Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 93]

Hugh Jans
Meer eenvoudige vis

Over vis raak ik niet zo gauw uitgepraat, zelfs of juist niet in een land als Nederland, waar in het algemeen weinig en dan nog fantasieloos vis gegeten wordt. Ja, ik weet het wel, er komt verbetering in. Maar als we onze, nu nog rijk voorziene, visafslagen en vismarkten afstruinen, neus maar eens rond in Amsterdam op de Albert Cuyp, dan kunnen we toch constateren dat er matig gebruik wordt gemaakt van al het smakelijke zeegoed dat daar te koop ligt, zeker in vergelijking tot wat Belgen, Fransen en Denen ermee doen. De meeste vis die in Nederland geveild wordt, gaat ook naar de ons omringende landen.
Onze kleine zoete vers gepelde garnalen zijn een delicatesse, maar het meest geschikt om zo gesnoept te worden, op vers beboterd wittebrood, eventueel besprenkeld met een drup citroensap of goede azijn en een korreltje zout en peper. Of om koud verwerkt te worden in een mayonaise of cocktailsaus. Ze zijn aan boord bij de vissers al, volgens voorschrift, door de pan geweest. De grotere Noorse en IJslandse of steurgarnalen zijn, zelf gepeld, beter geschikt voor een korte kook- of bakbereiding, ze kunnen iets meer hebben zonder hard te worden en te verpieteren. Op het ogenblik kosten ongepelde steurgarnalen op de markt ongeveer f 5,50 per pond, waar zo'n 50-60 garnalen uit komen plus de schillen om bouillon van te trekken. Er was ook mooie schol en zware koolvis en daar ga ik het ook over hebben.

Garnalen paprika

2 pond verse ongepelde steurgarnalen

6 eetl. boter

zout & peper

4 eetl. gehakte ui

1 teen knoflook u.d.kn.

1 eetl. paprikapoeder

1 sherryglas droge witte wijn

3 ons champignons, in plakken

2½ dl slagroom

lime- of citroensap

Pel de steurgarnalen en bewaar de schillen.

Maak de boter heet in een sauteuse of sauspan en fruit de garnalenschillen hierin, al roerend en zonder de boter te bruinen, 5 minuten. Kruid licht met zout en peper. Haal de schillen er met een schuimspaan uit en gooi ze weg. Fruit de garnalen nu 1 minuut in de schillenboter, steeds omscheppend. Haal ze er met een schuimspaan uit en doe ze in een kom. Fruit de uien en knoflookpulp in dezelfde boter, tot de uien zacht en goudgeel zijn. Haal de pan van het vuur en roer de paprikapoeder er zorgvuldig doorheen. Roer de wijn erbij en reduceer de saus op middelgroot vuur tot op de helft. Roer de champignons erbij en sudder 4-5 minuten.

Voeg de lauwwarme room toe en kook zacht tot de saus dik is geworden. Roer er tot slot de garnalen bij, warm ze door en maak de ragoût af met zout, peper en lime- of citoensap.

Geef er gekookte rijst en desgewenst wat sla bij.

Scholrolletjes in roomsaus

2 eetl. boter

2 eetl. olijfolie

1 grote ui, klein gesneden

2½ ons champignons, in plakken

1 eetl. gehakte peterselie

zout & witte peper

8 scholfilets (1 ons elk)

1 wijnglas droge witte wijn

4 eetl. droge sherry

1 eetl. ongezoet appelsap

1½ theel. gesnipperde verse of ½ theel. gedroogd dillegroen

voor saus:

2 middelgrote wortels, gesneden

2 eetl. boter

1 eetl. olijfolie

4 dessertl. bloem

1 kop visbouillon

nootmuskaat

1 kop slagroom

peterselietakjes

Smelt de eetlepels boter en olijfolie in een sauteuse of sauspan en fruit hierin de ui 5 minuten. Voeg de champignons toe en sauteer, al roerend, 6 minuten. Voeg de gehakte peterselie en wat zout en peper toe, schep het om en verspreid het mengsel gelijkmatig over de bodem van een lage vuurvaste schotel.

Halveer de visfilets overlangs. Meng wijn, sherry, appelsap, dillegroen en wat zout en peper in een kommetje. Doop de visfilets hierin en laat teveel aan nat erboven uitdruipen. Bewaar het wijnmengsel. Rol de filets op, steek ze vast met houten spietjes en schik ze liggen op het groentebed. Kook voor de saus de wortels 10 minuten in gezouten kokend water, laat ze uitlekken en bewaar het kooknat. Pureer de wortels in een blender met genoeg van het kooknat om een mooie gladde puree te krijgen. Smelt de boter en olijfolie in een sauspan en roer er met de bloem een gladde blonde roux van, in 2 minuten op matig vuur. Haal de pan van het vuur en klop er geleidelijk de visbouillon, gemengd met het wijnmengsel door, flink kloppend tot de saus glad en dik is. Kook de saus, al roerend, 2 minuten op matig laag vuur. Voeg 1½ dl van de wortelpuree met wat noot, zout en peper aan de saus toe en kook, al roerend, nog 1 minuut. Laat de saus, af en toe roerend, afkoelen. Lepel de helft van de saus over de visrollen en bak het 10 minuten in een matige oven (375° F, 190° C). Roer de lauwe room met wat zout door de rest van de saus en maak de saus al roerend goed warm.

Verwijder de spietjes uit de visrollen. Lepel de saus om en over de vis en schuif de schotel nog 10 minuten in een matige oven. Garneer met toefjes peterselie en dien de visschotel op met gekookte rijst.

Colin noir tiéde

4 grote ontgrate dunmoten koolvis (elk 1 cm dun)

12 middelgrote champignons, in dunne plakken

blaadjes selderiegroen

voor dressing:

2 eetl. frambozenazijn

zout & peper

6 eetl. notenolie

Vlij elke moot vis, netjes in het midden van een vuurvast koud bord. Verdeel er de plakken champignon omheen en versier hier en daar met een blaadje selderie. Klop voor de dressing de frambozenazijn op met wat zou en peper en klop er dan de notenolie door. Verdeel de dressing over de vier borden met koolvis en schuif ze 2 minuten in een zeer hete oven (450° F, 230° C), niet langer.

Haal de borden er met ovenhandschoenen uit en zet ze op onderborden. Dien ze direct op als warm voorgerecht.