Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 62]

Hugh Jans
Taart

Enige jaren geleden was het volstrekt ‘uit’ om over zoetigheden als taartjes, taarten, cakes en wat dies meer zij, te praten, te schrijven of ze te consumeren. Natuurlijk niet geheel ten onrechte, want voor die tijd werd er hier te lande stevig gesnoept van het zoete en wij behoorden en behoren nog tot de landen waarvan de bevolking, en dat van jongsafaan, het meeste tandbederf heeft. Ook lijners droegen hun steentje bij om dikmakende zoetigheden te boycotten in die tijd. Maar kijk, opeens zien we weer gebakjes gevuld met glanzende geglaceerde vruchten, met room, koffie-, chocolade- of amandelcrèmes, rose geglaceerde tompouces met gele room, geabricoteerde appelcarrés, moorkoppen en nog veel meer uitgestald in de coffeeshops. En al deze wel heerlijke zoete zaken gaan aan de lopende band van de hand. Er bereiken mij verzoeken om eens iets over het maken van taarten, cakes en andere zoetigheden te schrijven. Ik zal er een of twee keer aan toegeven, ze moeten het zelf dan maar weten.
Taarten maken is een professioneel werk, dat het best door de banketbakker of patissier gedaan wordt. Maar dat mag de ware amateur niet verhinderen om het zelf te proberen.

Moskovisch gebak

voor 1 ronde cake van ongeveer 23 cm ∅

3 eetl. gesmolten boter

2 theel. bloem

2 theel. suiker

4 eidooiers

¾ kop suiker

½ kop bloem

½ kop aardappelmeel

¼ theel. vanille-extract

4 eiwitten

Besmeer een ronde 23 cm ∅ cake springvorm met de gesmolten boter en laat het in de koelkast stollen. Meng bloem en suiker en bestuif de beboterde vorm er van binnen mee, zodat die goed bekleed is. Schud teveel aan strooisel eruit.

Klop de dooiers met de ¾ kop suiker tot het dik en licht is geworden. Zeef de ½ kop bloem gemengd met het aardappelmeel in een kom en roer het bij het eimengsel. Voeg het vanille-extract toe en meng alles goed. Klop de eiwitten stijf en meng een klein beetje hiervan goed door het beslag. Schep de rest van het stijve eiwit dan voorzichtig erdoor. Giet het beslag in de geprepareerde vorm. Bak de cake 40 minuten in de oven op 325° F, 163° C of tot de bovenkant veerkrachtig terugspringt onder vingerdruk. Haal de vorm uit de oven en laat hem 15 minuten staan. Keer de cake dan op een rek en laat hem een paar uur afkoelen.

Lagen kwarktaart

340 g kwark

½ kop fijne kristalsuiker

3 eidooiers

5 eetl. oranje curaçao likeur

4 eetl. fijngeraspte ongezoete chocolade

1 moskovisch gebak (zie recept boven)

¼ kop water

1 kop slagroom

3 eetl. advokaat

1 dessertl. kirsch

kaneelpoeder

Klop de kwark met de suiker tot het soepel is geworden en klop er dan de dooiers door, tot een luchtig mengsel. Schep de helft ervan in een andere kom. Meng een kom kwark met 3 eetlepels van de likeur en de chocoladerasp. Splijt de ronde cake horizontaal in tweeën. Leg 1 plak cake in een diepe schaal. Meng de rest van de likeur met het water en giet het over de cake in de schaal. Spreid het gewone kwarkmengsel er gelijkmatig over uit en lepel dan de chocoladekwark daar over. Bedek het met de tweede plak cake en zet het enige uren in de koelkast, vlak bij het vriesvak.

Klop de room stijf, klop er dan de advokaat en kirsch door en bedek de taart ermee. Bestrooi met wat kaneel.

Een ander taartdeeg is pâte brisée ofte wel kruimeldeeg. Hier volgt een variatie op een taart van de meesterkoks Jean en Pierre Troisgros, met pâte sucrée.

Manggakiwitaart

voor zoet kruimeldeeg:

188 g bloem

zout

55 g suiker

128 g koude boter

1 klein ei

1-2 theel. water

bloem

1 lage ringvorm (25 cm ∅)

vetvrij papier

gedroogde erwten

voor vulling:

1 kleine rijpe mangga

5 rijpe kiwi's

2,4 dl slagroom

2,4 dl poedersuiker

2 grote eieren

1½ borrelglas brandewijn of arak

1,2 g gezeefde poedersuiker

Zeef voor het deeg de bloem in een koude kom met een snufje zout en de suiker. Snij met een koud mes de koude boter, in vlokken verdeeld door het bloemmengsel en werk het losgeklopte ei erdoor. Meng alles losjes, maar goed en vorm een bal van het soepele deeg, eventueel met toevoeging van 1-2 theelepels water. Bestuif de bal licht met bloem, wikkel hem losjes in plastic en leg hem minstens 1 uur in de koelkast. Rol het deeg daarna op een bebloemde plank uit tot een ronde plak van 3 mm dik. Drapeer de plak over de deegrol en leg haar over de ringvorm. Druk het deeg voorzichtig tegen de bodem en tegen de gegolfde rand van de vorm. Beprik de bodem met een vork en zet de vorm 1 uur in de koelkast.

Bekleed de taartbodem dan met vetvrij papier en bedek dat met gedroogde erwten of bonen. Bak ze 10 minuten ‘blind’, onder in de oven op 425° F, 218° C. Verwijder erwten en papier en bak nog 10-15 minuten of tot de taartbodem licht goudbruin is. Haal de taartbodem uit de ringvorm en laat hem op een rek tot kamertemperatuur afkoelen.

Schil voor de vulling de mangga en kiwi's en snij ze in dunne plakken. Schik ze overlappend in een stervorm, om en om in de taartbodem. Meng room, poedersuiker, losgeklopte eieren en brandewijn goed met een garde in een kom en giet het langzaam door een zeef over de vulling. Bak de taart 40 minuten in het midden van de oven op 375° F, 190° C. Bedek dan de rand van het deeg met folie. Strooi de gezeefde poedersuiker over de vulling en laat het 10-15 minuten staan, tot de suiker opgenomen is. Schuif de taart dan 3-5 minuten, op 15 cm onder een hete ovengrill tot de bovenkant licht gekarameliseerd is. Haal hem uit de oven en geef hem, na het folie verwijderd te hebben, op kamertemperatuur.