Vrij Nederland. Boekenbijlage 1986

[p. 10]

De verheffing van een burgerpot
De lange weg naar het eerste Nederlandse zuurkoolboek

elliot banfield

Het zuurkoolboek door Wim Mey Uitgever: In den Toren, 142 p., f 16,50

Rudie Kagie

Wat vreemd dat niemand eerder op het idee kwam. Wat ligt méér voor de hand dan een betaalbare volksuitgave met zevenennegentig recepten ter bereiding van Neerlands dis nummer één? Toch ligt nog maar sinds een paar weken het vermoedelijk allereerste Zuurkoolboek, dat ooit werd geschreven, in de winkel en dat terwijl - zo lezen we in het voorwoord - reeds ‘de Griekse arts Hippocrates in ca. 460 voor Chr. het grote nut van zuurkool beschreef.’

Fluks de telefoon gegrepen. Wim Mey, de auteur van het betreffende kookboek, is onmiddellijk bereid in de regenjas te schieten om uitleg te verschaffen over zijn opmerkelijke debuut. We treffen hem voor het bloemenstalletje op de Utrechtse stationstraverse, het zuurkoolboek losjes als herkenningsteken onder de arm. Opgewonden pratend begeven we ons te voet naar de Zadelstraat, waar Wim Mey een knus brasserietje weet dat à f 14,50 de man een ‘voortreffelijke zuurkoolschotel’ serveert.

Eenmaal tête à tête bij intiem kaarslicht oppert de auteur een ‘frisse Sylvaner’ te laten ontkurken, volgens hem het best denkbare wijntje in combinatie met de bestelde burgermanspot. Hoe hij er toe kwam een heel boek over zuurkool te schrijven? We moeten weten dat hij een levensgenieter is. Dat hij zich, vanaf het moment dat hij in Leiden Neerlandistiek ging studeren, voor culinaria en het produkt wijn interesseert. Dat hij naar verre buitenlanden reisde om persoonlijk wijn in te kopen. En nóg! Hij kookt praktisch elke dag. Zijn echtgenote, die uitsluitend eieren kan bakken en daar rond voor uit komt, laat deze liefhebberij graag aan hem over.

Zeven jaar geleden verliet de auteur, destijds dertig jaar oud, het onderwijs. Het lesgeven beviel hem niet. Hij werd redacteur van het Algemeen Dagblad, in welke hoedanigheid hij over uitgaan en toerisme ging schrijven. Handenwrijvend kweet hij zich van deze taak want het sprak vanzelf dat hij zijn particuliere kennis omtrent romantisch tafelen en exquise restaurants gráág wilde overdragen op een groot publiek. Zijn stukken hadden succes en hij ontving pákken brieven van enthousiaste lezers. Toen kwam opeens dat verschrikkelijke besluit van de hoofdredactie: in het AD mocht voortaan niet meer over culinaire zaken worden geschreven. Domweg verboden. De zaak was uit de hand gelopen. Diverse redacteuren, ook die helemaal geen verstand van de materie hadden, waren royaal aan het romantisch tafelen geslagen onder het voorwendsel dat er wellicht een leuk stukje voor het ochtendblad in zou zitten. Hun declaraties overtroffen alle records. Aldus bedierven ze het voor elkaar en vooral voor hun collega Wim Mey, de enige die was aangetrokken om proefondervindelijk horeca verslag te doen. Het mocht niet meer. De hoofdredactie wilde geen reportages meer met een culinaire strekking in de krant.

Mokkend legde Mey zich bij dit besluit neer. Hij kondigde aan, dat het hoofdredactionele decreet hem er geenszins van zou weerhouden zijn stokpaard te berijden, zij het voortaan in andere kolommen dan die van de krant. Culinaire bladen - van Bon Vivant tot Alliance tot Eten en Drinken - genoeg om voor te schrijven, want Mey heeft, zegt hij, zoals elke journalist natuurlijk een aantal schnabbels. Intussen is de noodzaak tot de wederinvoering van een culinaire rubriek in het AD nog steeds een terugkerend punt op de agenda van de redactieraad, zij het tot dusver zonder succes. Wél werd het Wim Mey toegestaan, op kosten van de krant ‘wijnreizen’ te maken naar druivenregionen in heel Europa. Daar schreef hij paginagrote, toeristische reportages over en ook op die manier slaagde hij er allengs in thuis te raken in de passionante wereld van connaisseurs en gourmets. Hij vergaarde een ‘enorme hoeveelheid kennis’ en daar wilde hij ‘iets mee doen’.

Hij wist dat hij ooit een boek zou gaan schrijven over wijnreizen of over bijzondere gerechten - niet zo'n boek zoals er al duizenden zijn, dus geen Totaalkookatlas of zoiets, maar een werkje, waarmee hij zich zou onderscheiden van de ijverige stokbroodschrijvers waarvan er dozijnen rondlopen.

Op een kladblocvelletje zette hij de mogelijkheden voor zichzelf onder elkaar: over welk onderwerp zou hij het leuk vinden uitvoerig te gaan schrijven en waar zat het gat in de markt van de tongstrelende lectuur? Opeens flitste het door hem heen dat er behoefte zou kunnen zijn aan een boek over zuurkool, zijn lievelingsgroente. Zuurkool heeft alles wat de consument zich kan wensen. Goedkoop. Rijk aan vitaminen en mineralen. Bloeddrukverlagend.

Het was hem de laatste tijd opgevallen: steeds meer mensen eten steeds vaker zuurkool. Het is een trend. Navraag leerde, dat in Nederland tussen de achttien en negentien miljoen kilo zuurkool per jaar geproduceerd wordt. Nederland is het derde zuurkool-producerende land ter wereld. Is het niet te gek voor woorden, dat desondanks de meesten hier het gerecht meestal als stamppot met spek en/of rookworst eten. Dat het ook 's zomers in een ‘salade’ verwerkt kan worden, is slechts weinigen bekend. Zuurkool kan lekkerder. Zuurkool is populair, maar staat in een laag aanzien, ontdekte de schrijver. Een delicatesse als zuurkool met fazant durven slechts weinigen op het kerstmenu te zetten. Over zuurkool bestaat, kortom, een massa misunderstanding.

Het boek dat Mey wilde schrijven, zou daar verandering in kunnen brengen. Aan zijn vele wijnreizen had hij in de loop der tijd een kaartenbak met zuurkoolrecepten over gehouden. Laatst nog, tijdens de wijnfeesten in de Rheingau, kwam er een dame naast hem zitten die hem ongevraagd op een boeiende verhandeling over Sauerkraut tracteerde. Dat leverde hem weer vijf recepten op die hij niet kende. Choucroute garnie, knödels (‘draai er ballen ter grootte van een pingpongbal van’), noedels, Servisch, Hongaars, Opper-Silezisch, met appel en bloedworst of met ananas en banaan - met die groente is verdikkeme álles mogelijk en Mey zou de eerste zijn die dat ging opschrijven, in een boek. Hij liet Asjoburo uit Rhoon - een intermediair dat in het boekenvak met packager wordt aangeduid - een uitgever zoeken. Binnen een halve dag was de zaak rond: In den Toren te Baarn wilde het naslagwerk direct uitgeven. Als Wim Mey het manuscript op 17 juli 1985 inleverde, kon het boek nog mooi mee in de najaarsaanbieding.

Zuurkoolproduktie in vroeger dagen
kramer & zn

Recepten schrijven is vaak een vorm van gemakzucht, weet de auteur. Hij nam zich voor het anders aan te pakken. Urenlang experimenteerde hij met een schortje voor achter het fornuis. Hij wilde álles uitproberen. Dag in, dag uit aten hij en zijn vrouw zuurkool, maar steeds was het weer op een andere manier klaargemaakt, dus het verveelde nooit. Inclusief het verifiëren van zijn gegevens en het secuur op schrift stellen van de aanwijzingen - een lepel gehakte ui, dat is te onduidelijk - was hij gemiddeld zes uur per recept kwijt.

Op het laatst had hij meer recepten dan hij kwijt kon. Het boekje mocht niet dikker worden dan honderdvierenveertig pagina's. Geeft niets: Mey piekert nu over het samenstellen van een prachtig Groot Zuurkoolboek met kleurenfoto's. Zijn packager is daarover al in onderhandeling met uitgevers in de Duitse bondsrepubliek en de Verenigde Staten. Het Zuurkoolboek is weliswaar het eerste, maar zeker niet het laatste boek van Wim Mey. Jawel, er verschijnen honderden kookboeken per jaar, hij weet het. Maar daar zit ongelooflijk veel troep tussen. Hij begrijpt dat best. De meeste kookboekenschrijvers moeten van de royalties leven, ze staan onder produktiedwang en daar lijdt de kwaliteit van hun schrifturen onder. De uitgevers moeten uitgeven en zijn blij met alles wat enigszins publikabel is, de persen moeten draaien.

Mey kan zich gelukkig aan deze nerveuze industrie van bedrukt papier onttrekken, zegt hij. Hij hoeft er niet van te leven, hij heeft zijn vaste baan bij het AD. Hij kan zich de luxe permitteren van een paar uitsluitend zeer goede kookboeken te schrijven. Eénmaal per maand maakt hij een gerecht voor genodigden en bij die gelegenheid haalt hij altijd ‘de mooiste wijn’ uit de kelder. Een vrindje van hem, internist te Amsterdam, liet zich laatst maar liefst drie keer opscheppen. Belde z'n vrouw twee uur later op: hoe hij 'm dat gelapt had. Haar man lustte helemaal geen zuurkool! Voor het eerst van zijn leven had het hem bijzonder gesmaakt! Mey kon haar glimlachend zijn recept onthullen.

De dagschotel in de brasserie, puree met zuurkool, waardeert de expert met een mager zesje: de zuurkool is volgens hem niet vers en ‘duidelijk opgewarmd’. Als de serveerster even later de boel afruimt, complimenteert Wim Mey de zaak met de pittig gekruide saucijzen.

■