Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 45]

Hugh Jans
Over kalkoen

De kalkoen is de traditionele vogel die ter tafel komt op een van de kerstdagen. Daar heb ik in deze kolommen al meer over gerapporteerd. Er zijn echter nog steeds lezers, die zoals uit hun correspondentie blijkt, niet precies weten wat ze met de vogel aanmoeten. Daarvoor herhaal ik hier in het kort mijn kalkoenrelaas.
De laatste jaren is kalkoenvlees doorlopend te koop bij poeliers en ook bij slagers, in de vorm van ontbeende borstfilets. Hierdoor is een geregelde consumptie van het smakelijke vlees bevorderd. Koop het liefst verse Hollandse kalkoen, die is fijner, malser en sappiger dan de overgrote diepvriesvogels die hier geïmporteerd worden. Die reuzen passen niet eens in de doorsnee ovens van onze huiselijke fornuizen, als we ze in hun geheel willen braden. Hollandse kalkoenen zijn in de handel in gewichten van ongeveer 2½ tot 5½ kg, doorgaans voor f 12,50 per kilo. Ik prefereer de kleinste en als ik voor meerdere eters kalkoen nodig heb, koop ik liever twee kleine vogels, die verdelen nog leuker ook.
Er wordt wel eens geklaagd over de droogheid, vooral van het borstvlees van de vogel. Kalkoen is wat droger dan kip en een zwaardere, dus oudere vogel zal wat droger zijn dan een kleinere, jongere kalkoen. Maar daar is op een simpele manier wat aan te doen. Koop een lap ongeprepareerd kaas- of dundoek in een stoffenwinkel of een van de grote warenhuizen, een lap die groot genoeg is om de kalkoen geheel te bedekken en die losjes onder het beestje ingestopt kan worden. Hierdoor kan de kalkoen egaal bruin gebraden worden en het borstvlees wordt beschermd tegen uitdrogen en verbranden. Bedruip dan regelmatig tijdens het braden met bakboter. Het kaasdoek verspreidt de bakboter die erover gelepeld wordt gelijkmatig en houdt die langer op zijn plaats. Dat is de enige truc voor een mooi resultaat.

Provençaalse kalkoen

1 panklare kalkoen van 2½-3½ kg

zout & peper

2 tenen knoflook u.d.kn.

2 ons boter & 2 eetl. olijfolie

2 wijnglazen witte wijn

maag, lever & hart van de kalkoen, klein gesneden

1 ons dobbelstenen rauwe ham

1 grote ui, grof gesneden

½ groene paprika, in repen

½ rode paprika, in repen

2 vleestomaten, in parten

1 ons grotchampignons, gehalveerd

marjolein, rozemarijn, dragon

2½ dl bouillon (eventueel van instant bouillonpoeder)

½ eetl. aardappelmeel

Haal de lage braadslee en het rek uit de oven. Bekleed de slee met dubbeldik aluminiumfolie en leg het rek erop. Steek de oven aan op 350° F, 177° C.

Doe in het kontje van de kalkoen wat zout, peper en knoflookpulp. Warm de boter en olie bij elkaar en giet hiervan 1 eetlepel in de vogel. Kwast haar van buiten in met dit mengsel en bestrooi met zout en peper. Wrijf van buiten ook in met knoflookpulp en leg het beestje met de buik naar boven op het ovenrek. Bedek haar losjes met het kaasdoek en stop het wat in aan de onderkant. Lepel er nog wat van het boter-oliemengsel over en schuif het geheel in de oven. Bedruip om het kwartier door het doek. Braad ongeveer 20 minuten per pond. Controleer na 1 uur, door onder het kaasdoek te kijken hoe de kleur wordt, die moet goudbruin worden maar niet bruiner. Dat zal zo'n 1½-2 uur duren.

Haal dan alles uit de oven. Doe de kalkoen met het kaasdoek even over op een snijplank. Giet de bakboter uit de slee, op een paar lepels na, over in een sauspan en voeg hieraan wat boter toe als er te weinig is. Roer het beetje bakboter in de slee voorzichtig met een houten lepel los met de wijn, doe de kalkoen met het doek weer terug in de slee en hou het warm in de uitgedraaide oven.

Fruit in de sauspan maag, lever, hart, ham en ui, al roerend, 8-10 minuten. Voeg dan paprika, tomaten en champignons toe met de kruiden naar eigen smaak en laat alles, af en toe omscheppend nog een 6 minuten gaan.

Los in de lauwe bouillon het aardappelmeel op en roer het bij de inhoud van de pan. Doe het nat uit de braadslee hierbij, laat de saus nog even gaan op het vuur.

Leg de kalkoen weer op de snijplank en verwijder het doek. Snij de poten en vleugels van het karkas af en verdeel ze bij de gewrichten in tweeën en schik ze op een verwarmde schaal. Snij het borstvlees vlak langs het borstbeen en de ribben los en snij de zo verkregen borstfilets, schuinsweg dwars op de draad in plakken. Leg ze bij de andere stukken en nappeer alles met een gedeelte van de saus. Geef de rest van de saus erbij in een sauskom, met een schaal gekookte rijst of beboterde lintmacaroni. Schenk er een lichte rode wijn bij.

Hier geef ik nog een paar recepten voor resten kalkoenvlees.

Kalkoenburgers

120 g dobbelsteentjes ontbijtspek

boter

8 dessertl. gehakte ui

8 dessertl. gehakte bleekselderie

2 kroppen gemalen gare kalkoen

1 1/3 kop verse wittebroodkruimels geweekt in 8 dessertl. melk

1 groot ei, losgeklopt

tijm, zout & peper

2½ eetl. geklaarde boter

Bak de dobbelsteentjes spek in een koekepan met wat boter tot ze transparant worden. Voeg ui en bleekselderie toe en fruit door tot ze mals zijn geworden en het spek krokant is.

Meng dan het gemalen kalkoenvlees met de geweekte broodkruimels, het spek-groentemengsel en het losgeklopte ei. Breng het op smaak met tijm, zout en peper. Vorm er 8 platte rondjes van en bak ze in een koekepan met de hete geklaarde boter aan beide kanten bruin. Geef ze warm met roereieren.

Kalkoencanapés

8 sneden volkorenbrood, zonder korst

boter

2⅓ kop gehakte gare kalkoen

⅔ kop gehakte bijtgare bleekseldrie

7 1/3 eetl. mayonaise

2 eetl. citroensap

zout & peper

4 eiwitten, stijfgeklopt

1 kop geraspte halfbelegen Goudse kaas

paprikapoeder

Rooster de sneden brood licht en beboter ze aan een kant. Beleg de gesmeerde kanten met kalkoenvlees en selderie. Meng de mayonaise goed met citroensap, zout en peper. Meng de stijfgeklopte eiwitten met de geraspte kaas en schep het door de mayonaise. Bekleed de belegde canapés ermee, bestrooi ze met wat paprikapoeder en schuif ze 10 minuten in een hete oven (450° F, 232° C) en dien ze direct op.