruit

De teelt en de verwerking van bederfelijke en kwetsbare voedingsmiddelen als groenten en fruit groeiden in de beschouwde periode uit tot een booming business. Met de uitbreiding van handel en scheepvaart, koloniale vestigingen en het toenemend reizigersverkeer steeg de buitenlandse vraag naar geconserveerde tuinbouwproducten. Bedrijven als Tieleman en Dros en W. van Hoogstraten hadden rond 1890 al jarenlang ervaring met de conservering van groenten, die ze vooral in blikken van vertind plaatijzer verpakten.26 Behalve door sterilisatie en pasteurisatie werden groenten ook wel geconseerveerd door gebruikmaking van het traditionele drogen en inzouten. Blik als verpakking kreeg door allerlei verbeteringen in de procestechnieken de overhand boven glas. Afnemers waren vooral de koloniën, leger en vloot, met name het Koninklijk Nederlands-Indisch Leger was een grootverbruiker.27 De versnelde urbanisering rond 1900 en de landbouwpolitiek in de Eerste Wereldoorlog stimuleerden verdere uitbreiding van de tuinbouwgebieden. Deze waren vooral in Noord- en Zuid-Holland, de Betuwe, Noord-Brabant en Limburg te vinden. Aanvankelijk werkte de conservenindustrie voor de export, op den duur echter ook voor de binnenlandse stedelijke vraag. Naast groothuishoudens begonnen na 1890 ook huisvrouwen belangstelling voor blikjes te tonen, zij het traag. Ingeblikte waren wekten wantrouwen.

Huishoudelijk conserveren was immers gewoonte, zelfs in de steden. In de steden ontstond tevens vraag naar verfijnde en minder vullende verse groenten, zoals sla, worteltjes, erwtjes, snij- en sperziebonen en later tomaten. Deze vervingen de grove en vullende knollen, bieten en rapen van voorheen.

De productie van conserven bleef kleinschalig door de verspreide vestiging van een groot aantal fabriekjes bij de plaats van de teelt, waardoor de oogst onmiddellijk kon worden verwerkt. Vervoer over grote afstand zou bederf, beschadiging en verlies kunnen veroorzaken. Veel bewerkingen geschiedden handmatig.

Ondernemers zetten goedkope vrouwelijke arbeidskracht in voor het schoonmaken, schillen en snijden van de groenten en vruchten. Aan het eind van de negentiende eeuw werd dergelijke arbeid vaak thuis verricht, ook door kinderen. Groei van de productie leidde in deze sector ook in het Interbellum niet tot grootschaligheid, terwijl concentratie zich beperkte tot de aanvoer van grondstoffen.



illustratie
Vóór de opkomst van de veilingen en de georganiseerde groentehandel verhandelden de boeren en tuinders de door hen verbouwde groente vaak zelf, op de markt of door thuisbezorging. Dit boerengezin in de Baronie van Breda heeft, rond 1900, de groentekar volgeladen.


Dit was mogelijk door het ontstaan van het veilingsysteem.

Vanwege de noodzaak tot verpakking van de gesteriliseerde producten waren het mede dergelijke bedrijven die de stoot gaven tot de opkomst van merkartikelen en de toepassing van reclame. Deels onder invloed van de conservenindustrie ontwikkelde de toeleverende blikemballage-industrie zich tussen 1890 en 1910 sterk.

Conservenbedrijven integreerden deze emballage vaak in de eigen productieorganisatie.

Een ander geheel nieuw product dat in deze periode op de markt verscheen was jam, gefabriceerd door sterilisatie van fruit onder toevoeging van suiker. Bedrijven als Hero, Teo en De Betuwe wierpen zich in het begin van de eeuw op de (seizoens)productie van dit zoete broodbeleg. Dit gebeurde in open, met de hand geroerde kookpotten op stoom, waarbij ook alle overige handelingen door menskracht, vooral van vrouwen, werden verricht. De jamfabrieken namen de procestechniek en het gebruik van jam over uit Engeland. Pionier in deze bedrijfstak was een zekere Baesjou, die voor zijn azijnfabriekje regelmatig Groot-Brittannië bezocht en daar kennis maakte met de jamproductie. Na enkele jaren van proefnemingen en de verwerving van de aanbeveling ‘hofleverancier’ richtte hij de Nederlandsche Fabriek van Verduurzaamde Vruchten Maatschappij De Betuwe Tiel op in 1888. Anders dan het geval was bij producten als boter, kaas en worst kende ons land geen huishoudelijke productie van jam, voorafgaand aan de fabrieksmatige bereiding. Kookboeken meldden over jam als broodbeleg bij ‘het tweede ontbijt of avondeten’ pas iets in 1918, ruimschoots nadat de industriële productie was begonnen.28 In Engeland, daarentegen, bestond wel een huishoudelijke (marmelade- en) jamtraditie, die deels verband hield met de ruimere beschikbaarheid van suiker.

In Nederland was het suikerverbruik, vergeleken met Engeland (en andere Europese landen), altijd betrekkelijk laag geweest, mede door het accijnsbeleid. In de jaren negentig van de negentiende eeuw kreeg de suikerproductie enige omvang en werd de aandacht voor de verkoop van belang. Behalve aan kruideniers, werd dit luxeproduct ook aan de deur geleverd, soms zelfs per half ons.

Toeval stimuleerde de afzet van de Nederlandse jam. Ten tijde van de Boerenoorlogen kwamen Engelse producten in Nederland in een kwade reuk te staan vanwege de Nederlandse sympathie voor de boeren, hetgeen de vaderlandse jam geen windeieren legde.

Het Tijdschrift van de Maatschappij van Nijverheid bekritiseerde de handel in Engelse jams en prees de fabricage van dit product, alsmede die van sappen, geleien en ingemaakte groenten, in Nederlandse bedrijven.29 Na 1900 breidde het aantal jamfabrieken zich uit en ontstonden Jansen (later Hero) in Breda, Taminiau in Elst (Teo) en andere bedrijven. De jamfabricage werd vervolgens sterk gestimuleerd door de uitvoer- en distributiebepalingen in de mobilisatietijd.

Praktijk, ervaringskennis en wetenschap

De ondernemingen in de diverse branches van de uitdijende voedingsmiddelenindustrie werden in de periode 1890-1920 in toenemende mate beïnvloed door wetenschappers en wetenschappelijke ontwikkelingen. Die invloed was vooral merkbaar op twee terreinen. Allereerst verspreidden zich nieuwe opvattingen over het belang van hygiënische methoden bij de productie en verwerking van voedsel. Verder kregen producenten te maken met nieuwe inzichten omtrent voedingsmiddelen: in verband met de gezondheid moesten deze een minimaal gehalte van bepaalde voedingsstoffen bevatten.

Vanwege de ernstige problemen met de kwaliteit van de grondstof melk, manifesteerde de opkomst van nieuwe opvattingen over hygiëne zich sterk in de zuivelbranche. Bederf, gebrek aan hygiëne

en wisselende kwaliteit van producten vormden voor producent en consument een groot probleem. Hierbij kwam nog de optredende vervalsing in de handel, een tussenschakel in de keten.

Zo stelden de initiatiefnemers tot de oprichting van het Nederlands Weekblad voor Veeteelt en Zuivelbereiding in de lente van 1895 dat ‘het juk der mededinging’ en het streven ‘meer en beter waar’ te maken, noopten tot de invoering van separators en centrifuges, de oprichting van proefstations ter controle op zindelijkheid en vervalsing en andere maatregelen die hygiëne en houdbaarheid van melk en zuivelproducten bevorderden. Het was de wetenschap, meenden zij, die in deze veranderingen de praktijk de hand had gereikt, vooral de kennis van voedingsstoffen en van ‘het leven en werken van die oneindig kleine wezens, de bacteriën’. Voor een gulden per kwartaal konden abonnees op de hoogte blijven van de nieuwste wetenschappelijke ontwikkelingen en overige informatie van belang zijnde voor de bedrijfstak, terwijl bovendien gelegenheid was een gratis advertentie te plaatsen.30

De oprichters van het vakblad voor de zuivelbranche presenteerden zichzelf als protagonisten van deze verwetenschappelijking.

Toepassing van de wetenschap in de bedrijfspraktijk was een nieuwigheid. Hetzelfde gold voor de gehele (pluriforme) schakel van de verwerkende agrarische bedrijven.31 In de voedingsmiddelenbedrijvigheid ging de praktische ervaring meestal vooraf aan de toepassing van wetenschappelijke kennis.32 Wetenschappelijke vindingen maakten het echter mogelijk technieken te verbeteren.

Dit gebeurde bijvoorbeeld ruim een halve eeuw na de innovatie van het steriliseren en de introductie van verpakking in glas of blik door de Franse kok Nicolas Appert (1750-1841) in 1810. Zijn vinding maakte het mogelijk voedsel voor lange tijd te bewaren. Toch trad er soms om onverklaarbare redenen bederf op. Het werk van Louis Pasteur (1822-1895) maakte duidelijk hoe dit kwam. Pasteur en zijn collega's toonden aan dat bederf werd veroorzaakt door bacteriën, die door verhitting onschadelijk waren te maken. Met de diffusie van deze kennis naar de bewerking van bederfelijke voedingsmiddelen in de praktijk was echter veel tijd gemoeid.33 In de zuivel viel de toepassing van wetenschappelijke principes min of meer samen met de verplaatsing van de productie van de boerderij naar de fabriek.

Het streven naar het maken van ‘meer en beter waar’ waarover de redactie van het Nederlandsch Weekblad voor Veeteelt en Zuivelbereiding en Veeteelt sprak, leidde in de zuivelsector tot de invoering van nieuwe machines en controlemaatregelen. De landbouwcrisis van de jaren tachtig, de concurrentie van Denemarken en Australië en de kwalijke naam van de Nederlandse boter hadden de exportpositie in gevaar gebracht. Belanghebbende groepen meenden in reactie hierop dat het anders moest met de zuivelbereiding.34 Het was de hoogste tijd deze achterstand op het buitenland in te halen; wetenschap, overheid en bedrijfsleven werden hierin alle drie betrokken. Met de Deense machines en methoden van kennisoverdracht als voorbeeld, zetten vertegenwoordigers van deze belangengroepen en instanties een infrastructuur op om een nieuw kennisregime in de zuivelsector te vestigen.35 Naast vakbladen richtten ze rond 1900 een uitgebreid stelsel op van verenigingen, opleidingen, scholen en proefstations. Zo werd te Hoorn in 1889 een proefstation gevestigd.36 In Bolsward kwam in 1904 een Rijkszuivelschool tot stand met diverse opleidingen.37 Vele afgestudeerden van deze school werden directeur van een zuivelfabriek.

Vanaf 1906 kwamen ‘zuivelconsulenten’ cursussen geven aan veeboeren en zuivelbereiders en er verschenen leerboeken. De rijksoverheid verleende de consulenten vanaf 1912 de positie van rijksambtenaar, waarmee ze het nationale belang van hun werk onderstreepte. Bedrijf, overheid en wetenschap raakten op deze manier binnen en buiten de keten met elkaar bekend en vervlochten. Kennis over hygiëne, bederf en vervalsing drong in meerdere branches van de verwerkende agrarische industrie door van laag tot hoog. Organisch-chemische wetenschappelijke kennis, inclusief laboratoriumonderzoek binnen de bedrijven, werd rond 1900 toegepast binnen de bierbrouwerijen, de graan-, meel- en broodfabrieken, de margarine-industrie en de gistfabrieken en leidde binnen deze bedrijfstakken tot innovaties.38 Er ontstond daarnaast een markt voor particuliere laboratoria, die zich bezig hielden met onderzoek naar drinkwater en levensmiddelen zoals melk, kaas, boter en vlees.39 De algemene trend was om in toenemende mate gebruik te maken van wetenschappelijke kennis om de problemen rond hygiëne, bederf en vervalsing op te lossen. Er ontstond een nieuwe kennisinfrastructuur. De in 1876 gevestigde Rijkslandbouwschool in Wageningen richtte zich in haar streven naar academisering op een breed scala aan vakken, waaronder zuivelbereiding. De studenten waren afkomstig uit gegoede (boeren)families en behoorden tot de eerste academici binnen de voedingsmiddelenbedrijven in Nederland en de koloniën.40 De verspreiding binnen en buiten de voedingsmiddelenketen van kleine laboratoria en proefstations leidde tot een systematische waarneming van de samenstelling van en de veranderingen in de plantaardige en dierlijke grondstoffen na oogst en bewerking.

Deze analyses waren gericht op problemen van productie, opslag en vervoer over langere afstand.

Het ontstaan van laboratoria hing niet alleen samen met problemen van hygiëne, bederf en vervalsing, maar ook met het ontstaan van nieuwe opvattingen over voedingswaarde. Hiervoor waren met name ontwikkelingen in de chemie van belang. De sinds 1903 bestaande Nederlandsche Chemische Vereniging (NCV) telde onder haar leden chemici, bacteriologen, apothekers en ook botanici met belangstelling voor voeding. Het was rond 1900 mogelijk met chemische analyses richtlijnen op te stellen voor de beoordeling van de samenstelling en kwaliteit van een aantal voedingsmiddelen, maar niet van alle. In zijn Maandblad tegen de Vervalschingen (sinds 1885) ijverde dr. P.F. van Hamel Roos voor



illustratie
Nogal wat nieuwigheden op voedingsmiddelengebied bereikten ons land vanuit het buitenland. In de omringende, meer geïndustrialiseerde landen, met name Groot-Brittannië, was de fabrieksmatige bereiding van voedingsmiddelen eind negentiende eeuw verder ontwikkeld dan in Nederland.
De importeur van dit ‘Schotsch Havermeel’ wees er in zijn reclame op dat de productie van dit meel, vooral bedoeld als bijvoeding, onder chemische controle stond.
Om de zuiverheid te garanderen en vervalsing tegen te gaan, werd dit luxeproduct verpakt verkocht.


zulke regels.41 Uit talrijke in deze periode verschenen binnenlandse en buitenlandse (met name Duitse) tijdschriften en boeken bleek het belang van de opkomende chemie in de kennis over voedsel.42 De ‘kennis der voedingsstoffen’, waarop het laboratoriumonderzoek was gericht, resulteerde ook in andere kwaliteitscriteria voor producten, namelijk die van voedingswaarde. Net als hygiëne was dit begrip rond 1900 belangrijker geworden voor de voedingsmiddelen die de keten passeerden. Voedingswaarde was, we zagen het al in hoofdstuk een, onderwerp geworden van een publiek debat over de gezondheid en werkkracht van het volk. Artsen en andere betrokkenen hadden al langer aangedrongen op maatregelen om tekorten in de voeding door middel van een wetenschappelijk verantwoorde samenstelling van voedingsmiddelen en maaltijden te bestrijden. Dit debat beïnvloedde ook de bedrijfspraktijk.

Producenten van bijvoorbeeld chocolade en babyvoeding speelden in hun reclame handig in op het thema voedzaamheid.

Voedingswaarde verwijst naar de ‘voedingsleer’ waarin wordt gesteld dat de optimale voeding van mensen een bepaalde minimumhoeveelheid aan eiwit, vet en koolhydraat moet bevatten.

Deze leer was in de negentiende eeuw ontwikkeld door medici, fysiologen en chemici.

Toen door het chemisch-analytisch onderzoek het inzicht in de samenstelling van voedingsmiddelen was vergroot, drong zich de vraag op van de fysiologische betekenis van deze stoffen voor de stofwisseling. Proeven met honden verschaften de Duitse fysioloog E. Voit in de jaren zestig en zeventig van de negentiende eeuw gegevens die uiteindelijk leidden tot het vaststellen van de optimale hoeveelheden voedingsstoffen voor een volwassen man per dag. Volgens Voit moest ieder mens iedere dag minimaal 118 gram eiwit, 56 gram vet en 500 gram koolhydraat consumeren.43 Dit speelde een belangrijke rol bij het vaststellen van rantsoenen voor militairen, kinderen in de groei en volwassen arbeiders, in de discussie over volksvoeding en bij de voedingsadviezen in gaarkeukens en kookonderwijs. Aangevuld met de bepalingen van de calorische waarde van de genoemde drie voedingsstoffen, in 1898 vastgesteld door de Duitse fysioloog Max Rubner (1854-1932), was hiermee de grondslag gelegd voor de voedingsleer. In de decennia daarna poogden artsen en kookleraressen deze leer te populariseren. Zo bundelde de arts F.A. Steensma zijn voordrachten gehouden aan de befaamde Nieuwe Huishoudschool in Amsterdam in 1909.44 Deze popularisering bleef niet zonder resultaat.

In dit klimaat gedijden initiatieven zoals de oprichting van het Nederlandsch Congres voor Openbare Gezondheidsregeling, een in 1899 opgerichte vereniging van hygiënisten. Dit ‘Congres’ gaf het Tijdschrift voor Sociale Hygiëne en Openbare Gezondheidsregeling uit en organiseerde bijeenkomsten over diverse aspecten van de gezondheidsleer. In 1905 benoemde dit gezelschap een commissie die een handleiding moest samenstellen voor het onderzoek naar de kwaliteit van levensmiddelen, een zogenoemde Codex Alimentarius. De samenstelling van de commissie was tekenend voor het interdisciplinaire karakter van voedselproblemen.

Voorzitter was de Leidse hoogleraar in de artsenijbereidkunde farmacie en de toxicologie H.P. Wijsman; de scheikundige Anske Lam, hoofd van de Rotterdamse Keuringsdienst van Waren, was



illustratie
Het verwerken van groenten binnen de conservenindustrie gebeurde tot in de jaren dertig deels handmatig. Schoonmaken, sorteren en wassen geschiedde veelal door vrouwen en was slecht betaald en zwaar werk. Het werk was veelal seizoensgebonden. Hier, bij de conservenfabriek Westenburgh te Rijswijk, is het oogsttijd en zomer en vindt het wassen - in dit geval van prinsessenbonen - rond 1910 plaats in de open lucht onder afdakjes.


secretaris. Voorts bestond de commissie uit apothekers en vertegenwoordigers van de Amsterdamse en de Haagse Keuringsdiensten en het Staatstoezicht op de Volksgezondheid. In 1907 verscheen het eerste deel van de Codex dat handelde over melk. Tot 1920 zijn nog vijf delen gepubliceerd over spijsvetten en kaas, water, algemene methoden van onderzoek, meel en brood en ten slotte suiker, stropen en honing. Het aannemen van de Warenwet in 1919 betekende een wettelijke sanctionering van de onderzoeksvoorschriften uit de Codex.45 Tussen 1890 en 1920 werd aldus een gedifferentieerde kennisinfrastructuur geschapen met grote invloed op de voedingsmiddelenketen. Aan dit proces droeg een groot aantal maatschappelijke belangengroepen, bedrijven, wetenschappelijke disciplines en de overheid bij. Deze ontwikkeling was ook een uiting van de emancipatie van vele nieuwe professies en disciplines, die elk de competentie op hun eigen terrein van voedsel en voeding wilden veroveren, bewijzen en behouden. Met de creatie van de kennis en techniek vond tegelijkertijd de maatschappelijke toepassing en diffusie plaats. Melk was niet voor niets het eerste voedingsmiddel waarvoor de Codex regels gaf: net als vlees leverde deze grondstof de meeste kwaliteitsproblemen op (zie ook hoofdstuk zes).

Het streven naar een zuivere kwaliteit had echter ook nadelen.

Zuiverheid bracht veranderingen in smaak en kleur teweeg. Door sterilisatie werd melk onappetijtelijk bruin; homogenisering hielp wel iets, maar het resultaat was verre van ideaal, waardoor steeds nieuwe problemen opdoken.46

De Eerste Wereldoorlog

De paniekstemming onder de Nederlanders bij het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog, begin augustus 1914, leidde tot allerlei vormen van hamsteren, met name van kruidenierswaren.47 Om dreigende tekorten en verdere prijsopdrijving te voorkomen, vaardigde de regering een Levensmiddelenwet uit. Burgemeesters kregen het recht voor de huishoudens benodigd voedsel en brandstof in beslag te nemen en tegen min of meer normale prijzen te verkopen. Deze wet bleek ineffectief. Veel burgemeesters hadden agrarische belangen en waren niet altijd onpartijdig, controle was moeilijk en er stonden geen sancties op overtreding. Andere maatregelen die werden genomen in de eerste maanden na de mobilisatie, betroffen het verbod op de uitvoer van voor de voedselvoorziening onontbeerlijke grondstoffen en voedingsmiddelen.

Het ging om granen, peulvruchten, suiker, graanproducten, eieren, aardappelen, boter, kaas, dierlijke vetten, runderen, varkens en kippen.

Toen de oorlog vorderde en grimmiger werd, blokkeerden de geallieerden de import en doorvoer van artikelen voor de centrale mogendheden. Nederland kwam hierdoor in een penibele situatie, hetgeen leidde tot de oprichting van het Nederlandsche Overzee Trustgenootschap (NOT), in naam een particuliere organisatie.

Dit genootschap slaagde er een tijdlang in door middel van controle de invoer zo goed en zo kwaad als het ging op gang te houden. De productie kwam daardoor pas stil te liggen toen, behalve grondstoffen als oliehoudende zaden, ook materialen en grondstoffen als blik en steenkool begonnen te ontbreken of in beslag werden genomen. De uitvoer kwam met de onbeperkte duikbotenoorlog van 1917 bijna geheel tot stilstand, ondanks pogingen tot een regeling met de geallieerden. De landbouw en de agrarische industrie, gericht als deze waren op de export van eindproducten en de import van grondstoffen als broodgraan, meststoffen en veevoeders, stonden onder sterke druk van de contingentering.

Zo stond de regering de export van kaas alleen toe indien een deel van de kaas tegen een lage prijs tot haar beschikking werd gesteld. Het Rijksgraanbureau regelde de graanafzet en -verdeling centraal.

Boeren werden gedwongen hun oogsten van granen, zaden en aardappelen aan de regering af te staan en kregen teeltbeperkingen en -geboden opgelegd. In 1918 werd op boeren bijvoorbeeld grote druk uitgeoefend om weidegrond te ‘scheuren’ voor het telen van koren. Sommige voedingsmiddelenbedrijven hadden echter baat bij de oorlog en maakten soms grote winsten. De vleesfabriek van Hartog kon het voltallige personeel van 191 mensen gedurende de gehele oorlog handhaven en maakte in 1917 1,4 miljoen gulden winst; pas in 1918 kwamen afdelingen stil te liggen.48

Consumptie

Wat waren de gevolgen voor de consumenten? Onder invloed van de heersende schaarste legde de overheid de prijzen en de consumptie van basisartikelen zoals brood aan banden. Het Rijksgraanbureau trad op als broodfabrikant en distributeur.

Het grauwgrijze regeeringsbrood werd verstrekt tegen betaalbare prijzen, soms zelfs onder de kostprijs. De fabrikant was zeer zuinig met de beschikbare grondstoffen en mengde voor het bakken meel van tarwe, rijst en aardappelen. Door bleken en toepassing van andere experimentele methoden slaagde hij erin het brood een steeds witter uiterlijk te geven, hetgeen de bezwaren van een aantal consumenten tegen het oorlogsproduct wegnam.49 Toen de schaarste vanaf 1916 toenam, gingen het brood op de bon, evenals meel, boter, kaas, eieren en andere voedingsmiddelen, alsmede brandstoffen. Naast regeringsmelk waren ook regeringsvet en -vis (schol, schelvis) beschikbaar gesteld.50

Sommige van de maatregelen stuitten in 1917 op grote weerstanden. Het bruine brood, de eenheidsworst (gemaakt door 10% varkens- en 90% rundvlees te mengen met zout en kruiden) en de rijst waren geen succes. Er was veel rijst in voorraad, terwijl aardappelen juist schaars waren. De meeste consumenten waren niet aan rijst als hoofdgerecht gewend, tenzij in combinatie met vis. Ze aten liever aardappelen, terwijl ze ook witbrood prefereerden in plaats van bruin. Witbrood mocht ten slotte alleen nog op medisch advies worden toebedeeld. In Amsterdam schreven de invloedrijke kooklerares Martine Wittop-Koning en haar collega's van het huishoudonderwijs talloze brochures met raadgevingen over de vervaardiging van surrogaten voor koffie, thee en andere producten in eigen keuken (zie kader op p. 259). Ze informeerden huisvrouwen tevens over verlenging van de houdbaarheid van de (intussen zeer kostbaar geworden) voedingsmiddelen.51 Plattelandsbewoners konden in tegenstelling tot stadsbewoners terugvallen op zelfvoorziening, waardoor daar de schaarste minder nijpend was.

Uit budgetonderzoek bleek dat de voedingstoestand van groepen met lage inkomens achteruitging. Een commissie van de Centrale Gezondheidsraad ontkende echter ook dat van ondervoeding kon worden gesproken. Deze mening werd door vertegenwoordigers van de Nederlandse Maatschappij voor Geneeskunst sterk betwist; ook later is de juistheid van de rapportage in twijfel getrokken.52

Zeker is dat de minstvermogenden op het eind van de oorlog vaak weer terugvielen in de eenzijdige eentonigheid van de maaltijd die ze pas achter zich hadden gelaten. Dat aardappelen voor de maaltijden nog steeds de basis vormden, bleek uit de aardappeloproeren in de steden in 1917, waarvan de ernstigste in Rotterdam en Amsterdam plaatsvonden, waarbij huisvrouwen voor Engeland gereedliggende aardappelschepen bestormden en leeghaalden. Er vonden hongeropstootjes plaats, winkels werden geplunderd en bij het politieoptreden vielen doden en gewonden. De rust keerde pas weer nadat de aardappelrantsoenen waren verhoogd.53

De distributiemaatregelen hadden ook een andere, onbedoelde

illustratie
Aardappelen waren volksvoedsel en basisbestanddeel van de warme maaltijd voor een groot deel van de bevolking. Toen in de loop van 1917 de aardappelen schaars werden, bestormden in Rotterdam en Amsterdam huisvrouwen de voor de vaart naar Engeland gereed liggende schepen met aardappelen. Militairen drukten dit oproer de kop in. Op de foto zien we het transport van aardappelen in Amsterdam in 1917 onder begeleiding van militairen.


invloed op de consumptie. Omdat de distributie de voedingsmiddelen voor iedereen, arm of rijk, stad of platteland en ongeacht welke regio, beschikbaar stelde, had ze een egaliserende invloed.

Consumenten konden, naast de vaste rantsoenen brood, meel en suiker, kennis maken met niet eerder geproefde industriële waren zoals blikconserven, puddingpoeder, macaroni en jam.54 Ook suiker, gebruikt in de plaats van stroop, was voor sommige regio's nieuw.

Bedrijven die door de exportmaatregelen met hun afzet bleven zitten, zoals fabrieken voor gecondenseerde melk en melkpoeder, probeerden deze via de overheid aan het publiek te verkopen. Melk was immers schaars in de steden, omdat de veehouders hun dieren wegens gebrek aan voeder hadden moeten slachten. Toch was de binnenlandse afzet van melkpoeder geen groot succes.

De oorlog had ook effecten op de technische en economische ontwikkeling.55 Allereerst indirect. Via de contingenteringsdwang door de NOT brachten de overheidsmaatregelen een concentratiegolf in het bedrijfsleven teweeg, waardoor alleen de grotere ondernemingen overleefden. Deze konden investeren in technische innovaties. Gebrek aan grondstoffen had bedrijven voorts gestimuleerd te zoeken naar surrogaten of nieuwe producten. Zo nam De Coöperatieve Condensfabriek Friesland, opgericht in 1913, in verband met het verbod op de suikerexport, in 1917 twee nieuwe producten in bewerking: ongesuikerde gesteriliseerde melk en melkpoeder. Hiervoor moest de fabriek eerst de benodigde technieken en machines bestuderen en aanschaffen.56 Toen de blikschaarste aanhield, stapte de conservenindustrie voor de verpakking van de waren veelal over van blik op glas. Gebrek aan grondstoffen voor brood en beschuit stimuleerde Verkade nieuwe producten te fabriceren, zoals bonbons en chocolaatjes. De fabricage van biscuits werd ter hand genomen omdat de aanvoer uit Engeland was gestopt.57 Net als de landbouwcrisis in de jaren tachtig en negentig van de negentiende eeuw fungeerde de Eerste Wereldoorlog als katalysator van de modernisering en industrialisering van de productie- en consumptieschakels van de voedingsmiddelenketen en van het assortiment. De pogingen tot regulering van de keten door de overheid waren daarbij een nieuw fenomeen en van groot belang.

De Warenwet

De oorlog leidde tot uitstel van de invoering van de Warenwet en de Vleeskeuringswet. Beide wetten waren al vóór 1914 in voorbereiding, maar werden pas in 1921 van kracht. Als onderdeel van deze wetten werd voor elke eet- of drinkwaar afzonderlijk per Koninklijk Besluit vastgesteld wat de eisen waren voor de samenstelling en aanduiding.58 De mobilisatietijd had de dringende noodzaak van een landelijke wetgeving eens te meer aangetoond. Door de heersende schaarste had de vervalsing van voedingsmiddelen ernstige vormen aangenomen. Een stroom van surrogaten was op de markt gekomen, producten die de gezondheid bedreigden en oneerlijke handelspraktijken met zich meebrachten.

Toevoeging van oneigenlijke stoffen en schadelijke conserveermiddelen, zoals salicylzuur en fluorwaterstof, waren aan de orde van de dag.59 Ook kleurstoffen waren geliefde producten om voedingsmiddelen een schone schijn te geven, bijvoorbeeld bij boter (anilinegeel of teerkleurstof), vlees en worst (nitriet) en geconserveerde vruchten (kopersulfaat). Botergeel op basis van plantaardige stoffen, zoals saffraan of kurkuma, werd overigens ook door ambachtelijke boterbereiders al toegepast.60 Chemici discussieerden over de (on)schadelijkheid van deze stoffen.

Duidelijkheid bestond er echter niet en wettelijke regels konden de fabrikanten niet worden opgelegd. Het was lange tijd een groot probleem om vervalsingen op te sporen. De al eerder genoemde opkomst van de chemie schiep echter betere mogelijkheden de producten op vervalsingen te controleren. Oneigenlijke stoffen konden nu worden geanalyseerd en hun aanwezigheid kon worden aangetoond.

De Warenwet en de Vleeskeuringswet waren bijzonder moeizaam totstandgekomen, ondanks de door vele belangengroepen benadrukte urgentie. De kennis en de techniek voor effectief toezicht op de voedingsmiddelen waren aan het einde van de negentiende eeuw weliswaar verbeterd, maar niet onomstreden. Aan de politieke wil had het geheel ontbroken. Van oudsher was enige beperkte lokale controle op enkele handelsproducten gebruikelijk in Nederland en elders. Voor de dagelijkse voeding zorgden de huishoudens zelf. Met de toenemende geografische afstand tussen productie en consumptie door de industrialisering van voedsel werd gebrek aan keuring van alledaagse voedingsmiddelen echter problematisch. Algemene wettelijke controle had sinds de afschaffing van de gildenbepalingen in de Franse Tijd niet meer bestaan. Consumenten waren daardoor al een eeuw lang aan grote risico's blootgesteld geweest, vooral indien zij arm, ziek, jeugdig of bejaard waren. Een overkoepelende nationale wetgeving voor de bescherming van consumenten, handelaars en uiteindelijk ook producenten zelf, liet in Nederland, in vergelijking met bijvoorbeeld Frankrijk (1851), Engeland (1875) en Duitsland (1879), erg lang op zich wachten. Het liberale klimaat en de gedurige ruzies tussen belangengroepen, geleerden en ambtenaren over financiën, standaarden en methoden waren hiervan de oorzaak.

Sommige gemeenten hadden intussen het voortouw genomen door zelf regels uit te vaardigen. In 1900 werd bijvoorbeeld een melkboer in Rotterdam beboet wegens het spoelen van de melkbussen in vervuild slootwater, waardoor het gehalte aan colibacteriën ontoelaatbaar hoog was.61 Een essentieel struikelblok vormde de definitie van wat precies een strafbaar feit was en de normen rond de samenstelling van voedingsmiddelen. Sancties waren niet effectief, standaarden verschilden van plaats tot plaats.



illustratie
De centrale keuken aan de Vijzelstraat in Amsterdam in juni 1918, waar dagelijks tussen de middag tweeduizend porties warme maaltijden werden verstrekt. Om de voedselvoorziening op peil te houden, gingen gemeentebesturen maar ook particuliere stichtingen in tal van Nederlandse steden over tot de oprichting van centrale keukens. De voedselsituatie was echter blijkbaar nog dermate ruim dat de meeste inwoners dergelijke voorzieningen links lieten liggen.

Kooklerares tijdens de Eerste Wereldoorlog
‘Proef eerst en oordeel dan.’ Zo luidde het advies van Martine Wittop-Koning in de introductie van haar boekje Wat zullen wij eten? Hoe zullen wij stoken? Aanvulling Broodrantsoen in 1917. Omdat sommige veelgebruikte voedingsmiddelen niet meer of slechts mondjesmaat verkrijgbaar waren, moesten er andere voor in de plaats komen om toch verantwoorde maaltijden op tafel te kunnen brengen.
De huisvrouw zou haar gezin ‘vreemde’ etenswaren moeten voorzetten en moeite moeten doen om de vooroordelen van man en kroost te overwinnen. Vandaar de goede raad: ‘Begin niet met een leelijk gezicht te trekken, als ge hoort van iets vreemds. (...) Overwin uw angst voor het nieuwe (...) Weet ge wel hoeveel moeite het indertijd heeft gekost, om de menschen te overtuigen, dat de aardappel een goed voedingsmiddel was?’
‘Vreemd’ was bijvoorbeeld het gebruik van kaas in de warme maaltijd. Kaas, vooral magere kaas, werd aangeprezen als voordelig voedsel ‘dat in waarde geheel gelijk staat met mager vleesch’. Het boekje bevat een aparte rubriek met ‘Gerechten die iedereen niet kent, maar die toch heel smakelijk en voedzaam zijn’: gestoofde aardappelen met kaas, stamppot van kool met kaas, savooienkool met rijst en kaas, rijst met kaas en uien, koolraap met groene erwten, botersaus en rijst, en koolraap met bruine bonen, speksaus en rijst.
Andere aanbevolen vleesvervangers waren de verschillende soorten peulvruchten. Deze konden ook af en toe het brood vervangen. Gezien de krapte van het broodrantsoen, moest ongeveer de helft van de hoeveelheid brood die men gewend was te eten, door iets anders worden vervangen, bijvoorbeeld aardappelen (liefst in de schil gekookt), erwten of bonen - al dan niet in de vorm van soep, rijstebrij, gortepap, havermout, rijstpudding of aardappelsla met bietjes, bonen of haring.
Pap of soep kon men ook uit de Centrale Keuken halen.1 Dat scheelde dan ook weer brandstof. Aan brandstofbesparing werd in het genoemde boekje ook aandacht besteed. Aardappelen of soep konden best in één keer voor twee dagen worden gekookt; het opwarmen deed men de volgende dag dan op een kacheltje dat toch al brandde. Koken in de hooikist werd aanbevolen. In verschillende boekjes stonden beschrijvingen hoe men een dergelijke met hooi gevoerde kist kon maken, waarin het halfgaar gekookte eten ‘vanzelf’ verder gaar werd. Het warmhouden van eetketeltjes - waarin vader zijn prakje meenam naar het werk, in plaats van boterhammen - ging uitstekend in een zogeheten ‘krantenzak’: een zak, gemaakt van twee lagen stof, met als voering daartussen verfrommelde kranten.
Huisvrouwen die iets meer te besteden hadden, konden recepten van hun gading vinden in twee andere boekjes van Martine Wittop-Koning:
Op rantsoen. Wenken voor de huisvrouw (1917) en Hoe voeden wij ons thans 't best? (1918). Wie zich artikelen kon permitteren als vermicelli, macaroni of griesmeel, die buiten de rantsoenering vielen, kon deze producten gebruiken voor soep en toetjes, en hield dan rijst over voor aantrekkelijker gerechten als risotto, nasi goreng of pilaw. Niettemin werd ook deze vrouwen de hooikist en andere zuinigheidsmaatregelen geadviseerd en moesten zij zich maar niet verzetten tegen nieuwigheden.




illustratie
De rundvleessnijafdeling van vleeswarenfabrikant Hartog in Oss in 1916, tijdens een bezoek van de leden van de Rijkscommissie van Toezicht van de Vleesvereniging, één van de door de rijksoverheid ingestelde organen ten behoeve van de regulering van de levensmiddelenvoorziening. Waarborging van de kwaliteit van vlees was lang een heikel punt; na langdurige voorbereidingen kwam in 1921 de Vleeskeuringswet tot stand.


Met name de kwaliteit van vlees, vis en melk liet zeer te wensen over. Door de lage inkomens van een groot deel van de stadsbevolking konden handelaren ook vlees van zieke dieren, bedorven vis of besmette melk gemakkelijk slijten. Vaak was het niet meer dan afval wat de mindere man verkocht werd. De regulering van de vleeskeuring van gemeentewege functioneerde slechts in enkele steden, zoals in Rotterdam. De controle werd belemmerd door voortdurende onenigheid tussen slagers, artsen, veeartsen, gemeenteambtenaren en bestuurders.62 De stemmen die de overheid aansprakelijk hielden voor de gezondheidsproblemen die werden veroorzaakt door het eten van besmet of onhygiënisch behandeld vlees, werden rond de eeuwwisseling steeds luider. In 1900 meldde het ministerie van Binnenlandse Zaken dat met de voorbereiding van wetgeving tegen ondeugdelijk vlees was begonnen, maar er gebeurde verder weinig. Ook op dit gebied lag het initiatief bij de gemeenten, die, zoals eerder vermeld, openbare abattoirs aan de rand van de stad bouwden. Onderzoek naar de vleeskwaliteit werd vergemakkelijkt door de oprichting van aan abattoirs verbonden laboratoria. De Centrale Gezondheidsraad drong vanaf het begin van haar bestaan aan op rijkskeuring van vlees, maar de rijksoverheid had er te weinig geld voor over.63

Het ontstaan van gecentraliseerde en grootschalige vlees- en vleeswarenbedrijven, zoals van Hartog en Zwanenberg in Oss, naast de vele kleine bedrijven verergerde de controleproblemen. De grote fabrikanten oefenden, uit beduchtheid voor verlies van hun goede naam door knoeierij van de kleine bedrijfjes, eveneens sterke druk op de overheid uit om regulerend op te treden. Deze ondernemingen zetten hun producten in deze periode niet meer uitsluitend in het buitenland, maar ook in de binnenlandse steden af. De rijksoverheid kon zich door de groeiende omvang van de vleeshandel uiteindelijk niet meer afzijdig houden en ontwierp met het oog op het exportbelang van de landbouw in 1902 een rijkskeurmerk en een nog beperkte Vleeskeuringswet in 1909. De Nederlandse consumenten waren hiermee nog niet beschermd. Intussen steeg het vleesverbruik en daarmee de noodzaak tot voorkoming van vleesvergiftiging, tuberculose en andere ziekten door het eten van besmet vlees. Pas in 1913 diende de regering een ontwerp-Vleeskeuringswet in, die in 1919 door het parlement werd aangenomen.64 Bij de uiteindelijke totstandkoming van de algemene Warenwet hadden, behalve belangengroepen, ook de druk van de publieke opinie en de media een rol gespeeld. De Maatschappij van Nijverheid en middenstandsorganisaties hadden in het eerste decennium van de twintigste eeuw herhaaldelijk bij de regering aangedrongen op maatregelen. Tot de belangengroepen die niets liever wilden dan overheidstoezicht op de kwaliteit van waren, behoorde de Nederlandse Vereniging voor Melkhygiëne (NVM).

In deze vereniging hadden zich in 1904 enkele directeuren van stedelijke melkinrichtingen verenigd die zelf regelmatig monsters namen en de samenstelling en houdbaarheid van de consumptiemelk testten. Bestrijding van de vervalsing van melk was één van de doelstellingen der vereniging. Vóór de oprichting van stedelijke keuringsdiensten was gemiddeld de helft van de in verschillende steden genomen melkmonsters ondeugdelijk. Alleen in Leiden en Rotterdam, waar de stedelijke keuringsdienst zelf controles uitvoerde, was de melkvoorziening van goede kwaliteit.

De Amsterdamse keuringsdienst had niet dezelfde goede resultaten en werkte bovendien volgens andere regels. Toen ook in andere steden de melkkwaliteit door stedelijke controle verbeterde en in Amsterdam niet, deed het dagblad De Telegraaf in 1908 een felle aanval op de Amsterdamse Gezondheidsdienst.65 Kennelijk waren haar afwijkende regels de oorzaak van de slechte kwaliteit.

Onafhankelijk hiervan deed de Amsterdamse afdeling van de NVM een beroep op burgemeester en wethouders om de werkwijze te volgen van de uit 1906 stammende Codex Alimentarius, namelijk een ‘deugdelijk, duurzaam, stelselmatig en veelvuldig’ onderzoek naar de vervalsing van de melk en niet de bepaling van grenscijfers inzake soortelijk gewicht, vetgehalte en droge stof. In het laatste geval werd de voedingswaarde, in het eerste de vervalsing zelf als

criterium gehanteerd. De kwestie over de vraag wat nu eigenlijk ‘deugdelijk’ was, liep zo hoog op dat wethouder F.M. Wibaut verklaarde zich een ‘schuldige in de beklaagdenbank’ te voelen.

Uiteindelijk besloten B & W het meerderheidsstandpunt van de keuringsdiensten te volgen en de melkvervalsing in de politieverordening op te nemen. ‘Deugdelijkheid’ betekende voortaan niet alleen dat de melk aan bepaalde grenscijfers moest beantwoorden, maar tevens dat er niets aan mocht worden toegevoegd of afgehaald (water of room). De Codex werd nu voor alle keuringsdiensten in kwesties van hygiëne en voedingswaarde de enige technische richtlijn voor onderzoek.

Toen dit probleem was opgelost, brak nieuwe onenigheid uit tussen de geleerden. Nu ging het over de vraag wie ter bescherming van de volksgezondheid aan het hoofd van de keuringsdiensten moesten staan: artsen, veeartsen of chemici. Zo raakten de pogingen tot overheidscontrole van technische processen binnen de productie- en distributieschakels van de voedingsmiddelenketen verweven met wetenschappelijke regimes en belangen.

Het nieuwe industriële assortiment riep nog andere reacties en pogingen tot regulering op. Ook ‘gewone consumenten’ kwamen in actie wanneer zij twijfelden aan de deugdelijkheid van eet- en drinkwaren en wierpen zich op als pleitbezorgers van de massa der gebruikers. Zo deden vertegenwoordigsters van de in 1912 opgerichte Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen in de mobilisatietijd regelmatig een beroep op gemeenten om maatregelen te nemen tegen knoeierij met levensmiddelen. Gekleurde stijfselpap werd bijvoorbeeld verkocht als bessensap, terwijl honing was vermengd met aardappelstroop.66

Veranderingen in het voedselpatroon

De beschreven periode rond de eeuwwisseling kenmerkte zich door het verschijnen van nieuwe, eerder niet bestaande of vervangende industriële producten. Jam is hiervan een goed voorbeeld.

Sommige agrarisch-ambachtelijke producten verdwenen, terwijl andere zich handhaafden, zoals slachtvetten. Het gebruik hiervan hing vaak samen met de zelfvoorziening, die in sommige streken bleef voortbestaan. De meeste industriële producten drongen door in de steden en onder alle lagen van de bevolking, maar minder op het platteland. Sommige producten bleven nog tot bepaalde lagen van de bevolking behoren, zoals margarine, de ‘armeluisboter’, terwijl andere producten een bredere verspreiding kregen, bijvoorbeeld chocolade. Kenmerkend voor het assortiment was een grote variatie en de nevenschikking van het nieuwe naast het oude.

Schaarsteproblemen, aangeduid als kwesties van kwantiteit, waren verminderd, maar niet verdwenen. De noodzakelijke aanschaf van voedsel legde voor de meeste consumenten een aanzienlijk beslag op het huidhoudelijk budget. De inkomens van grote bevolkingsgroepen waren weliswaar enigszins gestegen en sommige prijzen gedaald, maar door calamiteiten als werkloosheid en oorlog werden ze snel aangetast. Diverse belangengroepen poogden bepaalde kwaliteitsproblemen onder controle te krijgen op basis van wetenschappelijke inzichten en door aan te dringen op overheidsregulering. De dimensies van kwaliteit die in deze periode op bredere schaal aan de orde kwamen, betroffen op de eerste plaats de hygiëne en garanties voor zuivere, niet vervalste waren.

Een tweede belangrijke dimensie van kwaliteit, die in deze periode een maatschappelijk meer geaccepteerde maatstaf werd, was de voedingswaarde. Deze twee kwaliteiten van voedsel, vastgesteld door wetenschappers door middel van nieuwe wetenschappelijke analyse-technieken in laboratoria, werden door verschillende belangengroepen aangegrepen om producten en kennisinfrastructuren maatschappelijk in te bedden.

Fabrikanten konden reclame gaan voeren maken om hun naamsbekendheid te verhogen door verpakkingen van teksten te voorzien. Verpakking diende ook om hygiëne en distributiegemak veilig te stellen. Behalve door reclame werden consumenten ook door kookleraressen voorgelicht over de aanschaf en bereiding van voedingsmiddelen. Deze grepen noodgedwongen vaak terug op oudere methoden en technieken van voedselbewaring en -bereiding. Toch bleek de Eerste Wereldoorlog achteraf ook de consumptie van nieuwe producten te hebben bevorderd door distributiemaatregelen van de overheid. De maatschappelijke inbedding van producten op de bon, zoals suiker, kreeg door de distributie een belangrijke impuls.

De modernisering en industrialisering van het assortiment leidden zo, in combinatie met ontwikkelingen als de verstedelijking en het ontstaan van een nieuw dagritme op fabrieken en kantoren, tot een wijziging van voedselkeuzes en maaltijdpatronen. Het gebruik van (fabrieks)brood in plaats van zelfbereide pap, aardappelen en pannenkoeken als ontbijt en lunch vormde daarvan niet meer dan één aspect. Het drinken van koffie, thee en soms cacao met suiker bij het brood of tussendoor met een versnapering had het drinken van bier, water of (karne)melk praktisch geheel vervangen. Deze wijzigingen oefenden eveneens sterke invloed uit op de volgorde en het soort maaltijden die in Nederland gewoon werden. Het patroon ging langzaam verschuiven van meerdere warme en koude maaltijden per dag naar één warme en twee broodmaaltijden.67

Deze verschuivingen in de consumptie van voedsel verliepen met grote tempoverschillen tussen regio's, stad of platteland en sociale lagen. Veel veranderingen begonnen in de steden en onder de burgerlijke elite, zoals het gebruik van thee en conserven, maar andere eerder in de lagere klassen, zoals de consumptie van margarine.

Zoete lekkernijen produceerde de industrie voor alle klassen: van dure bonbons tot goedkoop suikerwerk en chocola.

 

A.H. van Otterloo


Vorige Volgende

Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs