Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 46]

Hugh Jans
Avonturen met Hollandse kazen

Het assortiment Hollandse kazen breidt zich zoetjes aan uit. Na de traditionele van ouds bekende Goudse, Edammer, Noordhollandse, Friese en Leidse kazen, de meikaas, roomkaas, zachte smeerkaas, Mon Chou en fors geurende Limburger, verschenen de romige Kernhemer, eigenlijk een vervolg van de verdwenen Noordhollandse meshanger; later de geurige zachte Nederlandse Saint-Paulin uit het Friese Marum, die op de Port-du-Salut lijkt en de blauwschimmel Bluefort. Meer en meer in komen de Zeeuwse en Texelse, echt naar geit geurende geitekazen. Dan is er de Tesselaar, een goede kaas, maar niet met een geprononceerde nieuwe smaak, wat we wel kunnen zeggen van de Leerdammer en dan bedoel ik met nieuwe, een voor de Hollandse kaasproduktie nieuwe smaak. De Leerdammer is een grote gatenkaas met de zacht-zoete notensmaak van een Emmenthaler, maar zijn zuivel is soepeler, minder droog. Het typisch zoete verdwijnt wat, als de kaas te lang bewaard wordt na het openen van de plastic verpakking. Uit Zevenaar komen de Subenhara variaties: Subenhara met tuinkruiden, met brandnetel, met venkel en met peper. Elke variatie heeft een eigen smaak en zuivel zacht- of hardheid.
Hier volgen enige suggesties voor Hollandse kaas in de keuken.

Salade met kaascroûtons

4 grote bladen ijsbergsla

4 plukken waterkerssla

1 ui, klein gesneden

voor dressing:

1 dessertl. wijnazijn

zout, peper & suiker

3 dessertl. zonnepitolie

voor garnering:

16 fritesgrote stokjes Leerdammer

boter

Spoel de ijsberg- en waterkerssla schoon en sla ze uit met behulp van een slamand. Scheur de bladen ijsberg in vieren en bekleed er 4 bordjes mee, in het midden. Verspreid hier omheen de waterkers en bestrooi het geheel met de klein gesneden ui.

Klop voor de dressing de azijn op met zout, peper en een snuif suiker. Klop er dan geleidelijk de olie bij, tot het dikkig wordt. Sprenkel de dressing (of een gedeelte ervan) over de salade op de bordjes. Pof intussen de stokjes Leerdammer kaas in een heel licht met boter bestreken koekepan, tot ze goudbruin van kleur zijn geworden (zoals we dat vroeger met kaaskorstjes op de kachel deden) en plaats ze in een ster op het midden van de salade. Dien direct op.

Groentesoep met kaas

boter

4 jonge wortels, in plakken

1 plak koolrabi, van 1 cm dik, in blokjes

1 plak knolselderie, van 1 cm dik, in blokjes

4-6 tenen knoflook, gehakt

1 prei, in ringen

1 takje tijm, afgerist

1 laurierblad

1 liter groente- of kippebouillon

4 dikke sneden stokbrood, gebakken in boter

4 dunne plakken Subenhara kaas met brandnetel

Smelt een klont boter in een soeppot en sauteur hierin, af en toe roerend, de wortels, koolrabi en knolselderie 2 minuten aan. Voeg knoflook, prei, tijm en laurier toe en fruit nog 1 minuut.

Breng intussen de bouillon aan de kook en giet die over de groenten in de soeppot. Kook zachtjes 8 minuten zonder deksel. Verdeel de soep over 4 vuurvaste soepkommen. Leg in elke kom op de soep een snee gebakken stokbrood en bedek die met een plak Subenhara brandnetelkaas. Schuif de koppen onder de hete ovengrill of in een hete oven, tot de kaas gaat smelten en licht kleuren. Dien de soep direct op.

Kaasflensjes

voor beslag:

125 g bloem

2 henneëitjes

1½ dl melk

½ theel. kirsch

een snuif zout

boter

voor vulling:

2 ons Kernhem kaas

½ ons boter

verder:

1 ons geraspte Tesselaar

tomatensaus

Roer een paar uur van tevoren het beslag voor de flensjes. Bak er in een licht beboterde koekepan 8 dunne flensjes van.

Druk en prak de Kernhem met een vork fijn en prak er het ½ ons boter door. Bedek de flensjes elk met dit mengsel en rol ze op. Schik ze naast elkaar in een vuurvaste schotel en bestrooi ze met de helft van de geraspte kaas. Leg hier en daar een klontje boter en lepel er een laag tomatensaus overheen. Strooi er de rest van de geraspte kaas overheen en gratineer ongeveer 15 minuten in een oven op 350° F, 177° C. Dien ze direct op.

Prei met kaas uit de oven

1 kg prei

zout & citroensap

30 g boter

1 wijnglas droge witte wijn

dunne plakken Subenhara met venkel

boter

Laat een begin van groen aan de prei zitten. Halveer de stengels overdwars en was ze goed schoon. Breng ruim water met wat zout en citroensap aan de kook en voeg de prei toe. Laat het 2-3 minuten net tegen de kook aan gaan. Laat de prei uit lekken in een vergiet en schik de stengels dan naast elkaar in een lage vuurvaste ovenschotel.

Roer de boter zacht met het glas witte wijn en bedek er de prei mee. Dek de groente geheel af met dunne plakken Subenhara en schuif de schotel in de oven op 375° F, 190° C tot de kaas net gesmolten is en licht gekleurd. Geef het zo uit de ovenschotel bij gebakken lamskoteletten en aardappelpuree.