Hoe hoort het eigenlijk?

Tafeldekken en dienen.

Bij het tafeldekken rekent men voor elke gast minstens 50 c.m. ruimte langs de tafel gemeten.

Op de houten tafel wordt eerst een molton kleed gelegd alvorens het tafellaken te spreiden. Bezit men geen moltonkleed dan kan ook een deken dienst doen mits niet te dik. Gebruikt men twee kleine moltonkleeden als onderleggers, dan zorge men ervoor dat niet de zoomen op of tegen elkaar komen.

De zoomen moeten er in dat geval worden afgeknipt teneinde geen zichtbare verhooging te veroorzaken in het midden van de tafel. Het tafellaken moet zoowel aan de korte als aan de lange zijde van de tafel minstens 15 c.m. (liefst meer) overhangen.

De borden mogen niet vlak tegen den tafelrand aan staan. Men zorge voor enkele centimeters tusschenruimte (ruim een vingerdikte van den rand af).

Op iedere plaats wordt een bord gezet, waarop een klein kleedje; dit is een z.g. plaatsbord of onderbord, dat pas aan het einde van het diner wordt weggenomen en waarop de eetborden worden geplaatst.

Bezit de huisvrouw niet zooveel borden, dan kan zij het onderbord van het soepbord (soepborden worden nimmer zonder onderbord op tafel gezet) laten dienst doen voor het volgende gerecht, hoewel feitelijk wegnemen en verwisselen tegen een gewarmd bord behoort.

Rechts van het bord komt de messenlegger, waarop alleen de punt van het groote mes komt te rusten. Het mes wordt neergelegd met de scherpe zijde naar het bord gekeerd. Naast het mes komt de

[p. 245]

soeplepel en links van het bord de vork. (indien noodig twee messen en twee vorken naast elkaar).

Bij diners wordt vaak de messenlegger weggelaten, daar men toch bij iederen gang weer schoone vorken en messen geeft.

Men kan ‘open’ dekken en ‘dicht’ dekken d.w.z. open dekken is met de punten van de vork en de holle zijde van den lepel naar boven en dicht wil zeggen: met den rug van de vork en de bolle zijde van den lepel naar boven.

Groot en klein dessertzilver dient op dezelfde wijze neergelegd: alles open of alles dicht.

Men dekt zóó, dat het eetgerei, dat het eerst aan de beurt is om gebruikt te worden, aan de buitenzijde ligt gerekend van het bord af.

Geeft men dus voor de soep hors d'oeuvre, dan wordt rechts van den soeplepel (ook wel gekruist op het kleine bord waarvan de hors d'oeuvre gegeten wordt) een klein couvert gelegd en links naast de vorken een vischcouvert. Men kan dit als couvert neerleggen of het mes rechts en de vork links.

Bestaat het menu ut: hors d'oeuvre, soep, visch, vleesch gevogelte, toespijs, beschuit met kaas en fruit dan dekt men aldus: rechts van het bord: de messenlegger met twee groote messen, naast de messen en het vischmes de soeplepel.

Links van het bord: een kleine lepel voor compôte, twee groote vorken voor vleesch en gevogelte, daarnaast de vischvork. Dwars boven het bord (met de steel naar rechts van den zittenden persoon) ligt een klein mes, met den scherpen kant naar het bord gekeerd, daarboven een kleine vork (voor kaas en beschuit), daarboven een dessert lepel voor ijs of pudding. Fruitmesjes en -vorkjes worden meestal op het fruitbordje gelegd. Hierop eerst een kleedje, waarop ⅓ gevulde vingerkommetje met lauw water staat. Het fruitmesje wordt naast het vingerkommetje gelegd met de scherpe zijde naar het bakje toegewend.

Wanneer het fruitbord voor den gast wordt neergezet ligt het fruitmesje ter rechterzijde van het kommetje.

De servetten worden zoo eenvoudig mogelijk gevouwen op de borden gelegd, al of niet met een dinerbroodje of soepstengel er bovenop of er tusschen.

Ingewikkelde figuren, torens e.d. van de servetten gedraaid doen teveel aan café of restaurant denken en gelden in het particuliere huis niet als een bewijs van goeden smaak.

[p. 246]

Achter het dessertzilver worden de glazen gezet, hetzij midden tegenover het bord, hetzij een weinig rechts hiervan in schuine lijn.

Vingerkommen worden niet meer tevoren op tafel gezet.

Ook als er geen water geschonken wordt zette men een waterglas en een wijnglas - of meerdere wijnglazen als men meer dan één soort schenkt - neer.

Het geldt als onwellevend om méér glazen of zilver op tafel te zetten dan men noodig heeft voor het verorberen van de geboden spijzen en dranken.

Op een lange tafel plaatse men indien men deze bezit vier kandelaars of twee meer-armige kandelaars. In het midden wordt òf een fruitschaal òf een bloemstuk òf een drijfbak met bloemen geplaatst. Men zorge ervoor, dat de tafelversiering steeds laag blijve want het is zeer hinderlijk voor de gasten als zij om een bloemenvaas heen moeten kijken teneinde hun overbuur te zien.

Op een ronde of ovale tafel kan men met twee kandelaars volstaan.

Een kanten kleed, vierkant, ovaal of rond staat fraai onder het middenstuk.

Nog mooier staat een groot zijden damast tafellaken met ingezette filetkant of open dradenwerk. Een dergelijk kostbaar kleed bezitten echter slechts weinigen.

Wat de tafeldecoratie aangaat het volgende:

Bij een eenigszins groot diner worden meestal groene ranken over de tafel gelegd (vanuit het middenstuk) waartusschen levende bloemen worden gestoken, dezelfde als voorkomen in het middenstuk. Is de tafel zeer lang dan wordt meer dan een bloemstuk neergezet: of één langwerpig en twee ronde, of een langwerpig met twee vaasjes of een rond met vier of zes kleine vaasjes. Wat de kleuren der bloemen betreft dient de gastvrouw zich min of meer te houden aan de kleur van servies en eetkamer. Bijv. in een roode eetkamer zal een lila bloemen arrangement heel leelijk staan, evenals een paarsblauwe versiering bij een groenblauw servies. De bloemversiering behoeft niet altijd in een enkele kleur te zijn. Fraaie combinaties zijn b.v. eigeele fresia's met blauwe druifjes of: lila met bleekrose lathyrus of: gele en goudbruine chrysanten. Een bruidstafel wordt veelal in rose opgemaakt en niet meer geheel wit zooals vroeger. Toch is een tafel geheel in wit met voorjaarsgroen en zilver prachtig.

[p. 247]

Voor een verlovingsdiner is een bonte voorjaarsbloemen versiering toepasselijk: gele, witte, rose, oranje en roode tulpen, witte en gele narcissen, wilgenkatjes e.d.

Heel mooi staan ook rose hyacinthen in bleekblauwe schalen of bakken.

Voor de lunch heeft de gastvrouw de beschikking over fraaie gekleurde damast tafellakens in rose, geel, lichtblauw of groen. Het dinerlaken dient echter smetteloos wit te zijn of bleek crême.

Schoone borden worden links van den gast gegeven en rechts weggehaald.

Schotels worden links van den gast aangeboden. Wijn wordt rechts van den gast ingeschonken.

Op buffet of dressoir dient steeds een bord met een servetje of kleedje gedekt klaar te staan.

Bij groote diners heeft het bedienend personeel witte katoenen handschoenen aan.

Aanbeveling verdient het in de keuken een duidelijk lijstje op te hangen van de volgorde der op te dienen schotels.

Moet men een gast een vork of lepel aanbieden (als er b.v. een is gevallen of vergeten: e.d.) dan wordt voor het aanbieden het bord met servetje gebruikt: vork of lepel worden rustend op het servet aangeboden.

Nimmer biede men een gast iets zoo in de hand aan.

Na de laatste gang vóór het dessert worden de broodkruimeltjes van de tafel met een zilveren (of fantasie) schuier geveegd door degene, die dient, die hiertoe een sierbord in de linkerhand en de schuier in de rechterhand houdt.

Veelal wordt hiervoor een Delftsch blauw bordje en een antieke oud-Hollandsche zilveren tafelschuier gebruikt.

Voor het dessert worden tevens maggi-flesschjes, zout, peper, mosterd en evt. augurken-fleschjes van de tafel verwijderd.

De volgorde is na het gevogelte: pudding of ijs, kaas en beschuit en het laatste fruit en tot slot koffie met likeur en bonbons.

Bij het gevogelte wordt de salade op het bord genomen, terwijl voor de compôte meestal aparte compôteschoteltjes naast de schoone borden worden gezet.

Voor het dekken en dienen voor een feestelijke lunch gelden dezelfde regels als bij een diner.

Het aantal gangen bij de lunch is beknopter, terwijl ook ander soort gerechten worden geserveerd.

[p. 248]

Aan de lunch verschijnt nimmer de soepterrine met soepborden, hoewel men zeer goed met een kopje soep kan beginnen (meestal klare bouillon) opgediend in speciale soepkoppen met twee ooren. Bij een lunch worden nooit dinerbroodjes op de borden gelegd. Bij het kopje bouillon wordt een partje citroen en een beschuitje geserveerd.

Bloemen of vruchten worden als middenstuk op de tafel gezet. Kandelaars, ranken groen en losse bloemen op het tafellaken zooals bij een diner blijven bij een lunchtafel achterwege.

Soms wordt tusschen elke twee gasten een zoutvaatje geplaatst. Noodig is het niet. Wenscht een gast zich van zout te bedienen en steekt er geen lepeltje in het zoutvaatje, dan is het correct met de punt van een schoon mes eenig zout te nemen. Bij een uitgebreid diner met bijv. 12 of 14 personen rekent men één bediende op 6 personen. Meestal wordt het zoo geregeld, dat een bediende begint aan den hoek van een der lange tafelzijden en voor zijn (of haar) rekening de gasten langs die zijde neemt, benevens die aan de smalle kant van de tafel zit. Zoo heeft elk de helft.

Zit aan een maaltijd een eeregast aan voor wie(n) het diner gegeven wordt of een eere-paar (bruidspaar, jubileum enz.) dan wordt met bedienen begonnen bij de eere-gast(en). Wordt eenzelfde schotel voor de tweede maal gepresenteerd, dan beginne men bij de gastvrouw, die er altijd iets van zal nemen, teneinde het voorbeeld te geven en evt. onzekerheid bij gasten, die gaarne nogmaals zouden toetasten, te voorkomen. Ook zeer bewerkelijke of buitengewoon opgemaakte schotels, die het een of ander voorstellen, worden meestal het eerst aan de gastvrouw aangeboden opdat deze een begin kan maken, daar de meeste gasten er voor terugschrikken het mes te zetten in een of ander fraai bouwsel van nougat of pasteikorst e.d.

De manier om den bediende met den vleeschschotel en vlak daarachter den tweede met aardappelen en groenten te laten dienen heeft het nadeel dat de eene helft van de gasten het eten al koud op het bord heeft als de laatste gast aan de overzijde is bediend. De gasten bedienen zichzelf, tenzij men een ervaren dienknecht ter beschikking heeft, die de kunst verstaat de gasten de portie op het bord te leggen. Dit doet altijd min of meer hotelachtig aan. Veelal worden zoowel aardappelen (croquetjes, balletjes e.d.) zoowel als verschillende groenten op den vleeschschotel gerangschikt. Bij minder groote diners waar aardappelen en groenten

[p. 249]

afzonderlijk in dekschalen gepresenteerd worden laat men veelal alleen het vleesch in de jus dienen en geven de gasten de dekschalen zelf door van den een naar den ander.

Voor 14 gasten rekene men op minstens drie bedienden: twee met een hoofdschotel (vleesch) en één met groenten en aardappelen. De gastvrouw, die op alles voorbereid is zal voor haar twee diensters in de keuken twee reserve schortjes klaar hebben hangen voor het geval, dat er een een vet- of sausvlek maakt. Het snel verwisselen behoeft alsdan geen stagnatie in de bediening te veroorzaken. De bediening moet zoo geruischloos mogelijk geschieden. De bedienden praten niet met elkaar. Ook uit de keuken mag geen gekletter van borden, vorken en lepels en geen luid gelach en gepraat doordringen tot in de eetkamer.

Bij huiselijke dineetjes hebben zij, die de gebruikte borden afnemen, aan den linkerarm een afneemmandje. De rechterhand haalt ter rechterzijde van den gast het bord weg (waarop mes en vork), zet dit op den stapel in den linkerarm en steekt mes en vork in het mandje. Wanneer de gasten veel resten op de borden laten, zoodat deze schuin zouden komen te staan, verdient het aanbeveling de resten op het bovenste bord van den stapel te schudden, en het bord onder het onderste bord te schuiven.

Bij groote, deftige diners ontbreekt dit huiselijk attribuut en wordt geen mandje gebruikt. Gebruikte vorken en messen worden dan op het bovenste bord van den stapel gelegd en wel zóó dat de messen dwars onder de vorken worden geschoven, zoodat zij vaster liggen. Hiervoor is eenige handigheid vereischt.

Op zeer groote en deftige diners wordt op de volgende wijze afgenomen:

De dienster nadert, met een schoon bord in de linkerhand, de zittende gast van rechtsachter. Haalt ter rechterzijde van de gast met de rechterhand het gebruikte bord - waarop vork en mes of den lepel - weg, en geeft vervolgens met de linkerhand ter linkerzijde het schoone bord, waarop al dan niet een schoon couvert. Ligt er n.l. voldoende zilver voor alle gerechten voor de gast gereed, dan zal uiteraard alleen een bord worden neergezet. Het plaatsen van onderborden z.g. plaatsborden, die niet voor het einde van den maaltijd worden weggenomen, is bij deze wijze van afnemen niet strikt noodzakelijk. Daar op deze wijze slechts één gast tegelijk wordt bediend zou het afnemen langer duren, ware het niet dat het opnieuw rondloopen met schoone borden hierbij

[p. 250]

komt te vervallen, waardoor het verschil niet zoo groot is. De ideale dienknecht, de onberispelijke dienstbode hooren noch zien schijnbaar iets, van hetgeen er gesproken wordt of gedaan. Wanneer er een toast wordt gehouden, hetgeen meestal tusschen twee gangen in zal geschieden, trekt het bedienend personeel zich zoolang terug uit de kamer.