Facetten van de Surinaamse samenleving

[p. 45]

Hoofdstuk III
Voedings- en keukengewoonten

Volgens sommige theoretici zou dit korte hoofdstukje eigenlijk de centrale steenblokjes moeten bevatten van een deugdelijk cultureel mozaïek, want niet alleen wordt de opgroeiende mens grotendeels datgene wat hij als voeding tot zich neemt - een waarheid kernachtig uitgedrukt door de Hollandse poëet die dichtte: ‘Hoe meer ik drink, hoe meer ik eet, hoe meer gewicht Van Hattum heet’ - maar het menselijk dieet bepaalt ook zijn lichaamsgeur (in hoofdzaak althans) en deze is uiteindelijk weer beslissend voor de primaire raciale aantrekking of afstoting en de daarmee gepaard gaande erotische bindingen. Vreemd is wie vreemd ruikt; net als bij de dieren. En zijn wij zo heel veel verder?

Bedoelde theoretici kunnen best gelijk hebben, in welk geval het inderdaad belangrijk zou zijn om na te gaan, in hoeverre het overnemen van elkaars voedingsgewoonten in Suriname gevorderd is, en welke weerstanden er in dit opzicht bestaan of op welke ingewortelde bezwaren het aantrekkelijk vinden van elkaars menu en kookkunst bij de verschillende raciale groeperingen stuit. Immers op dit gebied geldt wel in de meest letterlijke zin, dat over de smaak niet valt te twisten. Dit betreft zowel de grondstoffen als de wijze van toebereiden, - ‘het rauwe en het gekookte’, om met Lévi-Strauss te spreken. ‘Cultuur’ begint bij het eerste, en neemt toe met het tweede.

Op al deze punten is het onderzoek echter, zowel in Suriname als elders, indien het al geschiedde, nog te rudimentair gebleven. Wij zullen dan ook noodgedwongen moeten volstaan met een wat alledaagse beschrijving van de meest opvallende verschijnselen terzake, en gewoon maar een kijkje nemen in de diverse keukens en kookpotten van het land, zonder daar vooralsnog verdere conclusies aan te verbinden.

Als geheel vertoont Suriname uiteraard een grote verscheidenheid op culinair gebied, en hebben de diverse raciale groeperingen hun zeer uitgesproken preferenties; in geringere mate wat de gebruikte materialen (het ‘rauwe’), en in sterkere mate wat de wijze van toebereiding (het ‘gekookte’) betreft. Op deze punten vooral is de mens overal conservatief, en in Suriname hadden de successievelijk geïmmigreerde groepen, van Europeanen en negerslaven tot Hindostaanse en Javaanse contractarbeiders, die ‘blijvers’ werden, zich in de eerste plaats bij hun verblijf in de vreemde omgeving zoveel mogelijk aan te passen aan de in het land voorhanden grondstoffen. Vonden zij sommige van de hun reeds bekende hier terug, zoveel te beter.

[p. 46]

Dit is heel duidelijk het geval met de bevolkingsgroepen van tropisch West-Afrikaanse oorsprong en van Indonesische herkomst, en tot op zekere hoogte ook met de sterkst aangegroeide groep, uit India afkomstig.

Het zijn vooral de Aziatische groepen - landbouwers als zij van huis uit waren - die al gauw er in geslaagd zijn, allerlei planten, vruchten en kruiden uit hun land van oorsprong naar Suriname over te brengen en te cultiveren. Latere import heeft hen in toenemende mate hierbij geholpen en het mogelijk gemaakt hun keukengewoonten te bestendigen. De grote verscheidenheid aan waren op de markten en in de winkels legt hiervan een welsprekende getuigenis af.

Om bij het wellicht meest geurverwekkende en smaakprikkelende te beginnen: van de kruiden zijn de diverse inheemse pepers, van zeer scherpe tot vrij zachte, in algemeen gebruik, of ze nu pepre of sambal dan wel piment genoemd worden, en bij de Indianen zijn ze al evenzeer in trek bij de toebereiding van hun simpele vis- of vleeskooksels, als bij de Bosnegers of de Stadscreolen, welke laatsten zweren bij de geurige prikkel van hun Madame Jeannette of de pittige alata-k'ka-pepers, - allen smaak en eetlust-bevorderend en vitamine-rijk. De Hindostanen echter geven de voorkeur aan kerrie en massala voor het kruiden, en zij eten doorgaans minder ‘gepeperd’ dan de overige Surinamers.

Geur en smaak worden ook in hoge mate beïnvloed door het gebruik van bepaalde oliën en vetten. Indianen en Bosnegers gebruiken meest plantenvetten, vooral ook die uit palmpitten gewonnen, zoals de maripa-olie en het awara-vet, terwijl de Creolen in het Midden- en het Voorland kokos-olie prefereren, en de Javanen ook het vettige witte sap van de geraspte vrucht, de kokosmelk, in hun keuken aanwenden. De Hindostanen evenwel geven de voorkeur aan de boter-olie ghi en vermijden dierlijke vetten. Alles wat van het rund afkomstig is, behalve melk, blijft voor de Hindoe's onder hen taboe, en de meesten onder hen trekken bovendien één lijn met hun Mohamedaanse mede-Hindostanen, bij wie varkensvlees (en alles wat daarop lijkt) verboden is. De jongeren van Indonesische herkomst trekken zich van dit soort verboden niet zoveel aan, evenmin als van andere ‘godsdienstige’ belemmeringen. De Creool, wanneer hij maar niet aan de een of andere ‘treef’ (voedselverbod) onderworpen is, toont zich ook weinig kieskeurig en is doorgaans ook verlekkerd op boesmeti, jagers-wild van grote verscheidenheid, en vis, zelfs ongeschubde, die vroeger als ‘negervis’ nogal eens afgewezen werd. Een en ander ook in gezouten of gerookte vorm. Dit barbakotten wordt ook door de Indianen toegepast, die bij hun nomadisch leven de omnivoren bij uitstek zijn, zelfs insecten verorberen, en zeker evenveel rauwe als toebereide spijs tot zich nemen,

[p. 47]

maar zelden enigerlei groente, zomin als de Bosnegers. Daarentegen wel bosvruchten en noten. Aan het dierlijke eiwitten-dieet van allen in het Midden- en Voorland biedt tenslotte gevogelte, in hoofdzaak natuurlijk de kip, verdere uitredding. Bij de Chinezen vinden vooral eenden gretig aftrek, terwijl sarasara, garnalen in hoofdzakelijk gedroogde vorm, zowel onder Creolen als Aziaten geliefd zijn.

Voor allen, met uitzondering van de Indianen en Bosnegers, vormt rijst in allerlei variëteiten het hoofdbestanddeel van de maaltijd, en bij laatstgenoemden komt rijst-eten nu ook meer en meer in zwang. Dit is een opvallend acculturatieverschijnsel, daar maïs wel, maar rijst géén oorspronkelijk inheems product is en in feite een Aziatische innovatie. In verminderde, zij het nog in voldoende opvallende mate, worden de talrijke aardvruchten, die vroeger de ‘bulk’ van het Creoolse dieet uitmaakten, nog gegeten; producten als tajer, napi, zoete cassave, jams en switi-patata in gekookte vorm, en vooral bananen (bana) rijpe en groene. Deze laatste worden ook menigmaal tot een taaie massa gestampt, de tomtom, of in hete as geroosterd. De uit Oceanië geïmporteerde broodvrucht heeft hier weinig veroveringen kunnen maken, ondanks zijn spottende Creoolse bijnaam: ‘man-van-woord’.

Voor de half-nomadische of veel rondreizende bewoners van het Achter- en Middenland is bovenal het bewerkelijke kasaba-brood en de wat minder gebruikelijke kwak (kasaba-brood in korrelvorm) een der voornaamste, zo niet het allervoornaamste gerecht; mede omdat het zich in de tropen zo goed laat bewaren, desnoods alleen maar geweekt behoeft te worden en geen verdere bereiding vergt. Van gekookte kasaba wordt dokoen (een soort tamale) en van maïsmeel bojo, een taartachtig gerecht gemaakt. Echt brood is hoofdzakelijk voor de stedelingen, en in gunstige gevallen ook voor sommige van de overige bewoners van het Voorland weggelegd. Niettemin blijven de Hindostanen trouw aan hun zelf in huis gebakken, pannekoekachtige roti, soms toebereid of gevuld met een fijngestampte erwtensoort, dhal genaamd. Deze klaarblijkelijke vervanging van brood, ja zelfs het grootste deel van de Hindostaanse keuken, wordt thans ook meer en meer gewaardeerd door de Creoolse lekkerbek, die eclectisch als hij is, zich ook met veel genoegen aan ‘Javaanse’ of Chinese schotels te goed doet.

Met de groenten ligt het nogal gecompliceerd. Bruine en witte bonen, de kleine djarpesi, snijbonen en de even lange en dunne als smakelijke kowsoebanti, - kousebanden, zoals ze door de oude kolonisten genoemd werden - zijn alle populair. Met de bladgroenten is het iets minder gunstig gesteld, met uitzondering van de taya-w'wiri. Toch zijn er tal van goede soorten, maar al te weinig in trek bij de bewoners van het Achterland. Hun

[p. 48]

dieet is in dit opzicht gebrekkig en eenzijdig, hoewel ze zich doorgaans krachtig genoeg voelen door het in grote hoeveelheid nuttigen van zetmeelhoudend voedsel, vruchten en noten. De okro en antroewa genieten wat meer aanzien, de aubergine en sopropo zijn niet langer typisch Hindostaans, noch amsoi en paksoi alleen bij de Chinezen in gebruik. Ze zijn nu wel gemeengoed in het Voorland, evenals allerlei komkommerachtigen, de pompoen, en het bladgroen van posren en klaroen. En er worden nu ook enkele variëteiten van tuinsla geteeld, van uien en prei. De keus aan vruchten is groot - aan ‘seizoenen’ gebonden - met in de eerste plaats natuurlijk allerlei citrussoorten. De ‘Javanen’, en wel uitsluitend zij, kweken en eten ook de niet voor elke mens welriekende doerian. Talrijk zijn de soorten bakba, tot ‘bacove’ verhollandst en als (eet)bananen geëxporteerd.

Tenslotte is in dit vochtige tropenland van veel transpiratie, zout een algemene smaak-behoefte, en als restant van hun Afrikaanse herkomst (waar zout een grote luxe was) heet pittige toespijs bij de Creolen nog steeds switi mofo of stimofo, een ‘zoet’ hapje, zoals a switi doorgaans de betekenis heeft van ‘het is lekker’, ook wanneer niet de minste zoete smaak aanwezig is.

Mogen wij nu de diverse Surinaamse keukens verlaten zonder enige ‘eervolle vermeldingen’ toe te kennen? Aandacht verdienen een zevental Creoolse schotels die grote populariteit genieten. Het zijn in de eerste plaats drie erg voedzame soepen: de okro-brafoe, een groentesoep (gelukkig!) al of niet met stimofo aangevuld, die ook op de West-Indische eilanden bekendheid geniet als ‘calaloo’, in Suriname echter bij voorkeur gegeten wordt met tomtom (zie boven); de pinda-brafoe, een dikke met pindakaas gemaakte soep, waarin meestal gezouten vlees of verse kip (of beide) meegekookt wordt; en de peprewatra of kwiekwie-soep, een vissoep die sterk gekruid en gepeperd, feitelijk van Indiaanse herkomst is. Dan hebben we nog de pom, een pastei-achtige schotel waarvan de hoofdingrediënten geraspte tajer en allerlei vleessoorten zijn; de eigenlijke pastei, in meel-omhulsel gebakken vulling van kippeborst, erwten en wortelen, gekookte eieren en nog veel meer; de masoesa-rijst, oranje-geel in de geurige vetbestanddelen van de vrucht van de masoesa-plant gekookte rijst; en de er'eri, van hele kookbananen en aardvruchten met batjaw, gezouten kabeljauw, gemaakt. Met dezelfde niet-inheemse vis wordt ook de frita, frituur, een typisch acculturatieproduct, toebereid.

De Hindostaanse huisvrouw mag prat gaan op haar diverse gevulde roti's,^*) waarbij ook van de gewone aardappel, evenals van dhal gebruik

*) De ‘boterzachte’, zeer smakelijke soort, een culinair kunststuk, wordt paratha genoemd. Een ‘drogere’ vorm van roti heet chapatti.

[p. 49]

gemaakt wordt, en op haar uit manga-vruchten bereide chutny, zoals haar ‘Javaanse’ collega op petjil, gadogado, roedjak, haar verschillende nasi's en bami's, mag bogen, traditioneel, als waren zij in Indonesië zelf klaargemaakt, maar met niets van de overdaad der koloniale ‘rijsttafels’, hier in dit arme, bijna ‘blanda-loze’ land. In de Chinese families wordt heel wat beter en geraffineerder gegeten dan men uit allerlei chop-soi's van de restaurants zou opmaken, om niet te reppen van de Libanezen (of Syriërs) die als het maar enigszins mogelijk is, binnen hun exclusieve huiselijke beslotenheid Lucullus-achtig vasthouden aan de weelderige eetgewoonten van het Nabije Oosten, en daarbij de zoetigheid niet mijden, waar ook de Creool, met ouderwetse dosoe, traditionele fiadoe en ander smakelijk gebak, bepaald op verzot is. Alle vermageringsmode ten spijt.

Het is niet geheel onbegrijpelijk, dat de Hollanders, meer dan elders in de tropen, en anders dan in het vroegere Insulinde, ondanks de rijke keus aan inheems voedsel, toch hun heiwee-achtige honger dikwijls trachten te stillen met ‘wintergerechten’ als stamppot, zuurkool, erwtensoep of capucijners-met-spek. Des te merkwaardiger is het echter, dat de Creolen, tropen of geen tropen, ook deze gerechten in hun menu hebben opgenomen, vermoedelijk onbewust aangetrokken door hun substantiële vet- en zetmeel-inhoud. Vandaar ook, dat zij bepaald wèg zijn van de combinatie van bruine bonen met rijst, de veelbezongen ‘B-b en R’. Status-herkomst en locale voedingsbehoefte vonden hier, als bijna grappige vorm van acculturatie, een combinatie die zeker niet onopgemerkt mag blijven.

Naast koffie en cacao voor warme dranken, leveren de inheemse vruchten veel grondstof voor allerlei frisdranken, bij voorkeur uit citrusvruchten, tamarinde, ananas, gember of amandelen (orgeade) bereid. De inheemse dram (bush rum) hoort in het Midden- en Achterland thuis, waar de Indianen hun tapana uit gegiste bittere kasaba (maniok) klaarmaken. Andere alcoholhoudende dranken zijn de algemeen gebruikelijke, ten dele geïmporteerde. Van de locale biersoorten en rum zijn de Aziatische bevolkingsgroepen evenmin afkerig - soms helaas te weinig! - als de overigen. De bita, kruidenbitters, raken hierbij in onbruik; de swit'sopi, likeurs, nog niet zozeer.

Al met al vindt zeer zeker een culinaire interactie plaats, en wel in toenemende mate. Door het bezoeken van elkaars hoogtijdagen en partijen, waarbij meestal flink uitgepakt wordt wat eten en drinken betreft - het mag zijn een Creoolse ferjari-oso, verjaarpartij, een Indonesische slametan, een Hindostaanse bruiloft, een Mohammedaans besnijdenisfeest of een Chinese nieuwjaarsdag - zijn de gasten veelal van verschillende ethnische herkomst en raken zij meer en meer gemengd. Door de neus- en keelholte leren zij elkaar beter kennen, en mogelijk het best en op zijn best.

[p. 50]

Talloze eetwinkeltjes en kraampjes, markten en rondventers van beiderlei kunne werken eveneens dit proces in de hand. Het is een brede, schijnbaar laag-bij-de-grondse acculturatieweg die op deze wijze bewandeld wordt, maar het is een heel reële. Een hoogst waardevolle ook, voor wie denkt aan de vorming van één volk en één natie, uit zoveel heterogene elementen, elk nog met hun eigen keuken, een houtvuur van droge twijgen, een koolpot, een petroleum- of gasstel, een electrische oven... Zijn zij niet alle bezig uit de ‘rauwe’ bestanddelen van Suriname de grote moks'alesi, het goed dooreengemengde, uit talloze bestanddelen samengestelde ‘kooksel’ van een wordend volk toe te bereiden?

Het smakelijke, zij het nog niet altijd even doeltreffende en zeker niet luxueuze dieet van dit land is bovenal... een hoopvolle ondersteuning van het groeiproces, dat van de wieg tot het graf voortduurt, èn bij het individu, èn bij de collectiviteit op haar weg van pluriforme samenleving naar een hecht aaneengesloten maatschappij.