Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 69]

Hugh Jans
Voor een feestelijk dineetje

Omdat het voor degenen die op een van de feestdagen een mooi dineetje ter tafel willen brengen zaak is om tijdig de spullen in huis te hebben of althans besteld te hebben, geef ik hier een suggestie.
Om te beginnen een warm voorgerecht van schaaldieren gecombineerd met de zachte smaak en structuur van zwezerik, zee en land verbonden door een fluwelig sausje, versierd met wat roze en groene peperkorrels voor een pittig accent. Kies dan liefst voor de grote garnalen geen scampi (en niet scampis of scampi's zoals het zo dikwijls foutief geschreven wordt: scampi is namelijk al het meervoud van scampo); aan grote Chinese garnalen heeft u meer en ze zijn makkelijk te bewerken.
Hierna kan een zuivere kippebouillon volgen met een garnituur van groene komkommerbolletjes en rode kerstomaatjes, prei en peterselie.
Voor het hoofdgerecht denk ik aan een traditionele kalkoen, maar dan wel een verse sappige Hollandse van niet meer dan 2½-3½ kg en niet zo'n, meestal te droge opgeblazen Amerikaanse struisvogel uit de diepvries. Hier volgt een goede tip om een Hollandse kalkoen prachtig bruin te braden. Koop een flinke lap kaasdoek (te koop bij grote warenhuizen) zodat er overblijft voor andere keren en knip er een stuk af waarmee de kalkoen geheel bedekt kan worden. Het dient om de vogel in de oven egaal bruin te braden en het beschermt het borstvlees tegen uitdrogen en verbranden. Bij het regelmatig bedruipen tijdens het braden verspreidt het kaasdoek de bakboter die erover gelepeld wordt gelijkmatig en houdt die langer op zijn plaats.
Ik heb ook meermalen meegemaakt dat een te grote kalkoen gekocht werd, die dan, zoals later thuis bleek, niet in de oven kon. Neem vooral de hoogte- en dieptemaat van uw oven op, dat wil zeggen vanaf het bakrek op de laagste stand boven de ovenslee tot aan de schuif van de ovengrill of de bovenplaat van de oven en blijf net even binnen de lengtemaat van het bakrek. Zorg er zodoende voor dat de kalkoen er goed in kan, liggend met de borst naar boven en naar voren op het rek boven de ovenslee. Ze moet makkelijk met rek en ovenslee tegelijk naar buiten getrokken kunnen worden om haar goed te kunnen bedruipen.
Bedruip dus geregeld: kaasdoek en bedruipen zijn de enige trucs voor een mooi resultaat.
Laat als ze klaar is de kalkoen 10 minuten op de snijplank betijen vóór het aansnijden, de kramp van de spieren verdwijnt en ze worden soepel, terwijl de inwendige sappen zich verdelen en vastzetten. Snij voor het trancheren de poten en vleugels van het karkas af en snij het borstvlees vlak langs het borstbeen en de ribben los en snij het dan schuinsweg dwars op de draad in plakken. Verdeel poten en vleugels bij de gewrichten in tweeën en schik alles netjes op een verwarmde schaal.
Nu het menu.

Zwezerik met garnalen

1 gaaf stuk rauwe kalfszwezerik van 12 cm lang

zout & peper

boter

1 uitje, dun gesneden

2 worteltjes, dun gesneden

kippebouillon

½ wijnglas droge witte wijn

12 grote Chinese diepvriesgarnalen, ontdooid

bouillon van de garnalenschillen, 30-35 minuten getrokken met ui en een klein boeket

voor saus:

6 dl garnalenbouillon

2 dl verse dikke room

1 ons zachte boter

zout & cayennepeper

6 takjes dillegroen

roze & groene peperkorrels

Laat de zwezerik 1 uur uittrekken in een pan met koud licht gezouten water. Zet hem dan op met ruim vers koud water, breng het aan de kook, minder vuur en laat hem 10 minuten blancheren. Haal hem uit de pan, spoel onder koud water en droog hem af. Verwijder eventueel aanwezige vliesjes en snij hem in 6 plakken.

Zout en peper ze licht en leg ze in een beboterde sauspan met het gesneden uitje, worteltjes, bedekt met kippebouillon en de wijn. Laat ze zachtjes 15 minuten koken. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

Pel de garnalen intussen en trek de bouillon van de schillen. Zeef die en breng hem op smaak met zout en peper. Pocheer de garnalen in de bouillon een paar minuten tot ze roze geworden zijn. Hou ze warm. Kook voor de saus de garnalenbouillon in tot op 1/3. Roer de room op het kleinste vuur hierdoor en klop de zachte boter, telkens met 1 klontje tegelijk, erbij. Kruid met zout en cayenne. Plaats de zwezeriken in het midden van 6 kleine bordjes en schep de saus erover, leg op elke zwezerik een veertje dillegroen en verspreid wat roze en groene peperkorrels over de saus. Schik op elk bordje 2 garnalen om de zwezerik heen en dien direct op voor 6 eters, zoals wel duidelijk is geworden. Schenk er bij voorbeeld een Elzasser muskaatwijn bij uit 1979 van het huis Humbrecht.

Geef als tussengang een mooie heldere kippebouillon, getrokken van maagjes en vlerken, met een garnituur van bolletjes komkommer, net gaar gemaakt in de bouillon en schijfjes prei tegelijkertijd toegevoegd, met verder een dozijntje kerstomaatjes en wat peterselie alleen maar meegewarmd.

Gebraden kalkoen

1 verse Hollandse kalkoen, van 2½-3½ kg, panklaar

boter & dunne sojasaus

zout & peper

6 eetl. dobbelstenen gekookte ham

1 ui, grof gehakt

2 tenen knoflook, gehakt

lever & hart, gehakt

gehakte marjolein & peterselie

kaasdoek

Bekleed de lage ovenslee met aluminiumfolie, plaats het ovenrek erop en daarop de kalkoen met de borst naar boven en naar voren. Smelt in een sauspannetje, om te beginnen 2 ons boter en roer er 1-1½ eetlepel sojasaus door. Giet 1 eetlepel van dit mengsel van achteren in het binnenste van de vogel. Strooi er wat zout en peper bij en vul met de ham gemengd met ui, knoflook, lever, hart en groene kruiden. Giet er weer een flinke lepel van het botermengsel bij. Kwast de vogel van buiten geheel in met het botermengsel. Bedek met kaasdoek, losjes om de vogel gevouwen en ingestopt. Lepel er nog wat van het botermengsel overheen en schuif het geheel in een matige oven (325° F, 163° C). Braad ongeveer 22 minuten per pond. Bedruip geregeld en ga verder als in de inleiding is aangegeven. Geef er verder een smeuïge aardappelpuree, een paar soorten gebakken champignons en eventueel cranberrycompote bij. De wijn kan een lichte Bordeaux zijn.

Besluit het maal met een vruchtensalade van rode grapefruit, kiwi en peer, licht gesuikerd en besprenkeld met kirsch. Drink hierbij een Elzasser Gewürztraminer, grand cru 1979 van hetzelfde huis als de eerste wijn.

Volgende week: wat doen we met de resten?