Vrij Nederland. Boekenbijlage 1984

[p. 33]

Hugh Jans
Terrines met groenten & vis

Een paar weken geleden heb ik geschreven over terrines met groenten en nu ga ik vervolgen met terrines met groenten en vis. Een goede combinatie en voor de doe-het-zelvers een leuke uitdaging, niet omdat het maken van zo'n terrien zo moeilijk is, maar omdat er hiermee een smakelijk voorgerecht ter tafel komt, dat er nog heel aanlokkelijk uit kan zien ook. Het is niet per se nodig om een terrien in een mooie Franse zware geëmailleerde patévorm te maken, een terrien komt ook best tot haar recht als ze in een gewoon goed gesloten cake- of broodblik gemaakt wordt. Die zijn er ook van Tefal, die het voordeel hebben dat ze makkelijker gelost kunnen worden.

Vis & groenteterrien

1 kop dobbelstenen wortel van ½ cm^3

1 kop gedopte doppers

4½ ons scholfilets, in stukjes

1 eiwit, losgeklopt

1 theel. zout & ¼ theel. peper

een snuif nootmuskaat

1 theel. gehakte verse dragon

1 kop goed aangedrukte, afgehaalde, gewassen, droog gedepte, gehakte spinazie

1 kop crème fraîche (Mona)

boter

een 1 liter terrien

Breng ruim water aan de kook, zout het licht en voeg de blokjes wortel en de doppers toe. Blancheer ze zacht kokend 5 minuten of tot ze net bijtgaar zijn. Doe ze over in een vergiet en spoel ze onder de koude kraan. Laat ze goed uitlekken.

Pureer de vis met het eiwit, zout, peper, nootmuskaat en dragon in een blender of anderszins. Voeg de spinazie toe en pureer het verder tot alles goed gemengd is. Doe de puree over in een kom, dek die af en zet het 1 uur boven in de koelkast.

Doe de puree daarna over in een mixer en klop de room erdoor, telkens met 4 eetlepels tegelijk. Klop tot het mengsel luchtig is geworden. Schep er dan de wortelblokjes en doppers door, zodat ze mooi gelijk door de puree verdeeld zijn. Beboter de terrienvorm en schep het mengsel erin. Sla de vorm met een paar ferme tikken op het aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen en strijk de bovenkant glad met een spatel. Bedek de vorm met beboterd waspapier en een stuk dubbelgevouwen aluminiumfolie en kook het au bain-marie, met het hete water halverhoogte 40 minuten in de oven op 375° F, 191° C. Haal de vorm uit de oven, zet hem op een treeft of rek, verwijder folie en waspapier en laat de terrien 10 minuten staan. Keer de terrien dan op een schaal en dep eventueel nat dat eruit gevloeid is op met keukenpapier. Geef het in dikke plakken gesneden lauwwarm of geheel afgekoeld met een hollandaisesaus als voorgerecht.

Schelpdierasperge terrien

6 ons asperges, geschild

4½ ons diepvries St-Jakobsschelpdieren, ontdooid

1 eiwit, losgeklopt

1 theel. zout & ¼ theel. witte peper

een snuif nootmuskaat

¼ theel. suiker

boter

een 1 liter terrien

1 kop crème fraîche (Mona)

1 theel. gehakt vers dillegroen

Snij de harde onderstukken van de asperges af en kook ze op de gebruikelijke manier in 15-20 minuten net bijtgaar. Snij de koppen op 5 cm lengte eraf en snij de stengels diagonaal in plakken van ½ cm dik. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Pureer de schelpdieren in gedeeltes in een blender of anderszins met het eiwit, zout, peper, nootmuskaat en suiker. Doe de puree over in een kom en zet die afgedekt 1 uur boven in de koelkast. Beboter de terrienvorm.

Doe de puree over in een mixer en klop er de room met 4 eetlepels tegelijk met het dillegroen door tot een luchtige mousse verkregen is. Spreid een dunne laag hiervan over de bodem van de vorm en schik hierop kruiselings de aspergekoppen. Druk ze in de mousse.

Schep de aspergeplakjes door de rest van de mousse en lepel die in de vorm. Zorg ervoor dat hierbij de aspergekoppen niet verschoven worden. Sla de vorm met een paar fikse tikken op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen en strijk de bovenkant met een spatel glad. Dek de vorm af met waspapier en een driedubbel gevouwen stuk aluminiumfolie. Ga verder au bainmarie en in de oven te werk als in het eerste recept. Geef er een hollandaisesaus opgeklopt met dun gesneden reepjes zuring bij.

Artisjokasperge-krab terrien

een 2 liter terrien

4 eetl. droge witte wijn

2 eetl. poedergelatine

1 kop heldere kippebouillon

voor thousand island dressing:

1 kop mayonaise

4 eetl. chilisaus

1 eetl. gehakte groene paprika

½ theel. fijngehakte rode paprika

½ theel. gehakte bieslook

verder:

¾ kop yoghurt

1 ¼ ons gekookte lange dunne asperges

2 ¼ ons gaar krabvlees, zonder baleinen, verschilferd

4 artisjokbodems uit blik, in dobbelsteentjes, besprenkeld met wat citroensap

Spoel de terrienvorm en maak hem ijskoud in de koelkast.

Doe de wijn in een kleine kom en strooi de gelatine erover. Zet de kom in een grotere kom met heet water en roer tot de gelatine is opgelost. Roer het bij de kippebouillon.

Meng de ingrediënten voor de dressing goed en roer ¾ kop hiervan bij de yoghurt in een kom. Klop het bouillonmengsel er geleidelijk in een straal bij tot alles mooi glad is. Schenk de helft van dit vulmengsel in de terrienvorm en zet het 20 minuten in de koelkast tot het gestold is.

Snij de asperges precies gelijk zodat ze in de vorm passen en leg ze in de lengte op het mengsel in de vorm. Giet genoeg van het vulmengsel erbij, dat het de asperges met 1¼ cm bedekt. Zet het weer 20 minuten in de koelkast tot het gestold is. Strooi het krabvlees hierover en voeg genoeg vulmengsel toe om de krab te bedekken. Zet het 20 minuten in de koelkast. Strooi dan de artisjokdobbelsteentjes erover, giet de rest van het vulmengsel erop, dek de vorm af en zet hem minstens 3 uur in de koelkast. Schuif voor het opdienen een mes langs de binnenrand van de vorm, doop hem 2 seconden met de onderkant in warm water en keer de terrien met een scherpe tik op een schaal. Snij hem in dikke plakken met een zaagmes en geef de rest van de dressing erbij.