Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 62]

Hugh Jans
Van het rund gesneden

Het gaat hier om twee verschillende stukken van het rund. Ten eerste het staartstuk, in het Frans aiguillette of culotte de boeuf, rump in het Engels. Het bevindt zich aan de rug vlak voor de aanhechting van de staart. Het is geschikt om te braden, smoren of koken. Van het staartstuk wordt meestal rosbief (onze bekende verbastering van roast beef) met een rand vet geleverd.
Het tweede stuk komt van het achterste ribgedeelte dat al in de dunne lende ligt en de drie laatste ribben bevat. Het wordt het meest van het been als entrecôte geleverd, maar nu aan de rib gelaten. Deze côte de boeuf of train de côtes couvert aan het begin van de contre-filet in het Frans of sirloin in het Engels, lijkt op de standing rib roast, zoals de Amerikanen die noemen, maar die wordt meestal verderop naar voren van de fijne rib gesneden. Het stuk is geschikt om saignant of rosé te braden, bakken of grillen en moet ook goed gerijpt, wel afgehangen vlees van eerste kwaliteit zijn. Laat het voor het bereiden goed op kamertemperatuur komen. Raadpleeg altijd uw goede slager en zeg hem wat u met zo'n stuk wilt doen.

Staartstuk op z'n Bourgondisch

voor 8 eters

2 ons vers vet spek

2 glazen cognac

zout

1 mespunt gemengde kruiden (kruidnagel-, gember-, nootmuskaatpoeder & peper)

1½ kg ontbeend staartstuk, met een laag vet

½ fles droge witte wijn

1 grote ui, in ringen

4 penen, in schijven

2 laurierbladen

1 takje selderiegroen

30 g boter

enkele kalfsbotten, in stukken gezaagd

1 kalfspoot, in stukken

1 ons vers spekzwoerd, 1 minuut geblancheerd

2 tenen knoflook u.d.kn.

1 geurig boeket

bouillon (ca. 2½ dl)

Zet het spek twee dagen van tevoren in een marinade van 1 glas van de cognac met wat zout en de gemengde kruiden.

Snij het spek de volgende dag in lardons (lange repen) en lardeer er het vlees mee met de draad mee of vraag de slager om het te doen. Laat het 24 uur marineren in de wijn, met de uiringen, peen, laurier en selderie.

Haal de daarop volgende dag het vlees uit de marinade en veeg het zorgvuldig af met keukenpapier. Haal de groenten uit de marinade en bruineer ze in wat boter in een grote dikhuidige kasserol, kokotte of braadpan. Leg dan het vlees erbij en bak het rondom bruin. Bruineer de kalfsbotten licht in een koekepan met wat boter en voeg ze toe met de stukken kalfspoot, het geblancheerde zwoerd, de knoflookpulp en het boeket. Giet er zoveel bouillon bij tot het vlees net onder staat. Zout heel licht, breng het aan de kook en sudder dan 4 uur op een heel kleine pit in de gesloten kasserol. Haal het vlees er dan uit en hou het warm in een warme gesloten pan, van het vuur. Passeer de jus in een sauspan door een zeef bekleed met een doek, om het te ontvetten. Breng het op smaak met zout, peper en de resterende cognac en warm het even door. Snij het vlees in plakken, nappeer ze wat met de saus en geef de rest apart in een sauskom. Garneer op de borden met beboterde gekookte aardappels, geglaceerde worteltjes en gebakken paddestoelen.

Bij het volgende recept gaat het om de techniek van het braden van een groot stuk côte de boeuf, ribstuk aan de rib. Een stuk van 3 ribben weegt ongeveer 4 kg, waarbij dan ruwweg 1/3 van het gewicht voor rekening van het beengedeelte komt en er blijft dus ruim 2,6 kg vlees over, genoeg voor zo'n 12 eters, rekening houdend met krimp en afval.

Het stuk wordt met de ribbenboog van onderen in een lage braadslee gelegd, dus met de vetlaag naar boven. De ribben vormen een natuurlijk rek waarop het vlees ligt. Het vlees komt zodoende niet in aanraking met de slee en de hete lucht in de oven kan ook de ribkant van onderen bereiken.

Groot ribstuk

1 runderribstuk met vetrand aan de rib van 3 ribben

zout & peper

rijm & marjolein

Zet de oven op 450°-500° F, 233° -260° C.

Wrijf het ribstuk in met zout, peper, tijm en marjolein. Plaats het in de braadslee, met de ribbenboog naar onderen dus (het mag desgewenst aan de zijkanten licht met een mengsel van olijfolie en gesmolten boter ingekwast worden, dat is een smaakkwestie). Normaal gesproken zorgt de smeltende vetlaag aan de bovenkant ervoor dat het vlees sappig blijft. Schuif de slee in de oven als die op temperatuur is en braad 15-20 minuten. Draai het vuur dan lager tot 350° F, 177° C en braad ongeveer 20 minuten per pond voor rood van binnen en 25 minuten per pond voor rosé.

Plaats het stuk dan op een warme schaal, bedek het losjes met aluminiumfolie en laat het 15-30 minuten rusten voordat het aangesneden wordt. Leg het op een snijplank met de ribbenkant naar onderen, steun het met de rugkant van een vork zonder in het vlees te prikken en snij het met een scherp vleesmes, dwars op de draad van boven naar beneden tot de ribben in dunne plakken. Hou het mes dan horizontaal en snij de plakken los vlak langs de ribben. Schik ze op de borden en geef er een mierikswortelsaus, een mosterdsaus of een paddestoelensaus bij met gesouffleerde aardappelschijfjes en beboterde sperzieboontjes.

Voor hen die liever een ribstuk van kleiner formaat willen hebben volgt hier een fijn recept voor 6 eters.

Ribstuk met wijn

1½ kg runderribstuk aan de rib, gesneden van de dunne lende

zout & peper

boter

1 eetl. olijfolie

2 eetl. gehakte sjalotten

3/4 fles rode bourgogne

1 takje tijm

½ dl armagnac

Bestrooi het stuk met zout en peper en braad het ongeveer ½ uur in een pan met ½ ons boter en de olie, in een matig warme oven, liefst alleen met bovenwarmte of in een pan op het fornuis. Keer een keer. Haal het stuk uit de pan en hou het warm op een warme schaal, losjes bedekt met folie.

Giet de bakboter uit de pan en doe er 1 eetlepel verse boter in. Voeg de sjalotten toe en laat ze in 5 minuten smelten en goudgeel kleuren. Giet er de wijn bij met het takje tijm en kook het op fel vuur in tot er 1,2 dl over is. Haal de pan van het vuur en roer 2 eetlepels koude boter, met vlokken tegelijk door de saus. Ontbeen en ontvet het vlees en snij het in plakken. Doe wat boter in een schaal en schik hierop het vlees. Warm de armagnac, steek het in brand en flambeer het vlees ermee. Nappeer het met wat van de saus en geef er gebakken rondjes brood met gepocheerde merg, puree van doppers en gegratineerde aardappels bij.

■