Schat der gesontheyt

Van het onderscheyt ende verkiesinge van 't vleesch.
Het XI. Capittel.

HEt vleesch dient met bescheyt en onderscheyt gegeten,
En dit is wonder nut voor u te zijn geweten;

Het is een groot verschil waer sig een dier onthout,

Of op een schralen bergh, of in het groene wout.

En offet heeft verkeert ontrent de dorre landen,
Daer yeder voelt de Son met heete stralen branden,

Dan offet in de kou geduerig is gevoede,

En daer het in de snee sijn wooningh hebben moet.

En of het kruyden eet, of anders harde basten,
Die maeg en ingewant geduerigh overlasten,

En ofmen eenigh beest ontrent den wintel slacht,

Dan ofmen langer toeft, en tot den sumer wacht,

En of het in het bosch sijn vryheyt heeft genoten,
Dan of het in de koy plagh op te zijn gesloten.

Siet dit loopt op het vleesch Maer leert dit voor het lest:

Is 't jongh en ken en mals, soo is het alderbest.

[p. 115]

HEt onderscheydt van 't vleesch wel te maken heeft ons Oribasius met korte woorden gheleert: De kortigheydt ende Malsheyt, seyt hy, zijn twee teeckenen van het vleesch van alle Dieren wel te kennen; waer op lettende, zoo meught ghy van sulcken vleesch daer ghy die twee teeckenen in vint, vryelijck u bekomste eten, daer ghy geen van beyden in en vint, dat moet ghy laten staen: daer een van beyden maer in en is, daer meught ghy, alsser anders niet en is, wel af eten, maer niet mede versadight werden. Dan dese algemeene wetenschap en is niet genoeg tot het gebruyck; 't welk in elcke saeck besonder aengemerckt wert. Want gelijck wel te recht Aristoteles 6. Nicomach. 8. vermaent, in dien yemandt weet dat lucht vleesch wel te verteeren, ende gesont is: ende niet en weet wat lucht is, die sal de gesontheyt niet maken: maer die salse eer maken, die weet dat het vleesch van de vogelen lucht en gesont is. Op datmen daer van te vaster soude oordeelen, soo sullen wy het onderscheyt wat nader uytleggen.

Voor eerst isser verschil tusschen het vleesch der voghelen en viervoetighe Dieren: daer na oock tusschen 't gene dat wilt ofte gemest is. En niet alleen in 't gemeen van malkanderen, maer ook tusschen het vleesch van een en 't selfde Dier, het welck mede verscheelt na de jaren, het voer, het landt, den hemel, de gestaltenis, ende de leden.

Het vleesch van de vier-voetige Dieren is vaster en swaerder als het vleesch van vogelen; en hoe het Dier van beyde grooter is, hoe het stercker voedtsel geeft. Daer beneffens is het tamme meestendeel beter, als het wilde; het welck weyniger, en swaermoedigh bloet maeckt, Rhases 3. ad Almans. ende Isaac de universal. diaetas Cap. 13. Onsen Galenus 3. de Alim. facult. en lib. de atten diaeta, seyt dat het vleesch van de wilde Dieren drooger is, als van de tamme, om dat de tamme minder gheoeffent werden, en de gemeenlijck in vochtiger lucht leven: ende d' ander veel loopen, door bergen ende bosschen haer vermeyden, ende in open plaetsen haer onthouden. Waer uyt geschiedt dat in een soorte van Dieren, het wilde ende tamme vleesch veel verscheelt.

Het besonder verschil sullen wy beginnen van de Iaren, de welcke in elck Dier groot onderscheydt marken. Want in alle gheslachten der Dieren, is het oude vleesch hart, droogh, ende swaer om te verteeren: het jongh-gebooren al te vochtigh, en vol overtollige vuyligheydt: 't gene tusschen beyde is, en noch sijn volkomen wasdom niet en heeft, houdt de middelmaet. Soo datmen dese rekeningh moet maken, dat elck dier hoe het jonger ende sijn gheboorte nader is, meerder vochtigheydt heeft: en dat de vochtigheydt allencxkens met de jaren vermindert wert tot dat den Ouderdom een heele verdrooginge in-brenght. Elck Dier dan, 't welck te vochtigh is, behoort in de fleur van sijn jaren gegeten te werden; en dat te droogh is, voor die tijdt. Daerom heeft Galenus wel geseydt, dat het vleesch van Verekens in 't lest van haer leven best verteert wert van luyden die op het best van haer leven zijn, en haer lichaem veel oeffenen: Maer dat voor andere bequaemst zijn de Verckens die noch groeyen. Vorders ghelijck de Verckens in de fleur van haer jaren, nut zijn voor de jongheluyden die wel ghedaen zijn: alsoo zijn oock de Ossen, die tot sulcke jaren noch niet gekomen en zijn. Want een Os is van gematigheydt veel droogher als een Vercken, ghelijck oock een man in 't best van zijn leven droogheris als een kint. Al het onderscheyt van de jaren staet tusschen dese palen, waer onder ofte over de verkiesinghe van 't vleesch nopende de ghematigheydt niet en mach gheschieden.

Ten tweeden maeckt het Voer geen kleyn onderscheydt. De Dieren, de welcke teere ende eerst uytspruytende kruyden, oft jonge looten van boomen na haer genoegen eten, zijn vet en wel gedaen, ende dien volgende bequaemst om ons te voeren. En ter contrarie die groote kruyden, en al in 't zaet staende geerne eten, die zijn meestendeel bequaem om in de Somer, of 't eerste van den Herfst gheslaghen te werden. Het welck Hippocrates oock aen wijst op 't eynde des vierden Boecks van de maniere van leven in haestige sieckren, alwaer hy seyt dat het geyten-vleesch Somers het beste is, ende in den Herfst het quaetste. Alsoo, gelijck Galenus dat uytleydt in 't eynde van de Lenten, ende in de Somer de geyten bequaem voetsel hebben, aen dejonge loten en malsse uytspruytselen van de boomen, de welcke in den Herfst verharden, en in hout veranderen. En in 't tegendeel, seydt hy, is het vleesch van de Dieren die kruyt eten, quaet in de na-Somer, om datse niet meer groen gras en hebben.

Ten derden hebben wy 't onderscheydt gestelt in 't Landt, na welckers neut den aert van 't voer treckt. Want schrael en dor landt, ende dat magere bergen heeft, sal ander dieren uytleveren, als weelige en vette weyen, en vruchtbare bosschen. Aristoteles seyt dat heet vleesch van de viervoetige dieren, die in vochte, en broeckachtige plaetsen weyden, erger is, als van de gene die in hooge plaetsen gaen. Hy seydt oock op een ander plaets, dat de dieren die op bergen en klippen loopen, veel wilder zijn, als die haer in 't vlacke velt houden. Welcke veranderingh van manieren na de verscheyde woon-plaetsen oock in de menschen in het tweede Boeckaengewesen is.

Voor 't vierde is den Hemel: die niet weynigh den aert van het voer, en de Landtdouwe en verandert. Ende al-hoe-wel dese drie soo aen malkanderen vast zijn, datse al te samen maer een onderscheyt schijnen te maken: soo brenght evenwel elck den lichame wat besonders by, 't welck in de ervaringe lichter te bemercken is, als te beschrijven. Want dat veel dingen in eenige landen niet wassen en willen, dat sommige op de een plaets weeldiger wassen, als op d'ander, wat oorsaeck isser anders te vinden, als in de Lucht, en gestaltenisse des Hemels? Dat by ons de Vriessche Ossen grooter als andere zijn, kanmen op geen ander oorsaeck leggen; de welcke oock by den Poët Iuvenalis aengemerekt is in de Spaensche Schapen, die hy met dese versen prijst. Sat. 10.

Daer is een edel gras vol geurs en wonder soet,

Dat in de Spaensche Kust de jonge Schapen voedt,

Daer is een soete Lucht, en wonder klare beken,
Die uyt een hoogen Bergh of van de Rotzen leken.

Al dienstigh voor het Vee; maer dat ick hooger acht,

Daer is in dat gewest een onbekende kracht,

Een stil en vreemt geheym als uyt de Lucht gezegen,
Daer niemandt recht en Weet Waer in het is gelegen:

Siet daer uyt heeft het Schaep hier vry al beter keest,

Als elders daermen eet van dit onnoosel beest.

[p. 116]

Ten vijfde, de Gestaltenis: Want een vleesch is altijdt beter en meer voedende vet als mager. Al-hoe-wel dat hier oock maet moet ghehouden werden, want Platina heeft seer wel, en na de konste der Mediçijns geschreven, dat het beste vleesch is, het welcke niet al te vet, oste al te mager en is. Alsoo de groote vettigheyt den appetijdt en lust om te eten, bederft, het verteeren ontroert, ende de Maegh los maeckt. Hierom, seydt hy, salmen van het vetste vleesch het magerste, en van 't gene dat heel mager is, het vetste eten.

Hier toe behoort het Lubben, 't welck wondere kracht heeft, om de gematigheydt en de gestaltenis te veranderen. Want het vleesch van de gelubde Dieren krijght gantsch eenen anderen smaeck ende reuck, ende is derhalven niet alleen aengenamer, als van de ongelubde, welckers vleesch een sware en stercke scherpigheydt van hem geeft, maer oock veel gesonder, gelijck Galenus betuyght, en Mart. 3. 24.

Het beest dient haest gelubt, dan sal het beter smaken,
En dat sal even selfs sijn reuck te beter maken.

Dit lubben is al een oude wreedheyt, om sijn lecker-heydts wille de natuere selve soo smadelijck ongelijck aen te doen. En ten is niet by de mannekens alleen gebleven, maer oock tot de wijfkens ghekomen, gelijck by Aristoteles 8. de Hist anim. 50. ende Columella 7. de rerust. 9, te sien is, welckers vleesch daerom oock soeter en aengenamer is. Galenus seydtte wesen, als van andere wijfkens. En nu is dat by ons oock ghevonden, om aen de hoenderen in het werck te stellen, die daer door seer vet werden.

Ten sesten, de Leden. Want elck deel van een Dier is verscheyden in voedtsel, ten aensien van 't geheelelichaem.

De uytterste deelen, als Voeten, Snuyt, Ooren, zijn taey ende hardt te verdouwen, en geven weynigh voedtsel. De voeten zijn evenwel beter als de snuyt, de snuyt, als de ooren, die ghemeenlijck niet als kraeck-beenen en vel zijn.

De Cartilago ofte Kraeck-beenen van vol-wasse Dieren, en konnen geensins verteert werden; Maer van de ghene die noch in de groey zijn, indiense in de mondt wel geknaeut, en in de maegh wel verteert werden, so gevense den lichame voedtsel, dan weynigh.

De Tonge is aenghenaem van smaeck, licht te verteeren, maer geeft weynigh voedtsel.

De Klieren zijn malsch en lieffelijck: de lieffelijckste, die ontrent de mammen vol melck zijn. Sy geven voedtsel het vleesch gelijck, in diense wel verteert werden. Anders maecken sy raeuwe, en slijmerachtighe vochtigheydt.

De Nieren werden ghehouden van quaedt sap, hart om te verteeren, en met de hoedanigheden van het water, datter door moet loopen, wat besmet, het welck de smaeck oock soude uytwijsen, na het seggen van Aristoteles, en Aétius. Dan ick diese geerne, en daerom veel ete, heb sulcken smaeck noyt konnen, proeven, ende kan oock niet sien, alsoose een vast, ende door veel kleyne aderkens wel ghevoedet vleesch hebben, waerom datse niet onder het goedt voedtsel souden mogen gerekent werden.

De Herssenen walghen in de maegh, maken kout en slijmerigh voedtsel. Evenwel de Herssenen van de voghelen lucht ghebraden, en met Sout en Peper, om de vochtigheyt te matigen, gegeten, en werden niet mispresen. Daer van seyt een Poët:

Eet d'oogen van een vier-voet Dier,
Gebraden aen een luchtigh vyer:
Maer van de vogels eet het breyn,
Dat is u dienstigh, soo ick meyn;
Doch op dat het gesonder zy,
Soo doeter Zout en Peper by.

En in 't algemeen, die geerne Herssenen eet, sal daer by doen peper, orego, ofte diergelijcke, die hare taeye slijmerigheydt, en kouwigheyt konnen verbeteren, hebbende een doordringende en verwarmende kracht. Anders zijnse onnut tot voetsel.

Het Morgh in de beenen, is warmer, vetter, ende lieffelijcker als de Herssenen. Wat veel gegeten, doet het walgen, gelijck de Herssenen: het heeft evenwel meer voedtsel, als 't wel verteert wert.

De Klooten van vier-voetige Dieren zijn hardt om te verteeren, en van quade gijl, om eenige fenijnighe stanck, die sy ofte door het maecken van 't zaet, ofte door haer eyghen voedsel bekomen hebben. Maer de klooten van de jonge Dieren, die noch niet gespeelt en hebben, zijn daer vry af, en derhalven beter. Dan de alderbeste zijn de Hane-klooten, en insonderheyt die ghemeste, die goedt ende lieffelijck voetsel gheven. Maer van deselvige sullen wy onder de Vogelen breeder handelen.

Het Hert hart van vleesch, en met veele veselen doorweeft: geeft wel veel en geen quaet voetsel, als het wel verteert werdt, dan is swaer om te verteeren.

De Lever is mede niet licht te verteeren, gaet langsaem na beneden, en maeckt grof bloedt. Men placht hier voormaels veel te houden van de Lever van een Vercken dat met Vijghen ghemest was: als oock van Gansen-lever, waer van wy hier na sullen spreken. Cardanus prijst onder alle Kost de Lever van de Vogelen, sommighe oordeelen voor de beste de Lever van een Hoen, een Gans, een End. Bapt. Fiera geeft dit oordeel:

Een Hoen, een Gans, een End, die hebben goede Levers,

Maer van een ander beest die zijn maer voor de wevers.

De Mildt is van quaet ende swaermoedig sap, oock on-aengenaem van smaeck, als hebbende eenige wrangigheydt.

Van de Maegh spreeckt Galenus aldus: De Maegh werdt meer in spijse gepresen als de Darmen, in sonderheydt van gemeste Hoenderen, ende noch meer, van Gansen: want sy is lieffelijck, evenwel dick en hardt, en derhalven swaer om te verteeren, maer diese verteeren, geeftse veel voedtsel.

De Longe is so veel lichter om te verteeren, als haer gestaltenis yelder is. Sy geeft weynig, ende koudachtigh voedtsel.

Wat belanght het ander ingewant, buyten de Verckens-darmen, is de rest niet bysonders.

En aldus het onderscheydt van de leden aengewesen zijnde, sal ick dit Capittel eyndigen, als ick eerst geseyt sal hebben datter in 't vleesch selver verscheydenheydt gevonden werdt, want anders is 't aen den hals, aen de schouderen, aen de heup, aen de lenden, en andere deelen, hier malsser, daer harder, ende so voort. En in 't gemeen wert het vleesch, dat aen 't been staet, voor

[p. 117]

het lieffelijckste ghehouden: waer van ons spreeckwoort is, Het vleesch dat aen 't been staet, is soet: het welck al van outs her-komt, want Athenaeus verhaelt daer van een versjen, uyt een Griecx Poët.

Het vleesch dat naest is aen het been,
Dat houdtmen beter in 't gemeen.