Rondom het boek 1937

[p. 129]

M. Moussault-Veegens
Het kookboek en de vrouw

Al verdiept de bona mater familias zich gaarne in een roman, haar meest gehanteerde lectuur blijft het kookboek. Althans: haar echtgenoot vindt dat dat zoo behoort te zijn...

[p. 130]

Het kookboek en de vrouw

De meeste kookboeken worden geschreven door en voor vrouwen.

Men is geneigd om aan te nemen, dat dit wel altijd zo geweest zal zijn. Bij nader inzien blijkt echter het tegendeel: de oude kookboeken (men vindt er al, die uit de 12de eeuw dateren!) zijn vrijwel zonder uitzondering door mannen samengesteld. En naar de oorzaak van dit verschijnsel behoeft men niet lang te zoeken: welke vrouw zou het in die oude tijden in haar hoofd gekregen hebben, haar kookkundige ervaringen te boek te stellen? Of wel, men was, als vrouw, zeer geletterd, en trok de neus op voor een zo laag-bij-de-grondse bezigheid als koken; òf wel, men kon nauwelijks lezen en schrijven, en miste trouwens de eerzucht die leidt tot het schrijven van welk boek ook!

De kookboeken uit die dagen hadden alleen betrekking op de maaltijden, welke aan de betere standen werden voorgezet: omtrent de gerechten, waarmede het volk zich voedde vindt men tot de 16de eeuw toe nauwelijks een enkele aanwijzing. Veel bijzonders zal het wel niet geweest zijn! en dat er in het algemeen nogal iets mankeerde aan de samenstelling van de diverse spijzen, bewijst het feit, dat verschillende der oude receptenboeken tevens aanwijzingen bevatten omtrent de bereiding van bepaalde geneesmiddelen, en over de juiste manier om het voedsel tot zich te nemen; dikwijls was de auteur ook dokter, zoals S. Blankaart, Praktizijn tot Amsterdam, die zijn ‘Borgerlijke tafel om lang sonder ziekten Gesond te Leven’ (1683) inleidt met de verzekering, dat hij eerst na lange aarzeling tot het schrijven van zijn boekje is overgegaan, maar ‘indien ik het niet en doe, souden

[p. 131]

UL. ziekten mij tot voordeel verstrekken, die ik gehouden ben met alle ijver af te weren, en niet in te laten kruipen’. Zijn boek bevat dan ook, behalve naar onze begrippen vrij vage aanwijzingen omtrent de bereiding van het voedsel, vele wenken voor het te volgen diëet - overigens tamelijk afwijkend van onze begrippen hierover, getuige o.a. het rijmpje:

‘Perzick, appel, peer en melk,
kaas, en alle vleesch gezouwten,
zijn seer schadelijk voor elk.’

Dat een kookboek in die dagen heel wat meer beoogde dan alleen het geven van recepten, blijkt ook uit de lijst van tafelmanieren, die men er bijna steeds in vindt; Blankaart constateert tenminste: ‘....niets onhebbelijkker, dan met de vingeren sijn tafelbord of den bodem van eenige schootel af te vegen en schoon te maken...

....sijnen neus ook te snuyten in sijn servet...’

en eindigt zelfs met een beschouwing ‘Op wat wijse de kinderen behoorden opgevoed te werden.’

Men had in die dagen immers nog geen voedingsspecialisten of paedagogische adviesbureaux, al doen dergelijke wenken ons in een kookboek wel wat zonderling aan.

Brillat-Savarin, schrijver van het meest litteraire kookboek dat ooit verschenen is, ‘Physiologie du goût’, was een typisch product van de 18de eeuw: man van de wereld, wien geen enkele wetenschap of kunst vreemd was; zelf dokter, natuurkundige, scheikundige, astronoom, archeoloog en literator, paste hij al deze kennis toe op - de kookkunst! Het bereiden van een gerecht, het nuttigen ervan, nam

[p. 132]

voor hem de proporties aan van een godsdienstige handeling. Een goed maal betekende in zijn ogen het meest verfijnde genot, waarvan men opstond als een beter mens.

Het werk van Brillat-Savarin zou alleen door een man geschreven kunnen zijn; immers, geen vrouw zou ooit met een zo onnavolgbare, speelse logica datgene, waarmee zij zich bezighoudt, tot een universeel belang, ja tot de voornaamste der schone kunsten weten te verheffen! Als een man kookt, schept hij. Het zal niet in hem opkomen, het kookboek te raadplegen; hij stoort zich niet aan de conventie, maar mengt naar hartelust onwaarschijnlijke ingrediënten dooreen, en het valt niet te ontkennen: gewoonlijk met verrassend resultaat!

Evenwel: hij is man, en kent geen grenzen. Dat niet alleen: hij ontkent het bestaan van margarine en braadvet, en als vijf eieren hem onvoldoende schijnen, neemt hij er zes. Hij behoeft immers niet - tenzij hij beroepskok is - met een bepaald budget rond te komen, ja, er nog van over te houden voor verjaarscadeautjes en de bloemenman! En daarom zijn er kookboeken voor en door vrouwen geschreven, want tenslotte komt men er niet alleen met geniale vondsten, maar vergt het dagelijks terugkerende werk geduld, ijver, vakkennis en zuinigheid. Er bestaat een Hollands kookboek uit het einde der 18de eeuw, ‘De volmaakte Hollandsche Keuken-Meid’, geschreven door ‘eene zeer deugdzaame Mevrouwe, van eene der aanzienlijkste geslachte in Holland, zijnde gehuuwt geweest aan een onzer voornaamste Staats Mannen, en welke beroemd was van een der beste Huyshouwsters onzes Vaderlands te zyn,’ wier werk echter eerst na haar dood werd uitgegeven, (daar zij

[p. 133]

het vermoedelijk zelf niet passend achtte, gezien haar ‘aanzienlijk geslacht’), en toen belangrijke wijzigingen moest ondergaan, vooral ‘verbeetering der spelling’; ‘dog’, zegt de uitgever, ‘men benadeelt de eer van die deftige Mevrouw daar door niet, want men weet wel dat Vrouwen van geboorten zig zelden daar op toeleggen...’

Het eigenlijke prototype van kookboeken, zoals wij die gebruiken, is echter het beroemde ‘Aaltje, de volmaakte en zuinige Keukenmeid’, (1804), dat behalve enige wenken over het dienen van wijnen, ‘Honneurs aan tafel waar te nemen’ en een beknopte ‘Huisapotheek’, slechts recepten bevat, gerangschikt op de bekende wijze: vlees, groente, gebak enz.

Tot voor een twintig jaar waren de meeste kookboeken volgens dit systeem ingedeeld; in onze tijd laat men de wenken omtrent het voorsnijden enz. veelal achterwege, omdat hierover weer afzonderlijke werkjes bestaan, en het vertrouwen in de zelf-gemengde huismiddeltjes is aanzienlijk geslonken!

Het is een typisch verschijnsel van onze tijd, dat er zeer veel kookboeken verschijnen, van verschillende richtingen en met verschillend doel. ‘De ‘Huys-Dogters’ van vroeger werden door hare Mama in de keukengeheimen ingewijd; men verzamelde zelf recepten, en aan een kookboek bestond geen bijzondere behoefte. Tegenwoordig echter verlaten de meisjes op vrij jeugdige leeftijd het ouderlijk huis, en lang niet altijd om een cursus aan de Huishoudschool te volgen! zodat zij heel dikwijls trouwen zonder de noodzakelijke eerste beginselen der kookkunst te beheersen. Zo ontstonden er kookboeken, waarin ook de kleinste bijzonderheden: de kooktijd, sterkte van het vuur, te gebruiken pannen, enz. vermeld stonden,

[p. 134]

alle détails, die ook Aaltje, de zuinige, achterwege gelaten had, in de veronderstelling dat haar lezeressen dat nu wel wisten! Verder zijn er kookboeken voor wie graag uitheemse gerechten ter tafel brengen, voor rijsttafel, voor bepaalde diëten (suikerziekte enz.), voor bakken, inmaken, rauwkost, voor vrijgezellen; kookboeken met duizend, en met dertig recepten.

Er bestaan ook, naar ieders persoonlijke wensen, verschillende indelingen voor het kookboek. De meest gebruikelijke, gelijk gezegd, is die waarin vleessoorten, aardappelgerechten, groenten, toespijzen groepsgewijs behandeld worden. Achteraan kan men in de alfabetische lijst de pagina vinden, waarop het gezochte gerecht voorkomt. Maar - als men nu eens niet weet wat men koken wil? Want daar steekt het grote nut van een kookboek, ook voor de huisvrouw, die zich de beginselen langzamerhand heeft eigen gemaakt: hoe breng ik afwisseling in het menu? hoe zorg ik ervoor, dat man en kinderen met een weinig nieuwsgierigheid elke maaltijd opnieuw de deksels der schalen oplichten? Er bestaan enkele kookboekjes, waarin dagelijkse menu's voorkomen, geheel aangepast aan de principes en de beurzen van onze tijd; deze geven voor dit vraagstuk een ideale oplossing. Er zijn er zelfs, geïllustreerd met gekleurde afbeeldingen der verschillende gerechten, waaruit men tevens leert, hoe de spijzen smakelijk op te dienen.

Een andere methode, zeer geschikt voor de beginnende huisvrouw, is een alfabetische rangschikking der recepten, een soort encyclopaedie; immers, wanneer men niet aan een kookboek gewend is, vindt men in het begin moeilijk de weg.

Zeer vele jonge huisvrouwen zoeken tegenwoordig buitenlandse recepten. Ook in deze behoefte is ruim-

[p. 135]

schoots voorzien; onlangs verscheen een lijvig kookboek, waarin de gerechten volgens de landen gerangschikt waren; zelfs Spanje en Rusland waren niet vergeten! Zulk een boek is natuurlijk maar voor speciale smaken geschikt; een indeling van de uitheemse recepten volgens de gewone methode, met alfabetische lijst achterin, zal in de meeste gevallen gemakkelijker te hanteren zijn.

Maar ook de meest ervaren kookster, die verhouding en baktijd van de ingewikkeldste taarten uit haar hoofd kent, zal van tijd tot tijd een kwartiertje in haar kookboek studeren; want het menselijk brein is beperkt, en variatie in het menu brengt bij het dagelijks maal een vleugje van die verheven stemming, waarin volgens Brillat-Savarin goede spijzen genoten behoren te worden!