Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 43]

Hugh Jans
Yoghurt in de keuken

Yoghurt wordt sinds mensenheugenis gegeten. Yoghurt is vrijwel universeel. Wrongel en wei, herders in de grazige hooglanden van Centraal-Azië verkwikten zich ermee, bedoeïenen spreidden hun tapijt in de tent op het Saharazand om een nap yoghurt te drinken. In de vochtige hitte van Zuid-India, in de luchtige teakhouten paleizen in Bangkok, in het Midden-Oosten, in de Balkan, Scandinavië en Afrika wordt yoghurt gebruikt, zoals het is, met of zonder suiker of in dranken, soep, salade, saus, bij vlees, vis, gevogelte, als marinade of bij desserts.
Niemand kan de uitvinding ervan opeisen, het werd vanzelf ontdekt waarschijnlijk toen herdersvolk melk in zakken van geitenhuid goten en de aangename zonnewarmte bacteriën de kans gaf om via melkzure gisting de melk in te dikken tot vlasubstantie.
Met dunne of drinkyoghurt kunnen we heerlijke frisse dranken maken door ze te mengen met wat limonadesiroop of met vruchten. Voor kookyoghurt moeten we yoghurt binden, anders kan hij gaan klonteren. Dat kan als volgt:

Kookyoghurt

2 eetl. yoghurt

1 dessertl. maïzena

2 koppen yoghurt

Meng de 2 eetlepels yoghurt in een kommetje met de maïzena. Roer dit mengsel door de 2 koppen yoghurt in een dikwandig sauspannetje en breng het op laag vuur aan het sudderen, af en toe roerend. Sudder 10 minuten of tot het mooi dik is geworden. Laat de kookyoghurt dan afkoelen, doe hem over in een kom en klop hem mooi glad met een elektrische handmixer.

Van yoghurt kunnen we ook hangop maken.

Hangop

4 koppen yoghurt

kaasdoek & een vergiet

Giet de yoghurt in een met dubbelgevouwen vochtig kaasdoek bekleed vergiet en laat het in een diepe bak uitlekken, zodat de wei van de wrongel gescheiden wordt. Schep de wrongel van tijd tot tijd om, zodat het vocht er makkelijker uit kan vloeien. Klop de hangop glad in een kom. Hangop kan met suiker, vruchtensap of -moes gegeten worden. Ook gekruid met zout en peper of gehakte kruiden.

Komkommeryoghurtsla

2 koppen yoghurt

zout, peper & suiker

2 kleine komkommers, in kleine dobbelstenen

1 ui, klein gesneden

1 rode Spaanse peper, ontpit en gesneden

1 eetl. gehakt vers korianderblad, lavas of peterselie

Klop de yoghurt glad in een slabak, met wat zout, peper en een snuf suiker. Roer de andere ingrediënten erbij.

Schol met hangop

boter

9 ons scholfilets

zout & peper

½ theel. gedroogd dillegroen (Spice Islands)

1½ dl yoghurt hangop

2 dessertl. Zaanse mosterd

1 dessertl. vers geraspte mierikwortel

citroensap

4 eetl. geraspte oude kaas

Beboter een lage vuurvaste schotel en leg de scholfilets naast elkaar hierin. Kruid ze licht met zout, peper en het dillegroen.

Klop de hangop met mosterd, mierikwortel en wat citroensap, zout en peper glad en bedek de vis ermee. Bestrooi het met de geraspte kaas en schuif het 8 minuten op 8-10 cm onder een ovengrill of in een zeer hete oven tot het lichtgebruind is. Geef er gekookte aardappeltjes en een frisse salade bij.

Kalfsvlees in yoghurtsaus

8 ons kalfslappen, in blokken

2½ eetl. boter

1 eetl. maïsolie

zout & peper

1 theel. korianderpoeder

½ theel. komijnpoeder

1 ui, klein gesneden

1 teen knoflook, gehakt

1 brede reep sinaasappelschil zonder wit, in dunne reepjes

4 dl kookyoghurt

Bruin de blokken kalfsvlees in een sauteuse met de hete boter en maïsolie op middelgroot vuur. Schep het vlees met een schuimspaan over in een stevige kasserol of braadpan en kruid het met zout, peper, koriander en komijn.

Fruit ui en knoflook in het bakvet in de sauteuse tot de ui transparant is. Schep het met de reepjes schil bij het vlees. Voeg de kookyoghurt toe, zout en peper nog licht. Breng het aan het sudderen en sudder 1 uur in de gesloten kasserol. Zet het deksel dan schuin op de pan en sudder nog ½ uur door of tot het vlees mals is geworden en de saus wat is ingekookt. Geef er gekookte rijst of beboterde lintmacaroni bij met bloemkoolrozetten.

Yoghurt-kerriesoep met garnalen

2 eetl. boter

2 ons worteltjes, in stukken

1 ui, klein gesneden

1 teen knoflook u.d.kn.

1½ eetl. Madras kerrie

½ theel. suiker

3 koppen warme pittige kippebouillon

1 ½ kop yoghurt

3 ons vers gepelde steur- of Hollandse garnalen

zout & cayennepeper

gehakt selderiegroen

Smelt de boter in een soeppot en fruit hierin wortel, ui, knoflookpulp, kerrie en suiker 2 minuten, al roerend, aan. Giet de warme bouillon erbij, breng het aan de kook en kook 8 minuten zachtjes. Haal de groenten eruit met een schuimspaan en pureer ze met een elektrische handmixer. Roer ze weer bij de bouillon en sudder het 5 minuten. Roer er dan zonder te koken de yoghurt bij tot alles doorgewarmd is. Schep de garnalen erdoor. Kruid naar eigen smaak met zout en cayenne en geef de soep in warme kommen, bovenop versierd met gehakt selderiegroen.