der voedselen onder den dranck gehandelt hebben, soo is het Zout alleen overigh, welckers natuere wy in dit Capittel nu kortelijck sullen uytleggen.
Hier te Lande plagh eertijdts geen zout in 't ghebruyck te zijn, als dat ontrent de Zee uyt de aerde ghegraven werde. Die aerde brandense tot assche, en met werm water daer een loogh van makende, trocken daer seer wit en blinckent zout uyt, het welck sy Zel ofte Zilt-zout noemden. Dese manier van zout maken sagh ick noch onlanghs te Zierickzee (het welcke hier van groote neeringh hadde (in eenige oude schilderijen seer aerdigh uytghebeelt. Daer na heeft het Spaensch ende Fransch zout,'t welck hier te Lande gebracht werde, het gegraven zout te niet gemaeckt. Ick heb gesien in Languedoc, een Provintie hoogh in Vranckrijck, ontrent de Stadt Montpellier, dat sy 't Zeewater wat diep in laten vloeyen, 't welck se ronts-om met een leegen rant aerde besetten, en als 't selve door de Son uyt-gewaessemt heeft, het zout met aerde ghemenght opscheppen, en soo ghelijck tot eenen heelen bergh vergaderen. Nu hebben wy hier te Lande, ende insonderheyt ontrent dese Stadt Dordrecht, de Zout-keeten, in dewelcke het bruyn en grof zout uyt Spaengien, ende Vranckrijk met Zee-water (waer door den hoop vermeerdert) gekoockt, en alsoo tot geheel wit en goet zout gebracht wert.
Van alle oude tijden is gelooft, dat het zout het noodighste was, dat in de Spijse ghedaen werde, ende dat wy sonder het selve niet en konden leven. Plin. 31.7. En noch hedensdaeghs en wert niet een tafel gedeckt sonder zout: zo dat de dienstmaeght, die dat versuymt, gemeen geseydt wert geen maeght te zijn: het welck haer niet aengenaem zijnde, wel sorge draeght, om het zout eerst op te setten. Het is eertijdts in zoo groote achtinge geweest, datse met zout, in plaetse van Wieroock, plegen haer offerhande te doen. Waer van noch tot desen tijdt ghekomen is, datmen 't voorongeluck rekent, als het Zout-vat over tafel komt te storten, als of de tafel daer mede ontheylight was.
De groote nootsakelijk heyt van het zout, bevinden wy alle daegh: ende sonder het selve en soude niet alleen de Kost onsmakelijck zijn, maer geheel bederven. Het is de alderbeste sauce, en een sauce voor alle saucen, gelijck Plutarchus seydt 5. Simp. 8. Voorwaer het gene in de oogen de groenigheydt is, in de ooren een accoort van stemmen, in den reuck de lieffelijck heyt, en de sachte wermte in 't gevoelen, het selve doet het Zout met sijnen aenghenamen geur aen den smaeck. Want het hout hem so onder de saucen, dat al is 't, dat de soete subtijlder ende volkomender den smaeck bewegen, evenwel voor een yeder zoo aengenaem niet en zijn, noch oock by verscheyde spijse soo niet ghemenght konnen werden sonder walging, als de gene, die van 't zout de elachtigh zijn, dewijl zout alleen gemeenschap heeft met alderhande smaken. En schoon onder deselve soo ontallijck onderscheyt is, alsser in al d'ander sinnen kan gevonden werden, soo maeckt het evenwel in alderhande saucen een aengename proportie en over een stemminge. Daerom seyde de Philosooph Plato seer wel, dat de Kocks volkome meester van de spijze zijn, gelijck de Sangh-meesters letten op den toon van de verscheyde stemmen, en hoe die best het gehoor bevallen, zy oock zo acht namen op de verscheyde smaken, tot een goet accoort, en een aengename lieffelijckheyt te brengen. 't Is noodigh dat al de sinnen niet alleen met een maegschap en oorspronk over-een-komen, maer oock een gelijckformigheyt onder malkander hebben. Want gelijck in een ronde circkel, hoe de linien verder van 't middelpunt afgetrocken werden, hoese verder van malkander wijcken, nochtans haer evenheyt, of gelijckheydt die zy onder malkander hebben, daerom niet verliesen: even-eens de sinnen, die van een gemeene fonteyn af-vloeyen, al is 't datse door verscheyde diensten gescheyden, en in besondere ampten verdeelt zijn, zo verstaense niettemin malkander door een gemeene ghelijckheydt en over-een-stemming. Soo gaet het insonderheyt met de smaken al is 't dat haer kanten en uytsteecksels seer ver van malkander wijcken, soo werden sy evenwel van 't zout door eene aengenaeme over-een-stemmingh tot accoort, en een lieffelijcke smaeck gebracht. Waer uyt merckelijk blijkt, de deught van 't zout, die so groot is, dat het selfde oock door het stadigh gebruyck nimmer tegen valt. Welkers treffelijkheyt noch elders blijckt. Want alsoo de smaken haer woon-plaets hebben in de vochtigheyt, gelijk de reuken in droogte, so wert noot-sakelijck die smaek, boven alle andere gestelt, die de meeste vochtigheyt om te proeve de tongen gehemelt kan aenbrengen. Dewijl dan de zoutigheyt dat meest doet, gelijkmen uyt wat zout onder de tong geleyt, gewaer wert: waerom salmen dan 't zout, als een gestadige voortsetter en leytsman van den smaek, eerst op tafel laten setten? Derhalvé ist niet vreemt, dat vele hier te lande de kaes in 't lest eten om de maeg te sluyten, en in 't beginsel van de maeltijt wat zout, dat sy de sleutel va de maeg noemen, gebruyken, om te openen, en tot appetijt te verwecken. Maer d'Oude hebben 't zout niet alleen voor een sauce, en om lust tot eten te maken, gebruykt, maer ook voor toespijze genut, ('twelk noch onder gemeene luyden gebruykelijk is, alsse yet willen gelijck als met eede bevestigen, datse daer op zout en broot eten) en daerom werde Ceres en Neptunus in eenen tempel ge-eert, gelijck in Plutarcho. 4. Symp. 4. te lesen is.
Maer dit was, gelijck 't noch is, alleen kost voorslechte luyden, hoewel ook de rijkste het zout niet missen konnen. 't Verwekt d'appetijt, en doet de spijs wel smaken, suyvert de maeg van alle slijm, ja maekt een wacker verstant, en vet lichaem. Apollonius discipel van Herophilus, een der grootste Medicijns, verboot de magere luyden de soetigheyt, maer geboot zoute spijse te gebruyken, om dat diens dunnigheydt van deelen 't voedtsel lichtelijck door de kleyne aderkens sou voeren gelijck Plutarchus verhaelt. 4. Symp. 4. Zout maeckt niet alleen 't lichaem vetter, maer wert oock gehouden onder de dingen, die de vruchtbaerheydt vermeerderen. De heel vette, en swaerlijvighe vrouwen, die gemeenlijck onvruchtbaer zijn, werden door matig gebruyk van zout vruchtbaer. Want het suyvert en verdroogt alle overtollige vochtigheyt des lijfs-moeders, soo dat de verglaestheyt (gelijkze dat noemen) daer door vergaet, en sy in een suyvere en drooge lijf-moeder daer na beter ontfangen. Dat het in de mans de lenden oock wacker maekt, bevintmen genoegh aen de gene, die gewoon zijn veel zoute kost te gebruyken. Daerom plachtmen de Spring-hengsten, die te traeg in 't werk waren, zout onder haer voer te geven: en de honden ook zout vlees voor te werpen, om haer te rit siger te maken. Dit is de oorsaeck, dat de Poëten verçieren, dat Venus uyt
Auteursrechtvrij
