Vrij Nederland. Boekenbijlage 1988

[p. 13]

BERT NIENHUIS

Pauwegebraad, opgediend in het eigen verenkleed
Barbara Ketcham Wheaton over vervlogen kook- en eetgewoonten

Diny Schouten

De ‘nouvelle cuisine’ is minder nieuw dan ze eruitziet. Ook in de achttiende eeuw is deze combinatie van eenvoud en verfijning met een voorkeur voor ‘weinig op het bord’ een tijd in de mode geweest. Barbara Ketcham Wheaton verdiepte zich gedurende vijfentwintig jaar in de geschiedenis van het koken en eten en schreef een boek: De smaak van het verleden. De Franse keuken van 1300 tot 1789 (vertaald door Koen van Gulik, Bert Bakker, 385 p., f 45,-). Zij was in Nederland en Diny Schouten sprak met haar over speurtochten in bibliotheken, de terugkeer van de frambozenmanie en de verschillen tussen het voedsel van de armen en van de rijken. ‘Wij beschikken niet meer over de spijsvertering van de middeleeuwers.’

‘Ach vriend, wat zijn grote hazelhoenders lekker, maar wat zijn ze moeilijk te verteren! Mijn kok en mijn apotheker zijn nog eens mijn dood,’ klaagde Voltaire in een brief aan zijn vriend de hertog de Richelieu. In andere, evenzeer door indigestie ingegeven, jammerklachten heette hij koks ‘gifmengers die hele families ruïneren door hun met ragouts en hors-d'oeuvres beroerten, dysenterie en kwaadaardige koortsaanvallen te bezorgen.’ Toch kan Voltaire zijn beschuldigingen niet ernstig gemeend hebben, schrijft Barbara Ketcham Wheaton in haar studie van vijf eeuwen prerevolutionaire Franse kookkunst De smaak van het verleden: zelfs toen hij te ziek was om te eten, hield hij er voor zijn gasten een goede tafel op na, of leende hij zijn kok voor een paar dagen aan vrienden uit: ‘Een kok roest vast bij een zieke die zijn bord niet meer schoon eet, en de schone kunsten moeten beschermd worden.’

Aan Voltaire, wiens voortreffelijk beheer van zijn landgoederen (in de buurt van Genève; eerst Les Délices en vervolgens Ferney) en zorg voor het materiële welzijn van zijn pachters wijzen op het ernstig nemen van Candides vermaning ‘Il faut cultiver notre jardin’, wijdt Barbara Wheaton een gedeelte van het hoofdstuk ‘Trends en controverses in het midden van de achttiende eeuw’. Ze brengt hem daar ter sprake op grond van zijn veelvuldige culinaire metaforen, die in frequentie niet onderdoen voor de verwijzingen naar de tuinbouw. In de ‘oude en nieuwe kookstijlen’ van schrijvers en filosofen plaatste Voltaire zich in zijn jonge jaren als een beoefenaar van de nouvelle cuisine. Veel bemoeienis met de gastronomische controverse van zijn dagen had hij niet; zijn keuken weerspiegelde zijn levensstijl, die van de grand bourgeois of hereboer. De nieuwe manier van koken - omstreeks 1750 een even kostbare ‘terug naar de eenvoud’-beweging als de nouvelle cuisine uit het laatste kwart van déze eeuw - vond zijn aanhang onder de veel modegevoeliger stedelijke aristocratie, die zich er overigens snel van afwendde voor een volgende trend: een herleefde belangstelling voor de ‘eerlijke’ en ‘gezonde’ cuisine bourgeoise. Terzelfder tijd ging de belangstelling van de bourgeoisie over op de uit de mode geraakte gerechten van de ‘haute cuisine’ der grote heren. Ook culinaire geschiedenis herhaalt zich.

Ménagier de Paris

Barbara Ketcham Wheatons betrekkelijk nieuwe specialisme valt evenzeer in een mode. In het voorwoord van De smaak van het verleden, verwijst ze met gepaste dankbaarheid naar de stimulansen voor het bestuderen van de materiële en culturele omstandigheden van het dagelijks leven die uitgingen van de historische school van Mare Bloch en Lucien Febvre, oprichters van het Franse tijdschrift Annales. De populariteit van Le Roy Ladurie en Fernand Braudel was echter nog ver weg toen ze, vijfentwintig jaar geleden, begon met het bestuderen van de (zelden geraadpleegde) ‘onvergelijkelijke verzameling’ kookboeken van de Bibliothèque Nationale in Parijs. Een tweejarig verblijf aldaar met haar echtgenoot, die zijn studie Nederlandse cultuurgeschiedenis in Utrecht verruilde voor een maatschappelijk veelbelovender promotie-onderzoek in Frankrijk, en drie kleine kinderen die de kleuterschoolleeftijd begonnen te bereiken, maakten het werken aan een vertaling van een veertiende-eeuws manuscript, de Ménagier de Paris, mogelijk. Het gekozen onderwerp lag voor kunsthistorica Barbara Wheaton (gepromoveerd in Harvard) niet zo voor de hand: ‘Niemand die ik kende die zich voor koken interesseerde, interesseerde zich voor de geschiedenis van het koken. Alleen Julia Child.’ Speciaal om Child een plezier te doen, op wier beroemde Parijse kookschool ze af en toe demonstraties volgde (‘Niet, de cursus, want die was toen zeer chaotisch georganiseerd en ik had mijn tijd nodig om in de bibliotheek te kunnen zitten’) kookte ze een zeventiende-eeuwse Poulet d'Inde à la framboise farcy: een grotendeels ontbeende kalkoen waarvan de huid heel gelaten wordt, gevuld met duifjes en gehakt kalfsvlees. Het beest wordt eerst gebraden en vervolgens gepocheerd, vergezeld door een saus van paddestoelen en verse frambozen. Een entree die volgens La Varenne, schrijver van Le Cvisinier françois (1654) waaruit het recept geput is, heel geschikt is om mee te nemen als men met het leger op tocht is. Wheaton geeft het geannoteerde recept in de bescheiden receptenlijst van De smaak van het verleden. De bereiding duurt wat lang, zegt ze vrolijk, ‘maar je kunt alles een dag van tevoren klaarmaken, en het is een gerecht dat goed aansluit bij de frambozenmanie van de huidige nouvelle cuisine. Het bedrijven van kookgeschiedenis kun je nu eenmaal niet alleen met je hoofd doen.’ Mevrouw Wheaton, die een paar dagen in Amsterdam verblijft op uitnodiging van haar Nederlandse uitgever en verheugd is over de (niet verwachte) audience die haar boek vond: ‘De Franse vertaling nog meer dan de oorspronkelijke uitgave (uit 1982) van de Pennsylvania University Press.’ Ze omschrijft in haar boek het vullen van schitterende zeventiende-eeuwse zilveren of achttiende-eeuwse porseleinen schalen met de gerechten waarvoor de ontwerpers ze bedoelden als een emotievolle sensatie: ‘Onze reuk en smaak maken het verleden dan net zo tastbaar als wanneer we rondlopen in een oud gebouw, luisteren naar klassieke muziek en kijken naar kunst.’ Het verband tussen kookkunst en de andere facetten van de cultuur is naar Wheaton betoogt in de achttiende eeuw te zien aan de wijze waarop banketbakkers putten ‘uit het repertoire en het vocabulaire van de rococo- landschapsarchitect, de porseleinproducent en de interieurontwerper. Het voedsel was niet meer dan een onderdeel van het geïntegreerd ontwerp voor het dekken van een tafel.’ De ‘Culinary Historians of Boston’, een groep academici die ze samen met slaviste Joyce Toomre bijeenbracht, blijken haar gelegenheid te geven tot een letterlijk Savouring the Past, de oorspronkelijke titel van haar ‘cultureel-antropologische’ studie. De groep organiseert ieder jaar een historisch verantwoord ‘periodebanket’ met muziek en dans als entremets. In De smaak van het verleden doet Wheaton nauwkeurig verslag van het schouwspel dat tussen de gangen van een veertiende-eeuws banket (de mets) werd geboden. De onderwerpen waren niet altijd even subtiel: behalve fantastische suikerwerken, in pasteien opgediende levende vogels, optredens van hofdwergen, dromedarissen en olifanten kon de ‘entremet’ ook - bij voorkeur tijdens huwelijksfestiviteiten - een barende vrouw zijn.

Stofzuiger

In Harvard vond een gekostumeerde enscenering plaats van een Bourgondisch banket voor de huwelijksfeesten van Karel de Stoute in 1468. Voor het Harvard-feest, dat een serie colleges Franse cultuurhistorie afsloot, bracht Wheaton de in zijn veren teruggenaaide geroosterde pauw op tafel. Het resultaat ziet er beter uit dan het smaakt, schrijft ze in haar boek, ‘maar er is geen beter voorbeeld om de verschillen tussen de middeleeuwse en moderne opvattingen over het koken te illustreren.’ ‘Het was een verschrikkelijke ervaring,’ licht ze desgevraagd toe, daarbij het arme beest met enige nadruk van vrouwelijke verwijswoorden voorziend. ‘Een vriend van ons zorgde dat we haar kregen. Ze was bevroren, maar haar keel was doorgesneden en uit die wond was veel bloed gestroomd. Toen ik het vlees los ging snijden, bleek dat in de veren veel insekten hadden geleefd. Die waren wel dood door het bevriezen, maar het waren hele vieze beesten die uit die vacht vielen. Ik had behalve geduld ook een stofzuiger nodig om ze terwijl ik bezig was telkens op te zuigen. Omdat het allemaal zo lang duurde gaf het me wel gelegenheid om de spectaculaire kleurpatronen te zien, op elke veer ietsje anders, en de veren van de linker- en rechterkant volmaakt symmetrisch. It was dazzling.’ Het met kruidnagels bestookte pauwevlees werd geroosterd, daarbij bedropen met rozenwater. Het verenkleed, dat intussen met behulp van een door het recept voorgeschreven draadconstructie in vorm gehouden werd, moest vervolgens met naald en draad aan het gebraad worden bevestigd. ‘Tussen vlees en rauwe huid hebben we plasticfolie gestopt, want het contact daartussen zou mensen ziek hebben gemaakt. We beschikken tenslotte niet meer over de middeleeuwse spijsvertering.’ Het aangebrachte bladgoud op oogleden en snavel was eveneens authentiek; slechts de kamfer die had moeten branden uit de bek bleek helaas, door synthetisch te zijn, niet geschikt voor dat doel. ‘Het was barbaars, maar wat fascinerend was dat het er helemaal niet zo clumsy uitzag als ik verwachtte. De veren vielen schitterend op hun plaats. Maar veel studenten waren ontdaan, en durfden er niet van te eten. Er waren honderdvijftig gasten, maar zelfs na een tweede keer serveren was er nog vlees over.’

Catharina de Medici

Als ordeningsprincipe van haar boek koos Wheaton de stelling dat elke periode in de Franse geschiedenis een karakteristieke maaltijd heeft gekend. In de middeleeuwen was dat het banket, in de zestiende eeuw de collation (een lichte, koude maaltijd), in de zeventiende eeuw het fête (het feestmaal) en in de achttiende eeuw het intieme souper. Wheaton beschrijft de ontwikkeling der kooktechnieken en gerechten als ononderbroken. Haar visie komt overeen met tegenwoordige historische opvattingen die het Italiaanse humanisme een veel beperkter rol toeschrijven dan wel werd aangenomen, ‘en de nadruk leggen op de continuïteit tussen middeleeuwse en vroeg-moderne samenlevingen’. Wheaton presenteert als een restant van een eerdere zienswijze de legendarische invloed die Catharina de Medici, bruid van de toekomstige koning Hendrik II, werd toebedeeld op de Franse keuken. Met haar komst in 1533 bracht ze in haar gevolg behalve parfumeurs, borduurders en vuurwerkmakers ook Italiaanse koks, destillateurs en pasteibakkers met zich mee. ‘Zo werd door de bezielende werking van de Italiaanse renaissance de ware Franse keuken geboren.’ Wheaton ontzenuwt die in kookboeken hardnekkig aangehaalde theorie. Bewijzen voor het tegendeel zijn dat Catharina pas veertien was toen ze aan het Franse hof arriveerde, met nog geen enkel uitzicht op het koningschap, en vergeleken met de maîtresse van haar man, Diane de Poitiers, was haar positie bepaald zwak. Intensieve contacten tussen het koninklijk hof en Italië werden ook zonder haar onderhouden, en er is geen enkel bewijs dat de Franse keuken tussen 1530 en 1550 Italiaanse karaktertrekken vertoonde. Catharina, die driemaal achtereen als regentes optrad voor haar regerende zoons, was daarentegen evident belangrijk voor het - later onder

[Vervolg op pagina 14]