| |
Van Visch, sijn ghestaltenis, en verscheydenheydt.
Het XVI. Cappittel.
't Is tijdt, vermaerde vriendt, te komen tot de Vissen,
Die eertijts menich Vorst schier noyt en konde missen:
Lucullus hold' een rots tot in de woeste Zee,
Om Vissen uyt het diep te locken aen de Ree.
Een visch heeft meerder prijs bywijlen moeten gelden
Als Schapen uyt den stal, als Ossen uyt den velden:
Ia wat aen eenen visch wel eer is uyt-gheleydt,
Daer kan een groot banquet nu worden voor bereydt.
Maer wat van desen aert geduerig plag te woelen
Of in een modder sloot, of in vervuylde Poelen,
Bandt die van uwen Dis: maer van een klare beeck
Vanght daer een goede soo op 't eynde van de weeck.
| |
| |
De visschen van de Zee die werden hooghst gepresen,
En soo die schubben heeft, daer kan geen beter wesen;
De visch van desen aert die houdt men wonder goet,
Doch meest die sich onthoudt ontrent den hollen vloet.
Is 't niet een selsaem ding! een visch gewoon te rusten,
En die in stilte woont als in gestage lusten,
Is grondigh, sonder keest, en van een vreemden smaeck,
En geen besette mont en vinter oyt vermaeck:
Maer die met harden storm geduerigh wort gedreven,
En door het woeste diep gedwongen is te sweven,
Die heeft een beter vleys: en worter om gesocht,
En wort oock wel te recht om hooger prijs gekocht.
Het is hier met den mensch oock even dus gelegen,
Hem dient geen stille rust maer eer een staegh bewegen,
Hem dient geen stille zee, maer eer een holle vloet;
Want sonder vorigh leedt en is geen vreugde soet.
DE Visch is wel by vele volckeren in achtinghe geweest, maer komen gantsch niet by de Romeynen, die zoo veel daer van hielden, dat sommige de namen van haer geslachten van de Visschen namen; sommige met ongelooffelijcke kosten Vijvers maeckten, daer het Zee-water door d'uytgehouwen steenrotzen in quam, gelijck Plinius van de Vijver van den dertelen Lucullus getuyght, waer van ick noch d'overblijfselen (Piscina mirabilo genoemt) buyten de Stadt Napels in Italien gesien hebbe. Ia eenige hebben wel derven de waerde van een gheheelen Os voor een Visch betalen. Waer over den ouden Cato oock klaeght, gelijck uyt Polybius van Plutarcho verhaelt werdt, seggende: dat een Stadt niet en konde behouden blijven, daer een visch dierder verkocht werde, als een Os. Maer ten tijde van Cato gingh het noch redelijck toe, indien men het met de navolgende tijden wil vergelijcken, doen eenen visch, en die niet groot, tot hoogher prijs, als thien Ossen verkocht werde. Plinius schrijft dat een Borgemeester van Romen, Asinius Celer, twee hondert van onse Philips guldens gegeven heeft voor een Barbeel. Sy zijn oock voor gesont gehouden geweest, om datse minder sieckten onderworpen waren, als de Dieren der aerden, waerom men oock voor een ghemeen spreeck-woort seydt, Soo gesont als een Visch. En om 't gortigh Vercken, den aengewassen Os, het waterig Schaep, de koortsige Geyt, en andere over te slaen; de Pest, die dan in 't Vee, dan in dese oft die beesten, dan in de Vogelen valt, en heeft de Visschen noyt bevangen, ghelijck Aristoteles betuyght in 't achte Boeck van sijn Historie der Dieren op het 19. Capittel.
Even wel soo is het voedtsel, dat van de Visch komt, kouwer en vochtiger, als 't gene het vleesch geeft. En men sal naeuwlijcks eenige Visch vinden, die van soo goede gijl is, ende soo met de ghematigheydt van de natuere der menschen over-een-komt, als de spijse van Kooren-werck, vier-voetige Dieren, en Voghelen. Sy bederven oock lichtelijck, ende en konnen so lang niet als het vleesch, goet gehouden werden: en bedorven zijnde, krijghense een quade en schadelijcke ghestaltenis. Anders versch zijnde, en zijnse niet alleen lieffelijck ende de mondt aengenaem: maer oock bequaem voor ledige stille Luyden, dien geen arbeydt en doen, oft haer lichaem veel oeffenen: anders voor huysluyden, en arbeyders, die hardt en veel voedtse moeten hebben, dat langh teghen houdt, is vaster, nutter, Speck, Ham, en dierghelijcke. Oock en is het visch-eten niet gesondt voor de gene, die een koude, vochtige, ofte beslijmde maegh hebben, die met sinckingen ghequelt zijn, oft eenige koude sieckte onder de leden hebben. Daer is mede geen minder verscheydenheydt onder de Visch, als onder het vleesch. Want sommige werden in de Zee gevangen, sommige in de Rivier, sommige in de Slooten en stil-staende wateren.
De Zee-visch wert voor de beste ghehouden, om dat door het zout haren kouden, en vochtigen aert wat verbetert en als verdrooght wert. En onder de Zee-visch werden noch voor beter gekeurt, die haer midden in de Zee houden, en van de winden beweeght en gedreven werden, als diemen ontrent het strant vangt. Al de oude Medicijns houden voor de beste en gesontste visch, de welcke hem ontrent de klippen onderhoudt. Alexander Aprodis, geeft daer van dese reden. 2. Probl. Om dat het water, oock in stil Weder, ontrent de klippen altijdt beweeght wert. Want alsoo harten sacht recht tegen malkanderen zijn, soo en konnense niet stil wesen, alsse malkanderen raken. Nu 't gene dat beweeght, werdt altijdt dunder, als 't gene stil blijft. Soo dat oock de Visschen, die haer veel roeren en bewegen, noodtsakelijck suyverder werden, ende oock lichter te verteeren zijn. Onse Visschers weten oock wel te seggen, dat tusschen de platen, en alwaer groote tye gaet, de beste visch ghevangen wert. Daer van is een Spreeck-woort in Zee-lant: hoe verder by weste, zijn de platen beste. Want ontrent de Vlaemsche Kust daer vele platen zijn, is grooter schueringh van water, en dien-volgende de beste visch.
De Rivier-visch volght den Zee-visch: ende onder deselve zijn mede de beste, die in groote ende sterckloopende Rivieren, ofte in wateren die een steenigen ofte zantachtigen gront hebben, gevist werden. Maer die in kleyne Rivieren, ofte Havens, daer de gotieren ofte secreten van groote steden op uyt komen, ende daermen allerley vuyligheydt in worpt, ghevanghen werden, zijn quaet en ongesont. Dan de slimste van allen zijn de Visschen, die haer in onklare slooten, ende stil-staende water onthouden, en sulck insonderheyt, dat geen ververssingh van ander water en krijgt, en daerom allerley vuyligheydt in worpt. Mnesitheus seydt by Athenaeus, dat de Zee-visch, die uyt de Zee in de Rivieren, ende stil-staende wateren op-komt, al is 't datse vetter en smakelijcker werdt, evenwel hardt om te verteeren is.
Men vint oock onderscheydt in de Visch na haren ouderdom, gestaltenis, en leden, ende de tijdt. Want elcke heeft sijn tijdt van 't jaer, dat hy op sijn best is. Sommige kan wel te groot zijn, en niet te beter, gelijk de Snoeck: sommige wel te jongh, ghelijck de Salm: maer door de banck is de oudtste Visch de beste niet. Die schobben heeft, ende schilffert, is goet. In sommige wert het hooft gepresen, in andere de staert, de kuyt, ofte yet anders.
| |
Van Zee-visch.
De Cabbeljauw ende Schel-visch versch ende in haren tijdt, zijn schilferende en kort van Visch, van goet en bequaem voedtsel, ende wel om te ver- | |
| |
teeren, insonderheyt met mostaert, gelijck gemeenlijck geschiet, gegeten.
Den Abberdaen ofte gezoute Cabbeljaeuw, is harder en droogher. Dan de Stock-visch ofte ghedroogde Cabbeljauw is soo hardt, dat hy, eermen hem koken kan, met hamers gheklopt, en in water geweyckt moet werden. Soo dat hy niet als grof voedtsel geven kan en swaerlijck verteert, en alleen nut is voor de gene die een stercke maegh hebben, ofte veel wercks doen.
De Salm is de eerste onder de Visschen, die smaeck in 't soete water hebben, en daerom uyt de Zee in de Rivieren komen: Waerom hy van sommige onder de Zee-visch, van anderen onder Rivier-visch gherekent wert. Hy is krimpende versch zijnde, ende schilfferende van visch, goet van smaeck, tamelijck om te verteeren, en goet voedtsel gevende: Soo dat de Salm met recht onder de de gesonde visch gestelt mach werden. Hy werdt ontrent dese Stad veel gevangen, en so versch in de nabuerige plaetsen gesonden, maer meest gesouten en gedroogt met menigte vervoert in andere Landen, en is alsdan oock wel aengenaem, en den appetijt verweckende: maer veel harder te verteeren, ende de geeft oock soo goet voedsel niet, als de versche.
Het hooft, ofte (ghelijckmen 't noemt) het neusjen van den Salm, werdt voor het delicaetste, ende leckerst gehouden: dan wy meer lettende op de gesontheydt als op de smaeck, seggen, dat de snee oft moten veel beter en gesonder zijn. Alsoo alle vettigheydt, en insonderheydt van visch de maegh los maeckt. En het neusjen, als sijnde kout en slijmerigh, en kan oock geen ander, ende dien-volgende den lichame geen goet voedsel geven.
De Steur komt mede uyt de Zee in de Rivieren, en is de grootste Visch, die op ons tafel ghebracht werdt, treckt met de snuyt sijn voedtsel, 't welck weynigh is, alsoo een klare lucht hem ghenoegh is, om van te leven, waerom hy oock een nauwen buyck en kleyne darmen heeft, in dewelcke niet gevonden werdt als eenige taeyigheydt, die hy erghens uytgesogen heeft. By ons is een spreeck-woort, van de gene die weynigh eten, Hy slacht de steur, hy leeft van de wint. Hy is evenwel vetter van visch als de Salm, en kan onder de visch in die graet ghestelt werden, die het speck onder het vleesch heeft.
De Schollen, Tongen, Platysen, Botten, zijn allegader wel te verteeren, ende van goet voedsel. Dan ghedrooght, sijnse harder en swaerder om te verteeren.
Den Haring werdt veel onder Engelant van onse Buysen gevangen, en is goet van smaeck, niet hardt te verdouwen, van goede, en geen grove oft slijmerighe gijl. Hy wert meest gesouten, en dan raeu gegeten, en wert soo oock voor goet, en ghesont gehouden van Bouwen van Ronssen, eertijdts Medicijn ter Goude. Epist. Med. 29. Dan gedrooghden Haringh, ofte Bocken en is soo goet niet.
Den Elft is de Salm niet van koleur, maer wel van visch en smaeck ghelijck. Om haer menichte (ghelijckmen mede vertelt, dat eertijdts de Salm in dese Stadt plagh te wesen) zijn de Elften in veel plaetsen weynich geacht; nochtans vallense moeyelijcker te eten, om haer veel graten, als datse ongesont sijn. Want alsse vet zijn, gevense redelijck goet voedtsel, en dat wel verdeelt werdt. Een vermaert Poët in Italien, Hieronymus Vida, sijnde overtafel, alwaermen van 't verstant van de Visschen sprack, zeyde, dat hem docht darter geen wijser Visch en was, als den Elft, om dat hy hem van ons niet en liet sien, dan als hy vet was, ende dat op de bequaemste tijt, te weten, in de Vasten, als 't vleesch-eten verboden is. Den Elft slacht dan sommige menschen, die door haer verstant om den hals raken.
Den Roch is vreemt van reuck, die evenwel meest vergaet, als hy wat gehouden wert. Daerom ghelooft men in Vranckrijck, dat hy beter is te Rouan, en te Lyons als te Marseille, en dat hy, door het vervoeren, malsser en smakelijker werdt, dan wy hebben hem hier te Lande liever versch. Yemant by Athen. lib. 8. seggende dat de Roch een goede visch was, antwoorde Dorion, even ghelijck ofte yemand een ghesoden mantel at. Hy is wat koortsich, veel gegeten: dan sijn Lever wert voor best geacht.
| |
Van Rivier-visch, en die in het soete water leeft.
De Voren wert gehouden voor de gesontste visch, die hem in 't versch en soet water onthoudt. Hy is lieffelijck van smaeck, wel te verteeren, en van goet en dun voedtsel. Dan de groote Voorens hebben een slijmerigh vet, ende en zijn so goet niet: de kleyne zijn de beste, en insonderheydt die wat rootachtigh van visch zijn, oft veel roode vlecken hebben. Want die onthouden haer in de klaerste wateren, en hebben geene vettigheyt oft slijmerigheydt, waerom sy oock beter verteert werden, rasser na beneden gaen, en minder overtolligheydt doen vergaderen. Sommige hebben ghemeent, om datse den lijve koude gijl geven, en niet onbequaem om het heet bloet en lever te verkoelen, datse daerom, de gene die hetsige koortsen hebben, gesont zijn: maer also de Vorens, insonderheyt de groote, door haren vochtigen aert, lichtelijck komen te bederven: soo soude ick beter achten, datmen dezelve in sulke gelegentheyt liet achter blijven.
Den Snoeck noch kleyn zijnde, is vrongelingh van visch, niet hardt om te verteeren, en wert lichtelijck door 't lichaem verspreyt. Dan de groote en ouden en sijn soo goet niet.
Den Baers is malsch en vrongelich van visch sonder eenige vettigheyt of taeyigheydt, is licht om te verteeren, en geeft goet voetsel: 't welck nochtans slap is, en haest vergaet. Men houdt voor de beste, die scherpst op den rugh zijn, en in schoon water loopen.
De Carpers werden veel in de Vijvers gehouden, en setten wel voort. Sy zijn sacht en vochtig van visch, en doen oock eenighe overtolligheydt vergaderen. En daerom en dientmen geen ander Carperste eten, als die in klaer water gevangen werden, en oock, ghelijckmen meest alle Visschen doet, warm, op datse de maegh niet te koel en te vochtig en maken: daerom en dienen sy onder ander kost niet gegeten te werden, ende en dient oock niet datmen daer kleyn bier op drinckt, maer goede wijn. En is oock beter datse met wijn en specery, gelijckmen gemeenlijck doet, ghestooft werden, als simpelijck in water gesoden, en alsdan geven sy geen quaet voetsel. De Carpers, werden in 't Latijn Cyprini genoemt, onder welcken naem mede den Braessem begrepen wert, by sommige Cyprinus latus, en is den Carper van voedtsel niet seer ongelijck.
| |
| |
Den Barbeel wert by ons niet veel ghegeten, en oock weynigh gheacht. Veele hebben van hem een spreeck-woort, dat hy noch warm, noch kout, noch gesoden, noch ghebraden, goet en is. Welck seggen misschien daer van daen ghekomen is, om dat de kuyt van deselve niet alleen krimpinge in den buyk maekt, maer ook doet braken en ter stoel gaen, ende de boors verweckt, ende de eygen werckinghe veroorsaeckt, die van fenijnighe, en geweldigh-purgerende Medicamenten komen. Waerom de kuyt van dese visch gantsch niet gegeten en moet werden. Maer de visch selve, alsoo hy van geen quade gijl en is machmen wel sonder schroom eten: ende den ouden wert tegens den aert van andere Visschen voor den besten gekeurt van den Poët Auhonius in dese versen:
Barbeel, die in u quaetsten tijt
Vry beter als te voren zijt,
Ghy hebt een gaef in u alleen
Die geen dier oyt en was gemeen;
Dat is, dat u den ouden dagh
Maeckt beter als te voren plagh.
De Lamprey ofte Pricke werdt by vele voor de edelste visch gehouden, en derhalven by delicate luyden veel geacht, is van goede en leckcre smaeck, als hy wel toeghemaeckt is, en in den wijn ('t welcke de ghemeene bereydinge is) gestickt, en met specerijen gestooft werdt. Maer evenwel en verliest hy oock op die manier niet al sijn slijmerigheyt: waerom hy oock met recht van de Medicijns onder de ghesonde vissen niet gerekent en werdt, ende insonderheyt voor de gene die gicht, of eenighe quelling aen de senuwen hebben, voor onbequame gerekent.
De Seelt hout hem meest in slickige, ende moerachtige gront, daer hy oock dickwils na ruyckt. Hy en is noch goet van smaeck, noch van voedtsel, maer maeckt quaden gijl, die licht verderft, en om sijn slijmerigheydt niet wel verdeelt en wert, en daerom verstoppinge veroorsaeckt. Insonderheydt wert hy in de Honts-dagen voor heel ongesont ghehouden. Die in de Rivieren en klare wateren gevangen werden, sijn soo quaet niet, als d' ander, hoewel datse oock niet heel goet en sijn, en alleen den genen, die veel werk doen niet schadelijck. Maer die haer in poelen en slickige gronden onderhouden, sijn de quaetste van allen, so van haer eygen natuere als van wegen de plaets.
Den Blieck werdt mede voorslechte visch gehouden, is dickwils bitter van smaeck, om dat hy een groote gal-blaes heeft, die in 't schoon-maken lichtelijck breeckt.
Onder de kleyne vischkens dewelcke licht te verteeren sijn en goet voetsel geven, werden gerekent Post en de Grundel die smakelijck en gesontsijn, en derhalven soo wel de siecken als de gesonden konnen voorgeset werden.
Ael en Palingh sijn wel lieffelijk en aengenaem van smaeck, maer vol van taey en glat vet; waerom sy oock naeuwelijcks in de handen konnen gehouden werden, sonderte ontglijden, waer van het spreeck woort komt: Een gladden ael by de staert te hebben. Geven geen van beyden goet voedsel, en sijn den siecken noch den gesonden goet om te eten insonderheyt wat veel. Dan alderquaetst sijnse voor de gene, die een quade maegh hebben, en die met gicht ofte steen gequelt sijn. Oock houdense den loop der vrouwen tegen. Sy sijn beter gebraden of met wijn en specerijen gestooft, dan ghesoden, om dat daer door haer overtollige slijmerigheyt verbetert werdt.
| |
Van de Visch met harde schelpen.
Onder de Visch, die in harde schelpen besloten is, sijn de Oesters voor alle tijden voor de delicaetste gehouden. Want sy verwecken appetijt, en lust om te eten, ende by te slapen, 't welck alle beyde de lustige ende delicate luyden wel aenstaet. Sy hebben een sultig sap, en daerom maken sy oock den buyck weeck, maer sy en voeden niet veel, en zijn de maeg, terwijlse verteert werden beswaerlijck, en doen in een kouwe maeg veel slijm vergaderen, en veroorsaken lichtelijck verstoppinghe. En moeten daerom met zout, peper, ofte ander specerijen ghegeten werden. Dan best sijnse met boter, peper, zout, en wijn, ofte tusschen twee schotels, of in haer eyghen schelp op den rooster gestooft. Die in een korst, 't welck wy Oester-pastey noemen, gebacken werden, en vallen zoo goet niet: noch oock de gesulte, die eenigen tijdt in pekel bewaert zijn.
De Mosselen en zijn noch van smaeck, noch van substantie by de Oesters te gelijcken. Raeu dienen sy niet anders als voor sacke dragers, en diergelijcke die een stercke maegh hebben. Sy sijn beter gesoden, en dan met peper en azijn gegeten. Doch het voetsel datse geven is taey, en slijmerigh.
De Cabbe, Steur-Crabbe, Kreefte, Gaernael, Bosse-Crabbe, geven al meest eenderhande voedtsel. Sy zijn, insonderheyt de groote, hartachtigh te verteeren: dan wel verteert zijnde maken sy vele, maer grove gijl, en moeten derhalven gegeten worden met een verwarmende ende dun-makende sauce, om haer grovigheydt en taeyigheydt te benemen, als is azijn met peper. Sy moeten allegader levend in de Ketel gesmeten werden, anders en doogen sy niet.
De Alykruyken werden mede by veele voor groote delicates gegeten. Sy zijn taey en hardt om te verteeren, behalven 't achterste datsacht is: en is best alleen gegeten. 't Welck oock waergenomen wert by de ghene die de wijngaert-slecken voor spijse gebruycken, gelijck ick in Italien dickwils gesien heb: dan also wy hier te lande zulcken kost niet en snoepen, so is 't oock onnoodig daer van veel te schrijven.
Alle dese kost werdt weynig tot voedtsel, ofte om den honger te versadigen, gebruyckt: maer meest tot veranderinge, en leckerheyt.
Oesters, Garnaet, Alykruycken,
Is geen kost voor holle buycken;
Want dat woont in harde schelpen
Plagh den honger niet te stelpen:
Kreeft, en Steur, of Rosse-krabben,
Schoon sy ons de mage schrabben,
Zijn alleen voor geyle lusten,
Die ons noyt en laten rusten;
Ghy die na den regel leeft,
Eet dat beter voedtsel geeft.
| |
Seneca Epist. CVIII.
Ostrea non cibi, sed oblestamenta sunt, ad edendum satutos cogentia: quod gratissimum est edacibus, & se ultra quam capiunt farcientibus, facile descensura, facile reditura.
|
|