Vrij Nederland. Boekenbijlage 1989

Onvermijdelijke erwten en grijze friet
Stephen Mennells studie naar eetculturen

Smaken verschillen Eetcultuur in Engeland en Frankrijk vanaf de middeleeuwen tot nu door Stephen Mennell Vertaling Koen van Gulik Uitgever Bert Bakker, 523 p., f 64,50

Diny Schouten

Het onderwerp zou mooi passen in het aangekondigde ‘Kitschnummer’ van het tijdschrift Raster: ‘culinaire kitsch’. Cultuursocioloog Stephen Mennell noemde in een ‘Nederland-nummer’ van De Gids (maart 1987) vele voorbeelden van horribele stijlvermenging, waaronder een pizza met gerookt rendiervlees. Mennell noemde als dieptepunt in het genre een lunch die hem werd voorgezet tijdens zijn verblijf op het Wassenaarse NIAS: kippeborst met een plakje brie erop, en zuurkool met mango en lychee. Verwoede lezers van de Tip of de leden van de Club Cuisine Culinaire zullen vermoedelijk niet begrijpen wat er mis is met zulke staaltjes van (specifiek Hollandse) ‘xenomanie’, want de eersten blikken of blozen niet bij de gepaneerde, gebakken camembert met frambozenjam die hun lijfblad hen voorstelt, en de tweeden beschouwen hun ‘visterrines’ (een gestoomde brij van zalm, tarbot, jacobsschelpen en langoustines) als eersteklas culinaire hoogstandjes. Het doel van zulk eten is onveranderlijk het epateren van de burger, ofwel: het eten van geld. Zo beschouwd moet eten van alle beschavingsverschijnselen wel het mooiste voer voor sociologen zijn.

Mennell promoveerde in 1985 met (het nu vertaalde) All Manners of Food bij de Nederlandse socioloog J. Goudsblom. De ‘grammatica's’ die structuralisten hebben geprobeerd op te stellen van wat naties en bevolkingsgroepen wel en niet blieven, zijn te statisch en dus onbevredigend, vindt Mennell. Ook de theorie van de Frankfurter Schule over de manipulatie van de massacultuur (er is een aardige parallel te trekken tussen Adorno's ideeën over de banalisering van de muziekcultuur en het ‘junkfood’ van restaurantketens) schuift hij ter zijde als ‘te weinig verklarend’. Hij zelf verkent het terrein in het voetspoor van Norbert Elias' ‘evolutionistische’ opvattingen, waarin cultuurveranderingen gezien worden als uitkomst van conflicten en competitie tussen sociale groeperingen: ‘Mensen hebben voedsel altijd gebruikt in hun pogingen hoger op de sociale ladder te klimmen en andere mensen van die ladder af te duwen.’ Mennell vergelijkt de keukens (van overeenkomstige sociale groeperingen) in Engeland en Frankrijk, buurlanden die zeer aan elkaar verwant zijn wat geschiedenis en cultureel erfgoed betreft. Een van de verklaringen voor de peilloos diepe afgrond in eetcultuur is dat Engelse arbeiders zich spiegelden aan de manieren van de landelijke gentry en de Franse zich aan hovelingen en na de revolutie rijk geworden bourgeoisie, maar zulke concluderende hoofdstukjes vormen het minst bevredigende deel van Smaken verschillen. Als overstelpend gedocumenteerde culinaire studie illumineert Mennells dissertatie de veronderstelling dat ‘goede smaak’ - hier vanzelfsprekend letterlijk genomen - altijd een kwestie is geweest van sociale afkomst en sociale strategie, vanaf de ‘grande cuisine’ van het Ancien Régime tot de ‘gastvrouwkeuken’-recepten uit Good Housekeeping.

Foliebakjes en avondkleding; advertentie uit 1964 voor de eerste ‘gourmetgerechten’ uit de diepvries

Diner in het armenhuis, Engeland, eind vorige eeuw

Het hoofdstuk ‘Walging’ is het vermakelijkst en roept de meeste, antropologisch-interessante, vragen op: waarom geniet een Engelsman onbekommerd van gebak waarin niervet verwerkt is, en griezelt hij van de Franse liefde voor slachtafval? Waarom at hij aan het begin van deze eeuw nog wel runderpens, kalfsogen en lamb's stones (testikels van gecastreerde lammeren), maar zijn ze sindsdien uit kookboeken en damestijdschriften geweerd? ‘Alleen in heel dure restaurants in Londen vindt u nu tripes à la mode de Caen of trippa alla Romana.’ Bekend demonstratiemateriaal voor de stelling dat smaakverschil geen individuele kwestie is maar een van kasteverschil, is het gedaalde prestige van wittebrood, en er tekent zich een verwante koersdaling van vlees af. Mennell haalde zijn beste voorbeeld uit een gedetailleerd deskundigenonderzoek naar de kwaliteit van het voedsel van een Engelse wegrestaurantketen. Dat rapport was vernietigend: de steak and kidney pies waren ‘nauwelijks eetbaar’, de worstjes ‘meelachtig, verbrand, mager en uitgedroogd’, de friet ‘zacht, klef en vaak grijs’, de ‘onvermijdelijke erwten’ zwommen ‘in een gemeen groen vocht’, en de worstebroodjes werden gekenmerkt als ‘een beproeving’. De directie van de beschuldigde restaurantketen betoonde zich onthutst door de openbaarmaking van de testresultaten, maar zag geen reden tot wijziging in het beleid: de kritiek kwam tegelijk met een gestegen omzetcijfer van negentien procent in een halfjaar.

Zolang voeding niet echt onhygiënisch of voedingskundig schadelijk is, zijn er geen ‘objectieve gronden’ om voedsel te veroordelen, betoogt Mennell, ‘als het niet meer is dan een zaak van esthetisch oordeel, is de mening van de meerderheid dan niet meer waard dan die van de “verfijnde” of deskundige minderheid?’

Die opmerking sluit aan bij het uitgangspunt van zijn studie: over eten kan geen moreel oordeel worden uitgesproken, alleen een esthetisch. En dan zijn we terug bij de eetkitsch. Móói eten als ‘truffelijs met port en vijgen’ wordt gegeten omdat het ons sociaal onderscheidt - het gaat er werkelijk niet om of het lekkerder is dan wat er op de Argentijnse grill bij Van der Valk ligt te verkolen.

■