Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 54]

Hugh Jans
Menuutje voor mei

Hoewel de seizoenen meer en meer vervaagd zijn, kunnen we toch wel een paar specialiteiten vinden die typisch zijn voor de lentetijd, produkten van eigen bodem, waarmee we een mooi meimenuutje kunnen samenstellen. Ik zeg opzettelijk menuutje, om het niet te uitgebreid te maken en om het aan de lichte kant te houden.
Vooral schol, bot en tong, kabeljauw en schelvis en voorjaarszalm zijn nu best. Er is mooie andijvie, kervel, koolrabi, kleine bloemkool, koolraap, meiknolletjes, spinazie en sterrekers en natuurlijk zijn er de mooiste Hollandse asperges. Genoeg om een keuze te maken rond wat jonge haantjes.

Gevarieerde salade

½ zwezerik

½ schol, gefileerd

zout & peper

bloem

maïsolie & notenolie

krop- of ijsbergsla

1 middelgrote ui, klein gesneden

24 kleine asperges, geschild en gekookt

voor dressing:

sap van ½ citroen

honing

zout & peper

maïsolie & notenolie

½ theel. sojasaus

Laat de zwezerik 1 uur in koud water met wat zout en citroensap of azijn uittrekken. Blanceer hem dan door hem op te zetten in ruim vers koud water. Breng het aan de kook, draai het vuur lager en laat het dan 10 minuten tegen de kook aan gaan. Spoel de zwezerik onder de koude kraan en droog hem goed af met keukenpapier. Snij hem in plakken en die weer in repen.

Snij de scholfilet overlangs doormidden en dan weer dwars in repen. Kruid zwezerik en schol met zout en peper en haal ze licht door bloem. Schud teveel aan meel eraf. Bak eerst de zwezerikrepen en daarna de repen schol goudbruin in een koekepan met hete maïsolie gemengd met een theelepel notenolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bekleed vier bordjes elk met 3 mooie bladen sla en leg per bord op de sla 6 asperges, telkens twee naar boven wijzend, twee naar links en twee naar rechts. Verdeel zwezerik en scholrepen hier tussen.

Klop voor de dressing het citroensap met wat honing op met zout en peper. Klop er dan ongeveer driemaal zoveel maïsolie gemengd met wat notenolie door en tot slot de sojasaus. Besprenkel de salades hiermee en dien ze op.

Groene meisoep

1 liter kalfs- of groentebouillon (zie artikels over fonds 1 en 2 in VN van 30 okt. en 6 nov. '82)

¼ komkommer, in blokjes

1 meiknol, geschild, in blokjes

boter

1 dessertl. gehakte peterselie

zout & peper

½ eetl. blanke vleesgelei

1½ theel. instant bouillonpoeder

¼ theel. suiker

1 ons verse kervel, gehakt

½ theel. mint jelly (Cooper)

1 theel. aardappelmeel, opgelost in wat bouillon

Pernod

Maak de bouillon warm.

Fruit intussen de blokjes komkommer en meiknol in wat boter in een koekepan. Strooi er de peterselie over en zout en peper wat. Roer alles goed dooreen en laat komkommer en meiknol transparant worden. Voeg het mengsel aan de bouillon toe. Laat het op laag vuur enige minuten sudderen in de open soeppot.

Breng de soep nu op smaak met de vleesgelei, bouillonpoeder, suiker, kervel, mint jelly en proef. Kruid zonodig bij.

Bind de soep licht met het opgeloste aardappelmeel, laat het even doorkoken en parfumeer met een scheut Pernod. Geef vers stokbrood met boter bij deze geurige soep.

Jonge haantjes van het spit

2 jonge haantjes van 5 ons elk of iets meer, panklaar, opgebonden

zout & peper

boter

voor suas:

2 sjalotten, gehakt

120 g boter

2 dessertl. sherryazijn

2 worteltjes, klein gesneden

2 takjes verse dragon, gehakt

6 dessertl. droge mousserende witte wijn

2 dessertl. droge Noilly Prat vermouth

1 dl blanke bouillon van kippemaagjes

zout & peper

Zout en peper de haantjes van binnen en van buiten en rijg ze aan het spit van een elektrische grill of de ovengrill. Smelt een flinke klont boter in een sauspannetje en kwast hiermee de vogels royaal in. Rooster ze 30 minuten aan het spit of tot ze mooi goudbruin zijn geworden. Braad ze anders in een open braadpan, om de 15 minuten kerend in de oven.

Maak intussen de saus. Zweet daarvoor de sjalotten kort aan in de helft van de boter in een sauspan. Zorg dat ze niet kleuren. Blus het dan af met de sherryazijn en laat het geheel inkoken. Voeg nu wortel en dragon toe met 2 dessertlepels van de wijn en de Noilly Prat en damp het in tot de helft. Voeg dan de bouillon toe en kook het weer wat in. Monteer nu met de rest van de koude boter, dus klop de resterende koude boter er met telkens een klontje door. Roer de rest van de wijn erdoor, laat het even wat opkomen en maak de saus op smaak af met zout en peper.

Haal de haantjes uit de grill, laat ze even betijen, halveer ze en verdeel ze over 4 borden. Begiet ze met de saus en geef er verse spinazie bij omgeven door een rand van smeuïge aardappelpuree.

Bij deze gerechten kan een mooie Elzasser gewürztraminer gedronken worden. Het dessert kan bestaan uit wat Leerdammer en Texelse geitenkaas met boter en verse toost, met eventueel wat parten peer ernaast.