Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 36]

Hugh Jans
Bramen

De braam (rubus fruticosus) behoort tot de rosaceae of roosachtigen. Zij wordt met haar donker purperen, bijna zwarte bobbelige oppervlakte tot de zamelvruchten gerekend. Een verzameling van kleine vruchtjes vergroeid tot een geheel, net als de framboos, Japanse wijnbes, loganbes en moerbei. Je vindt ze in het wild in heggen en bossen, de bosbraam; langs rivieren en in de duinen, de dauwbraam en in tuinen, de Amerikaanse braam. Ze rijpen doorgaans van half juli tot in augustus. Bramen worden ook gekweekt en zijn dan wat zoeter dan de fris-rinse wat wrange wilde vruchten. Hier volgen een paar recepten.

Bramensap

1 kg uitgezochte rijpe bramen

Verwijder de kroontjes van de bramen en spoel ze schoon. Pers ze uit door een vruchtenpers of sapcentrifuge. Warm het sap op zacht vuur tot 60° C, schuim het af en zeef het door een vochtige doek.

Of kneus de schoongemaakte bramen en verwarm ze met zo min mogelijk water tot het sap er voldoende uitkomt en de vruchten zacht zijn geworden. Laat ze een nacht over uitlekken door kaasdoek in een geëmailleerde of glazen kom. Druk ze niet uit, zo wordt een helder sap verkregen. Er komt ongeveer ¾ liter sap uit 1 kg vruchten. Dit sap kan eventueel gezoet worden met ten hoogste 20% suiker of een equivalent aan zoetstof.

Bramensaus

3½ dl ongezoet bramensap

1½ dl water

½ ons suiker

1 reepje citroenschil zonder wit

15 g in wat water opgelost aardappelmeel

Doe bramensap, water, suiker en citroenschil in een geëmailleerde of roestvrij stalen pan, breng het langzaam, af en toe roerend, aan de kook. Bind de saus met het opgeloste aardappelmeel en laat het even doorkoken tot de saus helder is geworden. Verwijder het reepje citroenschil. Laat de saus afkoelen en gebruik haar over puddingen of roomijs.

Bramencrème

3½ ons uitgezochte rijpe bramen

4 eetl. uitgezochte rijpe bramen

1-1½ eetl. suiker

2½ dl stijfgeklopte room

1 borrelglas cassis likeur

krokant (bruine garneersuiker van Baukje)

Verwijder de kroontjes van de 3½ ons en de 4 eetlepels bramen en spoel ze schoon. Vul 4 hoge glazen met elk 1 eetlepel bramen en bestrooi ze met wat suiker.

Pureer de 3½ ons bramen in een blender of anderszins en klop er de suiker door. Lepel de bramenpuree door de stijfgeklopte room en klop er dan de likeur doorheen. Verdeel deze bramencrème op de bramen in de glazen. Versier bovenop met wat garneersuiker en zet de glazen een uur of 2 in de koelkast.

Spirituele fruitsla

½ pond schone rijpe bramen

½ pond schone aardbeien

3 eetl. poedersuiker

1½ eetl. cognac

1½ eetl. curaçao likeur

1/8 liter slagroom

1½ eetl. kirsch

Meng de bramen en de aardbeien met 2 eetlepels van de poedersuiker in een glazen kom. Begiet het met de cognac en de curaçao likeur, dek de kom af en zet die 1 uur in de koelkast. Klop een uur voor het opdienen de slagroom stijf met de resterende poedersuiker en roer er de kirsch door. Schep de room luchtig door de fruitsla. Hou het koud tot het in kommetjes wordt opgediend.

Bramentaart

voor taartdeeg:

240 g bloem

½ theel. zout

120 g reuzel of boter, in stukjes

30 g poedersuiker

1 rauw ei

voor vulling:

125 g schone bramen, gekneusd wat citroensap

95 g suiker

1 dessertl. frambozenlikeur

340 g rijpe bramen, schoon

paarse garneersuiker (Baukje)

Zeef, voor de taartbodem, bloem en zout in een kom. Wrijf de koude reuzel of boter er met de vingertoppen luchtig in tot het resultaat op grof droog broodkruim lijkt. Klop de poedersuiker door het rauwe ei en voeg het aan de inhoud van de kom toe. Snij en roer het met twee koude tafelmessen tot het samenhang krijgt.

Kneed het met de vingertoppen tot een bal, de kom moet dan schoon zijn van bloem of deegresten. Leg de bal dan op een licht bebloemde plank en kneed het tot een licht glad deeg. Laat de deegbal in een afgedekte kom 1 uur op een koele plaats rusten.

Rol de deegbal daarna uit op een licht bebloemde plank tot een ronde plak van ongeveer 4 mm dikte, rol van het midden uit naar buiten met korte rukken en zo kort mogelijk. Drapeer de deegplak over de rol en leg haar zo op een taartvorm van 20-22 cm doorsnee, voorzichtig zonder het deeg te rekken. Sla de rand die over de vorm hangt naar binnen, tegen de opstaande rand en druk alles goed aan tegen rand en bodem. Beprik de bodem hier en daar met een vork. Bedek de bodem met aluminiumfolie, strooi er rauwe rijstkorrels in. De vorm kan het best voor het deeg erin gaat met Koopmans Cooky spray ingevet worden. Bak 15 minuten blind in de oven op 380° F, 193° C. Verwijder dan rijst en folie en bak nog 10 minuten. Laat de taartbodem in de vorm op een treeftje afkoelen.

Damp de gekneusde bramen met wat citroensap in tot er ¾ van over is, in een dikbodemige koekepan, af en toe roerend met een houten lepel. Voeg de suiker toe en kook het, weer af en toe roerend, in 15 minuten tot een dikke gelei. Laat die lauw worden en roer er de frambozenlikeur doorheen. Vul de taartbodem met de bramen. Lepel de bramengelei er gelijkelijk overheen en versier bovenop met paarse garneersuiker.

N.B. een mooie saignant gebakken kogelbiefstuk, in malse plakken gesneden, omringd door een heldere bruine vleesjus met daarin gesmoorde bramen is ook heerlijk.