Vrij Nederland. Boekenbijlage 1988

Spinazie-academie

‘Een kookboek voor mannen die het nog niet kunnen’, is de kwalificatie die de uitgever meegaf aan de bundeling van Anne Scheepmakers kooklessen aan de enige hogeschool in Nederland voor oprechte amateurs, de Academie Waterland in Broek-in-Waterland. Koken voor ongeoefende heren (Bzztôh, 101 p., f 16,50) geeft vijfenveertig specialiteiten uit acht keukens (die van Nederland, Vlaanderen, Frankrijk, Italië, Oost-Europa, Balkan, India en Scandinavië), gegroepeerd in acht aantrekkelijke menu's en aangevuld met - passend bij een academie - enige cultuurhistorische geleerdheid: dat ‘de oude Grieken’ de peterselie vereerden, munt in hoog aanzien stond bij ‘de oude Egyptenaren’, en ‘de oude Romeinen’ van dille kransen vlochten voor terugkerende oorlogshelden. De behandeling der ‘geschiedenis van kruiden’ in het uiterst summiere bestek van vier pagina'tjes lijkt me niet de eerste noodzaak voor een ongeoefend heer die, naar valt te vrezen, nog geen manieren heeft om een bosje kervel in eer en deugd het hof te kunnen maken - ik weet bijna zeker dat hij het mes ervoor niet eens bezit. Een verstandig woord over behoorlijk gereedschap zou in dit boekje wel op z'n plaats geweest zijn: Anne Scheepmakers geoefendheid heeft hier en daar tot gevolg dat ze nogal eens iets als vanzelfsprekend beschouwt, wat het voor de oningewijde niet is. Het ‘snufje zout’ dat een terrine van anderhalve kilo vlees zou behoeven is in die zin wat al te luchthartig opgevat, net als de gratin dauphinois, waarbij de laag room van ‘ongeveer een centimeter’ een betrouwbare schatting is, alleen níét voor de ongeoefende hand die er geheid een te diepe schaal voor zal kiezen en zo niet van het misverstand zal worden afgebracht dat koken meer iets is dat slechts bij toe val lukt. Anne Scheepmakers enthousiaste Waterlandse colleges gaan er terecht van uit dat koken minder een kwestie is van talent of ondoorgrondelijke mysteries dan van verstand; haar nadruk op het nadenken-vooraf bewijst het. ‘Nu dit boek bestaat,’ zegt Aart van Zoest, rector van de Academie Waterland (tevens succesvol leerling van de cursus) in zijn inleiding, ‘heeft geen heer nog een ecxuus voor ongeoefendheid.’

DS