Vrij Nederland. Boekenbijlage 1987

[p. 13]

Een keuken die het leven ernstig neemt
Kookboeken over de regionale Italiaanse keuken

The Tuscan year Life and Food in an Italian Valley door Elizabeth Romer Uitgever: Weidenfeld and Nicolson, 182 p., f 37,50
De boerenkeuken van Toscane Leven met de seizoenen op het platteland door Elizabeth Romer Vertaling: Lex Veldhoen en Hilleken Reinoud Uitgever: Kosmos, 191 p., f 34,90
De recepten van Lea Uit de eerlijke Umbrische keuken door Lea Tiriduzzi Vertaling en redactie: Ineke Lindijer en Heleen Lindijer Uitgever: Tabula, 102 p., f 21,90
Italian food door Elizabeth David Uitgever: Penguin, 368 p., f 37,50

Diny Schouten

The Tuscan Year; Life and Food in an Italian Valley is een ernstige titel voor een kookboek. De materie is ook hoogst ernstig en moreel: het gaat om ‘oude waarden’ als gravitas, pietas en simplicitas, die Elizabeth Romer herkende in de samenhang tussen leven en voedsel van haar Toscaanse vrienden Orlandoen Silvana Cerotti. Volgens Romer, wier boek uit 1984 dateert, heeft de invoering van mechanisatie de voedseltradities van het Italiaanse platteland nog betrekkelijk ongeschonden gelaten en Romer, archeologe van professie, weet waar ze het over heeft als ze observeert dat ze in de familiekring der Cerotti's gewoonten herkent die al in het oude Romeinse familieleven voorkwamen: ‘Gravitas, het leven ernstig nemen en de dagelijkse problemen, hoe klein ook, serieus tegemoettreden, is een belangrijk uitgangspunt. Pietas, het aanvaarden van en gehoorzamen aan menselijk zowel als goddelijk gezag, weerspiegelt zich in de familiestructuur; vaders woord is wet en hij zelf onderwerpt zich daar eveneens aan. Simplicitas, het vermogen de dingen te zien zoals ze werkelijk zijn, hangt misschien nauw samen met het leven op het land, waar daden en gevolgen duidelijk zichtbaar zijn. Als je het gewas geen water geeft, gaat het dood. Als je een zakelijke brief niet meteen beantwoordt, kan resultaat uitblijven.’

De keuken van Silvana, beschreven in de organische samenhang met de verbouw van tabak, graan, druiven, bonen, olijven, maïs en groenten, de fok van varkens, schapen en pluimvee, de jacht en het verzamelen van wilde kruiden, paddestoelen en kastanjes, waarbij alle activiteiten aan elk der seizoenen hun orde en bestemming geven en zaaien en oogsten afhankelijk gesteld worden van de juiste maanstand: kan het aardser, idyllischer, harmonieuzer, idealistischer? Het lijkt zowaar de paradijselijke droom van Tessa de Loo's leefgemeenschap Meander wel, of van welke agrarische commune op antroposofische grondslag dan ook. Romers boek zou zeer naar Mellie Uyldert ruiken als ze niet scherp alle sentimentaliteit afwees. Ze beschrijft, respectvol maar zonder exaltatie en verstoken van elke bekeringsdrift. Silvana's bewonderenswaardig simpele effectiviteit en inventiviteit en plaatst die in het kader van het boerenbedrijf, waar tijdens oogsttijd de monden van zo'n twintig contadini (landarbeiders) te voeden zijn, en de feestelijke tradities van carnaval, trouwerijen, de priesterlijke zegen met Pasen, de nachtmis op kerstavond in ere worden gehouden. Romers sfeervolle beschrijving daarvan gaat vergezeld van bijbehorende gerechten als castagnole (gefrituurd carnavalsgebak), arrosto di agnello (paaslam met rozemarijn), tortellini (de gevulde pasta die op kerstavond gegeten wordt), met veel verstandige nadruk op Silvana's jarenlange ervaring, aandacht, geduld, intuïtie, getrainde handen en ogen, gevoel voor kwaliteit en van moeder op dochter en schoondochter overgeleverde kennis. Het aantal recepten dat ze geeft is om die reden zeer bescheiden, wat een erg verstandige indruk maakt; veel van de gerechten die in Silvana's keuken weinig pretenties hebben, van de witte bonen met tonijn, crostini met kippelevers, tot haar gefrituurde courgettebloemen, krijgen zonder de kunde en voorzieningen waarover Silvana vanzelfsprekend beschikt een akelig pretentieuze allure. Even weinig luchtig denkt Romer over Silvana's niet aflatende zware taken, die haar het leven ernstig doen nemen: ‘Silvana zegt dat ze heeft gehoord over werkgevers in het buitenland die hun personeel niet van maaltijden voorzien en ze heeft er geen woorden voor.’ Zelfs het maken van tagliatelle, in conceptie zo eenvoudig, is een bezigheid die met gepaste gravitas ondernomen wordt: om een deeg te maken dat mooi elastisch is, en die elasticiteit ook tijdens het koken behoudt, moet het de samenstelling hebben van bloem en eieren ‘die men pas najarenlange oefening kan bereiken.’

Tekening Renato Guttuso, uit: Elizabeth David, Italian Food

Groentefrutseltjes

Silvana's gerechten zijn dezelfde als die welke jarenlang populair waren in de glimmende damestijdschriften, waarin ze paraderen om de verveling der huisvrouw te verdrijven en de gasten te verbluffen, zoals ze ook geconfisqueerd werden door postmoderne klasserestaurants, met uitzaaiing naar de etablissementen met nét iets minder hautaine lef. The Tuscan Year bracht me plotseling een schaal pappardelle (= brede lintpasta) met parelhoen in de herinnering, die jammerlijk vergezeld ging van Franse frietjes, een bordje fotogeniek bedoelde groentefrutseltjes, plus een bakje sla. Het is maar goed dat de populariteit van de pasta inmiddels is ingehaald door de belangstelling voor de Japanse, Chinese en postkoloniale keuken, al ondergaat die, even wreed uit haar context gehaald, inmiddels ongetwijfeld eenzelfde behandeling.

Dat is precies het onderscheid met Romers studie van de kunde van boerenvrouwen als Silvana Cerotti, wier verbazende kennis om elke dag van het jaar met betrekkelijk goedkope ingrediënten en simpele kooktechnieken een gevarieerd, bevredigend en in wezen zeer elegant menu samen te stellen dat vanzelfsprekend geïntegreerd is met de zelfopgelegde en zelfbewuste taak van het verstandig beheer van een (vierhonderd hectare groot) domein. Mode is daar wezensvreemd aan. Ook Silvana kookt, als ze er de tijd voor heeft, om zichzelf en haar gasten een plezier te doen, maar haar respect voor traditie maakt haar keuken onbeïnvloedbaar voor de hang naar het - snel vervelende - exotische, zonder overigens conservatief te zijn.

Daarmee is Romers welhaast antropologische studie van haar Italiaanse gastheren er een van moraal en moreel. Silvana waakt, net zo goed als de oude vrouwen die tijdens de carnavalsfeesten verantwoordelijk zijn voor de wijn (die wordt pas om middernacht geschonken, ná het dansen, ‘anders worden ze misschien dronken en vergeten hun manieren’), voor het moreel van haar familie door de gerechten te maken die hun verbondenheid met het land dat ze bewerken onderstrepen. The Tuscan Year is onvermijdelijk een boek waar men filosofisch van wordt, zoals de merenda (het eerste ontbijt, in dit geval voor 25 mensen), op een hete oogstdag in juli geserveerd in de schaduw van een magnolia, op propere, hemelsblauwe tafelkleden. Het bestaat uit parten watermeloen, gele wratmeloenen, versgebakken brood, gerookte ham uit Silvana's provisiekast, een salami die gekruid is met kaneel, en er wordt rode en witte wijn bij gedronken. ‘De vrouwen staan achter de stoelen, geven de schalen door en kijken of er nog meer nodig is. Af en toe wisselen ze even plagende opmerkingen uit met de mannen, overigens in de best denkbare stemming. Onder de tafel verslinden de honden weggegooid afval en de kippen pikken in de meloenschillen.’ Die wereld van rijpe meloenen en vaardig afgesneden prosciutto is een wereld die ver verwijderd is van die van de jonge ambitieuze chefs voor wie ‘Parma-ham met meloen’ reeds lang een voorgerecht is waarmee geen ster meer te behalen valt, een verveeld dédain dat overigens wel gerechtvaardigd is. Tenslotte is de combinatie hier in huisgezinnen van de betere stand populair geworden als twee koude, geurloze, lang vooraf geschilde plakjes meloen en twee even miezerige plakjes ham, op een ijskoud bordje zó uit de koelkast gehaald: niet het soort godsgeschenk waarvan je gelovig wordt. Leerzaam is Elizabeth Romers boek daardoor weer wel: door de momenten te beschrijven die Silvana kiest om haar pansanella (een salade van brood, perfect rijpe tomaten en basilicum) te maken, is een niet al te beschamende navolging ervan ook hier mogelijk. Blijkens de flaptekst vond Harper's & Queen dat ‘Elizabeth Romer succeeds where before only Elizabeth David has dared’, en zo is het. The Tuscan Year is een liefdevolle aanvulling op Davids niet verouderende standaardwerk uit 1954, Italian Food, dat Penguin dit jaar, alweer nóg groter, nóg glanzender, helaas nóg duurder - gelukkig wél duurzamer - herdrukte, overigens samen met de andere grote klassieken uit die serie: Jane Grigsons English Food en Charcuterie and French Pork Cookery, plus de twee delen Mastering the Art of French Cooking van Beck, Bertholle en Child.

Uitgeverij Kosmos bracht dit jaar een zeer bevredigende vertaling van Romers boek. Ik kan alleen het isoleren (aan het eind van ieder hoofdstuk) van de recepten geen verbetering vinden, en ook ontbreken de vignetten, die de Engelse uitgave zo elegant maken. De Engelse uitgever was zo wijs om er géén foto's bij te zetten, een wijsheid waarover de Nederlandse uitgever niet beschikte. Ze zijn zo erg als je van tevoren had kunnen voorspellen: het pittoreske strengetje knoflookbollen aan een spijker naast de osso bucco, de fagioli con tonno in een romantische houten slabak met fleurig doekje omgeknoopt, de verdwaalde witte roos die op het damast gevleid werd naast het castagnole-gebak dat bij februari hoort.

Vrouwtjeskarper

Ongeveer even bot zijn de onmiskenbaar vrolijk bedoelde tekeningen (van Yvonne Kroese) bij De recepten van Lea, waarin Ineke en Heleen Lindijer een kleine collectie recepten verzamelden die opgetekend werden uit de mond van een huisvrouw uit Perugia, Lea Tiriduzzi. Of, dat blijft een beetje onduidelijk, Ineke en Heleen Lindijer vertaalden en redigeerden een door Lea Tiriduzzi gemaakt onuitgegeven manuscript. Onder de recepten uit de Umbrische keuken - vooral in het gebruik van truffels en room luxueuzer dan de Toscaanse die Romer beschrijft - is veel kleurrijks en charmants. Vooral het hoofdstuk over torte al testo, ‘koeken van de steen’, is aardig: oorspronkelijk op een hete steen (nu ook in een gas- of elektrische oven) gebakken ongerezen brood gevuld met spinazie, varkensworstjes, ui, salie of rozemarijn (niet alles tegelijk), en er wordt veel informatiefs gezegd over de kwaliteiten van olijfolie, tomaten en wijn. Helaas ontbreekt de precisie van Romer: over de bereiding van een vrouwtjeskarper ‘van drie à vijf kilo’ wordt heel luchtigjes gedaan, en het geeft ergernis een gerecht als ‘pansanella’, waarvan ook bij Romer het recept staat, zonder toewijding terug te zien als een hutspot van zes oude boterhammen, waarbij naar eigen inzicht een ongespecificeerde hoeveelheid ‘rauwe zomergroenten zoals komkommer, tomaten, wortels, venkel, bleekselderij en verse ui’ mag worden geflikkerd.

Waar ik geïrriteerd van raakte is de overmaat aan folkloristische rijmpjes; het voortdurend vermelden dat de Umbrische boeren schertsend onder elkaar zeggen ‘Een maaltijd van groente, brood en waterwijn maakt van het leven een ridderlijk festijn!’ of ‘Open op Sint Maarten het vat en proef de wijn die het bevat’ geeft aan De recepten van Lea een misplaatste kleutertje-luister-toon, die beminnelijk bedoeld mag zijn, maar die stuitend-denigrerend uitwerkt. Dat de tekeningen willen doen geloven dat we in de Umbriërs met randdebielen hebben te maken, lijkt me wel erg genoeg.

■