Rijstpap met gouden lepeltjes
Op het beroemde schilderij De Boerenbruiloft in het Kunsthistorisches Museum in Wenen, dat Pieter Bruegel de Oudere († 1569) een tweetal jaar voor zijn overlijden maakte, brengen twee lustige lieden enkele papsoorten in napjes op. Zij leiden ons diagonaal binnen op dit overafgebeelde tafereel. Net daarvoor hadden ze een uit de hengsels afgehaakte deur op twee knoestige stokken gelegd waardoor ze een groter aantal van die kommetjes konden aanvoeren. Ten opzichte van onze opdienetiquette laat een dergelijke manier van handelen veel te wensen over. Intussen neemt een van de feestgangers gretig zo'n gedraaid houten schoteltje met rijstpap en geeft intussen een ander door aan een tafelgenoot. Lepels lagen er niet bij. Daarvoor moesten de gasten zelf zorgen. Wat verder aan de tafel zijn zowel een vrouw als een man al bezig dit gerecht op te slurpen, terwijl het kindje vooraan daarvoor gulzig de vingers gebruikt. Volgens onze normen lijkt het vierende gezelschap aldus gestart met het dessert. Eveneens volgens onze normen is deze lepelkost als afsluiter van een feestelijke maaltijd maar al te pover. Pap staat ten andere tegenwoordig niet echt op ons gastronomisch verlanglijstje en jongeren halen er hun neus voor op. Voor tandenloze monden, waarvan het tijdens het Ancien Régime krioelde, was dit wel een goed middel om niet te verhongeren. Dergelijke gerechten waren echter voor een bruiloftsmaal in die tijd traditioneel en betekenisvol.
Wat door ons als een banaal dessert wordt beschouwd, was dit helemaal niet in de tweede helft van de zestiende eeuw. Integendeel, het stond voor luxe en was zeer geliefd.
Dit overbekende schilderij uit de zestiende eeuw van Pieter Bruegel stelt een Vlaams huwelijksfeest voor.
Wenen, Kunsthistorisch Museum
Bepaalde ingrediënten, die nodig waren om dergelijke dunne rijstebrij te vervaardigen, zoals saffraan en kaneel, waren toen vrij kostelijk, Saffraan, onder meer onmisbaar voor de geel-beige kleur, was in de late middeleeuwen het duurste kruid en kostte dubbel zo veel als peper. Kaneel was toen één van de voornaamste ruilmiddelen. Ook rijst en rietsuiker behoorden niet tot de goedkoopste producten. In die zin mag het ons dan ook niet verwonderen dat het gezegde ontstond dat in de hemel rijstpap werd gegeten met gouden lepeltjes. Rijst komt uit het verre oosten en is via de Moren omstreeks het jaar duizend in Spanje terecht gekomen. Van daaruit veroverde dit product Italië en werd in de Povlakte geteeld. Het telen ervan hield niet alleen verband met een behoefte aan een nieuw soort voedsel, maar had ook te maken met commerciële en financiële belangen. In de rekeningen van het Brugse Sint-Janshospitaal vinden we in 1425-1426 voor het eerst rijst vermeld. Deze werd toen waarschijnlijk nog in een kruidenwinkel verkocht en stond bekend als een exotisch importproduct. Rijstpap zelf komt uit Bagdad - ooit de culinaire en meest culturele hoofdad van de islamitische wereld - en is waarschijnlijk via Marokko als gateau roz mhaleb in Andalusië terecht gekomen. Zij strooiden op dit gerecht zelfs amandelschilfers, wat wij niet doen. Het is algemeen geweten dat de Arabische eetcultuur de Spaanse heeft beïnvloed. De legerbenden en het reisgezelschap van keizer Karel leerden daar dit gerecht kennen en brachten het in de zestiende eeuw naar de Zuidelijke Nederlanden mee, al moet gezegd dat nog andere gastronomische geneugten uit het Iberisch schiereiland werden geïmporteerd. Het is algemeen gekend dat de Lage Landen dankzij Spanje, Portugal en hun overzeese gebieden met veel nieuwe geuren, kleuren en smaken in contact
kwamen en die intussen gretig in keuken gingen gebruikten. Vooral in Brugge en Antwerpen waren heel wat kooplieden uit die zuiderse landen actief en lieten voor die tijd de voor ons minder bekende producten overbrengen om ze hier in hun voedsel te verwerken.
Het belang van keizer Karel en rijstpap kan verder worden bewezen door een van de legendarische verhalen van deze vorst en Olen. Iedereen denkt nu aan de bekende pot met drie oren waaruit de kiezer heeft gedronken en volgens de traditie nog bewaard is, hoewel twee herbergen in dit Kempisch dorp ruziën omdat beide beweren de echte te bezitten. Ooit boden de Olenaars tijdens één van zijn bezoeken ook rijstpap aan. Dit offreren werd een grandioze catastrofe, zeker voor de burgemeester. Het aanbieden eindigde namelijk in een waar rijstpapgevecht, zonder dat dit evenwel de bedoeling was geweest. En de keizer? Volgens het legendarische verhaal moest hij zijn buik vasthouden van 't lachen. Dat de Olenaars de soeverein eerden met het aanbieden van rijstpap bewijst eens te meer dat dit gerecht toen als delicatesse doorging.
Het exquise van rijstgerechten leeft nog in heel wat Vlaamse gezegden na en doet dromen van heerlijke omstandigheden, maar ‘om in luilekkerland te komen, moet men wel door de rijstebrijberg heen eten’.
Jean Luc Meulemeester
Auteursrechtelijk beschermd