Regionale gastronomie
We hebben het zo dikwijls over gastronomie en kookkunst en in feite hebben we te maken met een hele boel soorten: Franse en Chinese, eenvoudige en gesofistikeerde, een beetje snob en dan weer stevig op de benen. Telkens past de kookkunst zich aan, want ze is soepel en er is een keuken voor iedere omstandigheid. Ze past zich aan aan onze stemming en onze gewoonten: de tafel van iedere dag, de zondagse gerechten en de keuken die ons meeneemt naar de zevende hemel, de keuken der feestdagen en het gezellig tête-à-tête, de schitterende gezelschappen, waar schotels en genodigden wedijveren in pracht en kleur (ik zei haast geur).
Maar de mooiste indeling komt wel van de eerste en énige prins in het rijk der gastronomie, de betreurde Maurice Edmond Sailland, beter bekend onder de naam Curnonsky. Zal het ooit nog mogelijk zijn te schrijven over de goede dingen der aarde zonder hem te citeren?
Van hèm komt het onderscheid tussen vier kategorieën: om te beginnen de Grote Kookkunst, het summum van kunnen der grote chefs: la Haute Cuisine. Vervolgens de burgerkeuken, resultaat van zorgvuldig bewaarde tradities en de liefde waarmee onze ‘cordons-bleus’ telkens weer aan de slag gan. Ten derde de regionale keuken, waarvan hij in Frankrijk de grote promotor was; hij heeft ze als het ware ontdekt en aan de moderne toerist ten geschenke gegeven. Tenslotte hebben we de onverwachte en geimproviseerde tafel: de vreugde der kampeerders en de geneugten van de barbecue.
Op de dag dat het gillende en rokende monster de postkoets definitief van de wegen verdrongen had, begon meteen het verval van de landelijke herbergen en de eethuisjes, die toen nog ‘afspanning te voet en te paard’ heetten. De reiziger werd op rechte ijzeren staven van het ene onpersoonlijke station naar het andere gebracht en hij had zelden of nooit meer de kans om kennis te maken met het beste wat een andere streek hem te bieden had. De ovens doofden uit...
Tot plots van die rare koetsen-zonder-paarden de wegen onveilig begonnen te maken en de verbaasde burger achterlieten in een wolk van benzinedamp.
Enkele tientallen jaren later voerden elegante torpedo's de eerste begunstigden terug naar de vergeten stille hoekjes en sober versierde tafels. De rush van het toerisme begon en de streekgerechten vormden weerom de telkens vernieuwde tafelvreugde van de op afwisseling gestelde reiziger. Is er trouwens een beter huwelijk denkbaar dan tussen toerisme en gastronomie? Het ene vult het andere op werkelijk ideale wijze aan: hoe kan men een land en zijn bewoners ècht leren kennen en begrijpen zonder te hebben genoten van wat ze samen voortbrengen, de vrucht van eeuwenlange ervaring?
Het is aan tàfel dat we elkaar leren kennen en waarderen! Tenslotte is de culinaire kunst de énige kunst die voortdurend tot haar oorsprong terugkeert en steeds met haar bronnen is verbonden. Als de ‘Haute Cuisine’ haar inspiratie niet in de streekgerechten vond, zou ze niet echt zijn, maar gekunsteld. In de keuken is er trouwens geen plaats voor holle vaten.
En bij ons? Laten we niet uit het oog verliezen dat de zó geroemde ‘belle époque’ in Vlaanderen verre van mooi was. Achterlijk boerenland, waaraan de welvaart voorbijging. Eénmaal per week vlees was regel, en in de kermistijd ging men zich te buiten aan alles wat zolang ontbeerd was. Normale reaktie op een gans jaar tekort. Aardappelen en suikerbieten, volume en kalorieën. Beschrijf de geschiedenis van de eetgewoonten in Vlaanderen en schrijf geschiedenis zonder meer.
Maar koken is leven, leven is evolutie en ook het koken past zich aan. Waar in Frankrijk het broodverbruik vermindert, komen ook bij ons minder aardappelen op tafel. De regionale keuken evolueert mee en komt er verjongd en beter uit te voorschijn. Ook hier geldt ‘onbekend onbemind’, en het is een feit dat onze eigen keuken bij ons nog altijd stiefmoederlijk wordt behandeld. Enkele goede restauranthouders, geestelijk - of moet ik zeggen feestelijk? - gesteund door een paar te zeldzame journalisten en gastronomische gilden, hebben begrepen welke rijkdommen er nog te ontdekken zijn. Denken we alleen nog maar aan koken met bier! Hier valt nog alles te doen, niettegenstaande de laatste jaren een zekere vooruitgang wordt geboekt. We vinden onze eigen (culinaire) ziel terug. Vlaanderen, welig huis! Terecht wat onze gastronomische mogelijkheden en vreugden betreft. Om het eens lekker ouderwets te zeggen: is het niet de hoorn des overvloeds die zich uitstort? De boter en de runderen uit Veurne-Ambacht, de sublieme boekweit uit de Kempen en Limburg, asperges uit Mechelen, spruitjes van Brussel, rookvlees uit Antwerpen, mokken van Brugge, zilte vis uit de Noordzee en paling uit het hinterland. Op het eerste gezicht allemaal losse noten, maar die tot een symfonie worden in de Gentse waterzooi, de gevulde tomaten van de kust, de garnaalkroketjes (jawel, die schijnbaar eenvoudige dingetjes: zoek ze maar op 80 km. naar noord of zuid!), de Vlaamse karbonaden, de Brusselse choesels, het potjesvlees van Poperinge en onze paling in 't groen. We vergaten nog de hoppescheuten, het Haspengouwse fruit, de mattetaarten, het witlof en nog honderd andere goede dingen meer. Tenslotte dat monument, de oervorm van iedere keuken, de synthese van velden en moestuinen: de hutspot! Magisch woord, waarbij het somberste gezicht opklaart en glundert! De kleuren alleen geven reeds honger: het diskrete wit der rapen naast het volle groen van de kool, zacht rood liggen de wortelen tussen
de aardappelen en spruitjes. De rest is niet meer te zien, maar de pradijselijke geuren volstaan om de meest geharde asceet te verleiden. Mensen, hoe kan het hele huis ernaar geuren wanneer we zó uit de koude vrieslucht de voordeur achter ons toetrekken. Als ik op dat ogenblik moest kiezen tussen onze hutspot en een ‘truite en papillote’... ik nam ze misschien allebei...
Onze kelders gelden als de beste ter wereld, al zijn ze dan gevuld met schoonheden uit onze buurlanden. Maar namen als Westmalle en Westvleteren, oorden zowel van godsvrucht als van werelds drinkgenoegen, zijn voor ons een synoniem geworden van vloeibare heerlijkheid. Geuze en kriek bezitten internationale reputatie, maar Leuven en Stasegem, Diest en Roeselare doen er niet voor onder, terwijl Hasselt ons het klare levenswater schenkt.
Onze keuken is de weerspiegeling van ons land: simpel en rustiek, maar eerlijk en recht op de man af. Ze zoekt geen valse effekten, maar is bescheiden en toch gevarieerd. Ze steekt nooit tegen. Uiteindelijk is het de onovertroffen kwaliteit en versheid van de grondstoffen, die onze keuken maakt tot wat ze is, want ook in de gastronomie is eenvoud toch het kenmerk van het ware. En nu: eet smakelijk!
Dirk E. Samyn
Auteursrechtelijk beschermd