Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 62]

Hugh Jans
Reizende Spaanse schotels

Uit de provincie Aragon in het noordoosten van Spanje, uit de omstreken van Zaragoza komen de pikante chilindrón-sausen, waarin het typisch Spaanse garnituur van tomaten, uien, knoflook, olijven, serrano ham, geroosterde paprika's, saffraan en wijn worden verwerkt. Het vlees dat erbij gebruikt wordt, kan van alles zijn, lam, kip, konijn, kalf of varken. Maar onze vriend, de oude Español uit Santa Eulalia, maakte voor ons een chilindrón met geitevlees, zoals hij die in Cuba had leren maken.
Zo is ook een ander Spaans vleesgerecht gaan reizen, de morcón, een gevulde vleesrollade, die we terugvinden in de Filippijnse keuken, zo'n soort rollade vinden we ook in de Argentijnse keuken de matambre.
De volgende recepten zijn bedoeld voor een paar dagen of voor meer dan vier eters.

Chilindrón Cubano de Español

3 kg geite- of lamsbout met been

1 ½ bol knoflook

1 ½ kg uien

1 pluk saffraandraadjes

olijfolie

8 eetl. reuzel

zout & peper

2 rode Spaanse pepers

1 plak (¼ cm dik) rauwe ham, fijngehakt

2 kg stevige tomaten, geschild, in parten

2 theel. pittige paprikapoeder

½ theel. allspicepoeder of kaneelpoeder

1 liter droge witte Spaanse wijn of ½ liter van die wijn en ½ liter droge madera

8 zwarte olijven, ontpit

8 groene olijven, ontpit

Vraag de slager de bout in flinke stukken te verdelen. Schil de knoflooktenen en halveer ze. Snij de helft van de uien klein en de rest in dikke plakken. Verpak de saffraan in een papiertje, droog het bij de verwarming en verpulver het.

Maak de olijfolie en reuzel heet in een grote vuurvaste aardewerk schaal of in een braadpan en voeg de knoflook toe als het vet gaat sputteren. Doe dan de klein gesneden uien en saffraanpoeder erbij en fruit, af en toe omscheppend, tot de uien transparant zijn geworden. Strooi er wat zout, peper, de gesneden Spaanse pepers (al of niet van zaadjes ontdaan) en de gehakte ham bij. Schep alles om op flink vuur en voeg de tomaten toe. Schep het weer om en laat het op middelgroot vuur, in de open pan, inkoken. Prak het met een schuimspaan fijn en doe er dan de paprikapoeder, allspice of kaneel en de stukken vlees bij. Begiet met de wijn of wijn-madera en stoof 20 minuten door. Draai het vuur dan lager en verdeel de zwarte en groene gehalveerde olijven er overheen. Leg er de dikke plakken ui op, dek de pan losjes af en stoof 1 uur zacht door, of tot het vlees smoorgaar is. Voeg zonodig wat wijn toe.

Desgewenst kunnen er de laatste 10 minuten repen groene en rode paprika meegestoofd worden. Geef er gekookte aardappels bij.

Morcón

½ pond gemalen gekookte ham

½ pond gemalen varkenslappen

4 eetl. geraspte kaas

¼ kop gehakt zoetzuur

¼ kop gehakte zwarte olijven

3 theel. sojasaus

2 eetl. citroensap zout & peper

1 theel. komijnpoeder

1 ei, losgeklopt

3 pond runderlende (in één lap van ½ cm dikte)

3 hardgekookte eieren, gevierendeeld

2 koppen lichte bouillon

¼ kop azijn

½ kop tomatensaus

1 ui, gesneden

3 tenen knoflook u.d.kn.

1 laurierblad

2 eetl. bloem

Meng ham, varkensvlees, kaas, zoetzuur en olijven met 1 theelepel van de sojasaus, het citroensap, zout, peper, komijnpoeder en het losgeklopte ei.

Leg de lap runderlende op een plank en spreid het gehaktmengsel erover uit. Verdeel de eiparten over de vulling, rol het zorgvuldig op en bind het als een rollade op vele plaatsen vast. Doe de rollade in een diepe braadpan. Meng de bouillon, azijn, tomatensaus, gesnede ui, knoflookpulp, laurier, resterende 2 theelepels sojasaus, wat zout en peper en giet het mengsel bij de rollade. Sluit de pan en schuif haar 1 uur in de oven op 375° F, 190° C of tot het vlees mals is geworden.

Meng de bloem (of maïzena desgewenst) met koud water tot een papje. Haal de pan uit de oven en leg de rollade even uit de pan. Roer het bloempapje door de saus. Leg het vlees er weer in, sluit de pan en kook nog een minuut of 5-7 op klein vuur, af en toe de saus omroerend.

Haal dan de rollade uit de pan en leg haar op een warme schaal. Snij het touw los en snij de rollade schuinsweg in dikke plakken. Geef de saus en gekookte rijst er apart bij met een komkommersla.

Pollo a la chilindrón

2 braadkippen (elk 1½ kg)

zout & peper

½ kop olijfolie

4 grote uien, gesneden

2 tenen knoflook u.d.kn.

3 kleine groene en 3 kleine rode paprika's, in repen

1 kop fijngehakte chorizo of andere pittige knoflookworst

12 middelgrote tomaten, geschild en gesneden

1 theel. komijnpoeder

1 à 2 glazen droge witte wijn

12 zwarte olijven, ontpit

12 groene olijven, ontpit

Snij de kippen elk in 8 stukken. Zout en peper ze. Maak de olie heet in een grote braadpan. Bak hierin, telkens met een paar stukken tegelijk, de kip rondom bruin en doe ze over op een schaal.

Fruit dan in het braadvet, al roerend, de uien, knoflook, paprikarepen en de gehakte worst, 8-10 minuten op middelgroot vuur, zonder de groenten te bruinen. Voeg de tomaten en komijn toe, verhoog het vuur en kook tot het meeste vocht ingedampt is. Roer er nu 1 of misschien 2 glazen wijn door, om een mooie saus te krijgen. Doe de stukken kip weer terug en bedek ze gelijkmatig met de saus. Sluit de pan en sudder 25-30 minuten op laag vuur.

Voeg 5 minuten voor de kip gaar is de gehalveerde olijven toe. Dien de kip op met beboterde lintmacaroni.