Hoe hoort het eigenlijk?

Menutermen en wat zij beteekenen.

Agneau: lamsvleesch. (spr. uit: anjoo)

côtelettes d'agneau: lamscoteletjes.

langue d'agneau: lamstong.

selle d'agneau: lamsrug.

selle d'agneau à la Provinçale: lamsrug met marcaroni en tomatenpuree.

selle de Pré salé: lamsrug met aardappelpuree.

langues d'agneau Dauphin: gebakken schapentongen in paneermeel met ui.

Irish stew: schapenvleesch met aardappelen, winterwortelen en uien tezamen gestoofd. (spr. uit: Yrisj Stjoe)

[p. 207]

côtelettes d'agneau aux marrons: lamscoteletten met kastanjes.

côtelettes d'agneau Obéron: lamscoteletten met macaroni, kaas en tomatensaus.

idem à la Fermière: met verschillende groenten in Béchamel saus (witte gebonden saus).

Allumettes: stengels van bladerdeeg met een ragout bestreken.

allumettes aux crevettes: garnalen stengels.

allumettes caprices: gevogelte stengels.

Angel on horse back (lett. engel te paard!), (spr. uit eensjel on hô's bek): oesters in spek gewikkeld en even gebakken opgediend op geroosterd brood.

Devil on horse back (lett. duivel te paard!) hetzelfde, de oester echter bestrooid met paneer-meel en cayennepeper alvorens opgediend.

Anguille: paling. (spr. uit: ankieje)

Anguille à la Hollandaise: gekookte paling met zure eiersaus.

filet d'anguille à la Française: paling gestoofd in witte wijn met cayennepeper en champignons.

anguille à l'Allemande: paling opgevuld met gekruide rijst met pieterseliesaus.

idem à la meunière: paling in vuurvasten schotel met gebruinde boter en peterselie.

anguille frite à la Liégoise: gemarineerde en gepaneerde paling in frituurvet gebakken.

Appetit sild: Noorsche gekruide ansjovis.

Aubergines: (eiervruchten lijkend op komkommers).

aubergines à la Dauphinoise: in boter gebakken schijven met aardappelcroquetjes.

aubergines farcies: gevulde aubergines.

idem frites: gebakken eiervruchten.

Artichauts: Artisjokken.

artichauts millet: artisjokken in speksaus gestoofd met halve maantjes.

artichauts Grenoble: artisjokken met kalfsgehakt en peterselie gevuld, gesmoord in sla-olie en opgediend met citroen.

fonds d'artichauts: artisjokharten met vleeschragout gevuld.

fonds d'artichauts: aux fines herbes: artisjokharten gevuld met prei en champignons.

fonds d'artichauts: à la Vauclusienne: gemarineerde en gepaneerde artisjokken met tomatensaus.

[p. 208]

Asperges en branche: slierasperges.

Asperges à la Parmesane: in vuurvasten schotel met kaassaus.

asperges à la Russe: gekookte asperges met bruine boter, peterselie en cayennepeper.

pointes d'asperges à la crême: gestoofde aspergepunten met roomsaus.

pointes d'asperges à la crême à l'Anglaise: gekookte asperges op gebakken brood met gebakken eieren en gebruinde boter.

Aspic: gelei.

aspic d'écarlate: gerookte ossentong in gelei.

aspic de Homard: kreeft in gelei.

aspic de langue de veau: kalfstong in gelei.

aspic de langouste: kreeft in gelei.

aspic d'oeuf: eiergelei.

aspic de poussins: kuiken in gelei.

aspic de saumon: zalm in gelei.

aspic de truite: forel in gelei.

aspic de filet de sole: tong in gelei.

aspic de turbotin: tarbot in gelei.

Baisertaart (spr. uit bè-zee): schuimtaart.

Barbe de capucin à la Béchamel: cichorei in melksaus.

Barbe de capucin à la braise: gestoofd in bruine boter en bloemsaus.

Béchamel saus: gekruide bloemkoolsaus.

Bavaroise: zoete vla met eischuim en gelatine.

Bavaroise: au café: koffievla.

Bavaroise: aux fruits: vruchtenvla.

Bérnaisesaus: gebonden, gekruide witte saus met dragon.

Bécasse: houtsnip.

Bécassine: watersnip.

fondants de bécasse: croquetjes van puree van snippenvleesch en kastanjes.

Beignets de Jura: kaasbeignets.

Brochettes: spitjes: houtjes.

brochettes de foie de veau: plakjes kalfslever aan een spitje geregen en gebakken.

Bisque d'écrivisse: soep v. rivierkreeft.

Bitoques Russes: côteletjes van gehakt vleesch met roomsaus.

Blanc manger (spr. uit blan' mansjee): roompudding.

Blanquette de veau: kalfspoulet.

[p. 209]

Blette: snijbiet.

côtes de blettes en branche: snijbietstelen klaargemaakt als asperges.

Boeuf: ossevleesch. (spr. uit: buif)

Bouilli: soepvleesch. (spr. uit: boe-jie)

Boeuf à la mode: gemarineerd gebraden staartstuk.

filet de boeuf à la Béarnaise: ossehaas met béarnaise saus.

(contre-filet: tegenhaas; entre côte: tusschenrib).

Bombe: ijspudding.

Bouchée: pasteitje.

bouchée Bouquetière: pasteitje met groenten.

bouchée Grand Duc: pasteitje met asperges.

bouchée Isabelle: pasteitje met ossetong.

bouchée à la Reine: pasteitje met kip.

Bouillabaisse: Zuid Fransche vischsoep.

à la jardinière als toevoeging beteekent altijd: met groenten.

à la paysanne als toevoeging beteekent altijd: met groenten.

à la fermière als toevoeging beteekent altijd: met groenten.

bouquetière als toevoeging beteekent altijd: met groenten.

Julienne als toevoeging beteekent altijd: met groenten.

Brandade de morue à la Française: ragout van zoute visch in olie en kookroom.

Brioche: botervlinder of zoet broodje. (spr. uit: brie-osje)

Brochet: snoek. (spr. uit: bro-sjè)

brochet en robe: snoek in deeg.

pain de brochet: pudding v. snoek.

Beurre noire of beurre noisette: bruine boter (met peterselie).

Beafsteak: (spr. uit biefstek).

beafsteak à la Nelson: b. in vuurvasten schotel met ui, champignons en augurken.

beafsteak à la Tartare: rauwe geschaafde biefstuk met rauwe eidooier.

Hot buns: (lett. heete broodjes) geroosterde broodjes.

Cabillaud: kabeljauw. (spr. uit: ka-bie-jo)

cocotte de cabillaud: gestoofde kabeljauw met spek, uien en aardappelen.

(cocotte: porceleinen vuurvaste stoofpot).

cabillaud à la Suisse: idem in witte wijn met peterselie.

cabillaud à l'Italienne: idem met rijst en tomatenpuree.

[p. 210]

coquilles de cabillaud: kabeljauw in schelpen.

Café glacé: koffie ijs.

Caisses de crevettes: garnalen in pasteipotjes.

Canapé: gebakken brood in reepjes of rondjes.

canapé au rognon: broodjes met nier.

Caneton: eend.

(Terrine de caneton à la gelée: koude eend in gelei).

Cannelons: deegrolletjes met vleesch-, visch, jam of room gevuld.

Caramel: gebrande suiker.

Carpe frîte: gebakken karper.

carpe à l'Anglaise: gestoofde karper.

Carré de veau: kalfsrug.

selle de veau: kalfsrug.

carré de marcassin: wildzwijn lende (rug).

Cervelles: hersens.

Chapon: kapoen.

Charlotte: pudding van koek of brood met vruchten gevuld.

charlotte Russe: roompudding met geconfijte vruchten in een rand van zachte koekjes.

Châteaubriants: biefstukjes.

(tournedos: puntbiefstukjes, spr. uit toernedoo).

Chaudfroid de veau: kalfsvleesch in koude witte ragoutsaus.

chaudfroid de poularde: kip in koude witte ragoutsaus.

Chevreuil: reeënvleesch.

civet de chevreuil: reeënpeper (civet de lièvre: hazenpeper).

selle de chevreuil: reerug.

Chips: in frituurvet gebakken dunne aardappelplakjes.

Crême choisy: roomsoep met groentepuree.

Choucroute: zuurkool.

choucroute garnie: zuurkool met ham en worst.

Chou fleur: bloemkool.

Chou pommé: Savoye kool.

chou pommé à l'Italienne: savoye kool met kaas.

choux de Bruxelles: Brusselsche spruitjes.

Compôte de pommes: appelmoes.

Conconbres: komkommers.

Consommé: soep.

consommé cheveux d'ange: vermicellisoep.

consommé St. Hubert: wildsoep.

consommé Mignon: bouillon met leverballetjes.

[p. 211]

consommé à la Royal: bouillon met eiergelei.

Crême aux tomates: tomatensoep.

Côte de veau: kalfsrib.

Coupe Jacques: vruchtenijs met room.

coupe marguérite: vanille marasquin ijs.

Courgettes: pompoenen.

courgettes au gratin: pompoen gestoofd en gepaneerd in schoteltje

Coussins au fromage: kaaskussentjes.

Croissants: halve maantjes, horentjes (brood).

Cromesquis: soort croquetjes.

cromesquis à la Française: zwezerik cromesquis.

cromesquis Savigny: ham cromesquis.

Croustade: pasteitje.

Croûte de poulet: kippenpastei.

Dartois: pasteije.

dartois de sole: pasteitje met vischtong.

Dindonneau: kalkoen.

Entrée: eerste schotel van vleesch, wild of gevogelte na de soep.

Epinards: spinazie. (spr. uit: eepienaar)

Escalopes de veau: kalfsoesters.

Escargots: wijngaardslakken.

escargots à la Bourguignonne: gevulde slakken (huisjes).

Faisan: faizant.

Farce: vulsel.

Fatigueeren: (van sla) aanmaken.

Fèves du marais: tuinboonen.

Flageolets: lichtgroene Fransche boonen.

Flétan: heilbot.

Foie gras: ganzelever.

Galantine: koude worstplakken van geurige vleesch en gevogelte

Gulasch: soort haché.

Haddock: gerookte wijting. (spr. uit: Heddok).

Harricots verts: Fransche prinsesseboonen.

Harricots à l'Ardennaise: snijboonen met ham.

Harricots à la Romaine: snijboonen met tomaten.

Huîtres: oesters. (spr. uit: wietre)

Jambon à la Bourguignonne: ham in Bourgogne.

jambon de marcassin: bout (ham) van wild zwijn.

Lentilles: linzen.

lentilles Française: linzen met spek.

[p. 212]

Lièvre: haas.

(râble de lièvre: gebraden hazenrug).

Macédoine: groenten in aspic.

Maquereau: makreel.

Marquise au kirsch: likeurijs.

Médaillons de veau: kleine kalfsoestertjes.

Melon glacé: ijsgekoelde meloen.

Méringue: schuim gebak.

Mixed pickles: versche groenten, uitjes en augurkjes in kruiden

Mock turtle soep: nagemaakte schildpadsoep.

Montrose saus: warme vanille saus met brandewijn en sherry.

Morue à l'Italienne: stokvisch met tomaten.

Moules: mosselen. (spr. uit: moel)

Mousse de homard: koud gekruid gehakt van kreeft. (spr. uit: mousse de saumon: koud gekruid gehakt van zalm. moes)

Nouilles: soort vermicelli.

OEufs: eieren. (spr. uit: eu).

oeufs aurore: gevulde eieren.

oeufs à la Campagne: harde eieren met béchamelsaus.

oeufs brouillés: roereieren.

oeufs sur plat: spiegeleieren.

oeufs à la neige: schuim eieren (eiwit met vanille).

oeufs pochés: gewelde eieren.

oison rôti: gebraden jonge gans.

Omelette soufflée: schuim omelette (zoet).

omelette au fines herbes: omelet met peterselie (zout).

Orangeade: sinaasappel limonade.

Oseille: zuring.

épinards à l'oseille: spinazie met zuring.

Paillettes de camembert: kaasstokjes.

Pain de ....: pudding of gehakt van vleesch of visch.

pain de brochet: gehakt van snoek.

pain de merlan: pudding van wijting.

en papillote: in papier opgediend.

Pie: deeg of pasteikorst. (spr. uit: peij)

Perches: baars.

perches Londonderry: baars met kerry en harde eieren.

Pêches melba: vanille en frambozenijs met halve perzik.

Perdreau: patrijs.

[p. 213]

Picalilly: mosterd zuur.

Pigeonneau: jonge duiven.

Pintadeau Fantin-Latour: paarlhoen met champignons.

Plombière: room of vruchtenijs.

Petits pois: doperwten.

Potage oxtail: ossestaart soep.

potage Derby: faisant soep.

potage à la Reine: kippensoep.

Pot au feu: Fransche groente soep met brood.

Poulet: kip.

poulet bonne femme: gestoofde kip met champignons en tomatenpoulet de grains: piepkuiken. saus.

poulet de grains à la Viennoise: gepaneerde en gebakken kuikens.

poulet de grains Française: gekruide gepaneerde en gebakken kuikens.

poulet de grains à l'Italienne idem met macaroni en tomatensaus.

poulet de grains Marengo: piepkuikens met kreeftjes in gebonden saus.

poussins Figaro: in roomsaus gestoofde kuikens.

suprême de poulet: oesters van het borstvleesch van kip.

Pourpier: postelein. (spr. uit: poer-pjee)

Pré-salé: lamsvleesch.

Fürst Pückler: ijspudding in verschillende kleuren en smaken.

Purée Parmentier: aardappelsoep.

purée Crécy: wortelsoep.

purée d'oseilles à la crême: zuringsoep met room.

Quenelles: dunne gekookte rolletjes vleesch of visch gehakt.

Raie: rog.

fritot de raie: gebakken rog.

Rarebit: belegd sneetje geroosterd brood. (spr. uit reer-bit)

welsh rarebit: toast met vette kaas, pikante saus en peper, (ham en kaas rarebit; tomaat rarebit).

Ravigotte saus: sterk gekruide mayonnaise saus.

Remoulade saus: mayonnaise met augurk, kappertjes en dragon.

Rissoles: soort beignets (met visch vleesch, groenten of vruchten).

Risotte: rijst met ham.

Ris de veau: zwezerik.

ris de veau Villeroy: gepaneerde en gebakken zwezerik.

Riz: rijst.

riz Condé: roomrijst met abrikozen.

[p. 214]

riz à l'Impératrice: roomrijst met geconf. vruchten en marasquin saus.

Robert saus: mosterd saus met uien.

Rödgröd: bessensap met griesmeel. (spr. uit: rut-grut)

Royale Antoinette: bloemkool eiergelei.

Royale à la tomate: tomaten eiergelei.

Rouelle de veau au rognons: kalfsnierstuk.

Salsifis: schorseneeren. (spr. uit: salsiefie)

Sauce financière: bruine ragoutsaus.

Sauce maître d'hôtel: peterseliesaus.

Sauce soubise: witte uiensaus.

Sauce vinaigrette: zure saus.

Sauce velouté: witte ragoutsaus.

Semoule: griesmeel.

Sole: zeetong.

sole frîte: gebakken tong.

Suprême: het beste stuk van ...

Tournedos: puntbiefstukjes.

Tournedos Sebastian: biefstukjes in deeg.

Tournedos Rachel: biefstukjes met béchamel saus.

Tripes à la mode de caen: gestoofde pens.

truite au bleu: blauw gekookte forel.

Truite: forel.

Turbot: mooten van groote tarbot.

turbotin: heele tarbot (klein).

Veau: kalfsvleesch.

tête de veau: kalfskop.

Velouté: gebonden soep of saus.

velouté argenteuil: aspergesoep.

Crême: witte gebonden soep.

crême d'écrivisse: roomsoep van kreeft.

Vol au vent: pastei. (spr. uit: wol-oo-wâ-n)

Zwieback: in de oven gedroogde reepjes melkbrood.