Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 38]

Hugh Jans
Borage

Borago officinalis of borage, boragie, bernage, bernagie, in het Engels borage en in het Frans bourrache, wordt hier ook komkommerkruid of zelfs prikneus genoemd, vanwege de borstelig behaarde bladen met hun komkommerachtig smaak. De hemelsblauwe bloempjes werden vroeger gebruikt om de eerste nieuwe haringen mee te versieren.
Het kruid is van oorsprong uit West Azië, de Levant afkomstig en wordt hier wel in tuinen gekweekt. In het wild komt het sporadisch langs wegen, op bouwland, ruigten en puinhopen voor.
De jonge blaadjes worden als toekruid bij komkommer, salades en in sausen gebruikt. Kort gestoofd net als spinazie is het een heerlijke groente. Het past ook heel goed in soepen en bij gestoomde of gepocheerde vis. Wat fijngehakte jonge blaadjes geven een komkommerachtige smaak aan een bak krop- of ijsbergsla.

Roomsaus met borage

wat gepelde walnoten

een handvol borage, grof gesneden

2 doosjes dikke zure room

2 eetl. stijfgeklopte slagroom

zout, peper & cayennepeper

Maal de walnoten met de borage in een blender en klop er dan de zure room met de slagroom door tot een vla-achtige saus. Breng die op smaak met wat zout, peper en cayenne. Heerlijk bij gebakken vis, gegrild vlees, gebakken biefstuk of hardgekookte eieren.

Neem een andere keer meer noten en borage, zodat een dikke crème verkregen wordt en smeer die op in boter gebakken sneden wittebrood.

Boragesoep

1 ui, klein gesneden

1 eetl. zonnepitolie

1 eetl. gehakte peterselie

1 liter warme kalfsbouillon

6 eetl. koude gekookte rijst

2½ ons gehakte gekookte borage

zout, peper & suiker

2 losgeklopte eidooiers

gebakken dobbelstenen brood

Fruit de gesneden ui aan in een soeppot met de hete olie. Roer er de gehakte peterselie bij en giet de warme kalfsbouillon eroverheen. Voeg de gekookte rijst toe en dan de gekookte borage. Kruid het bij met weinig zout, flink wat peper en een snuif suiker. Roer wat van de soep bij de losgeklopte dooiers, haal de soeppot van het vuur en roer de dooiers bij de soep. Geef de soep in kommen, bovenop versierd met de broodcroûtons.

Courgettesoep met borage

1 middelgrote ui, klein gesneden

60 g boter

2 courgettes, in blokjes

1½ theel. bloem

1½ liter kippebouillon

zout & peper

2 eidooiers

2 eetl. slagroom

klont boter

1 eetl. fijngesneden borage

Fruit de ui zachtjes 5 minuten in de boter in een gesloten soeppot. Roer de blokjes courgette erbij en fruit weer 5 minuten in de gesloten pot, zonder dat ui en courgette kleuren, ze moeten alleen goed van de boter doordrongen zijn. Strooi er de bloem overheen, roer het om en voeg dan de helft van de bouillon toe. Sudder tot de courgettes net gaar zijn. Pureer de inhoud van de soeppot in een blender of anderszins. Voeg de rest van de bouillon toe, zodat er een tamelijk dunne soep ontstaat. Kruid zonodig bij, maak de soep goed warm in de schoongewreven soeppot.

Klop de dooiers op met de slagroom in een kom en giet er een opscheplepel van de soep bij. Giet dit mengsel terug bij de soep in de pot en roer een paar minuten op laag vuur om de soep mooi glad te binden. Roer er de klont boter door, strooi de borage erbij en dien de soep op in koppen.

Komkommer stoofpot met borage

½ dikke komkommer

zout & peper

2 ons gemengd gehakt

nootmuskaat

1 theel. maïzena

olijfolie

2 kleine uien, in grove stukken

1 teen knoflook, in plakjes

1 kleine rode paprika, in stukjes

½ theel. korianderpoeder

instant bouillonpoeder

2 middelgrote tomaten, gevierendeeld

1 eetl. fijngesneden borage

Snij de komkommer in plakken van 1 cm dik. Leg ze in een vergiet en bestrooi ze met zout en peper. Laat het zo ½ uur staan.

Kruid het gehakt met zout, peper en nootmuskaat en meng het goed met de maïzena. Rol er kleine balletjes van.

Bak ze aan in een sauteuse of braadpan met flink wat hete olijfolie. Voeg uien en knoflook toe als de balletjes beginnen te kleuren en sauteer, al roerend, tot de uien goudgeel van kleur zijn geworden. Roer nu de plakken komkommer, stukjes paprika, koriander- en bouillonpoeder erdoor. Schep alles losjes om en sauteer 5-8 minuten op matig vuur. Doe dan de stukken tomaat erbij en de borage en stoof nog eens 5 minuten door of tot de komkommerplakken net bijtgaar zijn geworden. Misschien moet er nog een lepeltje wijn of water aan toegevoegd worden, als er niet genoeg vocht in de pan mocht zijn. Geef er aardappelpuree, bijtgaar gekookte lintmacaroni of sneden korsterig stokbrood bij en laat de wijn een lichte rode zijn.

Smeersel van blauwe kaas & borage

120 g jonge Bleu Bresse of andere jonge blauwe kaas

60 g zachte boter

slagroom

1 eetl. droge witte wijn

1 eetl. klein gesneden borage

paprikapoeder

Klop de blauwe kaas en zachte boter met wat room tot zalf en breng het op smaak met de overige ingrediënten. Geef het smeersel op dunne sneetjes donker roggebrood als dessert.

■