Logo DBNL
Cultuur en migratie in Nederland. Veranderingen van het alledaagse 1950-2000 (2005)

Cultuur en migratie in Nederland. Veranderingen van het alledaagse 1950-2000

(2005)–Hester Dibbits, Isabel Hoving, Marlou Schrover–rechtenstatus Auteursrechtelijk beschermd

Vorige Volgende

Waarom knoflook niet meer vies is
3. Lekker

In 1987 werd in de AllerHande, het huisblad van Albert Heijn, voor het eerst expliciet verwezen naar de invloed van migranten op de Nederlandse eetcultuur. Dat gebeurde om de authenticiteit van de pizza's van Albert Heijn te benadrukken. De pizza's zouden wereldberoemd zijn geworden doordat migranten het recept meenamen naar elders. Vandaar de conclusie dat ‘de Italianen ons dus zelf hebben ingewijd in hun keuken, in Nederland’ (AllerHande, juni 1987). Aan het eind van de jaren negentig verscheen de multiculturele samenleving explicieter in beeld in de AllerHande in de vorm van drie interviews met restauranthouders: een Turk, een Indische Chinees en een Italiaan. Daarnaast werden er vijftien portretten gepresenteerd van migranten en hun gerechten (AllerHande, januari 1999). Een jaar eerder kwam het blad met het themanummer Het Multi-culti koken. De onstuitbare vermenging van eetculturen (AllerHande, augustus 1998). Op de omslag stond een halve wereldbol, gevuld met nacho-chips. Het accent lag in het hoofdartikel op Cajun, Tex-Mex en Fusion. Deze mengeetculturen werden vooral gepresenteerd als iets Amerikaans, hoewel benadrukt werd dat multi-culti koken eigenlijk al zo oud was als de mensheid. De culinaire overnames vonden vooral daar plaats waar geen enkele culinaire erfenis overheerste, meende de AllerHande. Een paar pagina's verder werd benadrukt dat de Nederlandse eetcultuur bij uitstek multi-culti was (Aller-Hande, augustus 1998, 70). Hiermee werd gesuggereerd dat de Nederlandse eetcultuur weinig dominant is en openstaat voor allerlei invloeden.

De centrale vraag in dit hoofdstuk is wat de invloed van migranten op de Nederlandse eetcultuur is geweest. Heeft deze cultuur, zoals de AllerHande lijkt te suggereren, inderdaad zoveel overgenomen uit andere eetculturen? En wat is dan de invloed van migranten op de Nederlandse eetcultuur geweest? Hoe en door wie werden veranderingen veroorzaakt en hoe werden die nieuwe elementen verkocht?

In tegenstelling tot andere hoofdstukken in dit boek is er hier expliciet voor gekozen om te laten zien hoe complex het proces van culturele verandering was en

welke factoren en actoren er invloed op hadden. Centraal staat de invloed van migranten op de Nederlandse eetcultuur, maar die invloed wordt geplaatst naast andere vormen van beïnvloeding. Het gaat om een convergentie van factoren waarvan ook internationalisering of globalisering en groeiende welvaart onderdeel zijn. Dit hoofdstuk laat zien dat de invloed van migranten op de Nederlandse eetcultuur onderdeel is van een ingewikkeld samenspel. In principe zou dit complexe verhaal ook in de andere hoofdstukken kunnen worden verteld, maar omdat dat in grote lijnen tot een herhaling van zetten zou leiden, is er voor gekozen om deze allesomvattende benadering alleen hier te presenteren.

Het hoofdstuk bestaat uit twee delen. In het eerste deel wordt de introductie en acceptatie van Italiaanse gerechten in de Nederlandse keuken beschreven. Dat gebeurde in twee fasen: eerst werden Italiaanse gerechten in aangepaste vorm geïntroduceerd, terwijl de authentieke vorm als vies en ongezond werd afgewezen. Daarna volgde, onder meer door nieuwe inzichten in de voedingsleer, een acceptatie van de oorspronkelijke keuken. Toe-eigening gebeurde dus in een proces waarbij gerechten eerst gedeëtniseerd werden, om pas later weer gereëtniseerd te worden. Bij die re-etnisering wordt veel nadruk gelegd op authenticiteit. In werkelijkheid gaat het echter veelal om aangepaste varianten. Gedurende dit proces van acceptatie en toeeigening waren er wel Italiaanse migranten in Nederland, maar hun komst en aanwezigheid had, in tegenstelling tot wat de AllerHande lijkt te suggereren, bijzonder weinig invloed op de verandering van de Nederlandse keuken.

In het tweede deel van dit hoofdstuk worden de bevindingen uit het eerste deel verbreed en gaat het in meer algemene zin over de factoren die een eetcultuur beïnvloeden, over de mogelijkheden voor verandering en welke bemiddelaars daarin een rol spelen. Om veranderingen in de eetcultuur te kunnen begrijpen moet duidelijk zijn wat eetcultuur is. Eetcultuur bestaat uit wat we eten (de producten) en hoe we eten (de structuur van de maaltijd). De antropologe Mary Douglas omschreef de relatie tussen eetgewoonten en sociale structuur naar analogie met taal (Douglas 1975, 249-275). Als syntaxis beschouwde zij het moment van de dag waarop wordt gegeten, de manier van serveren (het eten van een bord in plaats van uit een gemeenschappelijke schaal), de soorten maaltijden (ontbijt, lunch, avondeten) en de maaltijdonderdelen (voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht). Het lexicon was het scala aan levensmiddelen. We zouden hier de semantiek aan toe kunnen voegen in de vorm van gastvrijheid of de sociale waarden die door eten en eetgewoonten worden uitgedrukt (wie op welk moment kan mee-eten). Veranderingen in de eetcultuur betreffen syntaxis, lexicon en semantiek. In dit hoofdstuk zal blijken dat de structuur van de maaltijd minder makkelijk verandert dan de producten, zoals een taal makkelijker woorden opneemt dan van syntaxis verandert. De opvattingen over gastvrijheid blijken ook te kunnen veranderen, zij het langzaam. Over een langere of kortere termijn bezien is eetcultuur, evenals andere vormen van cultuur, in al haar facetten veranderlijk.

Deel 1 De introductie van pasta

De basiskookboeken

Leg de macaroni op een vergiet en overgiet ze flink met kokend water. Kook ze daarna ½ à ¾ uur in de melk met een snuifje zout. Voeg er, als ze gaar is, de suiker, de helft der boter en de gewasschen, even opgekookte rozijnen bij. Plaats deze massa in een vuurvasten schaal, bestrooi hem met een fijngestampte beschuit en verdeel de rest der boter in stukjes daar boven op. Zet hem ½ uur in een matig warmen oven. (Meulenhof's Menu-Kookboek 1920)

Echt smakelijk klinkt dit recept tegenwoordig niet meer en veel gegeten wordt het zeker niet. Recepten voor zoete macaroni, macaronipudding en macaronitaarten waren echter in het begin van de twintigste eeuw geen uitzondering. Door deze recepten kwamen Nederlandse huisvrouwen voor het eerst in aanraking met deegwaren als macaroni. De zoete macaroni is inmiddels vervangen door Lasagne Bolognese en tagliatelle met pesto. Tussen de zoete macaroni en de tagliatelle met pesto ligt een hele eeuw.

Onze beschrijving van de manier waarop pasta in de Nederlandse keuken werd geïntroduceerd, stoelt op de analyse van 76 kookboeken die in Nederland verschenen, waarvan 26 van Nederlandse huishoudscholen (Berendsen 1997) en alle edities van het Vlaamse Ons Kookboek (Mestdag 2001). De Nederlandse en Vlaamse eetculturen verschillen. De Vlaamse keuken is rijker en lijkt soms meer op de Franse. Maar de Vlaamse en Nederlandse keukens hebben ook veel met elkaar gemeen (Askegaard 1995, 27), zeker wanneer het gaat om de structuur van de maaltijd en de receptie van de Italiaanse keuken. Omdat in het kader van dit verhaal de verschillen minder belangrijk zijn dan de overeenkomsten, worden beide keukens gemakshalve aan elkaar gelijkgesteld en wordt er geschreven over de Nederlandse keuken, hoewel wat er staat ook opgaat voor de Vlaamse.

De kookboeken die geanalyseerd worden, zijn in tweeërlei opzicht interessant. De leraressen van het, aan het einde van negentiende eeuw opgerichte, kook- en huishoudonderwijs behoorden tot de vroegste voorlichtsters op het gebied van koken en eten in Nederland. Zij schreven een stroom van zeer bekend geworden huishoudschoolkookboeken. Dit waren basiskookboeken waarin alle producten en technieken zorgvuldig werden uitgelegd, met het accent op voedingswaarde en een voedingskundig verantwoorde samenstelling van menu's. Het gaat om kookboeken als Eenvoudige berekende recepten van Martine Wittop Koning, Het Haagse Kookboek van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort, Wannée's Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool in Nederland en Ons Kookboek van de Belgische Boerinnenbond in Vlaanderen. Eenvoudige Berekende Recepten verscheen aan het begin van de twintigste eeuw en werd herdrukt tot in de vroege jaren vijftig. Wannée en Het Haagse Kookboek beleefden aangepaste herdrukken tot in de jaren negentig.

De kookstijl van de basiskookboeken wordt in The Penguin Companion to Food, een meer dan duizend pagina's tellende eet-encyclopedie van Alan Davidson als typerend voor de Nederlands-Vlaamse keuken gezien. Huishoudonderwijs en kookboeken als deze hebben bijgedragen aan de uniformering van de tot 1960 regionaal diverse eetcultuur en maaltijdpatronen (Jobse-van Putten 1995, 499-506).

‘Italiaansch’ deeg

Pasta is, in tegenstelling tot aardappelen en rijst, een vrij jong ingrediënt in de Nederlandse keuken. Het heeft pas in de loop van de twintigste eeuw een plaats veroverd op het bord. Aan het begin van de twintigste eeuw waren macaroni en vermicelli de enige bekende pastasoorten (Berendsen 1997, 23; Mestdag 2001, 68). Ze werden geïntroduceerd als vervanging van andere ingrediënten in zoete en hartige gerechten. Macaroni werd in de jaren twintig gebruikt als een vervanger van griesmeel of rijst in pudding en als equivalent van tapioca in melksoep. Vermicelli of ‘Italiaansch’ deeg werd in de plaats van aardappelen gebruikt om soep te binden. Recepten en gerechten werden niet aangepast, alleen een ingrediënt werd vervangen. Het gebruik van Italiaanse deegwaren had niets te maken met de Italiaanse keuken. Dit onopvallende eerste gebruik is de laatste decennia verdwenen. Gebonden soepen zijn minder populair en in zoete bereidingen zoals puddingen of taarten komt pasta niet meer voor (Berendsen 1997, 34-36 en 43; Mestdag 2001, 68).

In de jaren twintig werd macaroni geïntroduceerd als voorgerecht. Ons kookboek presenteerde reeds in zijn eerste editie in 1927 drie bereidingen met macaroni als voorgerecht. Twee daarvan, macaroni met kaas en macaroni met ham, waren ovengerechten. Macaroni met eieren was een warm gerecht waarbij het gebakken ei op een schotel werd geschikt, met daaromheen een krans van macaroni, bestrooid met geraspte gruyèrekaas. Macaroni kon als voorgerecht worden geïntroduceerd omdat de eerste gang in de maaltijdstructuur zich, in tegenstelling tot een hoofdgerecht, kenmerkte door een flexibele vorm. Ook de nu geijkte combinatie van pasta met tomaten deed haar intrede in de jaren vijftig als warm voorgerecht en de populairste pastasoort, spaghetti, leerden we op dezelfde wijze kennen in de jaren zestig. De eerste gang bood, in tegenstelling tot het hoofdgerecht, voldoende potentieel om het gebruik van deegwaren al vanaf de jaren twintig en in versneld tempo vanaf de jaren veertig te introduceren in kookboeken als een voorgerecht bij het warme middagmaal (Mestdag 2001, 70; Berendsen 1997, 35).

Bij het avondmaal werden deegwaren eveneens relatief snel populair. Sedert het begin van de twintigste eeuw was dat avondmaal idealiter een broodmaaltijd (Jobsevan Putten 1992). Het moest echter, volgens de voedingsleer, voor het slapen gaan vooral een lichtverteerbare maaltijd zijn. In 1941 suggereerde Ons kookboek als ‘lichte’ avondmalen en alternatief voor een broodmaaltijd gerechten als macaroni met béchamelsaus en geraspte kaas gegratineerd in de oven, of vis overgoten met peter-

seliesaus en geserveerd met boterhammen of macaroni. In 1955 vulden gekookte macaroni met tomatensaus en hard ei, of gekookte vis de avondmaalsuggesties aan. In 1964 raadde Ons kookboek zelfs alle gerechten die bij de rubriek deegwaren waren ondergebracht als eenvoudige avondmalen aan. Spaghetti op zijn Bolognees en macaroni met ham en kaas deden in de jaren zestig hun intrede als avondmaal. Opmerkelijk is echter dat in 1964 deegwarenbereidingen niet alleen in aanmerking kwamen bij eenvoudige, lichte avondmalen, maar ook als hoofdgerecht bij een feestelijk avondmaal. Koude macaronischotel gevolgd door meloen of macaroni gevolgd door verse aardbeien waren twee van de zestien suggesties voor zondagse en feestelijke avondmalen. De andere suggesties, zoals hors d'oeuvre, braadkip met champignons en fruitsla, beantwoordden wel aan de traditionele opeenvolging van voorgerecht, drieledig hoofdgerecht en nagerecht. In diezelfde editie deed Ons kookboek 21 suggesties voor eenvoudige avondmalen, waarvan vijf met deegwaren werden bereid. Macaroni met tomatensaus en sardienen, gevolgd door fruit of spaghetti op zijn Napolitaans, gevolgd door yoghurt met bessensiroop, waren net als pannenkoeken of kaasboterhammen suggesties voor een eenvoudig avondmaal. In de jaren zestig stonden de deegwarenbereidingen dus op de drempel tussen het alledaagse en het bijzondere. Macaroni werd in aangepaste vorm gegeten, maar desondanks werd het exotische benadrukt. Het ‘exotische’ karakter van de recepten kon het overtreden van het traditionele maaltijdpatroon toen nog compenseren.

Vanaf de jaren zeventig kwamen deegwarenbereidingen in een volgende fase van het acceptatieproces terecht. Ze werden steeds minder met het exotische geassocieerd en waren daarom niet meer geschikt om op feestelijke en zondagse maaltijden geserveerd te worden (Jobse-van Putten 1995, 20). Deegwaren waren vanaf de jaren zeventig een doordeweeks gerecht geworden (Berendsen 1997, 58), dat bovendien de complexe structuur van feestelijke avondmalen in het gedrang bracht. Ons kookboek sloot deegwarenbereidingen vanaf 1972 dan ook uit als feestelijk hoofdgerecht (Mestdag 2001, 80-81).

Pasta als hoofdgerecht: worden aardappeleters pasta-eters?

Nederlanders eten pasta niet zoals Italianen dat doen. Een bord pasta heeft een heel andere plaats in de Nederlandse maaltijdstructuur dan in de Italiaanse. Italianen kennen niet één hoofdgerecht, maar een primo en een secondo piatto (een eerste en een tweede gerecht). In feite is de primo tweeledig. Buiten soep vormen deegwaren, rijst, polenta of een ander type basisvoedsel het centrale element van de primo. De bouillon of de saus smukken de pasta op en geven hem smaak. De secondo piatto bestaat uit een vlees- of visgerecht dat geserveerd wordt met groenten en brood. De primo verhoudt zich echter niet tot de secondo zoals een voorgerecht zich verhoudt tot een hoofdgerecht in de Nederlandse keuken. Daar dient een voorgerecht om de smaak op gang te brengen en heeft het hoofdgerecht een verzadigende functie.

Deegwaren konden aanvankelijk wel verwerkt worden in koude en warme voorgerechten, maar de Nederlandse versie van de spaghetti Bolognese is door de zware saus te copieus om geserveerd te worden als voorgerecht. Italianen serveren hun spaghetti Bolognese echter wel als primo. Hun saus dient alleen om de pasta wat smaak te geven, terwijl ze in Nederland de eetlust verzadigt (Berendsen 1997, 55).

Ondanks haar verzadigende functie kon een pastabereiding in de ogen van Nederlanders niet zonder problemen geserveerd worden als hoofdgerecht omdat een bord pasta niet voldoet aan de drieledige structuur van een traditioneel hoofdgerecht. Een typisch Nederlands hoofdgerecht bestaat uit drie afzonderlijk gekookte en apart geserveerde onderdelen: aardappelen, groenten en vlees of vis. Aardappelen passen bij alles, zo blijkt uit de suggesties bij vlees- en visschotels in Ons kookboek (1999). Wild, konijn, schaap, varkensvlees, geit, visgerechten en lam worden in 1999 vrijwel altijd met aardappelen gecombineerd. Ze komen in verschillende bereidingswijzen voor (frites, puree, gekookt) afhankelijk van de aard van de hoofdschotel. Ze worden nooit in de naam van het recept vermeld en dat wijst op het vanzelfsprekende van aardappelen en het uitzonderlijke van andere producten als hoofdbestanddeel (Mestdag 2001, 74-77). Pasta past volgens de kookboeken lang niet bij alles, maar kan wel in alle gevallen door aardappelen worden vervangen.

‘Milaansche’ soep

Aanvankelijk waren de Nederlandse consumenten snel tevreden wanneer zij thuis Italiaans wilden eten. Het toevoegen van deegwaren was voldoende reden om de vreemde oorsprong van het recept te benadrukken. Soep met macaroni werd meteen ‘Milaansche’ soep (Ons kookboek 1927, Ons kookboek 1964; Mestdag 2001, 69). Ook de toevoeging van ingrediënten als ansjovis of rauwe ham was in de jaren zestig en zeventig reden om recepten etiketten te geven als ‘op zijn Napolitaans’, ‘van Capri’, ‘van Parma’, ‘Siciliaans, Romeins’, ‘op zijn Florentijns’ of ‘op zijn Milanees’. Hier zien we opnieuw dat het exotische meer zat in de naam dan in het gerecht zelf. Deze bereidingen hadden weinig te maken met hoe recepten of gerechten in Italië werden klaargemaakt (Mestdag 2001, 69). Ze wijzen er alleen op dat het aantrekkelijk werd gevonden om een gerecht een Italiaanse allure mee te geven, maar het deed er nog maar weinig toe of de recepten authentiek Italiaans waren. Bovendien was er tot eind jaren zeventig weinig creativiteit en culinaire expertise nodig om een Italiaans gerecht op tafel te toveren.

De jaren zeventig en tachtig waren een scharnierpunt in de acceptatie van de Italiaanse keuken. Afkeuring van de originele Italiaanse keuken sloeg om in waardering. De trend naar vermeend authentiek Italiaans was ingezet, zoals blijkt uit de introductie van recepten als ossobuco. Tegelijkertijd waren consumenten nog vrij makkelijk om de tuin te leiden met verbasterde producten en recepten. Halverwege de jaren tachtig kwam de Nederlandse pastafabrikant Honig met een scala deegwa-

ren op de markt met gekke namen. Vlinderoni, kronkoli, rotelloni en figuroni klonken een beetje Italiaans, maar waren dat niet (Berendsen 1997, 25-26). Het is pas sinds de laatste twee decennia niet meer voldoende dat een recept of product Italiaans klinkt. Een gerecht moet nu volgens de Italiaanse traditie bereid worden, liefst met originele ingrediënten (Berendsen 1997, 39).

De hang naar authenticiteit blijkt ook uit het kookproces. In het midden van de twintigste eeuw werden de macaroni in stukjes gebroken, soms zelfs nog gespoeld of geweekt en dan een half uur gekookt. Ongetwijfeld waren de deegwaren toen van een andere kwaliteit en vereisten ze een langere kooktijd, maar toch kookten Italianen ook toen reeds pasta van een gelijke dikte minder lang. Vanaf de jaren zestig mogen macaroni of spaghetti volgens de kookboeken niet meer worden gebroken (Berendsen 1997, 24) en wordt er een kooktijd van slechts negen minuten aangeraden ‘indien ge ze op zijn Italiaans, dus met een zekere vastheid wilt’ (Ons kookboek 1964, 207; Mestdag 2001, 85). Pas in 1985 maken we kennis met de Italiaanse culinaire term al dente (Mestdag 2001, 85) en dat is ook de manier waarop we tegenwoordig pasta behoren te koken.1

Toch eten Nederlanders pasta niet helemaal volgens de Italiaanse etiquette. Italianen eten spaghetti namelijk alleen met een vork. Ze vinden het gebruik van een lepel onbeleefd. Volgens het Italiaanse kookboek Il cucchiaio d'argento (1950) eet men spaghetti als volgt:

De spaghetti mag in geen geval in kleine stukjes gesneden worden, noch met de vork, noch met het mes. Deze wordt rond de vork gedraaid en daarna snel naar de mond gebracht. Het getuigt niet van goede manieren om naast de vork ook van een lepel gebruik te maken, die men als steunpunt gebruikt waartegen de spaghetti wordt opgerold. (Il cucchiaio d'argento 1950, 39)

In Italië gelden ook nu nog deze regels voor het eten van spaghetti.2 Nederlanders hebben er echter geen probleem mee om spaghetti te snijden met mes en vork. Spaghetti eten met vork en lepel heeft opvallend genoeg juist een Italiaanse allure (Mestdag 2001, 85).3 Je getuigt op die manier van een zekere beheersing van de Italiaanse culinaire traditie, hoewel Italianen het zelf anders doen. Vermoedelijk werd het gebruik van een lepel als steunpunt geïntroduceerd als hulpmiddeltje. Hiermee werd voorkomen dat de onervaren pastaliefhebber de spaghetti met mes en vork tot een onherkenbare brij zou vermalen. Tegelijk kon het eten van spaghetti op een beschaafde manier tot een goed einde worden gebracht. Bovendien werd in Nederland het eten met één instrument als onbeleefd ervaren. Alle gerechten, behalve soep, worden met vork en mes gegeten. Ongetwijfeld zal het gebruik om spaghetti met lepel en vork te eten, zonder vooraf te snijden, een aanvaardbaar compromis geweest zijn, dat nog hanteerbaar was ook.

De bestaande eetcultuur blijft in sommige gevallen zo sterk wegen dat verkeerde interpretaties over de Italiaanse keuken blijven bestaan. Volgens Ons kookboek eten

Italianen eerst soep en dan pas pasta. In werkelijkheid zijn soep en pasta net als risotto of gnocchi alternatieven die geserveerd worden als primo piatto.

De acceptatie van de Italiaanse keuken werd bevorderd door veranderde inzichten in de voedingsleer. Aan het einde van de negentiende eeuw werd de Italiaanse keuken door voedingsdeskundigen, in navolging van hun Amerikaanse collega's (Levenstein 1985, 10-11, en 1990, 235), aangemerkt als verspillend en ongezond. Ze werd ook gezien als een armeluiskeuken. Het eten van veel groenten was verspillend omdat die vooral uit water bestonden, het samen koken van producten was onsmakelijk en het gebruik van knoflook en kruiden was ongezond en te prikkelend. Italiaanse gerechten vielen niet binnen de classificatie eetbaar. Alleen de prestigieuze Franse keuken kon Italiaanse recepten omtoveren tot iets beschaafds, eetbaars of betrouwbaars. In kookboeken waren in het begin van de twintigste eeuw dan ook alleen bereidingen à l'italienne te vinden, en geen bereidingen all'italiano. Na de Eerste Wereldoorlog ontstond in de Verenigde Staten het inzicht dat de Italiaanse keuken eigenlijk niet verspillend en ongezond was (Levenstein 1990, 242) omdat voedingsdeskundigen de positieve kanten van het mediterrane dieet hadden ontdekt. De Italiaanse keuken werd geprezen vanwege de gunstige invloed op de gezondheid (Probyn 1998, 163). Het schrale, mediterrane dieet moest nu helpen om beschavingsziekten te bestrijden.

Olijfolie en knoflook werden in de kookboeken aanvankelijk gezien als te belastend voor maag en spijsvertering. Ook daarin kwam een omwenteling. Knoflook wordt echter pas in de laatste editie van Ons kookboek veelvuldig gebruikt en zelfs nu nog wordt er rekening mee gehouden dat de consument ‘Misschien [niet] houd[t] (...) van de geur of de smaak, maar [dat] knoflook (...) door iedereen in de keuken [zou] moeten gebruikt worden, al was het maar alleen omdat dit kruid de maag- en darmflora in optimale conditie houdt’ (Ons kookboek 1999, 850).

Deconstructie van de maaltijdstructuur

De acceptatie van de Italiaanse keuken werd mede mogelijk gemaakt door een deconstructie van de Nederlandse maaltijdstructuur. De drieledig warme maaltijd, bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht, werd gereduceerd tot een hoofdgerecht, al dan niet gevolgd door een nagerecht. Het hoofdgerecht zelf vertoonde ook minder de drieledige structuur van aardappelen, vlees en groenten.

Belangrijk bij de acceptatie van de Italiaanse keuken is dat zich gedurende de laatste twee decennia een gelijkaardige ontwikkeling voordeed in Italië. Door de destrutturazione alimentare (deconstructie van de maaltijd) werd afgestapt van een maaltijd bestaand uit primo, secondo en dessert, en wonnen eenvoudiger maaltijdstructuren zoals alleen pasta en dessert, of alleen secondo en dessert aan belang. De vereenvoudiging van de Italiaanse maaltijd paste binnen een globale trend van verandering in de jaren tachtig. De deconstructie van de Italiaanse en de Nederlandse

maaltijdstructuur heeft de verschillen tussen beide afgezwakt. De Nederlandse pasta met tomatensaus als hoofdgerecht begint sterk te lijken op de Italiaanse primo die niet meer gevolgd wordt door een secondo.

Vervangers

Onderzoek van weekmenu's in het weekblad Margriet doet vermoeden dat deegwaren veel vaker op het menu stonden dan uit de kookboeken van huishoudscholen blijkt. Pastaschotels werden steeds populairder als hoofdgerecht en werden geserveerd met groente of sla om er een volwaardige maaltijd van te maken. 85 procent van alle deegwarengerechten die voorkomen in Margriet's weekmenu wordt geserveerd als hoofdgerecht. Pasta als hoofdgerecht vormt dus geen probleem voor de samenstellers van het weekmenu en hoogstwaarschijnlijk ook niet in de dagelijkse praktijk (Berendsen 1997, 52-55).

De bereidheid om aardappelen door deegwaren te vervangen is leeftijd- en klassengebonden. Ouderen zijn minder geneigd hun aardappelen te vervangen door alternatieven. Bij de jongeren, hoger opgeleiden en beter betaalden is de bereidheid om alternatieven voor de aardappel uit te proberen groter. Hogere sociale klassen beschikken over meer middelen om hun hang naar het exotische om te zetten in de praktijk. Zij zijn bereid om geld en tijd te investeren in het maken van zelfgemaakte verse pasta, op origineel Italiaanse manier geserveerd. Een hogere opleiding en een groot cultureel kapitaal lijken een minder conservatieve houding en de smaak voor het exotische te bevorderen (Warde 1999, 119). Tegelijkertijd geldt echter dat spaghetti en macaroni naast nasi en pizza het favoriete eten zijn van de hedendaagse studenten (Metro, 1 september 2004). Spaghetti uit een pak met saus uit een potje, wordt graag klaargemaakt door studenten omdat het makkelijk is, iedereen het lust en het goedkoop is. De gerechten zijn sneller klaargemaakt dan de zogenaamd typisch Nederlandse combinatie van aardappelen, vlees en groente.

Acceptatie

De introductie en acceptatie van ‘Italiaansch’ deeg in de Nederlandse keuken bestreek dus ongeveer een eeuw. De Italiaanse producten werden geïntroduceerd aan het einde van de negentiende eeuw, in zeer aangepaste vorm in de plaats van andere bindmiddelen. Vervolgens kreeg pasta een plaats als voorgerecht en als vervanger van de broodmaaltijd 's avonds. Daarna werd het gerecht, in de jaren zestig van de vorige eeuw, een hoofdgerecht in een feestelijke avondmaaltijd en als laatste kreeg het, in de jaren zeventig, een plaats als dagelijks hoofdgerecht. Na de introductie in sterk aangepaste vorm volgde een popularisering in semi-authentieke vorm in de pastavarianten van onder andere de Nederlandse fabrikant Honig, om pas als laatste

in een meer authentiek Italiaanse vorm op het Nederlandse bord te verschijnen. De pasta werd gedeëtniseerd om pas in een latere fase van acceptatie te worden gereëtniseerd.

Het klaarmaken van als origineel en exotisch beoordeelde recepten verschafte degene die deze bereidde een kosmopolitische uitstraling en dat werkte statusverhogend. Gebrek aan geld, tijd en kookkunst maakten echter ook dat macaroni en spaghetti in aangepaste vorm populair bleven, bijvoorbeeld bij studenten. De acceptatie van Italiaanse producten werd vergemakkelijkt omdat de Italiaanse keuken, onder invloed van nieuwe voedselkundige inzichten, niet langer als ongezond en onsmakelijk werd aangemerkt. Bovendien werd de acceptatie makkelijker door een gelijktijdige destructurering van zowel de Italiaanse als Nederlandse maaltijdstructuur.

Deel 2 Verandering van spijs doet eten

In de achttiende editie van Wannée's Kookboek, uit de jaren zeventig, werd verklaard waarom het kookboek een ingrijpende verjongingskuur had ondergaan. ‘Met de vele veranderingen in onze levensgewoonten, met de veranderde inzichten op het gebied van voedingsleer verandert immers ook het werk van de vrouw in en buiten haar huis.’ De samenstellers meenden dat een warme maaltijd niet altijd meer hoefde ‘te bestaan uit de in Nederland min of meer geijkte combinatie van aardappelen, groente, vlees of vis’. De opbouw van een maaltijd uit drie gangen - voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht - werd losgelaten. ‘Het gebruik van nagerechten is in de laatste tijd veel verminderd. Het wordt dikwijls vervangen door het geven van vruchten na de warme maaltijd.’ Reden was dat ‘rauwe vruchten’ populair waren, en dat ‘de “mode van de slanke lijn” maakte dat men, in de mening dat nagerechten dik maken’ ze verving door koffie of vruchten. Dat vereiste bovendien minder van de tijd en het talent van de huisvrouw. In Wannée werden recepten opgenomen uit andere landen ‘waarmee we op reis kennis maakten’. Al eerder was er aan het kookboek een deel toegevoegd waarin suggesties werden gedaan voor het bereiden van een rijsttafel ‘voor moeders en vrouwen van hen, die na enige tropenjaren, thuis wel eens een gerecht willen eten, dat hen aan de tropen herinnert’ (Wannée, zj, X, 281, 395).

In een notendop geeft Wannée's Kookboek hier informatie over de oorzaak van veranderingen in de Nederlandse eetcultuur. Nieuwe inzichten in voedingsleer, modes, kennismaking met recepten uit andere landen op reis, en de terugkeer van soldaten uit het voormalige Nederlands-Indië leidden tot veranderingen in de eetcultuur. Aan deze lijst kunnen we toevoegen de stijgende welvaart, huishoudtechnologische veranderingen, de opkomst van koken als hobby en verschuivingen in de taakverdeling binnen het gezin. Multinationale ondernemingen probeerden bovendien hun producten op zo veel mogelijk markten af te zetten. Dit leidde tot een internationalisering van de eetcultuur die weinig te maken had met migratie. Toch

hadden ook migranten invloed op veranderingen. Sommige producten die nu onderdeel zijn van de Nederlandse keuken, zijn ooit door migranten geïntroduceerd: het lichte ondergistende bier en de boterhamworst weerspiegelen de invloed van Duitse migranten in de negentiende eeuw. Witlof of Brussels lof werd in Nederland bekend door Belgische vluchtelingen, die in de Eerste Wereldoorlog hier hun verblijf hielden. Bij de rijsttafel is de invloed van migranten of repatrianten uit Nederlands-Indië duidelijk.

In het tweede deel van dit hoofdstuk kijken we naar de wisselwerking tussen de hierboven kort genoemde factoren die een eetcultuur beïnvloeden. Om zicht te krijgen op de mechanismen achter de veranderingen kijken we allereerst naar de eetcultuur van migranten. Over de rol van migranten bij de verandering van de Nederlandse eetcultuur is relatief weinig bekend, omdat bij het onderzoek naar eetcultuur en migratie de nadruk ligt op de vraag hoe migranten zich aanpassen aan de eetcultuur van het gastland en minder op de vraag hoe de eetcultuur van het gastland veranderde onder invloed van migratie (Mennell, Murcott en Van Otterloo 1992; Woollett, Marshall, Nicolson en Dosanjh 1994, 119-132; Gabaccia 1998; zie voor een uitzondering Van Otterloo 1990, 1-13). Juist omdat er over de verandering van de eetcultuur bij migranten reeds veel bekend is, kan een analyse van die veranderingsprocessen ons iets leren over de functie van een eetcultuur en mogelijkheden voor verandering. Vervolgens gaan we nader in op wat in de inleiding van dit hoofdstuk de syntaxis, lexicon en semantiek van de maaltijd is genoemd: wanneer, wat en met wie wordt er gegeten? Het gaat daarbij om ideeën betreffende eetbaar en oneetbaar, om de opbouw van de maaltijd en om de maaltijdstructuur. Voordat we een echt antwoord kunnen geven op de vraag wat er veranderde in de Nederlandse eetcultuur moet duidelijk zijn waardoor die eetcultuur werd gekenmerkt. Daarom eerst een toelichting op de kenmerken van de typisch Nederlandse keuken.

Verandering van eetcultuur bij migranten

Iris wil nooit bij mij thuis spelen. ‘Het stinkt bij jullie,’ zei ze. ‘Je bent nooit bij ons thuis geweest,’ zei ik. ‘Hoe weet je dat nou?’
‘Maar wel bij Erica Kruin,’ zei Iris beslist, ‘en daar stinkt het. Jullie zijn dezelfde mensen.’
(...)
‘Stinken wij?’ vroeg ik mijn moeder.
‘Hoezo?’ vroeg mijn moeder geschrokken.
‘Een meisje bij ons op school zegt dat het bij ons stinkt.’
‘Welk meisje?’
‘Ken je niet.’
‘Is ze wel eens hier geweest dan?’
‘Nee, bij Kruin.’

‘O,’ mijn moeder keek nu alsof ze het plotseling begreep.
‘Als ik kook, houd ik de keukendeur open zodat de lucht naar buiten gaat. Dan kan het niet stinken. Misschien doet de moeder van Erica dat niet.’
‘Dus we stinken wel als we de deur sluiten.’
‘Ach, onzin, als die Hollanders vis bakken of bloemkool en spruitjes koken stinkt het in hun huis net zo goed.’
Ik heb het allemaal maar niet aan Iris uitgelegd.
(...) Ik heb wel besloten dat Iris dus maar nooit in ons huis moet komen. Ik wil niet dat ze haar neus optrekt en zegt: ‘Jeetje, wat stinkt het hier,’ en weer verdwijnt (Marion Bloem, Matabia, 27-28).

In de roman Matabia van Marion Bloem leert de hoofdpersoon Sylvia de verschillen tussen groepen kennen. Zij en Erica Kruin zijn volgens haar vriendin Iris ‘dezelfde mensen’, en andere mensen dan de groep waartoe Iris zich rekent. Het zijn mensen die stinken omdat ze anders eten. Erica en Sylvia, kinderen van Indische Nederlanders, komen wel bij elkaar spelen, maar Iris niet. Bij ‘die Hollanders’ waartoe Iris behoort, stinkt het overigens ook, volgens de moeder van Sylvia, maar wel anders.

Eetgewoonten symboliseren en markeren culturele- en groepsgrenzen (Gabaccia 1998, 8; Schrover 1999). Kinderen internaliseren hun identiteit voornamelijk in de keuken en aan tafel (Starr Sered 1988, 132). Het is op die plekken dat de band met een bepaalde sociale groep en de daaraan verbonden geschiedenis, overtuigingen en gebruiken tot stand komen. Uit het voedsel dat ze al dan niet eten, kun je aflezen met welke groep mensen ze zich identificeren. De relatie gaat echter verder. Eetgewoonten bepalen niet alleen wat men eet maar ook met wie en met wie niet. Daardoor beïnvloeden de eetgewoonten het type en de diepgang van de onderlinge relaties en bepalen omgekeerd die relaties de grenzen van verandering in de eetcultuur. Die grenzen zijn echter, evenmin als de eetcultuur zelf, niet onveranderlijk.

Afhankelijk van de positie die oude en nieuwe groepen, gevestigden en migranten in het maatschappelijk bestel innemen, kan de functie van hun eetcultuur verschillen. Kenmerken van de eetcultuur kunnen worden gebruikt als een scheldwoord, als een grammatica van in- en uitsluiting: ‘spaghettivreter’, ‘knoflookvreter’ of ‘kaaskop’ en ‘kaas’. Het gebruik van aan eten gerelateerde scheldwoorden betreft meer soorten van groepsvorming en -onderscheiding dan alleen op grond van migratie of etniciteit. Uit woorden als ‘spruitjestype’, ‘zulthoofd’, ‘krotenkoker’ en ‘patatgeneratie’ blijkt dat een dergelijke etikettering ook wordt gebruikt voor sociale klassen, zonderlingen of leeftijdsgroepen. Eetcultuur is aan groepsvorming gerelateerd, maar niet noodzakelijk aan die langs ‘etnische’ lijnen.

Eten heeft voor migranten een scala aan diepgewortelde betekenissen (Gabaccia 1998, 48; Talbot 1998, 191-199; Kavasch 1997, 105). Het gevoel van vreemdheid en ontworteling in de nieuwe omgeving wordt erdoor verminderd. Het eten speelt een belangrijke rol in het uitdrukken en behouden van de identiteit in migrantenmigrantengemeenschappen. Het is een middel om saamhorigheid te ervaren en een

manier van etnische socialisatie. Veel migranten doen daarom moeite om althans het basisvoedsel dat ze voor de migratie gewend waren, te behouden (Lysaght 1998, 14-15). Of migranten hun voedingsgewoonten aanpassen aan de nieuwe omgeving wordt mede bepaald door de aard van het migratieproces. Wanneer migranten aansluiting vinden bij een groep reeds gevestigde en gewortelde landgenoten die voorzien in aankoop en distributie van voedingsmiddelen, hoeven zij hun eetcultuur niet of nauwelijks aan te passen. Als er geen voorgangers zijn, kunnen zij gewoontes van het nieuwe land overnemen of een nieuwe groepsgebonden traditie creëren. Zowel het migratiemotief als de terugkeerillusie beïnvloeden de wens om vast te houden aan voedingsgewoonten. Het verlangen ooit terug te gaan naar het land van herkomst leidt ertoe dat aan bepaalde gebruiken, niet alleen de eetgewoonten, wordt vastgehouden. Dit geldt ook voor gewoonten die op het moment van migratie weliswaar bestonden, maar die in het land van herkomst inmiddels in onbruik zijn geraakt (Veenis 1995).

Inkomen, sociale positie en religie spelen ook een rol bij het vasthouden aan gewoontes. Spijsvoorschriften beïnvloeden de mogelijkheden voor aanpassing (Schrover 1994). Hoe strakker en veeleisender de voorschriften zijn, hoe moeilijker de overname van elementen uit een andere cultuur is. Pogingen tot beïnvloeding van de eetcultuur van migranten komen met enige regelmaat voor. In kringen van Nederlandse beleidsmakers werd vlak na de Tweede Wereldoorlog aanpassing van de eetcultuur gezien als middel tot integratie. Repatrianten uit Nederlands-Indië werden door de overheid gehuisvest in pensions waar ze, ‘voor hun eigen bestwil’, slechts tweemaal per week rijst te eten kregen. De rest van de week moesten ze wennen aan de Nederlandse pot, met als hoofdbestanddeel aardappelen (Van Otterloo 1990, 214). Bij de komst van de eerste gastarbeiders werd aanpassing minder benadrukt omdat deze migranten tijdelijk zouden zijn. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding gaf in 1964 speciale kookboekjes uit voor degenen die voor Spaanse of Italiaanse gastarbeiders moesten koken. Hierin stonden tips en suggesties over wat zij wel en niet lustten. Italianen moest men bijvoorbeeld geen gekookte bietjes en andere rode groentes voorzetten. De boekjes bevatten recepten voor tien personen waarbij moeilijk verkrijgbare Italiaanse en Spaanse ingrediënten waren vervangen door wat men in Nederland wel kon krijgen.

Geïnstitutionaliseerde vormen van beïnvloeding

Er bestaan geïnstitutionaliseerde vormen van beïnvloeding van de eetcultuur, zoals bijvoorbeeld legervoeding, schoolvoeding, en voeding in ziekenhuizen, bejaardenhuizen en gevangenissen. In Engeland, de Scandinavische landen en de Verenigde Staten is het gangbaar dat kinderen op school warm eten krijgen, maar in Nederland is die voorziening nooit geïnstitutionaliseerd. Bij de invoering van de leerplicht in 1900 is het wel voorgesteld, maar dat ketste af omdat vooral de christelijke partij-

en vonden dat de verantwoordelijkheid voor voeding bij de ouders lag (Den Hartog 1982, 74-75). In het schoolvoedingsdebat werd de grens getrokken tussen priv'e en publiek, en de warme maaltijd werd als een privé-aangelegenheid aangemerkt. Deze grens heeft onbedoelde, maar belangrijke gevolgen voor culturele uitwisseling op het gebied van eten.

Eten in het leger heeft, net als schoolvoeding, een homogeniserende werking op de eetcultuur. Dienstplichtige militairen met een zeer uiteenlopende geografische achtergrond kregen standaardeten voorgezet. Choenni heeft onderzoek gedaan naar de problemen die dienstplichtige militairen van Surinaamse origine in het Nederlandse leger hadden met het eten (Choenni 1995, 195-197). Kaderleden en hulpverleners van het leger spraken over een ‘voedselproblematiek’. Een migrant kaderlid vond dat woord stigmatiserend. ‘Ik zie het niet als een probleem. Ik bespreek het direct met die boys als iemand andere eetgewoonten heeft. Je gooit het in de groep en de jongens waarderen het dat iemand zo voor zichzelf opkomt. Ik heb er nooit problemen mee gehad’ (Choenni 1995, 195). Een migrante hulpverlener die geïnterviewd werd door Choenni zag meer problemen:

Ik zit al jaren in het leger en toch maken mensen nog grappen, bijvoorbeeld als er iets van nasi of zo wordt geserveerd. ‘Goede kost voor jullie, hè,’ zegt men op een bepaalde toon. Ik lach af en toe mee en maak een grapje, maar eigenlijk vind ik zulke opmerkingen niet leuk. De aanpassingsdruk is heel hoog. Een ex-collega vroeg mij telkens of ik al was overgestapt van rijst naar aardappels. Ik moest hem teleurstellen. Op een gegeven moment zei hij dat rijst eigenlijk niet voor normale mensen is, maar voor vogels. Ik heb toen geantwoord: ‘Maar dan zou de lieve Heer ons geen mond hebben gegeven, maar een bek.’ Het is gewoon een probleem bij kaderleden dat ze iedereen hetzelfde willen hebben, maar mensen zijn anders. Het eten is niet smakelijk en ook de manier waarop het wordt bereid is niet zo hygiënisch. De meeste autochtonen maakt het niet zo veel uit. Voor allochtonen is eten vaak een ritueel en de beloning van de dag. (Choenni 1995, 196)

De hulpverlener signaleert in dit citaat niet alleen het verschil in wat er wordt gegeten, maar ook het verschil in ideeën omtrent vies en lekker, en vies en schoon. Verder wijst hij op een verschil in de beleving van het moment van de dag waarop wordt gegeten waardoor een individu buiten de groep wordt geplaatst.

Legerkoks bleken moeilijk aan spijsvoorschriften, zoals geen rund- of varkensvlees, te kunnen voldoen en de - wat ze noemden - ‘etnische kippen’ op het juiste moment op de juiste plaats te krijgen. Enkele officieren vonden dat de soldaten zich - in het kader van een training in overleving - moesten leren aanpassen aan wat de pot schafte. In zekere zin was de legerleiding in haar opstelling wel consequent. Nederlandse militairen die in de eerste helft van de twintigste eeuw naar Nederlands-Indië gingen, werden reeds voor vertrek bekend gemaakt met het eten van rijst of nasi.

De afwezigheid van schoolvoeding en het opschorting van de dienstplicht in 1995 betekenen dat twee geïnstitutionaliseerde vormen van beïnvloeding, die elders tot aanpassing en homogenisering van de eetcultuur leidden, in Nederland ontbreken.

Grenzen: eetbaar en oneetbaar; insluiting en uitsluiting

Bestudering van veranderingen in de eetcultuur van migranten - al dan niet opgelegd door anderen - leert ons zoals gezegd iets over de grenzen die worden getrokken. Wat kan er wel veranderen en wat niet? Het antwoord op die vragen heeft te maken met de grenzen tussen eetbaar en oneetbaar, de opbouw van de maaltijd en de maaltijdstructuur. Op deze punten gaan we hieronder nader in. Tussen migranten en gevestigden bestaat echter een belangrijk verschil. Voor gevestigden is de verandering in de eetcultuur vooral een keuze. Je kunt elementen uit een andere eetcultuur overnemen, maar je kunt het ook laten. Bij migranten speelt daarentegen ook onvrijwilligheid en noodzaak mee. Producten en ingrediënten zijn niet beschikbaar of anderen in de ontvangende samenleving menen dat migranten hun eetcultuur moeten aanpassen.

‘(...) Spaghetti met witte saus.’
‘Wat is daarmee?’
‘Spaghetti eet je met rode saus. Macaroni met witte saus.’
‘Wat maakt dat uit? Het is precies hetzelfde deeg, het smaakt exact hetzelfde. Alleen de vorm is anders. Ik kan me niet voorstellen dat de vorm de smaak beïnvloedt.’
‘Het maakt mij verder niet uit, je moet het zelf weten, maar het hoort niet.’
Jacob zou er rekening mee houden. Net zo goed als hij geen spekjes door de saus deed. Hij had in het begin geprobeerd haar te overtuigen dat ze best varkensvlees kon eten, als ze zich toch niet aan de andere voorschriften uit de Koran hield. Asma had tegengeworpen dat het niets met geloof te maken had, maar dat ze varkens nu eenmaal vieze dieren vond. Jacob was voor het varken opgekomen. Het was een proper en buitengewoon intelligent dier. Ze haalde haar schouders op. Varkens konden slim en schoon zijn, maar ze wilde ze niet op haar bord. (Osinga 2004, 83)

De Nederlandse Jacob, de hoofdpersoon in Osinga's roman Klare taal, trouwt met Asma, van Marokkaanse afkomst. Hun eerste meningsverschil gaat over eetcultuur. Ten aanzien van de spaghettisaus wil Asma concessies doen, maar ze trekt een grens bij het eten van varkensvlees, ofschoon ze zich verder niet aan de voorschriften in de koran houdt. Varkensvlees is in haar optiek oneetbaar, ook los van spijsvoorschriften.

Ideeën over wat eetbaar is en wat niet zijn van invloed op de mate en snelheid van de overname van elementen uit een andere eetcultuur. Deze ideeën zijn niet

steeds gelijk. In veel christelijke landen rustte lange tijd een taboe op het eten van paardenvlees, Hindoestanen eten geen rundvlees en moslims en joden beschouwen varkens als oneetbaar (Harris 1986, 47-109). In westerse landen wekt het eten van ongedierte als ratten of huisdieren als honden of katten walging en afkeer op. Datzelfde geldt ook voor insecten, die in Afrika als lekkernij worden gezien (Harris 1986, 154-174). Voor iemand die is opgevoed met andere culinaire waarden, is de grens tussen konijn als eetbaar en poes als oneetbaar moeilijk voorstelbaar. Ook binnen Europa bestaan er verschillen. In mediterrane landen wordt orgaanvlees met graagte gegeten, terwijl dat in Noordwest-Europa als afval wordt beschouwd. Zo worden stierballen (teelballen van stieren) door Turkse migranten als lekker hapje gezien, terwijl ze onder sommige Nederlanders afkeer opwekken (Wynia 2005). Nederlanders vinden - in tegenstelling tot het merendeel van de andere Europeanen - dat sommige vis ook rauw gegeten kan worden; iets dat ze gemeen hebben met de Japanners. Binnen Nederland zijn er regionale verschillen en wordt de eetbaarheid van Brabantse lekkernijen als zult en balkenbrij buiten die provincie betwijfeld. Mensen zijn wel bereid nieuwe producten uit te proberen maar trekken een grens wanneer het gaat om in hun ogen oneetbare producten. Katten, varkensvlees of teelballen, hoe smakelijk ze ook zijn klaargemaakt, krijg je moeilijk door je keel wanneer je bent opgevoed met het idee dat die producten niet eetbaar zijn.

De opvattingen en gevoelens over eetbaar en oneetbaar veranderen onder invloed van modes, modernisering, globalisering en welvaartsgroei. Zo is in de laatste decennia rauwe vis in de vorm van Sushi ook buiten Japan geaccepteerd geraakt. De traditionele Griekse Paassoep (mayeritsa), gemaakt van lamingewanden en symbool van het einde van de vasten, heeft onder zowel Griekse migranten als onder Griekse ingezetenen afgedaan. Het eten van orgaanvlees was naast een religieus gebruik kennelijk ook een kwestie van armoede (Van Otterloo 1990, 299).

Opvattingen over eetbaar en oneetbaar bepalen niet alleen wat men eet, maar ook met wie men eet. Het vooruitzicht zelf een ‘oneetbaar’ product te moeten eten wekt walging op, maar ook het zien eten van iets oneetbaars door een ander doet dat. De Nederlandse gewoonte om bij feestelijke maaltijden wijn en bier te drinken kan tot ongemakkelijkheid en gevoelens van uitsluiting leiden bij mensen voor wie alcoholconsumptie verboden of niet gangbaar is.

Hij hoort haar lachen, ziet dat ze een glas wijn in haar hand houdt en plotseiing irriteert het hem. Waarom houdt ze geen rekening met zijn gevoelens? Ze drinkt nooit meer alcohol in zijn nabijheid. Waarom moet er vanavond dan wijn gedronken worden? Wil ze zich groothouden voor haar zogenaamde vrienden? (Van den Berg 2001, 201)

Wanneer de christelijke Elise met haar islamitische vriend Abdul in Van den Bergs roman Over grenzen heen op bezoek gaat bij Elise's vriendinnen van vroeger voelt Abdul zich door het drankgebruik van de vriendinnen ongemakkelijk en buitenge-

sloten. Hij zou het liefste meteen weggaan en nooit meer bij de vriendinnen op visite gaan. Het zien drinken roept bij Abdul een gevoel van uitsluiting op.

Overschrijding van de ene grens - tussen eetbaar en oneetbaar - wordt ook in verband gebracht met het overschrijden van andere grenzen, bijvoorbeeld seksuele. Als de Marokkaanse romanfiguur Yusef, het alter ego van de auteur El Halal, in Rotterdam gaat studeren, betrekt hij een huis met drie andere islamitische studenten.

De vader van Ali heeft er een huis gekocht, zodat we met z'n vieren bij elkaar kunnen wonen. Een moslimhuis. Een residentie van Ali, Hafid, Abdullay en mij, Yusef. ‘Dat is veel beter voor jullie,’ had ook mijn vader gezegd. ‘Een willekeurig studentenhuis is niet beter dan een hoerenkast. En ze eten er nog varkensvlees ook’. (El Halal 2004, 21)

Afwijking van spijsvoorschriften en verwatering van de zedelijke moraal gaan in de ogen van de vaders hand in hand.

Naast de grenzen tussen eetbaar en oneetbaar, bepalen de opbouw en de structuur van de maaltijd de mogelijkheden voor verandering. Maaltijden zijn opgebouwd uit basisproducten (aardappelen en graan), aanvullende producten (vlees, vis of ei, melk en kaas, groente, peulvruchten) en hulpproducten (vetten, kruiden, zoetigheid, smaakmakers, fruit en drinken). Voor Italianen is pasta een basisproduct, voor Noord-Afrikanen is dat couscous en voor West-Europeanen zijn dat aardappelen. Sommige basisproducten worden hetzelfde genoemd, maar zijn anders. Het Turkse brood, met knapperige korst en een goed vermogen voor het opnemen van saus, verschilt van het Nederlandse brood in smaak en in functie.

Basisproducten worden als het minst veranderlijk gezien, gevolgd door de aanvullende producten en daarna hulpproducten (Koçtürk 1998, 162-166). Een voorbeeld van onderzoek onder Syrische vrouwen in Zweden en Pakistaanse in Noorwegen kan dat verduidelijken (Abdalla 1998, 167-177; Ruud 1998, 178-185). Op de vraag of zij de samenstelling van hun maaltijden sinds hun migratie hadden aangepast, antwoordden sommigen met ‘ja’ en anderen met ‘nee’. In de praktijk bleken ze echter hetzelfde te bedoelen. De vrouwen maakten nog wel dezelfde gerechten, maar omdat bepaalde ingrediënten niet verkrijgbaar waren, gebruikten ze andere of lieten ze ingrediënten weg. Zo ontbraken sommige kruiden, ghie werd vervangen door margarine, tropisch fruit door appels en bananen, en de hoeveelheid vlees in de maaltijd was, ten gevolge van het hogere inkomen, toegenomen. Onder invloed van werk- en schooltijden waren ze bovendien één in plaats van twee warme maaltijden per dag gaan klaarmaken. Om deze reden antwoordden sommige vrouwen ‘ja’, omdat er wel degelijk dingen veranderd waren, terwijl anderen ‘nee’ zeiden, omdat de basisproducten en de receptuur grotendeels gelijk waren gebleven. Om de zaak nog ingewikkelder te maken verklaarde een aantal Pakistaanse vrouwen bovendien naast traditioneel Pakistaans ook Noors te koken, vooral voor de kinderen. Ze noemden daarbij visballetjes, pizza en pasta. Voor de Pakistaanse vrouwen waren

naast de visballetjes ook pizza's en pasta onderdeel van de Noorse eetcultuur (Ruud 1998). Ze passen zich aan, aan wat in hun ogen de Noorse eetcultuur is, hoewel dat wellicht niet door iedereen wordt onderschreven.

Nederlanders nemen uit andere eetculturen producten over maar de opbouw van de maaltijd blijft in eerste instantie ongewijzigd, zoals we eerder in dit hoofdstuk zagen bij de introductie van Italiaanse pasta. Veranderingen vinden stapsgewijs plaats. Als de romanfiguur Jacob zijn vriendin Asma meeneemt naar zijn ouders, past zijn moeder haar recept aan om de gast ter wille te zijn en haar het gevoel te geven welkom te zijn in het gezin.

‘We eten asperges. Daar is Jacob dol op.’
(...)
‘Ik heb de ham weggelaten, want dat eten islamieten niet, toch?’
‘Dank u wel,’ zei Asma.
‘Ik heb het even opgezocht, maar biefstuk dat kan wel, heb ik begrepen.’
‘Dat zijn Hindoes, mam.’
‘Ja, ja, dat weet ik.’
Asma knikt bemoedigend.
‘We hebben dus ook een biefstukje. Herman heeft er toch graag een stukje vlees bij’. (Osinga 2004, 63)

Het idee van Jacobs moeder om het gerecht asperges met ham, zonder ham te serveren illustreert de manier van aanpassing. Het gerecht blijft intact, slechts een ingrediënt wordt weggelaten.

Wat is de Nederlandse eetcultuur?

Eetcultuur is aan klasse, regio, gender en leeftijd gebonden. Desondanks bestaan er ook in een samenleving gedeelde ideeën over wat de nationale eetcultuur is. De jaren vijftig lijken beeldbepalend te zijn voor wat als de typisch Nederlandse eetcultuur wordt gezien. Derhalve gaat het bij veranderingen, zoals we zullen zien, vaak om een afwijking van dat beeld. Bij een beschrijving van de zogenaamd typisch Nederlandse eetcultuur moet onderscheid worden gemaakt tussen de zogenaamd typisch Nederlandse producten en een zogenaamd typisch Nederlandse maaltijdstructuur.

Voor een antwoord kijken we eerst naar restaurants. Een groep restaurants heeft zich verenigd onder de noemer Neerlands Dis. Zij voeren een rood-wit-blauwe soepterrine als beeldmerk en serveren nationale en regionale recepten, die verzameld zijn in het Kookboek van de Eeuw. Het initiatief voor Neerlands Dis werd genomen door het Nederlands Bureau voor Toerisme. Neerlands Dis en het Kookboek van de Eeuw worden ingezet in het kader van de zogenaamde Hollandpromotie. Het initia-

tief is gericht op toeristen die in Nederland typisch Nederlands willen eten, en op de door Nederlandse ondernemers georganiseerde Hollandweken buiten de landsgrenzen waar men iets Nederlands wil voorschotelen. De Nederlandse keuken wordt hierbij gebruikt als export- en promotieartikel.4 De restaurants die zijn aangesloten bij Neerlands Dis hebben een gezamenlijk lente-, zomer-, herfst- en wintermenu. Onder de restaurateurs bestaat er consensus dat de Nederlandse keuken meer is dan alleen stamppot, maar wat dat dan precies is wordt niet duidelijk. Op het zomermenu van 2004 prijkt bijvoorbeeld een varkenshaasje klaargemaakt op zijn Spaans.

Nederlandse restaurants buiten de landsgrenzen kunnen ook een indicatie vormen voor het typisch Nederlandse. In 2001 opende in New York het Nederlandse restaurant NL de deuren. De Nederlandse eigenares zette als typisch Nederlandse producten kroket, zure haring en stamppot op het menu, naast Surinaamse roti en Indonesische rijsttafel, witlofsalade, aspergesoep en Brinta. Bij de rekening krijgt de klant geen pepermuntje, maar een dropje.5

Davidson noemt in The Penguin Companion to Food als het meest kenmerkende van de hedendaagse Nederlandse keuken de Indonesische restaurants met hun rijsttafels. Die restaurants hebben volgens Davidson hun weerslag gehad op wat mensen thuis eten: sojasaus, loempia's, saté, bami en nasi. Davidson merkt ook veranderingen op. Typerend voor de Nederlandse keuken zoals die bestond in de negentiende eeuw was het eten van veel vis. Geleidelijk werd dat minder. Er waren in het verleden ook veel seizoensgebonden producten: mosselen en verse haring in het mosselen haringseizoen, en boerenkool met worst, stamppot, erwtensoep en bruinebonensoep met roggebrood en spek in de herfst en de winter. Daarnaast is er het typische feesteten: op sinterklaasavond warme chocolademelk met speculaas, pepernoten, banketletters, chocoladeletters of taaitaai, en op oudejaarsavond oliebollen. Verder noemt Davidson sprits, beschuit met muisjes, appelflappen, als dessert pap en pudding, en natuurlijk Goudse of Edammer kaas. Opvallend genoeg ontbreken in deze opsomming de dropjes. Drop zoals die in Nederland wordt gegeten is buiten de landsgrenzen vrijwel onbekend. Elders in de encyclopedie wordt wel gemeld dat er landen zijn, zoals Nederland, waarin een taaie, harde, plakkerige, zoute dropsoort wordt gegeten.

Een andere bron voor informatie over het typisch Nederlandse zijn de internetsites die geëmigreerde Nederlanders de mogelijkheid bieden producten te bestellen die ze in den vreemde missen. Op de site Hollandwinkel.nl staat heel nadrukkelijk het zoete broodbeleg vermeld, waaronder hagelslag en muisjes, en verder Brinta, Haagse hopjes, zoute drop, pindakaas en Conimex-producten. Deze opsomming is kenmerkend en overlapt gedeeltelijk het aanbod van de andere sites, maar er zijn ook verschillen. De veel beperktere site Hollandsite.nl biedt slechts vijftien producten aan, waaronder bastognekoeken, Droste flikken, sambal en pindakaas. Hollandbymail.nl biedt een langere lijst producten met onder meer Douwe Egberts-koffie en Pickwick-thee, drop, hagelslag, stroopwafels, kaas, shag, pijptabak en sigaren, een groot assortiment Conimex-producten, Heineken bier, ontbijtkoek, eierkoeken,

worstenbroodjes, Droste chocolade, Brinta, negerzoenen, bastognekoeken, tompoezen, Haagse hopjes, Wilhelmina-pepermunt, advocaat en pindakaas. De site typicadutchstuff.com biedt ongeveer het hele assortiment van een Nederlandse supermarkt aan, met ook hier weer drop, stroopwafels, Droste flikken, kaas, Conimex en pindakaas. Opvallend zijn op deze site de anijsblokjes en de gestampte muisjes. Dutchtaste.com is vergelijkbaar in assortiment met typicaldutchstuff.com maar heeft naast de negerzoenen ook jodenkoeken. Per productgroep geeft dutchtaste.com aan wat de bestsellers zijn: vlokken en hagelslag, bokkenpootjes en speculaasbrokken, Conimex seroendeng, Maggi stamppot, en instantpudding van John Moir en Saroma.

Pindakaas is op alle sites opvallend aanwezig. De meeste pindakaas wordt wereldwijd in de VS gegeten, gevolgd door Nederland en op ruime afstand daarvan Suriname (Vuijsje en Van der Lans 1999). Pindakaas - sinds 1948 door Calvé gemaakt - werd omstreeks 1900 vanuit Suriname in Nederland geïntroduceerd via verlofgangers en handelscontacten. Suriname is de bakermat van de Nederlandse pindakaas. De drie pindakazen zijn echter niet hetzelfde. De Amerikaanse pindakaas is gladder, smeuïger en zoeter dan de Nederlandse variant; de Surinaamse pindakaas is scherper van smaak omdat er pepers in verwerkt zijn. De verschillen tussen de pindakazen leiden onder Nederlanders in het buitenland tot een vraag naar de Nederlandse variant.

Brinta, een afkorting van Breakfast Instant Tarwe, is ook een opvallend product op alle sites. Evenals veel van de andere zogenaamd typisch Nederlandse producten is het een recente nieuwkomer in de Nederlandse maaltijd. Het is een uitvinding van de Groningse firma Scholten en werd kort na de Tweede Wereldoorlog voor het eerst op de markt gebracht.6

Wat zien nieuwkomers als typisch Nederlands? In de roman Zoon van de Souk, van Lydia Rood en Mohammed Sahli, gaat de Marokkaanse hoofdfiguur Karim naar Nederland en vindt werk en onderdak bij het bloementelersechtpaar Dries en Miep. In Nederland vallen hem de vele fietsers op, het slechte weer en het verschil met de Marokkaanse eetcultuur. Zijn eerste Nederlandse maaltijd bestaat uit wat hij noemt twee dunne lapjes brood met dunne lapjes kaas. Het avondeten vindt hij in de regel ook vreemd.

Je krijgt drie hoopjes: een van groente in water gekookt, een van aardappelen in water gekookt, en een stukje kaal vlees. Zo flauw dat yema [moeder] zich ervoor zou schamen! Als ze varkensvlees hebben, bakt Miep een ei voor mij. Ik mis pepers en uien en tomaten en paprika. Maar eens in de week eten we macaroni en dat heeft meer smaak, en in de winter dikke soep van bonen, en die is lekker. (Rood en Sahli 2004,159)

Bij het typisch Nederlandse van de maaltijdstructuur valt de vrij strakke opbouw op in de volgorde van maaltijden en tussendoortjes, gegeten op min of meer vaste tij-

den: ontbijt, koffie, lunch, thee, warm avondeten, koffie (Jobse-van Putten 1995, 249-275). De tussendoortjes zijn duidelijk gescheiden van de maaltijden en toegankelijk voor buitenstaanders, zoals werklieden die onderhoudswerkzaamheden aan het huis verrichten. De maaltijden zijn gezinsaangelegenheden en buitenstaanders horen daar niet bij. De strikte ordening van maaltijden en tussendoortjes, en de verschillen in toegankelijkheid bestaan niet in alle eetculturen (Choenni 1995, 196).

De Nederlandse eetcultuur wordt door buitenstaanders als bijzonder ongastvrij beschouwd (Van Otterloo 1990, 221; Willems en Cottaar 1989, 86-92, 164-168, 255-256). In de reeds genoemde roman Over grenzen heen keuren de ouders van de strengchristelijke Elise haar verkering met de islamitische Abdul af. Elise vertrekt met ruzie uit haar ouderlijk huis en vindt tijdelijk onderdak bij Jamila, de getrouwde zus van Abdul. De romanfiguur Jamila refereert aan de inmiddels bijna tot een cliché verworden Nederlandse ongastvrijheid wanneer Elise zich zichtbaar opgelaten voelt door de voortdurende stroom gasten in het huis van Jamila en haar man Faisal.

Ik merkte dat je er moeite mee had dat ons huis regelmatig vol zit met vrienden van Faisal. Gastvrijheid behoort bij onze cultuur. Wij zijn niet zo vernederlandst dat we met een agenda klaarzitten om daar onze afspraken in te noteren. Iedereen is bij ons op elk uur van de dag welkom. We zullen nooit zeggen dat we moeten eten om onze gasten het gevoel te geven dat het tijd wordt om naar huis te gaan. Ze blijven gewoon mee-eten. (Van den Berg 2001, 107)

Het stereotype beeld is dat gasten die onverwachts rond etenstijd in Nederlandse gezinnen komen binnenvallen, niet worden uitgenodigd mee te eten. De maaltijden worden zo bereid dat er juist genoeg is voor iedereen, en er is nooit iets meer voor een ongenode gast.

Andersom ervaren autochtone Nederlanders de gastvrijheid van migrantengezinnen als uitzonderlijk en wijzen ze haar af, zoals blijkt uit de reactie van Piet Ouwendijk, een volkstuinhouder in Vijfsluizen. In zijn volkstuinencomplex hebben de afgelopen jaren steeds meer migranten een tuin gekregen. De oorspronkelijke bewoners moeten er nog aan wennen. De nieuwe volkstuinhouders gebruiken volgens de oudere bewoners te veel water en te veel kunstmest. Verder zijn hun erfafscheidingen onvoldoende. Ze gebruiken hun volkstuin ook anders. Ze barbecuen er meer in het weekend en vaak in grote groepen. Ze maken veel eten klaar, maar ze gooien het weg als het niet opkomt. In de ogen van de oudere volkstuinhouders is dat verspillend. De gastvrijheid van de nieuwe tuinders is eveneens opvallend:

maar aan de andere kant bieden ze ons ook spontaan een bord met kippen aan. Nee, dat moet ik niet. Stel als ik dat aanneem, dan, eh, dan weet ik het niet, hoor. (Migranteninformatie, juli 2001 nr. 139, 18-21).



illustratie
Afb. 3.1 Turkse en Marokkaanse families begonnen ermee, maar autochtone Nederlanders lijken de trend over te nemen: de uitgebreide picknick of barbecue in park of volkstuin, met veel familieleden en vrienden.


Piet Ouwendijk neemt het spontaan aangeboden eten niet aan. Waarvoor hij precies bang is, wordt uit het citaat niet helemaal duidelijk: vindt hij het aanbod te vreemd, te intiem of is hij bang voor wederkerigheid en vreest hij op zijn beurt de nieuwe volkstuingebruikers te moeten uitnodigen?

Behalve door de Nederlandse gehechtheid aan privacy en zuinigheid kan de ongastvrijheid ook worden verklaard door het vrij starre onderscheid dat in Nederland wordt gemaakt tussen de ‘endo-keuken’ en de ‘exo-keuken’ (Lévi-Strauss 1966, 586-595). De endo-keuken is wat gegeten wordt in de kleine huiselijke kring; de exokeuken is wat er geserveerd wordt als er gasten zijn. Wanneer het verschil tussen beide keukens groot is, vormt het ontvangen van onverwachte gasten een probleem. Immers, de mening heerst dat met de gewone dagelijkse kost geen goede sier kan worden gemaakt. Voor speciale gelegenheden met gasten kiezen gastheer en -vrouw liever iets heel bijzonders. Buitenstaanders kunnen niet mee-eten, niet alleen door de beperkte hoeveelheid maar ook omdat de dagelijkse kost niet het speciale eten is dat aan gasten is voorbehouden. Of deze lijn tussen buitenstaanders en gezinsleden inderdaad zo scherp wordt getrokken, hangt ook af van wie de gasten zijn. Minder formele gasten, zoals vriendjes en vriendinnetjes van de kinderen, kunnen makkelijker aanschuiven dan volwassenen.

De Nederlandse eetcultuur is in de afgelopen eeuw ingrijpend veranderd (Van Otterloo 2000, 238). De grote verschillen tussen sociale klassen, tussen regio's en

tussen stad en platteland zijn afgenomen. Afhankelijk van de regio werden er, aan het begin van de negentiende eeuw bijvoorbeeld, 's morgens pap, pannenkoeken, aardappelen of brood gegeten. In de voorbije eeuw zijn deze verschillen gesleten. Pap wordt nog wel gegeten bij het ontbijt, maar pannenkoeken en aardappelen zijn vrijwel verdwenen als ontbijtproducten. De veranderingen voltrokken zich niet altijd en overal in hetzelfde tempo. Ze verliepen over het algemeen van de hogere naar de lagere sociale klassen, van het verstedelijkte westen van Nederland naar de overige regio's, en van stad naar platteland. Na de regionale verschillen verdwijnen nu ook de nationale verschillen. Er is sprake van een geglobaliseerde eetcultuur, ofschoon er ook hier klassenverschillen zijn. Omdat de eetculturen van landen steeds meer op elkaar gaan lijken, zijn overname van elementen en uitwisseling tussen eetculturen gemakkelijker geworden. Tegelijkertijd roept het verdwijnen van regionale en nationale verschillen ook een tegenbeweging op en wordt verschil juist benadrukt en gecultiveerd.

De structuur van de maaltijd veranderde eveneens sterk in de afgelopen honderd jaar. Deze structuur, en dan vooral de tijd waarop warm werd gegeten, verschilde in de negentiende eeuw per klasse en per streek. De leden van de lagere sociale klasse stonden in de negentiende eeuw vroeg op en aten een warme maaltijd omstreeks het middaguur. In de hogere sociale klasse werd warm gegeten om drie uur 's middags. Opkomst van de fabrieksarbeid, gekoppeld aan pendel en verkorting van de middagpauze, leidde ertoe dat arbeiders niet meer thuis gingen eten, noch kregen zij een etenspannetje op het werk gebracht door hun vrouwen of kinderen. In plaats daarvan namen zij boterhammen mee naar het werk. Bij de burgerklasse verschoof de warme maaltijd van drie uur naar zes uur. De vrouwen, die verantwoordelijk waren voor de maaltijd, konden hierdoor drie uur langer profiteren van de nieuwe mogelijkheden die de stedelijke winkelcultuur van het einde van de negentiende eeuw bracht (Stokvis 1999, 112). Het winkelen als tijdverdrijf had aan het einde van de negentiende eeuw zijn intrede gedaan.

Het uiteindelijk resultaat van al deze verschuivingen was dat sinds de jaren zestig van de twintigste eeuw in vrijwel alle gezinnen 's avonds warm werd gegeten. De zogenaamd typisch Nederlandse gewoonte om 's avonds om zes uur met het gezin aan tafel te zitten voor de warme maaltijd, is feitelijk minder dan een halve eeuw oud en in sommige streken en klassen veel minder dan dat. Inmiddels is deze zogenaamde traditie al weer sterk aan erosie onderhevig. De gangbare verdeling in drie maaltijden afgewisseld met drie tussendoortjes begint eveneens te veranderen. Het ontbijt vervalt soms en de warme maaltijd als centraal eetmoment voor de hele familie lijkt her en der te verdwijnen. In plaats daarvan komen steeds meer eetmomenten, waarbij een geleidelijke overgang plaatsvindt naar het zogenaamde grazen (permanent eten van kleine hoeveelheden verspreid over de hele dag). In de jaren tachtig werd tien procent van de calorieën buiten de maaltijden geconsumeerd. In 1994 was dat dertig procent en in 2000 veertig procent (Jobse-van Putten 1995, 495). Daar juist het strak vasthouden aan vaste eetmomenten door migranten als iets

typisch Nederlands wordt opgevat (Wynia 2005, 86) is het verdwijnen daarvan opvallend.

Waardoor veranderde de eetcultuur?

De invloed van migranten is slechts een van de factoren die hebben geleid tot veranderingen in de eetcultuur. Vijf andere factoren speelden een belangrijke rol. Ten eerste is er de gestegen welvaart. De ruimere inkomsten werden uitgegeven aan meer, andere en betere voeding. Een toename van het inkomen aan het einde van de negentiende eeuw leidde tot de doorbreking van het eenzijdige menu van pap en aardappels, dat lange tijd het menu van de armen had gevormd. De vraag naar aardappelen verminderde, die naar vlees, vis, groente en fruit nam toe. Na de jaren zestig van de twintigste eeuw werden door de gestegen welvaart de buitenlandse vakanties populair. Wat Nederlanders op vakantie in het buitenland hadden gegeten wilden ze thuis ook uitproberen.

Ten tweede zijn er de huishoudtechnologische veranderingen. De introductie en verbreiding van het vierpitsfornuis in de eerste helft van de twintigste eeuw maakte het mogelijk om gerechten gescheiden te bereiden en dus te serveren. Het voor de Nederlandse keuken typerend geachte gescheiden serveren van vlees, aardappelen en groenten werd pas gebruikelijk nadat steeds meer gezinnen - en niet alleen de rijken - de beschikking kregen over een fornuis met meerdere pitten.

Verstedelijking betekende, in de derde plaats, dat er minder mogelijkheden kwamen om ingemaakte en gedroogde producten te maken en op te slaan. In de stad was beperkte opslagruimte, maar in tegenstelling tot het platteland waren er wel voldoende mogelijkheden voor dagelijkse inkoop van etenswaren. Het gevolg was een verschuiving van gedroogde en ingemaakte naar verse producten (Van Otterloo 1990, 224). De introductie van de koelkast in de jaren vijftig van de twintigste eeuw maakte een dagelijkse gang naar de winkels overbodig.

Het gevolg van bevolkingsgroei, verstedelijking en welvaartstoename sinds het einde van de negentiende eeuw was, in de vierde plaats, dat een verhoudingsgewijs kleine groep producenten een grotere groep consumenten van producten ging voorzien. Samen met de toename en diversificatie van de vraag leidde dit tot veranderingen in bestaande productiewijzen en de ontwikkeling van geheel nieuwe producten. Voedingsmiddelen zijn vrijwel allemaal sterk industrieel bewerkt geraakt. Bovendien zijn ook het aantal variaties en bereidingswijzen aanzienlijk toegenomen. De aardappelverwerkende industrie bijvoorbeeld fabriceert sinds 1960 van gewone aardappelen instant aardappelpuree en stamppotten, chips, voorgebakken frites en aardappelkroketten. Veranderingen in transportmethoden zijn voorts belangrijk voor het productenaanbod. Hierdoor verdwenen geleidelijk de seizoensverschillen en eten we nu buiten het seizoen aardbeien uit Chili en sperziebonen uit Afrika.

Omdat deze producten uit andere werelddelen ook in de winter te koop zijn hebben ze koolrapen en knollen kunnen verdringen.

Er zijn, ten vijfde, ook modes in de eetcultuur aan te wijzen. Aandacht voor gezondheid, diervriendelijkheid en milieu hebben geleid tot de opkomst van reform- en ecologische of biologische winkels; een trend waar vervolgens door de reguliere winkels op werd ingespeeld.

Opsomming van de nieuwe producten die op de Nederlandse markt kwamen in de afgelopen vijftig of honderd jaar zou een schier eindeloze lijst opleveren. Het assortiment van een hedendaagse supermarkt zou met meer dan de helft worden teruggebracht als we veertig jaar teruggaan in de tijd. Gaan we honderd jaar terug dan verdwijnt meer dan driekwart uit de schappen. Het aanbod werd breder, maar de groep die bepaalde wat het aanbod was en hoe het werd gepresenteerd via reclame werd kleiner. De rollen van producent, handelaar en bemiddelaar die hieronder worden besproken, kwamen in elkaars verlengde te liggen of vielen samen.

Bemiddelaars

Vernieuwingen doorlopen gewoonlijk een cyclus waarbij ze eerst door jongeren en hoger opgeleiden worden uitgeprobeerd en vervolgens door anderen overgenomen. De early adopters - de gevestigden die als eerste een vernieuwing brengen in de eetcultuur en die hun naaste omgeving stimuleren tot iets nieuws - zijn ook de mensen die veel reizen en frequent buitenshuis eten. Vernieuwingen verspreidden zich in het algemeen van het verstedelijkte westen van Nederland naar het oosten en het zuiden, maar er zijn ook voorbeelden van een tegengestelde beweging, zoals in het geval van de patat. In het westen vinden we meer en gevarieerdere etnische winkels en restaurants en meer migranten. Verbreiding kan snel gaan. Chinese restaurants wisten bijvoorbeeld relatief snel door te dringen tot zelfs de kleinste provincieplaatsen (Rijkschroeff 1998). Naast deze patronen van verbreiding doorlopen nieuwe recepten en producten ook nog twee andere cycli. Ten eerste worden ze, zoals het voorbeeld van de macaroni in het eerste deel van dit hoofdstuk liet zien, eerst als een speciale, zondagse of feestelijke maaltijd uitgeprobeerd om pas later op te schuiven naar het dagelijkse menu. Ten tweede worden vernieuwingen, zoals we zagen, eerst in een aan de Nederlandse smaak aangepaste vorm geïntroduceerd om na enige tijd weer dichter bij het originele recept te komen (Jobse-van Putten 1995, 20). Ze worden eerst gedeëtniseerd en vervolgens gereëtniseerd.

Waar hebben de early adopters hun innovaties vandaan? Ten eerste zijn er de bemiddelaars binnen de voedingswereld van productie, distributie en bereiding. Ten tweede zijn er de bemiddelaars daarbuiten, zij het dat zij nauw met deze economische sectoren verbonden zijn.

Tot de eerste categorie bemiddelaars behoren grote en kleine voedingsmiddelenbedrijven, zoals de producenten Honig, Knorr, Conimex, supermarktketens als

Albert Heijn en etnische bedrijven, waaronder winkels, restaurants, islamitische slagerijen en cateraars. De tweede categorie bemiddelaars, op zichzelf heel gevarieerd samengesteld, bestaat uit een veld van media en mediërende personen en instanties: informerende en voorlichtende professionals en hun producten, advertenties en tijdschriften met artikelen over koken, kookrubrieken en recepten (Margriet, Aller-Hande), kookboeken, kookprogramma's op radio en tv, demonstraties en tentoonstellingen. Daarnaast zijn er gelegenheden waarbij buitenshuis gegeten wordt: bij vrienden, op feestjes of op het werk.

Winkels en restaurants van migranten spelen eveneens een rol bij de overname van elementen uit een andere eetcultuur. Migranten proberen, zoals we zagen, na aankomst in het gastland hun eetgewoonten vast te houden. Hierdoor ontstaan mogelijkheden voor handelaars en cateraars die zich richten op de eigen etnische groep. ‘Etnische’ winkels hebben een veel bredere functie dan alleen levensmiddelenvoorziening. Ze zijn ook een ontmoetingsplek van mensen met dezelfde eetgewoonten. Mensen eten niet alleen bepaalde producten, maar tonen door het bezoek aan bepaalde winkels hun affiniteit met een groep. Na verloop van tijd treedt het etnisch eetbedrijf buiten zijn eigen grenzen, omdat gevestigden de nieuwe etnische markten willen verkennen. Het etnische bedrijf ontwikkelt een eigen economische dynamiek, waarvan het etnisch ondernemerschap buiten de eigen etnische groep een belangrijk onderdeel uitmaakt. Het gaat zich mede op gevestigden richten en kan dan een bemiddelaar worden in verandering van de eetgewoonten van gevestigden. In deze hele ontwikkeling spelen prijzen een belangrijke rol. De eerste winkels van gastarbeiders in de Utrechtse wijk Lombok verkregen hun Nederlandse klandizie vooral door de lage prijs van hun producten. Niet alleen Turken kochten in de jaren tachtig bij de Turkse winkeliers, de helft van de klanten was niet Turks (Bovenkerk e.a. 1985, 287).

Onder invloed van migranten veranderde de afgelopen decennia de manier van verkopen. In de jaren zeventig boden supermarkten steeds meer groente en fruit in verpakte vorm aan. De markthandelaren, die hun producten los verkochten, probeerden hun klanten af te houden van het zelf pakken van groente en fruit. Immigranten waren dat niet gewend. Ze wilden zelf hun keuze kunnen maken en de rijpheid van meloenen of mango's testen door er aan te voelen. Geleidelijk pasten de verkopers - winkeliers en marktkooplui - hun gedrag aan uit vrees hun Nederlandse en niet-Nederlandse klanten te verliezen. De supermarkten volgden deze trend en boden klanten de gelegenheid om zelf hun groente en fruit uit te zoeken en af te wegen.

Buitenshuis eten zonder op reis te zijn, is een vrij recente ontwikkeling (Scholliers 1993). Daarmee zijn ook de restaurants zoals we die nu kennen een recent verschijnsel. Anders dan de ‘etnische’ winkels richten de ‘etnische’ restaurants zich merendeels op een niet-etnisch publiek. Chinese restaurants worden, met enkele uitzonderingen, zelden bezocht door Chinezen en de clientèle van Italiaanse restaurants bestaat niet uit Italianen. De eerste Chinese en Chinees-Indische restaurants



illustratie
Afb. 3.2 De rijsttafel is een kenmerkend onderdeel van de Nederlandse eetcultuur geworden. Hier restaurant Bali in Scheveningen, ca 1957.


werden bezocht door studenten, kunstenaars en verlofgangers uit Nederlands-Indië en later de Nederlandse militairen die na de onafhankelijkheidsoorlog van Indonesië terugkwamen. Studenten en kunstenaars bezochten de restaurants vooral omdat ze goedkoop waren (Cottaar 2000). Voor de oorlog en in de jaren veertig en vijftig waren de prijzen er laag en de porties groot. Grote porties voor weinig geld was overigens een meer algemene voorkeur van Nederlanders (Rijkschroeff 1998).

Bij de eerste kennismaking met de Chinese restaurants, in de jaren dertig, moesten de Nederlandse klanten nog erg aan de nieuwe keuken wennen. De loempia werd door een journalist van het Algemeen Handelsblad beschreven als:

Een enorme bleke croquette in den vorm van een groot saucijzenbroodje, met droge groente als vulsel. Veel pittige sambal en soya moeten er geur en smaak aan geven. (Algemeen Handelsblad, 15 augustus 1931, geciteerd in Wieringa 1990, 10)

In de jaren zestig en zeventig waren het de Chinees-Indische restaurants die Nederlanders buiten de deur deden eten.

De Italiaanse ijssalons gaan chronologisch gezien aan de popularisering van buitenlandse restaurants vooraf (Bovenkerk 1983). De ijsbereiders kwamen uit het noorden van Italië en werden door andere Italianen de polentoni genoemd (de polenta-eters) omdat in het noorden van Italië vroeger veel maïspuree werd gegeten (De Lorenzo 2002, 73). Zij werden ijsbereiders in het noorden van Europa omdat ze



illustratie
Afb. 3.3 Italiaanse migranten introduceerden in Nederland een nieuwe ijssoort. Naast de glimmende ijssalons, die een favoriete hangplek voor de jeugd in de jaren vijftig waren, werden ook ijskarren populair.


een gat in de markt vonden. De oorsprong van het ijsvak lag niet in het vasthouden aan de eigen eetcultuur.

De Italiaanse ijsmakers en -verkopers brachten in het interbellum een belangrijke culinaire vernieuwing in Nederland. IJs werd in de negentiende eeuw gemaakt met veel room, een groot aantal eierdooiers en suiker. Voor de smaak werden vanille, cacao, nootjes, bitterkoekjes, rum of likeur toegevoegd, maar zelden fruit. Het ijs was zwaar en vet. De Italiaanse ijsbereiders maakten het vruchtenijs populair, dat merendeels bestond uit fruit en suiker. De Italianen introduceerden ook een nieuwe eetcultuur. Na aanvankelijk ijs vanuit karretjes te hebben verkocht, openden de Italiaanse ondernemers glimmende ijssalons, die een populaire bestemming werden voor families en een favoriete hangplek voor de jeugd van de jaren vijftig. De Italiaanse ondernemers wisten hun monopolie op de ijssalons door de jaren heen redelijk vast te houden zodat ook nu nog bijvoorbeeld in een stad als Utrecht tien van de twaalf ijssalons Italiaans zijn.

Pizzeria's zijn veel minder dan ijssalons direct gerelateerd aan migratie van Italianen. Enkele Italiaanse migranten hebben inderdaad een pizzeria geopend, maar een groot deel van de pizza's wordt in Nederland verkocht door Amerikaanse franchise ondernemingen als Domino's pizza's, Pizza Hut en New York Pizza, waarvan

de oprichters niet-Italiaans waren. Van de 26 pizzeria's die de stad Utrecht telt volgens het (niet uitputtende) overzicht van de Gouden Gids, vallen er vijf in de categorie van de Amerikaanse franchise ondernemingen. De overige pizzeria's worden evenmin allemaal gedreven door Italianen. Grieken en Turken weten met gestreepte T-shirts, Italiaanse decoraties en een handvol Italiaanse frases de Italiaanse sfeer en de Italiaanse pizza's net zo goed te verkopen als Italianen. Een van de pizzeria's heeft, op de meeneemdozen en vlag na, de Italiaanse sfeer helemaal losgelaten. De eigenaar noemde zijn zaak Nefertiti en zette hem vol Egyptische beelden. Een Egyptenaar is de uitbater overigens evenmin. De pizzabakker is een Marokkaan, maar hij meent dat zijn product beter verkoopt als hij zich voordoet als Egyptenaar. Deze verschuivingen en maskerades beperkten zich niet tot de Italiaanse restaurants. Griekse eethuizen in Nederland werden na verloop van tijd geleid door Turkse ondernemers, die de Griekse sfeer in Nederland beter bleken te kunnen verkopen dan de Turkse (Van Otterloo 1990, 224-230).

De Italiaanse pizza's werden, net als de Chinees-Indische gerechten, op verzoek van de Nederlandse klanten aangepast aan de Nederlandse smaak. Ze werden veel dikker belegd dan oorspronkelijk het geval was. Opvallend genoeg baarde in 2002 deze geleidelijke verwatering van de Italiaanse eetcultuur, deze de-etnisering, de Italiaanse minister van Landbouw zorgen. Volgens minister Gianni Alemanno bestonden er buiten Italië verkeerde opvattingen over de Italiaanse eetcultuur. Alemanno wilde de consument behoeden voor misleidende gebruiken die niet strookten met de Italiaanse traditie en vond dat er behoefte was aan controle op de Italiaanse keuken in het buitenland. België werd door de Italiaanse overheid uitgekozen als pilootmarkt voor dit project en in de zomer van 2003 ontvingen 25 Italiaanse restaurants het kwaliteitslabel voor Italiaanse restaurants in de wereld. Deze restaurants mogen het label ristorante italiano hanteren omdat ze werken met authentieke Italiaanse producten en de Italiaanse traditie respecteren in de bereidingswijze van de gerechten en de menusamenstelling. Het bestellen van frietjes bij de pasta, of pizza Hawaï met ananas is geen optie in deze restaurants.7 De re-etnisering van de restaurants werd dus bevorderd door de Italiaanse overheid. Opvallend genoeg leidde het toekennen van de kwaliteitslabels tot commotie in Belgisch Limburg, waar de Italiaanse migrantenpopulatie het grootst is van heel Vlaanderen, maar waar aanvankelijk geen enkel kwaliteitslabel werd toegekend. De ontevredenheid was groot en dat liet ook Limburgse politici niet onverschillig. Volgens hen kon het niet worden toegelaten dat een regio waarvan de eetcultuur zo sterk was beïnvloed door de massale toestroom van Italiaanse migranten buiten de prijzen viel (De Standaard, 24 juli 2003). In dit geval werd een nadrukkelijk verband gelegd tussen aanspraken op authenticiteit van Italiaanse restaurants en migratie uit Italië. Re-etnisering heeft op die manier niet alleen te maken met het patroon waarbij een keuken eerst verwatert om vervolgens terug te keren tot het meer authentieke, maar ook met het terugwinnen of behouden van een markt. Italiaanse migranten, gesteund door de Italiaanse over-

heid, maken aanspraak op het recht zich te mogen profileren als de ‘echte’ pizzabakkers.

Concluderend kunnen we, bij de eerste categorie van bemiddelaars, opmerken dat in het dynamische proces van uitbreiding van de etnische markt een differentiatie plaatsvindt in etnisch ondernemerschap. Diezelfde economische dynamiek, eigen aan voedingsmiddelenproductie, -distributie en gedeeltelijk -bereiding, heeft tot gevolg dat andere actoren, zoals grote bedrijven (bijvoorbeeld Conimex, Honig en Albert Heijn), eveneens hun geluk beproeven op de etnische voedingsmarkt, merendeels gericht op gevestigden. De opkomst, dynamiek en blijvende aanwezigheid van een gevarieerde etnische voedingsmarkt in Nederland was een voorwaarde voor de kennismaking en acceptatie van buitenlandse gerechten door Nederlanders. Andersom waren nieuwsgierigheid, reislust, de wens eens iets anders te proberen en het toenemend belang van koken en eten in goed gezelschap een voorwaarde voor de versnelling in de verandering van eetcultuur sinds de jaren zestig.

De AllerHande als bemiddelaar

De tweede categorie bemiddelaars bestaat zoals gezegd onder meer uit informerende en voorlichtende professionals en hun producten, advertenties en tijdschriften met artikelen over koken, kookrubrieken en recepten. De belangrijke rol van de huishoudschool- of basiskookboeken is reeds in het eerste deel van dit hoofdstuk besproken. Daarnaast was in de jaren vijftig, zestig en zeventig de radiogroenteman populair met zijn ‘Tja, tja, tja, wat zullen we eten?’ De befaamde kooklerares Riek Lotgering-Hillebrand had decennialang, voor en na de Tweede Wereldoorlog, een kookadviesprogramma. De tv-kok, die de radiogroenteman opvolgde, heeft in de afgelopen decennia alleen maar aan populariteit gewonnen, vooral nu koken van een dagelijkse bezigheid een hobby is geworden. De Engelse BBC programmeerde de tv-kok Jamie Oliver op prime time en zijn succes ging gepaard met een stroom van kookboeken en een zeer druk bezochte interactieve internetsite. Het concept vond navolging in Nederland. Bij sommige van deze kookprogramma's is sprake van een verwevenheid met producenten uit de voedingssector (de eerste categorie bemiddelaars). Het tv-kookprogramma Life & Cooking wordt bijvoorbeeld samengesteld door Unilever. De internetsites zijn een nieuwe vorm van bemiddeling, waar ook voedingsmiddelenbedrijven handig gebruik van maken. Zo spelen Honig en Conimex via hun sites in op trends en creëren ze die tegelijkertijd. Op de internetsite van Conimex wordt het traditionele speculaasje gepresenteerd als de eerste vorm van fusion cooking, een Nederlands koekje met oosterse specerijen.

Een belangrijke bemiddelende functie is weggelegd voor het tijdschrift AllerHande, het huisblad van de firma Albert Heijn. Het blad verscheen voor het eerst in 1955, zij het nog niet in het huidige magazineformaat. Twee miljoen exemplaren werden in een straal van een kilometer rond elke winkel huis-aan-huis verspreid. Er stonden

veel recepten in. Het advertentieaandeel besloeg niet meer dan eenderde van de totale inhoud (De Jager 1995, 140-141). De AllerHande verscheen vanaf 1983 in tijdschriftvorm in een rek in de Albert Heijn-winkels, waar de klanten het gratis konden meenemen. Ieder jaar kwamen er zes à zeven nummers uit, elke twee maanden een nieuw nummer. In 1990 werd AllerHande een maandblad met vaste themanummers rond Kerstmis en Pasen en in de wijnmaand oktober. AllerHande wordt nog steeds verspreid in een oplage van twee miljoen en is daarmee het grootste maandblad van Nederland. De supermarktketen kan er op rekenen dat in een groot deel van de Nederlandse gezinnen met kerstmis wordt gegeten wat de AllerHande voorschrijft.

Het doornemen van opeenvolgende jaargangen van AllerHande geeft zicht op de manier waarop veranderingen door deze bemiddelaar werden geïntroduceerd en hoe ‘vreemd’ eten bekend gemaakt werd. De artikelen in AllerHande waren kort. Het ging vooral om suggesties en recepten, omlijst door afbeeldingen. Artikelen in de themanummers gaven een toelichting op de ingrediënten, bereidingswijzen en, in latere jaren, de (eet)gewoonten van het land waar recepten en producten vandaan kwamen. Er werd in de jaren negentig ook beknopt iets meer over die herkomst verteld, over de mensen, de geschiedenis en regionale verschillen. Nieuwe producten en gerechten werden altijd aangeprezen door een combinatie van artikelen en advertenties. In de jaren tachtig maakten de reclamemakers bij ‘vreemde’ gerechten en producten graag gebruik van een humoristisch bedoelde ondertoon. Heinz plaatste in zijn advertentie voor Mexicaanse ketchup een man in een traditioneel ogend gewaad uit Mexico en met een grote snor. De tekst: ‘extra pittig en dat merk je’ werd ondersteund door het gezicht van de vuurspuwende Mexicaan die kijkt alsof hij er teveel van gegeten heeft (AllerHande, mei 1988). Mora maakte in 1994 gebruik van ditzelfde principe (AllerHande, november 1994). Advertenties die uitheems eten aanprezen veranderden in de loop der jaren van toon. De schoonheid van het verre werd nu zowel in beeld als tekst zichtbaar (AllerHande, augustus 1998). De Aziatische artikelen verschenen steeds vaker tegen de achtergrond van een lieflijk landschap. Silvo toonde een olifant en een os met mensen in klederdracht die de dieren bij hun werkzaamheden op en rond het rijstveld begeleidden (AllerHande, april 1992). Oryza liet rijstvelden zien met een Balinees offerritueel, sprekend over de stille kracht van de natuur, eerbied voor voorouders en goden, en de rijkdom aan mystiek en rituelen (AllerHande, juni 1994). Conimex zette zijn producten af tegen een getekende landkaart van Indonesië met palmbomen, tijgers, oude schepen en specerijen, kortom een herinnering aan koloniale tijden van weleer. Wat van ver kwam werd nu minder als grappig maar juist als bijzonder en mysterieus voorgesteld, vooral waar het Azië betrof. Bij Italiaanse producten waren de boerenlandhuizen populair, bij voorkeur met een rijkelijk gedekte tafel. De Italiaanse Mamma in haar keuken figureerde ook in de advertenties.

De artikelen in de AllerHande gaan niet over de verandering van de Nederlandse keuken. Ze zijn juist bedoeld om die te bewerkstelligen. Bij het aanprijzen van de

zogenaamd exotische keuken worden veelvuldig termen gebruikt als traditioneel, origineel en oorspronkelijk. In de recepten wordt vrijwel altijd aangegeven dat die traditionele bereidingswijze zeer omslachtig en tijdrovend is. De moderne consument kan echter - gelukkig - gebruik maken van de halfbereide en kant-en-klare producten die de fabrikanten aanbieden. Makkelijk en snel zijn hierbij de trefwoorden. Binnen enkele minuten kun je zo echt Chinees eten, benadrukken de artikelen en de bijbehorende advertenties. Net als bij de in het eerste deel van dit hoofdstuk beschreven introductie van pasta, verloopt de toe-eigening van recepten en producten via aanpassing en verwatering. Nederlandse producenten maken dat mogelijk, terwijl de AllerHande de authenticiteit van de aangepaste variant verkoopt.

De AllerHande wijdde jaren achtereen na de zomervakantie een aflevering aan de buitenlandse keuken. Italiaanse, Franse en Griekse gerechten die klanten op vakantie hadden leren kennen, konden ze ook thuis bereiden was de boodschap (De Jager 1995 282). Met de toen al meer bekende Indische keuken werd geëxperimenteerd: Indische rösti met ham en ei (AllerHande, april 1983) of Indisch gekruide flensjesschotel (AllerHande, november 1983). Het waren vooral sambal, ketjap en nasikruiden die de Indische smaak moesten maken. In 1988 werd er een themanummer gewijd aan Chinees eten. De redactie verwees naar de aandacht die er op cultureel gebied was voor China: de film over de laatste Chinese keizer had negen oscars gekregen en het boek Een barbaar in China van Adriaan van Dis was net uit. Ook de televisiecursus Chinees van Teleac was al twee keer vertoond. Volgens de AllerHande was China ‘in’ en dit was aanleiding om ‘ook zelf eens echt Chinees te gaan koken’. Er werden ook drie kookboekjes over Chinees eten gelanceerd (AllerHande, november 1988).

In de jaren negentig werd er steeds meer met buitenlands eten geëxperimenteerd, in het bijzonder in de rubriek ‘praktisch en snel’. Themanummers over ‘buitenlands’ eten verschenen zo'n vier à vijf keer per jaar, gelijkelijk verdeeld over de Europese en de niet-Europese keuken. Vanaf 1990 verscheen er elk jaar een ‘pastaspecial’. Daarnaast was er jaarlijks aandacht voor een ander deel van de ‘Mediterranée’, iets vaker betreffende de noordkant dan de zuidkant van het Middellandse-Zeegebied. Bij de Aziatische keuken gold de belangstelling steeds minder uitsluitend de Indische en Chinese keuken. Het roerbakken werd een gebruikelijke bereidingswijze. Sporadisch was er ook aandacht voor een ander werelddeel. De introductie van Argentijnse wijn was aanleiding voor een kijkje in de keuken van dat land. Nauwelijks een maand na de val van de Berlijnse muur was het feit dat ‘Rusland de laatste tijd volop in de belangstelling staat’ reden om kroepnik en golubtsi te gaan maken (AllerHande, januari 1990). Aan Oost-Europa en Rusland werd overigens niet veel aandacht besteed, evenmin als aan Afrika, Midden- en Zuid-Amerika en Australië.

Bij de Zuid-Europese keuken werd vooral aan het vakantiegevoel geappelleerd. Zo kon je nagenieten van de vakantie met eten uit zes Europese landen (AllerHande, augustus/september 1988) en smaakte het Griekse eten buiten toch wel op zijn best

(AllerHande, juni 1991). Het moest de herinnering oproepen aan zon, zee en vrije tijd in combinatie met lekker eten. De authenticiteit van de eetcultuur op de vakantiebestemmingen kwam terug bij thema's als ‘Italiaans op z'n Italiaans’ (AllerHande, juni/juli 1988). Voor verder weg gelegen oorden werden andere associaties gebruikt, zoals: ‘de exotische namen en verrassende gerechten uit de geliefde keukens van Indonesië en China en de wat minder bekende Japanse’. De lezers konden zo op ontdekkingsreis door Azië zonder een voet over de Nederlandse grens te zetten. Eind jaren negentig werden die beelden van mystiek en avontuur uitvergroot voor een paar buiten-Europese gebieden. Zo was er in februari 1997 een speciaal themanummer over de specerijenroute naar Azië. In november 1999 stond de literaire overlevering van de wereld van Duizend-en-één-nacht centraal, die een sprookjesachtig tintje aan de Arabische (eet)cultuur moest geven. De Arabische wereld was de bakermat van onze beschaving, stelde de redactie van het blad. Deze positieve beelden werden versterkt door prachtige, kleurrijke foto's van dit paradijs op aarde: kamelen in de woestijn, uitgestalde waar in de Egyptische Bazar in Istanbul, en gekleurde weefsels uit Koeweit. De AllerHande verleidde ons met de wondere wereld van sprookjes en vergane glorie, betoverende beelden van een haast mythische wereld. Naar migranten uit deze landen of hun winkels in Nederland werd in de tekst niet verwezen.

In augustus 1999 kwam AllerHande met het themanummer Samen leven, samen eten. Op het omslag staan twee vrolijke, sterk op elkaar lijkende jongentjes met de armen om elkaars schouders. De een heeft een bruine huid, zwarte ogen en zwarte krulletjes, en de ander een witte huid, blauwe ogen en blonde krulletjes. Onder deze foto staat een schaal met een appel en een ananas: bekend en exotisch samen in een schaal. Titel en foto suggereren nadrukkelijk een samenhang tussen culinaire uitwisseling en integratie, terwijl ‘ras’ en cultuur aan elkaar gelijk worden gesteld. Het hoofdartikel gaat over ‘de culturele kant van eetgewoonten’. ‘Nederland herbergt meer dan 150 nationaliteiten, uit zeer verschillende culturen. Door al die culturen heen leeft ieder mens volgens zijn eigen ideeën en principes, wat onder meer tot uiting komt in het eetgedrag’ (AllerHande, augustus 1999).

In 2002 kwam de AllerHande met het themanummer Ver weg en dichtbij, welke gerechten en producten blijven ‘nieuwe Nederlanders’ trouw. Op het omslag een foto van een Sushi-gerecht met op de achtergrond een Delftsblauw beeldje uit de souvenirwinkel van een zoenend boertje en boerinnetje in Hollandse klederdracht. In het hoofdartikel komen een Turkse, Japanse en een Indonesische Nederlander aan het woord.

Concluderend kunnen we zeggen dat de AllerHande naast de basiskookboeken de belangrijkste actor was in de tweede categorie van bemiddelaars. Het blad prees producten aan die meer of minder aangepast waren aan de Nederlandse smaak. Ofschoon er dus sprake was van de-etnisering, werd er tegelijkertijd aanspraak gemaakt op authenticiteit door referenties aan het vakantiegevoel, de Tempo Doeloe of de mystiek van Duizend-en-één-nacht. Voor consumenten was dit een gunstige associatie. Vernieuwend kookgedrag, waaruit een mondiale oriëntatie blijkt of een



illustratie
Afb. 3.4 Een appel en ananas samen in een schaal, vreemde en autochtone producten samen op een bord, kruiselings geassocieerd met portretten die waarschijnlijk een autochtoontje en een migrantje moeten verbeelden. De foto suggereert dat culinaire uitwisseling verbonden is met integratie.


open geest, werkt statusverhogend (Van Otterloo 1990, 219). Het vereist lef en vaardigheden om eens iets anders op tafel te zetten. Tegelijkertijd maakten de aanpassingen het vreemde toch minder vreemd. Het statusverhogende effect bleef behouden, terwijl de aanspraken op lef en vaardigheid in werkelijkheid minder groot waren dan werd gesuggereerd. Voor de toe-eigening was dit een optimale mix.

Conclusie

Wanneer we de typisch Nederlandse eetcultuur in al haar aspecten - syntaxis, lexicon en semantiek - analyseren blijkt het zogenaamd typisch Nederlandse gedeeltelijk niet ouder dan vijftig of honderd jaar. De zogenaamd typisch Nederlandse producten als hagelslag, drop, pindakaas of Brinta zijn niet ouder dan een eeuw. In de perceptie wordt echter - zoals bij andere vormen van cultuur - een grotere continuïteit verondersteld. Zo meent bijvoorbeeld Johannes van Dam, die in De Groene Amsterdammer wordt aangemerkt als de beroemdste professionele lekkerbek van Nederland, dat de Nederlandse gewoonte om als gezin gezamenlijk's avonds te eten, kan worden teruggevoerd op een oude christelijke traditie. In feite is deze gewoonte, zoals hierboven vermeld, niet ouder dan een eeuw. In Van Dams optiek spelen we echter in Nederland met z'n allen elke avond Laatste Avondmaaltje en doen we dat al sinds het eerste Laatste Avondmaal (Diner Parlant, De Groene Amsterdammer, 30 juli 1997). In zijn visie krijgt een relatief nieuwe gewoonte een eeuwigheidswaarde. In werkelijkheid zijn, zo blijkt uit bovenstaande beschouwingen, zelfs de aspecten van een eetcultuur die op basis van studies naar migranten en eetcultuur als onveranderlijk worden aangemerkt, dat in feite niet.

Eetcultuur is - net als andere vormen van cultuur - uiterst flexibel. Bovendien is de nationale eetcultuur weinig homogeen. Pogingen om een homogene eetcultuur af te bakenen strandden en verzandden, zoals bleek bij bijvoorbeeld het vaststellen van een Neerlands Dis. Eetcultuur is in feite een terugverlangen naar de situatie waarin je bent opgegroeid en voor de spraakmakende goegemeente is dat ijkpunt de jaren vijftig of zestig. In de perceptie wordt eetcultuur een veel grotere continuïteit toegedicht, dan er werkelijk was.

De Nederlandse eetcultuur is de afgelopen eeuw sterk veranderd door onder meer verstedelijking, welvaartsstijging, technologische vernieuwing, verandering van de arbeidsverdeling binnen het gezin en door buitenlandse reizen. Een klein deel van die verandering kan worden toegeschreven aan de invloed van migranten op de Nederlandse eetcultuur. Waardoor een bepaalde verandering precies werd veroorzaakt, is moeilijk vast te stellen. Een zekere fasering is wel te onderkennen. Om te beginnen was er de fase waarin producten, zoals pasta, in een zeer aangepaste vorm een voorzichtige toepassing vonden in de Nederlandse keuken. Daarna kwamen, vanaf de jaren vijftig, door internationalisering en welvaartsstijging de zogenaamde vakantiekeukens van Italië, Griekenland en Spanje in beeld. Ook wie niet

naar die landen op vakantie ging, liet zich graag via een bijzondere maaltijd verleiden tot dit ‘vakantiegevoel’, bijvoorbeeld door advertenties en artikelen in de Aller-Hande. Een naar elkaar toegroeien van maaltijdstructuren en nieuwe ideeën omtrent gezondheid maakte het overnemen makkelijker. Bovendien maakten Nederlandse producenten door hun aanbod van halfgerede producten het mogelijk om ‘exotische’ gerechten eenvoudig te bereiden, waarbij de producenten benadrukten dat op deze manier aan de authenticiteit niets werd afgedaan. Min of meer gelijktijdig was er sprake van een popularisering van zogenaamde exotische restaurants, zoals de Chinees-Indische of Italiaanse. Ook bij de restaurants gold dat referenties aan het vakantiegevoel goed verkochten. Dit culinair toerisme in eigen land had tot gevolg dat Marokkanen en Turken zich voordeden als Italianen wanneer ze in Nederland een pizzeria wilden openen. Vergelijkenderwijs refereerden de Chinees-Indische restaurants aan de Tempo Doeloe, het Indië dat verloren ging. Deze restaurants en de Nederlandse producenten pasten hun aanbod sterk aan de Nederlandse smaak aan. Na een fase van de-etnisering volgde een fase van re-etnisering. Consumenten wilden in restaurants niet langer de verwaterde, aangepaste gerechten en zochten in de winkels van migranten naar oorspronkelijke ingrediënten. Producten en gerechten waren veranderd van het bijzondere in het dagelijkse en de bereiding of consumptie ervan werkten niet langer statusverhogend. Grote Nederlandse producenten en winkeliers speelden snel in op deze hang naar authenticiteit, met als gevolg dat ook in de supermarkten ‘authentieke’ producten verschenen. Het culinair multiculturalisme, ontstaan onder invloed van een veelheid van factoren, heeft slechts weinig te maken met cultuurvermenging.

 

Marlou Schrover, Inge Mestdag, Anneke van Otterloo en Chaja Zeegers


Vorige Volgende

Over het gehele werk

titels


Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs