Een omelet met de kleur van boterbloemen
An Omelette and a Glass of Wine door Elizabeth David Uitgever: Penguin, 320 p., f34,30
Diny Schouten
An Omelette and a Glass of Wine klinkt als titel voor de selectie uit Elizabeth Davids culinair-journalistieke bijdragen aan bladen als Vogue, Harper's Bazaar, House and Garden, Nova, Spectator en Sunday Times, buitengewoon onschuldig. Arcadisch, dat is het woord. Er is een zeer eigen bekoring aan het koken volgens David: haar oprecht en nederig betoonde dankbaarheid - als die van de simpele gelovige - tegenover primitieve genoegens als een pain de ménage, boter, room, een tomaat die niet naar katoen smaakt of een omelet, gemaakt van verse eieren en met de kleur van boterbloemen. De dingen liefst zo te laten zoals God ze maakte, dat is het elementaire van haar lessen, en je zou haar daarom de pleitbezorgster van de nouvelle cuisine, de ‘eerlijke’ keuken, moeten noemen, als die op zich logische en gezonde vernieuwing van de negentiende-eeuwse cuisine bourgeoise niet allang verworden was tot het op modieuze wijze eten van geld.
Van de over-sophisticated cuisine style moderne is Mrs David niet erg onder de indruk. In de inleiding van An Omelette and a Glass of Wine neemt haar vinnige oordeel niet meer dan anderhalve alinea in beslag: ‘Anderhalve champignon, samen met een minuscule croûton met enig trompetgeschal geserveerd temidden van de wijde uitgestrektheid van een overigens leeg bord. De beschrijving van de paddestoel als wild en van de croûton als le brioche de notre pâtissier doen weinig af aan het potsierlijke effect van de presentatie, vooral niet als je weet dat de wilde champignons per vrachtwagen zijn aangevoerd van de markt van Rungis, waarnaar ze in de eerste plaats gezonden werden door een Hollandse champignonkwekerij, en dat notre patissier een bakkerij is in Camden Town.’
Zulke dingen hebben het nodig om gezegd te worden, is Davids verweer tegen de schooljuffrouwelijke gestrengheid die haar aangewreven werd. De brieven waren verontwaardigd, zo niet meewarig: ‘It must be awful to be you, always criticising everything, enjoying nothing.’ Die reactie, die ook aan literatuur-, theater-, film- en muziekrecensenten bekend zal zijn, pareert ze met de brille die haar handelsmerk is: ‘Om aangevallen te worden op grond van de weigering om publiekelijk of privé te beweren dat in de wereld van de gastronomie, de Franse, de Engelse, of die van elk ander land, alles altijd op z'n best is en dat die wereld de beste is van alle denkbare werelden, leek me onlogisch, onnozel en door en door filistijns.’
Dat de titel van haar verzamelde kookessays (resultaat van vijfendertig jaar journalistieke produktie) ook programmatisch is, drong pas tot me door na lezing van het artikel waaraan de titel van
Elizabeth Davids culinaire journalistiek
Elizabeth David in haar keuken, tekening van John Ward
de bundel ontleend is. Het artikel gaat over de fameuze omelet van la mère Poulard van het Hôtel de la Tête d'Or op de Mont St-Michel, maar noemt in het voorbijgaan even de wet die ‘gourmands’ verbiedt om wijn te drinken bij een eiergerecht. Je maakt ook wel eens mee dat de ober je probeert te verbieden om bij een in overjarig vet gefrituurde vis een glas rode wijn te bestellen. Elizabeth David is allergisch voor zulke geloofsartikelen. Absurd, zegt ze, en ze is al even onorthodox in zake van een ander verplicht nummer: ‘Hoeveel schade heeft het tirannieke maxime van Brillat Savarin over een maaltijd zonder kaas niet toegebracht aan onze tailles en onze spijsvertering?’
Om misverstanden te voorkomen: dikte was niet Mrs Davids probleem. Ze heeft een kleine eetlust, die haar wel eens in moeilijkheden bracht als het erom ging serieus genomen te worden. In ‘Dishes for Collectors’, over een zoektocht naar een gerecht van varkensvlees met pruimen, is ze bijna in tranen tegenover de vriendelijke en gastvrije propriétaires, die de quasi de porc aux pruneaux voor haar gekookt hebben. Na een vermoeiende en emotionele dag, en een voorgerecht van elft met puree van zuring is het haar onmogelijk de enig overtuigende waardering op te brengen: er veel van te eten. Maar véél eten wordt als walgelijk beschreven. Een lunch, haar aangeboden door een pannenfabrikant in de Vogezen, weliswaar onberispelijk gekookt, bestaande uit een quiche, gepocheerde saucisse de campagne, gebraden duiven met appels, roomkaas met kummel en vervolgens weer een karrewiel van een quiche, met kersen ditmaal, beziet ze als weerzinwekkend: ‘De quiche en de salade waren genoeg, de gerechten die volgden zouden samen nog twee maaltijden gevormd hebben.’
Elizabeth David (in 1913 geboren) publiceerde haar eerste kookboek in 1950: Mediterranean Food. Ze had in de oorlogsjaren als bibliothecaresse van het Ministerie van Voorlichting in Caïro gewerkt. Ze schreef het boek na terugkeer in Engeland. De omstandigheden waaronder ze het schreef zijn onwaarschijnlijk, blijkt nu uit het openingsstuk van An Omelette and a Glass of Wine: in een hotel in Ross-on-Wye, waar men na inlevering van zijn voedselcoupons (in Engeland duurde de voedseldistributie tot 1954) sinistere gerechten kreeg voorgezet als brood van meel en water (alleen gekruid met peper) of gehakt van brood en kraakbeen. ‘Ik realiseerde me pas veel later dat woorden als abrikozen, olijven, boter, rijst, citroenen, olie en amandelen in het Engeland van 1947 vieze woorden waren.’
Auteursrechtelijk beschermd